又到了一年一度的螃蟹季，每年就等著十一之后開始吃大閘蟹了。不過這幾年大家不再盲目追逐陽澄湖大閘蟹了，反而紛紛把目光轉到盤錦稻田蟹、山東黃河口大閘蟹，太湖蟹等身上。

逛了一圈電商平臺，一個疑問逐漸浮上心頭：這些蟹和大閘蟹是什么關系？

01 大閘蟹、稻田蟹、都是什么蟹？

說到蟹，海洋到陸地或咸水到咸淡水的蟹類可謂多種多樣，不同的人也各有所好，但回到淡水蟹中，大家最常吃的就是俗稱為河蟹的中華絨螯蟹。中華絨螯蟹屬于底棲爬行類甲殼動物，隱居或穴居，頭胸甲呈圓方形，邊緣有細顆粒，前半部窄于后半部。

腹部有臍，臍四周有絨毛，雌蟹臍為圓形，雄蟹則為狹長三角。一對螯足四對步足，螯足密生絨毛，尤其雄性絨毛更甚。公蟹是尖臍，螯上絨毛更多.

北起遼河南，南至珠江，中華絨螯蟹在我國分布廣泛。傳統(tǒng)上，產于長江水系的中華絨螯蟹被稱為大閘蟹，但如今大閘蟹的稱呼已被廣泛使用，甚至隱隱有代表整個中華絨螯蟹的趨勢。除去家喻戶曉的陽澄湖大閘蟹，近年來還新興起如洪澤湖蟹、盤錦稻田蟹、山東黃河口大閘蟹、太湖蟹、固城湖蟹、大縱湖蟹等不同區(qū)域的品牌蟹，它們本質上都是中華絨螯蟹。

02 分布極廣的河蟹，哪的最好吃？

大閘蟹跟許多水產品一樣，口感多少與其生長環(huán)境、飼料等息息相關。比如陽澄湖大閘蟹，則指養(yǎng)殖于陽澄湖湖面的大閘蟹，湖內自然環(huán)境優(yōu)越，湖面面積大等特點，使得養(yǎng)殖育成的大閘蟹呈現(xiàn)出青背白肚、黃毛金爪，體質強壯的特點。

山東蟹則多指生長在東營市黃河河口區(qū)的養(yǎng)殖大閘蟹，多充分利用河口區(qū)的濕地生態(tài)，同時養(yǎng)殖大閘蟹和其他魚類貝類。養(yǎng)殖出的大閘蟹肉細膩，外觀也不遜色于江浙的養(yǎng)殖大閘蟹。盤錦河蟹則是區(qū)別于傳統(tǒng)的養(yǎng)殖模式，將蟹養(yǎng)到稻田中。蟹在田間以雜草小蟲等為食物來源，因減少對人工餌料的依賴，盤錦河蟹肉質嫩滑，但尺寸偏小，且由于長期在田間移動，外觀沒有江浙蟹那般漂亮，不過口感也絕不輸給其他地區(qū)的河蟹，甚至更多油香。

各地興起的地區(qū)品牌增加了消費者選擇的多樣性，不同消費者也可根據(jù)自己的需求選擇適合自己的大閘蟹。在購買大閘蟹時，傳統(tǒng)上可能很多消費者都喜歡名聲最為久遠的陽澄湖大閘蟹，但陽澄湖畢竟湖面能養(yǎng)殖的數(shù)量有限，加上陽澄湖大閘蟹招牌火了，勢必李鬼頻現(xiàn)，既有短暫泡陽澄湖水的外來插班生（過水蟹），也有直接冒充的，消費者很難靠自身能力分辨真假陽澄湖。

蟹好吃不，不僅跟其生長環(huán)境有關，也跟管理手段息息相關。相比一味傾向于選擇來自哪個地區(qū)的螃蟹，選擇有信譽的品牌商或者商戶的螃蟹更為靠譜，因一個產區(qū)出來的蟹也可能因為諸多原因導致質量參差不齊。

03 吃蟹的幾個黃金時段，怎么保存怎么吃？

雖然大閘蟹肉質鮮美，口感細膩，但人們吃大閘蟹時，更在意的是蟹黃蟹膏。大閘蟹的蟹黃包含兩個部分：肝胰腺和母蟹的生殖腺，蟹膏是公蟹的生殖腺。根據(jù)時節(jié)不同，從9月到12月，母蟹的生殖腺從流質狀逐漸轉變?yōu)橛颤S類型，公蟹則從有黃無膏慢慢發(fā)育到有膏甚至膏變得粘牙，其實古人早已替我們總結好了吃蟹時間表：九雌十雄，農歷九月母蟹蟹黃最為飽滿，而想吃豐腴粘牙的蟹膏，要等到農歷十月。大家可以依據(jù)個人喜好，選擇適宜的時節(jié)來品嘗。

對于愛蟹人士來講，農歷九、十月過去后，想再次品嘗到大閘蟹的鮮美還要等一整年，一年的時間太過漫長，嘴饞的老饕們會在農歷六月期間吃六月黃嘗鮮。

六月黃，是指經過第三次褪殼的大閘蟹，此時蟹還并未達到完全性成熟，尺寸也較小，具有外殼脆，內殼軟，肉質很嫩，肝胰腺飽滿的特點。六月黃時期內，上市略早的蟹，黃較少且可能帶苦味，后期口感會逐漸變得更好，整個上市周期大概一個月左右。如果是過了11月份，河蟹多肥滿度好，可觀察河蟹的后蓋和肚臍，殼背呈現(xiàn)黑綠色帶亮光的，一般都肉厚壯實，從側面看如果肚臍凸出來的，說明內部比較飽滿了。

現(xiàn)在物流發(fā)達，大部分人都選擇在各路電商平臺上購買大閘蟹。收到的大閘蟹，首先要確認是否還活著，可以輕觸大閘蟹的眼睛、足尖，觀察是否有回縮。死螃蟹容易受到細菌等病原體的快速侵蝕，造成食品安全問題，所以收到死螃蟹就不要吃了，除非螃蟹剛死立即做熟是可以吃的。如果還活著的大閘蟹不是立即食用，建議先放進冰箱保存。具體方法是放入4℃冷藏層中，在蟹身上蓋一層濕潤的毛巾或廚房用紙。

新鮮飽滿的大閘蟹，只需要隔水清蒸（使用煮的方式，容易把蟹消化系統(tǒng)中的污物融入水中，污染蟹肉，并且稀釋蟹黃蟹膏），就算沒有任何佐料，吃起來也是相當?shù)拿牢丁Ｗ⒁猓喊洋π贩胚M鍋里的時候要臍要朝上，這樣可以盡量避免蟹油和汁水在蒸的過程中流掉。吃大閘蟹，應舍去蟹腮、腸，胃等不可食用部位。吃不完的螃蟹，需要及時冷凍處理。

（作者：海鮮知道、二豬）