深秋時(shí)節(jié),由山東省烹飪協(xié)會(huì)主辦的2024“ACE亞洲餐飲展覽會(huì)”暨亞洲烹飪大賽在濟(jì)南市山東國際會(huì)展中心開幕,中餐各菜系與亞洲不同國家傳統(tǒng)菜式同臺競技,各路烹飪大師攜精湛廚藝紛至沓來。
八大菜系在大賽現(xiàn)場各自閃耀,而魯菜向來以其深厚的歷史底蘊(yùn)、精湛的烹飪技藝和豐富多樣的風(fēng)味,在中國乃至世界飲食文化的廣袤蒼穹中熠熠生輝。亞洲烹飪大賽中,魯菜向世界展現(xiàn)了其魅力,也在亞洲美食的交流互鑒中汲取了靈感……
傳承:匠心永繼 薪火相傳
魯菜,是中國八大菜系之首,北方菜的代表。同時(shí),魯菜也是中國家常菜的基礎(chǔ),更是中國傳統(tǒng)四大菜系中唯一的自發(fā)型菜系,在山東省烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長張雷看來,魯菜?是技法最豐富、最見功力的菜系,更是黃河流域烹飪文化的代表。
聊起魯菜的歷史,張雷有發(fā)自內(nèi)心的自豪感。中國人講究并善于烹飪,早在春秋戰(zhàn)國時(shí)期,中國飲食文化中南北菜肴風(fēng)味表現(xiàn)出明顯差異;到唐宋時(shí),南食、北食各自形成體系。隨著大運(yùn)河的開通和海上貿(mào)易的興起,山東地區(qū)成為南北物資交流和文化傳播的重要樞紐,魯菜也隨之迎來了更為輝煌的發(fā)展階段。
明清時(shí)期,魯菜成為宮廷菜的主要來源之一。山東廚師憑借精湛的廚藝進(jìn)入宮廷御膳房,將魯菜的烹飪技藝和菜品風(fēng)格帶入宮廷,使得魯菜在皇家宴飲中占據(jù)了重要地位。著名的 “滿漢全席” 中就有大量魯菜菜品,如 “糖醋鯉魚”“九轉(zhuǎn)大腸”“油爆雙脆” 等。
在民間,魯菜也得到了廣泛的傳播和發(fā)展。山東各地涌現(xiàn)出了許多著名的餐館和廚師,形成了各具特色的地方流派,如濟(jì)南派、膠東派、孔府菜等。濟(jì)南派以咸香、脆嫩、味醇著稱,擅長烹制山珍海味和禽畜肉類;膠東派則以鮮香為主,注重海鮮的烹制,講究原汁原味;孔府菜作為魯菜中的貴族菜系,以其精致典雅、禮儀隆重而聞名于世。
歷史的車輪滾滾向前,為了更好傳承并發(fā)揚(yáng)魯菜文化,1986年經(jīng)山東省政府批準(zhǔn)成立了山東省烹飪學(xué)會(huì),2003年7月更名為山東省烹飪協(xié)會(huì)。烹飪是山東省烹飪協(xié)會(huì)的專業(yè)優(yōu)勢,協(xié)會(huì)匯集了幾十位元老級烹飪大師、國家級烹飪大師,上千名魯菜烹飪大師及業(yè)內(nèi)專家學(xué)者。會(huì)員遍布全省,更有職業(yè)院校的師資力量常年與山東省烹飪協(xié)會(huì)互動(dòng)交流。如今,山東省烹飪協(xié)會(huì)每年承接國際性賽事、全國性賽事、省一類賽事、省二類賽事30多場,為魯菜的傳承與創(chuàng)新、山東烹飪事業(yè)高質(zhì)量發(fā)展貢獻(xiàn)力量。
在魯菜的傳承過程中,老一輩廚師們一直都是魯菜技藝的守護(hù)者和傳播者,他們通過師徒傳承的方式,將自己多年積累的經(jīng)驗(yàn)和技巧毫無保留地傳授給下一代。張雷說:“許多魯菜名廚都是在師傅的言傳身教下,逐漸掌握魯菜的精髓?!边@種師徒傳承模式不僅傳授了技藝,更傳承了魯菜文化中所蘊(yùn)含的敬業(yè)、精益、專注、創(chuàng)新的工匠精神。年輕一代的廚師們在師傅的引領(lǐng)下,敬畏傳統(tǒng),尊重技藝,正努力將魯菜的經(jīng)典菜品原汁原味地傳承下去。
發(fā)展:繼往開來 走向世界
山東地處黃河下游,氣候宜人。得天獨(dú)厚的環(huán)境,孕育出種類豐富的食材資源,為魯菜選料提供了無盡的可能,極大地豐富了魯菜菜品的種類與特色。此外,山東作為孔孟文化發(fā)源地,儒家學(xué)派奠定了山東飲食“食不厭精、膾不厭細(xì)”的精神追求,如此種種,終成就了魯菜系的洋洋大觀。
北魏末年《齊民要術(shù)》總結(jié)的黃河中下游地區(qū)的“蒸、煮、烤、釀、煎、炒、熬、烹、炸、臘、鹽、豉、醋、醬、酒、蜜、椒”奠定了中式烹調(diào)技法的框架。魯菜烹飪技法,絕非輕易能夠攀登,火候的精妙掌控、調(diào)味的精準(zhǔn)拿捏、刀工的細(xì)膩講究,無一不是對廚師的嚴(yán)苛考驗(yàn)。從業(yè)數(shù)十年的張雷深知好廚師成長的不易,學(xué)做魯菜,需要學(xué)習(xí)者沉下心來,以水滴石穿的毅力,秉持堅(jiān)持不懈的精神,在日復(fù)一日的實(shí)踐中領(lǐng)悟其中真諦。
2024 亞洲烹飪大賽為魯菜的發(fā)展提供了一個(gè)廣闊的國際展示和交流平臺。在大賽中,魯菜廚師們與來自亞洲各國的優(yōu)秀廚師們切磋廚藝,展示魯菜的獨(dú)特魅力,同時(shí)也學(xué)習(xí)了其他亞洲國家和地區(qū)的烹飪文化。魯菜大師們的絕活表演,每一刀都蘊(yùn)含著多年的苦練與沉淀,年輕的廚師們更是得以在現(xiàn)場目睹了大師風(fēng)采。在大賽的影響下,越來越多的國際友人開始了解和關(guān)注山東地道美食,使得魯菜在國際餐飲市場上的知名度和影響力不斷提升。
“這次成功舉辦亞洲烹飪大賽,是真正創(chuàng)造了一個(gè)國際性的品牌賽事,對于魯菜而言是難得的機(jī)遇。魯菜在大賽中充分展示了自身魅力,不僅提升了自身的國際形象,更為魯菜走向世界打開了一扇新的大門,我們要抓住這樣的機(jī)會(huì),在傳承魯菜經(jīng)典的基礎(chǔ)上,不斷創(chuàng)新。同時(shí),也要鼓勵(lì)年輕廚師積極參與國際交流,學(xué)習(xí)先進(jìn)經(jīng)驗(yàn),將魯菜文化傳承并發(fā)揚(yáng)光大?!睆埨渍f道。
創(chuàng)新不忘本,傳承不守舊,魯菜在傳承與發(fā)展的道路上,正以穩(wěn)健的步伐不斷前行。
(編輯/崔秀娜" 設(shè)計(jì)/藺震)