摘要：文章通過對武鳴非遺美食技藝傳承基地、廣西農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所、廣西壯族自治區(qū)文旅廳以及武鳴區(qū)文化館的實(shí)地考察，了解武鳴非遺美食項(xiàng)目面臨的挑戰(zhàn)和機(jī)遇，進(jìn)而思索如何使非遺美食適應(yīng)于現(xiàn)代生產(chǎn)生活，旨在探討非遺美食助力鄉(xiāng)村振興發(fā)展的新路徑。

非物質(zhì)文化遺產(chǎn)是濃縮了我國56個(gè)民族人民生活生產(chǎn)方式的文化精華，在一代又一代人的努力相傳之下得到發(fā)揚(yáng)[1]。它既是社會(huì)變遷、歷史發(fā)展的產(chǎn)物，又包含了豐富的文化資源。武鳴非遺美食主要有：武鳴生榨米粉、五色糯米飯、武鳴靈馬旱藕粉、武鳴檸檬鴨、武鳴府城紅糖等。

當(dāng)前，武鳴非遺美食的保護(hù)工作機(jī)制已經(jīng)成型。武鳴區(qū)政府依法把非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)經(jīng)費(fèi)列入本級預(yù)算，保障了非遺資源的調(diào)查、收集、整理、研究和宣傳推廣活動(dòng)經(jīng)費(fèi)，加大活動(dòng)經(jīng)費(fèi)扶持力度，積極引導(dǎo)社會(huì)力量參與非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)工作。另外，在當(dāng)?shù)卣呐ο拢?018年正式將武鳴的檸檬鴨制作技藝、生榨米粉制作技藝、靈馬旱藕制作技藝等共5個(gè)項(xiàng)目納入第七批自治區(qū)級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄，上榜“非遺”名單。

在非遺美食保護(hù)工作逐漸完善的同時(shí)，也存在一些問題，需要我們加以重視。首先，是對于目前武鳴非遺美食技藝的了解不足，部分人不知道武鳴目前存在哪些非遺美食技藝，更不用說保護(hù)這些技藝。其次，當(dāng)?shù)厝藢Ψ沁z的保護(hù)意識不強(qiáng)。很多人并不了解非遺的概念和價(jià)值。最后，缺乏法律法規(guī)層面的保護(hù)措施。在國家層面，目前對于非遺美食的保護(hù)主要依托《中華人民共和國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)法》，該法律規(guī)定了非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護(hù)范疇和保護(hù)內(nèi)容，但未明確規(guī)定非遺美食的特殊性質(zhì)和保護(hù)措施。在地方政府層面，目前武鳴區(qū)政府也尚未出臺明確的工作條例用于武鳴非遺美食的保護(hù)，在資金和政策方面的支持還有進(jìn)步的空間。

武鳴區(qū)非遺美食傳承現(xiàn)狀

武鳴區(qū)非遺美食的傳承方式主要包括家族傳承和師徒傳承。潘紅華（2021年廣西壯族自治區(qū)級非遺美食傳承人）是五色糯米飯非遺民俗文化傳承人，也是南寧市武鳴區(qū)文化館五彩壯鄉(xiāng)分館館長，從事五色糯米飯的技藝傳承工作。武鳴靈馬旱藕粉制作技藝的傳承人是何春連（2021年廣西壯族自治區(qū)級非遺美食傳承人），武鳴生榨米粉制作技藝的傳承人是羅啟明（2021年廣西壯族自治區(qū)級非遺美食傳承人），武鳴檸檬鴨制作技藝的傳承人是甘保輝（2021年廣西壯族自治區(qū)級非遺美食傳承人），武鳴府城紅糖制作技藝的傳承人是李桂青（2021年廣西壯族自治區(qū)級非遺美食傳承人）。在不同的社會(huì)背景和經(jīng)濟(jì)背景下，武鳴非遺美食技藝的傳承方式也相應(yīng)地發(fā)生了變化。當(dāng)前，部分青年在從事非遺美食制作的過程中，并未局限于單一的學(xué)習(xí)場所，而是采取在多個(gè)美食工作室工作的方式，制作非遺美食并向不同的手藝人學(xué)習(xí)，從而不斷精進(jìn)自身技藝水平，這與以往的技藝傳承方式大不相同。

在傳承基地方面，武鳴區(qū)積極加強(qiáng)保護(hù)工作平臺建設(shè)。目前建有太平鎮(zhèn)慶樂小學(xué)、伊嶺巖風(fēng)景區(qū)、城區(qū)13個(gè)鎮(zhèn)文廣站、廣西壯鄉(xiāng)民俗文化有限公司等16個(gè)壯族五色糯米飯制作技藝傳承基地。2020年南寧市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄——武鳴檸檬鴨制作技藝傳承基地舉行掛牌。武鳴各項(xiàng)非遺美食傳承基地的建設(shè)工作不斷推進(jìn)，為非遺美食的傳承提供了物質(zhì)載體。

武鳴非遺美食項(xiàng)目是武鳴傳統(tǒng)文化中的璀璨明星。近年來，武鳴區(qū)政府的非遺保護(hù)工作正在有序開展，并取得了一定成果。以武鳴生榨米粉（以下簡稱“榨粉”）為例，武鳴區(qū)積極引導(dǎo)企業(yè)探索武鳴榨粉產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級，以現(xiàn)代技術(shù)手段為傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)賦能，讓武鳴榨粉這種非遺美食煥發(fā)新活力。廣西家?？谑称酚邢薰臼且患疑a(chǎn)榨粉的企業(yè)，除了日常生產(chǎn)榨粉，銷售給武鳴本地市場外，該公司還將加工制作好的桶裝速食榨粉發(fā)往全國各地，同時(shí)還在各大網(wǎng)絡(luò)平臺銷售。用工業(yè)化理念打造桶裝速食榨粉，實(shí)現(xiàn)特色小吃規(guī)?；a(chǎn)，不僅實(shí)現(xiàn)了武鳴榨粉由個(gè)體小作坊向現(xiàn)代工藝過渡、由零散加工向規(guī)?；a(chǎn)過渡，把武鳴榨粉推廣到全國各地，更是為當(dāng)?shù)貏?chuàng)造了更多就業(yè)崗位。

武鳴非遺美食項(xiàng)目面臨的挑戰(zhàn)

保護(hù)方面存在的挑戰(zhàn)

非遺是依附于當(dāng)?shù)氐奈幕h(huán)境而產(chǎn)生和發(fā)展的。一旦脫離當(dāng)?shù)氐奈幕寥?，就?huì)有瀕臨滅絕的風(fēng)險(xiǎn)[2]。目前，武鳴非遺美食的傳承和發(fā)展正受到各方面的挑戰(zhàn)。一是當(dāng)下人們的生活水平和生活方式都發(fā)生了翻天覆地的改變，傳統(tǒng)美食的傳承正面臨著巨大的挑戰(zhàn)。二是非遺美食的保護(hù)和傳承不僅需要對原有的技藝進(jìn)行傳承，更需要根據(jù)現(xiàn)代社會(huì)的發(fā)展去不斷創(chuàng)新。在創(chuàng)新發(fā)展的過程中如何進(jìn)行有效的開發(fā)是非遺美食傳承人面臨的最大挑戰(zhàn)。三是經(jīng)濟(jì)效益與文化效益不平衡現(xiàn)象凸顯，如武鳴靈馬旱藕粉，商家為了追求經(jīng)濟(jì)效益、降低生產(chǎn)成本，采用機(jī)器進(jìn)行加工制造，與人工制作相比出現(xiàn)了品質(zhì)差異，使藕粉聲譽(yù)度和影響力受到了破壞。四是當(dāng)?shù)厝狈Ρ匾膶I(yè)人才，管理水平低、資金匱乏等都是非遺美食保護(hù)工作中面臨的問題。沒有相應(yīng)的機(jī)構(gòu)組織推廣武鳴非遺美食，導(dǎo)致一些熱愛非遺傳承或是有專業(yè)技能的人才沒有機(jī)會(huì)從事相關(guān)工作。除此之外，傳承人流失、美食項(xiàng)目不達(dá)標(biāo)等諸多問題也影響力武鳴非遺美食的可持續(xù)發(fā)展。

傳承方面存在的挑戰(zhàn)

非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的傳承需要一代又一代人的努力，而其技術(shù)的掌握又是一個(gè)漫長的過程，傳承人必須經(jīng)過長期的學(xué)習(xí)積累才能勝任[3]。由于非遺傳承的特殊性，許多非遺并不具備較高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。因此，在當(dāng)今社會(huì)轉(zhuǎn)型與經(jīng)濟(jì)變革的背景下，武鳴非遺美食的傳承活動(dòng)面臨挑戰(zhàn)。首先，許多年輕人更愿意到大城市尋找發(fā)展機(jī)會(huì)，并不愿意跟隨父輩在家鄉(xiāng)學(xué)習(xí)世代相傳的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)技藝，使得許多年事已高的代表性傳承人面臨無徒可授的狀況，傳承人正面臨著斷代的危險(xiǎn)。其次，雖然各級政府近年來都比較重視非遺傳承，但通常只對評選出的非遺項(xiàng)目和傳承人授予獎(jiǎng)牌或頒發(fā)證書，較少對他們進(jìn)行實(shí)際表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。

產(chǎn)業(yè)方面存在的挑戰(zhàn)

隨著非遺相關(guān)產(chǎn)業(yè)的崛起，一批一批的非遺成為當(dāng)?shù)氐闹еa(chǎn)業(yè)，帶動(dòng)了當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)的發(fā)展，提高了當(dāng)?shù)厝罕姷奈幕孕臶4]。但是，快速發(fā)展所帶來的種種問題也逐漸顯露出來。首先，在商業(yè)化過程中，武鳴區(qū)某些商家出現(xiàn)了“逐利”心理，使非遺美食喪失了原本的味道。例如，武鳴的“檸檬鴨”，在“甘家界熱”過后，商家為追求利益開始生產(chǎn)一些虛假產(chǎn)品，“檸檬鴨”品質(zhì)得不到保障，對“檸檬鴨”的生產(chǎn)工藝造成了很大的影響。而武鳴的經(jīng)典食品——旱藕粉，由于缺乏名家和手工藝者，其在技藝上的傳承面臨很大困難。其次，與其他中小企業(yè)相比，非遺食品企業(yè)因?yàn)槿鄙佥^高的認(rèn)知度而難以獲得融資支持。雖然國家和相關(guān)部門對于非遺食品企業(yè)有一定額度的補(bǔ)貼和保護(hù)經(jīng)費(fèi)，但是因?yàn)槿鄙僬咧С?，一些非遺食品企業(yè)很難獲得金融機(jī)構(gòu)的融資。

武鳴非遺美食項(xiàng)目助推鄉(xiāng)村振興的建議

傳承非遺美食為鄉(xiāng)村振興“鑄魂”

非遺美食承載的是一縷鄉(xiāng)愁。在全面推進(jìn)鄉(xiāng)村振興的背景下，非遺元素以及非遺美食無疑將為鄉(xiāng)村發(fā)展挖掘更多潛力，而鄉(xiāng)村振興也將給非遺傳承注入更多活力。首先，要將非遺美食的保護(hù)與開發(fā)利用相結(jié)合，讓武鳴區(qū)的居民能夠真正參與到武鳴非遺美食技藝的傳承保護(hù)中，并能獲得一定的收益，真正做到“見人見物見生活”。其次，傳承武鳴非遺美食技藝，要通過開展非遺傳承活動(dòng)，繼承和發(fā)揚(yáng)優(yōu)秀傳統(tǒng)文化，提振居民的精神面貌，增強(qiáng)鄉(xiāng)村振興的內(nèi)生動(dòng)力。以武鳴非遺美食技藝為代表的鄉(xiāng)村文化因素，構(gòu)成了鄉(xiāng)村振興的獨(dú)特韻味，為鄉(xiāng)村振興之路注入了活力。

通過教育提高民族文化自信

作為中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的集大成者，非遺是經(jīng)過中華文明歷史長河洗滌、積淀與傳承下來的珍貴財(cái)富，是承載中華文化獨(dú)特的理念、智慧、氣度、神韻的靚麗名片，具有無可替代的歷史文化價(jià)值[5]。首先，要將武鳴非遺美食技藝納入學(xué)校課程體系。學(xué)?？梢詫⑽澍Q非遺美食技藝納入各個(gè)學(xué)科的教學(xué)中，優(yōu)化非遺課程的教學(xué)內(nèi)容。例如，在語文課上，可以讓學(xué)生學(xué)習(xí)相關(guān)的文學(xué)作品，了解其中蘊(yùn)含的非遺理念。在創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)實(shí)踐課上，學(xué)生可以將武鳴非遺美食技藝作為創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目，了解其中包含的傳統(tǒng)技藝。其次，注重實(shí)地體驗(yàn)。將武鳴非遺美食技藝的實(shí)際操作和實(shí)地體驗(yàn)融入教學(xué)中，可以讓學(xué)生更深入地了解和體驗(yàn)非遺。例如，在藝術(shù)課程中，安排學(xué)生去當(dāng)?shù)氐氖炙囎鞣?，學(xué)習(xí)武鳴傳統(tǒng)美食的制作工藝，體驗(yàn)民族文化之美。通過實(shí)地體驗(yàn)的方式，讓學(xué)生更加深入地了解和感受非遺的價(jià)值和魅力。最后，多角度展示。將武鳴非遺美食技藝多角度展示給學(xué)生，可以激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)造力、動(dòng)手能力和審美能力。例如，可以在學(xué)校舉辦非遺美食展覽，為學(xué)生提供了解非遺技藝的機(jī)會(huì)。同時(shí)，學(xué)?？梢酝ㄟ^視頻、圖片、文本、實(shí)物等多種形式向?qū)W生展示非遺文化的豐富內(nèi)涵，積極開展“非遺進(jìn)校園”活動(dòng)，讓更多的學(xué)生了解和接觸武鳴非遺美食的文化和技藝。

產(chǎn)業(yè)發(fā)展走出鄉(xiāng)村振興新路徑

在體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)時(shí)代，刻板的展示不再是最好的保存方法，相反，我們應(yīng)該讓鄉(xiāng)村的民俗手工藝活起來。可以說，非遺產(chǎn)業(yè)化既有利于鄉(xiāng)村文化振興，又有利于鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)振興。目前，我國鄉(xiāng)村地區(qū)非遺項(xiàng)目點(diǎn)散、面廣、水平不一，業(yè)內(nèi)人士建議，可從規(guī)劃、示范、資金、服務(wù)四方面凝聚合力，釋放非遺項(xiàng)目產(chǎn)業(yè)化發(fā)展?jié)撃?，進(jìn)一步帶動(dòng)鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)振興、文化振興、人才振興。

第一，規(guī)劃促規(guī)模。應(yīng)制定非遺產(chǎn)業(yè)化發(fā)展規(guī)劃，從頂層設(shè)計(jì)角度統(tǒng)籌武鳴區(qū)非遺美食產(chǎn)業(yè)發(fā)展。對于產(chǎn)業(yè)化開發(fā)的非遺項(xiàng)目，要進(jìn)行合理規(guī)劃、科學(xué)布局，將創(chuàng)作、制作、生產(chǎn)、營銷等各環(huán)節(jié)的資源要素進(jìn)行集聚和整合，形成規(guī)模經(jīng)濟(jì)效應(yīng)，避免分散、零星、封閉。

第二，示范樹品牌。非遺項(xiàng)目稟賦各異，不宜“一刀切”盲目開發(fā)，應(yīng)以保護(hù)文化生態(tài)為基礎(chǔ)，分類分級分析確定發(fā)展思路。審慎選擇區(qū)域內(nèi)基礎(chǔ)好、潛力大、適宜活態(tài)傳承與市場化競爭發(fā)展的項(xiàng)目，樹立非物質(zhì)文化遺產(chǎn)重點(diǎn)產(chǎn)品、重點(diǎn)企業(yè)、重點(diǎn)基地示范，帶動(dòng)區(qū)域整體發(fā)展；做好有區(qū)域特色的非遺品牌IP、地理標(biāo)識體系建設(shè)，擴(kuò)大非遺影響力。例如，發(fā)展以武鳴非遺美食品牌為主打的鄉(xiāng)村旅游。鄉(xiāng)村可建立特色美食技藝品牌，開發(fā)鄉(xiāng)村旅游項(xiàng)目，也可通過鄉(xiāng)村旅游促進(jìn)鄉(xiāng)村美食技藝品牌的發(fā)展。非遺工坊及相關(guān)設(shè)施、空間的發(fā)展可以成為本地人尋找鄉(xiāng)村記憶、外地人尋找鄉(xiāng)村文化的旅游景點(diǎn)。

第三，資金激活力。目前，中央財(cái)政已設(shè)立專項(xiàng)資金用于非遺保護(hù)傳承，而非遺產(chǎn)業(yè)化尚缺乏明確的激勵(lì)補(bǔ)助措施。對于武鳴非遺美食技藝，可以成立相關(guān)鼓勵(lì)非遺產(chǎn)業(yè)化的引導(dǎo)性扶持發(fā)展基金，專注武鳴非遺美食項(xiàng)目的產(chǎn)業(yè)化、市場化?？芍贫ㄏ嚓P(guān)評定機(jī)制，涵蓋品牌塑造、非遺產(chǎn)品創(chuàng)新、互聯(lián)網(wǎng)傳播等維度，對市場化和創(chuàng)新性突出的非遺項(xiàng)目、傳承人或機(jī)構(gòu)給予一定資金補(bǔ)助，調(diào)動(dòng)各方積極性。對于武鳴非遺美食，可以從各個(gè)層面籌集資金，進(jìn)行非遺技藝的保護(hù)。同時(shí)，從建立非遺資金管理制度、資金監(jiān)管機(jī)制、資金信息系統(tǒng)等方面安排好非遺資金的使用和運(yùn)營。

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（作者單位：廣西旅發(fā)中桂旅景區(qū)管理有限公司南寧分公司）