摘" " 要：為減少鮮食桃的采后損傷，延長桃果實(shí)的貨架期，以中桃9號(hào)為試材，用不同濃度1-甲基環(huán)丙烯（1-MCP：1 μL·L-1、2 μL·L-1、3 μL·L-1）進(jìn)行處理，采用質(zhì)構(gòu)分析儀對(duì)果實(shí)硬度、彈性、咀嚼性、膠著性、內(nèi)聚性、回復(fù)性進(jìn)行測(cè)定，同時(shí)測(cè)定果實(shí)失重率和可溶性固形物含量，探索桃采后貯藏的適宜方法。結(jié)果表明：2 μL·L-1 1-MCP熏蒸處理組綜合效果最佳，貯藏21 d后，與對(duì)照組（CK）相比，失重率降低11.59%，硬度、可溶性固形物含量、咀嚼性、膠著性、回復(fù)性分別提高61.94%、14.81%、83.59%、84.02%、75.73%，能夠較好地維持果實(shí)的商品性。在不同濃度1-MCP處理下，桃果實(shí)品質(zhì)產(chǎn)生顯著差異；通過對(duì)不同處理的果實(shí)品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行相關(guān)性分析，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，質(zhì)地品質(zhì)指標(biāo)硬度、咀嚼性、膠著性、回復(fù)性之間存在顯著正相關(guān)，并且與果實(shí)的可溶性固形物含量也存在顯著正相關(guān)性，這標(biāo)志著質(zhì)地品質(zhì)指標(biāo)可以客觀、準(zhǔn)確地反映桃在不同貯藏條件下的品質(zhì)變化。綜上，當(dāng)1-MCP濃度為2 μL·L-1時(shí)，桃果實(shí)的貯藏效果最佳，質(zhì)地品質(zhì)可較為直觀地體現(xiàn)桃采后貯藏的品質(zhì)。

關(guān)鍵詞：桃；1-MCP；質(zhì)構(gòu)儀；保鮮貯藏

中圖分類號(hào)：S662.1" " " " " " 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A" " " " " "DOI 編碼：10.3969/j.issn.1006-6500.2024.11.015

Effects of Different 1-MCP Concentrations on Postharvest Texture Quality of Peach

ZHENG Bixia1， HUANG Jin1， LI Hui1， YU Yongsong1， ZHANG Yue1， DUN Yaoyuan1

（Shiyan Academy of Agricultural Sciences， Shiyan， Hubei 442000，China）

Abstract： In order to reduce the postharvest damage of fresh peaches and extend the shelf life of peach fruits， this study was conducted using Zhongtao No. 9 as the experimental material. Different concentrations of 1-MCP （1 μL·L-1，2 μL·L-1，3 μL·L-1） were treated， and a texture analyzer was utilized to measure the hardness， springiness， chewiness， gumminess， cohesiveness， and resilience of the peach fruits. Concurrently， the weight loss rate and the content of soluble solids were determined to explore the suitable methods for postharvest storage of peaches. The results indicated that the group treated with 2 μL·L-1 1-MCP treatment exhibited the best comprehensive effects. After 21 days of storage， compared with the control group， the weight loss rate was reduced by 11.59%， and the hardness， content of soluble solids， chewiness， gumminess， and springiness were increased by 61.94%， 14.81%， 83.59%， 84.02%， and 75.73%， respectively， which could better maintain the commercial quality of the fruits. Under different concentrations of 1-MCP treatment， significant differences in the quality of peach fruit were observed. A correlation analysis of the fruit quality indicators was conducted， and it was found that the textural quality indicators， including hardness， chewiness， gumminess， and springiness， were significantly positively correlated with one another. Additionally， these textural quality indicators had good positive correlations with the soluble solid content of the fruit. The findings indicated that the textural quality indices objectively and accurately reflected the variations in peach quality under diverse storage conditions.In conclusion， when the concentration of 1-MCP is 2 μL·L-1， the storage effect on peach fruits is optimal， and the texture quality can more intuitively represent the quality of peach fruits after postharvest storage.

Key words： peach; 1-MCP; texture analyzer; fresh storage

桃（Prunus persica （L.） Batsch）屬薔薇科李屬植物，含有鈣、磷、鐵等多種微量元素，營養(yǎng)價(jià)值高，深受廣大消費(fèi)者喜歡。根據(jù)聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織（FAO）的數(shù)據(jù)顯示，2021年全球桃種植面積和產(chǎn)量分別為2 257.02萬hm2和2 499.44萬t，同年我國桃種植面積和產(chǎn)量分別為1 237.55萬hm2和1 601.65萬t，分別占全球比重54.83%、64.08%，位列全球第一。采收后的桃果肉硬度、可溶性固形物、糖和酸等品質(zhì)會(huì)下降，在采后貯藏過程中，桃果實(shí)也很容易受到病原菌侵染，造成果實(shí)腐爛，影響果實(shí)的商品性[1-2]。桃屬于呼吸躍變型果實(shí)，躍變型乙烯的產(chǎn)生加速了桃果實(shí)的軟化，導(dǎo)致果實(shí)腐爛、營養(yǎng)衰退和風(fēng)味喪失，桃果實(shí)在室溫下儲(chǔ)存期通常為一周左右，嚴(yán)重限制了果實(shí)售貨期[3]。因此，解決桃果實(shí)采后貯藏問題，提高果實(shí)的商品性，延長果實(shí)售貨期，已成為桃產(chǎn)業(yè)發(fā)展亟待解決的重要問題。

目前，有關(guān)桃采后保鮮的研究較多，主要有物理保鮮、化學(xué)保鮮和生物保鮮3種方法[4-6]。低溫保存是最常用的物理保存方法，但溫度過低容易引起凍害和果肉褐變。SO2熏蒸等化學(xué)方法也可延長水果的貨架期，但長期大量使用化學(xué)殺菌劑會(huì)導(dǎo)致化學(xué)殘留，危害人類健康。近些年，研究者們開始關(guān)注安全、低毒和無污染的天然保存劑，例如茉莉酸甲酯（MeJA）、1-甲基環(huán)丙烯（1-MCP）和水楊酸（SA）等[7-8]。1-MCP作為一種新型的乙烯抑制劑，具有無毒、高效、無污染的優(yōu)點(diǎn)，目前已被大量使用在果蔬采后保鮮中。大量研究表明，1-MCP能夠抑制果實(shí)呼吸強(qiáng)度，延緩果實(shí)成熟，延長貯藏壽命，從而達(dá)到保鮮目的[9-10]。

質(zhì)地通常以硬度來評(píng)估，是桃的一個(gè)重要質(zhì)量因素，它可直接影響消費(fèi)者的評(píng)價(jià)[11]。目前，果實(shí)質(zhì)地品質(zhì)的研究集中在蘋果、葡萄、桑葚、桃等方面。例如，利用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)10個(gè)不同品種的葡萄進(jìn)行質(zhì)構(gòu)儀穿刺測(cè)試，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，果皮硬、果形圓潤的葡萄品種口感脆，果形較長的葡萄品種口感較有韌性，果皮硬、果形較大且較圓潤的葡萄更耐運(yùn)輸[12]。質(zhì)構(gòu)儀可對(duì)果實(shí)品質(zhì)進(jìn)行客觀評(píng)價(jià)，檢測(cè)結(jié)果客觀、準(zhǔn)確、可數(shù)據(jù)化、易操作，并且能夠通過檢測(cè)果皮、果肉的硬度，為果蔬的保鮮、儲(chǔ)藏和運(yùn)輸提供科學(xué)依據(jù)[13-15]。

鑒于有關(guān)桃采后質(zhì)地品質(zhì)的研究較少，本試驗(yàn)采用質(zhì)構(gòu)儀穿刺法，對(duì)不同濃度1-MCP處理的桃果實(shí)進(jìn)行果實(shí)質(zhì)地參數(shù)的變化研究，探索這些處理方法對(duì)桃果實(shí)質(zhì)地變化的影響，為提高貨架期桃果實(shí)品質(zhì)提供技術(shù)參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

供試材料為7年生中桃9號(hào)果實(shí)，1-MCP保鮮劑有效成分含量3.3%。

1.2 試驗(yàn)方法

試驗(yàn)于2024年在十堰市農(nóng)業(yè)科學(xué)院果茶研究所進(jìn)行。在桃果實(shí)成熟期，選擇成熟度一致、無損傷的果實(shí)進(jìn)行采摘，采摘后先將果實(shí)洗凈，再進(jìn)行預(yù)冷，預(yù)冷24 h后，分別用1 μL·L-1 1-MCP（處理1）、2 μL·L-1 1-MCP（處理2）、3 μL·L-1 1-MCP（處理3）熏蒸處理，對(duì)照組（CK）不使用保鮮劑，每個(gè)處理重復(fù)3次。先把內(nèi)襯PE膜放置箱內(nèi)，裝箱后，在紙箱上方放置一張吸水紙，然后封箱，置于溫度為4～5 ℃、濕度為70%～80%的環(huán)境中。紙箱規(guī)格為400 mm×315 mm×82 mm。每個(gè)處理組分別于第 0天、第7天、第14天、第21天、第28 天取樣測(cè)定。

1.3 項(xiàng)目測(cè)定

每箱先選取5個(gè)果實(shí)進(jìn)行標(biāo)記，測(cè)定果實(shí)質(zhì)量，計(jì)算失重率，再選取10個(gè)果實(shí)，參考李江闊等[15]質(zhì)構(gòu)分析儀測(cè)定方法并加以改進(jìn)。將桃果實(shí)沿果?？v向切分兩瓣（避開果核），使用內(nèi)徑10 mm的打孔器取樣， 每個(gè)果實(shí)取3個(gè)測(cè)試點(diǎn)，選用TA-2型號(hào)探頭，采用TPA模式，設(shè)定觸發(fā)點(diǎn)5 g，目標(biāo)形變量10 mm，測(cè)試速度10 mm·s-1，得出測(cè)定參數(shù)，選取硬度、內(nèi)聚性、彈性、咀嚼性等作為質(zhì)地評(píng)價(jià)參數(shù)，這些參數(shù)可直接由質(zhì)構(gòu)儀計(jì)算機(jī)分析軟件計(jì)算得出，采用PAL-1型手持?jǐn)?shù)顯折射儀測(cè)定可溶性固形物含量，每個(gè)處理重復(fù)3次。

1.4 數(shù)據(jù)分析

本研究采用Excel 2013軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理和作圖，利用 SPSS 24.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，采用單因素方差分析對(duì)不同數(shù)據(jù)間的差異進(jìn)行比較。

2 結(jié)果與分析

2.1 對(duì)果實(shí)失重率的影響

由圖1-A可知，不同處理的桃果實(shí)失重率有顯著差異。貯藏21 d后，CK處理的失重率為（8.54±0.49）%，處理1的失重率為（7.56±0.46）%，處理2的失重率為（7.55±0.51）%，處理3的失重率為（6.48±0.44）%。貯藏28 d后，CK處理的失重率為（13.03±0.52）%，處理1的失重率為（10.70±0.49）%，處理2的失重率為（10.28±0.54）%，處理3的失重率為（11.73±0.47）%，CK處理的失重率要顯著高于其他處理組。

2.2 對(duì)果實(shí)可溶性固形物含量的影響

由圖1-B可知，果實(shí)可溶性固形物含量在采后過程中先升高再降低。貯藏21 d后，不同處理的果實(shí)可溶性固形物含量開始出現(xiàn)差異，CK處理的果實(shí)可溶性固形物含量為（10.26±0.26）%，處理1的果實(shí)可溶性固形物含量為（10.62±0.43）%，處理2的果實(shí)可溶性固形物含量為（11.78±0.22）%，處理3的果實(shí)可溶性固形物含量為（10.70±0.37）%，處理2的果實(shí)可溶性固形物含量顯著高于CK處理。貯藏28 d后，CK處理的果實(shí)可溶性固形物含量為（8.92±0.25）%，處理1的果實(shí)可溶性固形物含量為（10.16±0.19）%，處理2的果實(shí)可溶性固形物含量為（10.70±0.26）%，處理3的果實(shí)可溶性固形物含量為（9.98±0.24）%，處理2顯著高于CK處理和處理3。

2.3 對(duì)果實(shí)質(zhì)地品質(zhì)的影響

由圖2-A可知，桃果實(shí)硬度最開始不存在顯著性差異，隨著貯藏時(shí)間的延長，不同1-MCP處理的桃果實(shí)硬度產(chǎn)生差異。貯藏21 d后，CK處理的果實(shí)硬度為（1.55±0.22） N，處理1的果實(shí)硬度為（2.46±

0.24） N，處理2的果實(shí)硬度為（2.51±0.50） N，處理3的果實(shí)硬度為（2.34±0.34） N，處理1、處理2和處理3的果實(shí)硬度顯著高于CK處理。貯藏28 d后，CK處理的果實(shí)硬度為（1.37±0.16） N，處理1的果實(shí)硬度為（1.53±0.20） N，處理2的果實(shí)硬度為（2.50±0.22） N，處理3的果實(shí)硬度為（2.07±0.39） N，處理2和處理3的果實(shí)硬度顯著高于CK處理和處理1。由圖2-B可知，不同處理間的果實(shí)彈性差異不顯著。由圖2-C、圖2-D可知，果實(shí)咀嚼性、膠著性在采后過程中逐漸下降。貯藏21 d時(shí)，處理1、處理2、處理3果實(shí)咀嚼性和膠著性顯著高于CK處理。由圖2-E、圖2-F可知，果實(shí)內(nèi)聚性總體變化程度不大，不同處理間差異不顯著。貯藏21 d后，CK處理的果實(shí)回復(fù)性為507.82，處理1的果實(shí)回復(fù)性為790.81，處理2的果實(shí)回復(fù)性為892.40，處理3的果實(shí)回復(fù)性為604.54，處理1、處理2和處理3的果實(shí)回復(fù)性顯著高于CK處理。

2.4 果實(shí)采后品質(zhì)指標(biāo)的相關(guān)性分析

由表1可知，對(duì)不同處理間的果實(shí)品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行相關(guān)性分析，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，失重率與彈性負(fù)相關(guān)，可固與咀嚼性和膠著性正相關(guān)，果實(shí)硬度與咀嚼性、膠著性和回復(fù)性正相關(guān)，彈性和咀嚼性、內(nèi)聚性正相關(guān)，咀嚼性與膠著性和內(nèi)聚性正相關(guān)，膠著性與內(nèi)聚性和回復(fù)性正相關(guān)。

3 討論與結(jié)論

3.1 討論

1-MCP作為一種保鮮劑，對(duì)延長水果的貨架期具有顯著影響。已有研究發(fā)現(xiàn)，1-MCP能夠降低失重率，維持較低的果面亮度L值，通過調(diào)控果皮蠟質(zhì)合成代謝基因的表達(dá)水平來抑制果皮油膩化，從而維持果品的外觀品質(zhì)[16]。本研究發(fā)現(xiàn)，隨著貯藏時(shí)間的增加，1-MCP處理組顯著降低了桃果實(shí)的失重率。貯藏21 d后，1 μL·L-1、2 μL·L-1、3 μL·L-11-MCP熏蒸處理組的果實(shí)失重率分別比CK低11.48%、11.59%、24.12%；貯藏28 d后，1 μL·L-1、2 μL·L-1、3 μL·L-11-MCP熏蒸處理組的失重率分別比CK處理低17.88%、21.11%、9.98%，更有效地維持了果實(shí)的外觀品質(zhì)?？扇苄怨绦挝锖浚ㄌ?、酸、維生素和礦物質(zhì)等能溶于水的成分，是反映果實(shí)口感、風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)。剛成誠等[17]研究表明，1-MCP處理可以有效保持果實(shí)可溶性固形物含量。本研究也發(fā)現(xiàn)，貯藏21 d后，1 μL·L-1、2 μL·L-1、3 μL·L-11-MCP熏蒸處理組的果實(shí)可溶性固形物含量分別比CK處理高3.51%、14.81%、4.29%；貯藏28 d后，1 μL·L-1、2 μL·L-1、3 μL·L-11-MCP熏蒸處理組的果實(shí)可溶性固形物含量分別比CK處理高13.90%、19.96%、11.88%。1-MCP處理的效果受濃度影響較大。Zhao[18]等研究發(fā)現(xiàn)，1 μL·L-11-MCP熏蒸處理更能有效緩解桃采后的失重，提高可溶性糖含量，維持果實(shí)的正常軟化。而彭思佳等[19]研究發(fā)現(xiàn)2 μL·L-1

1-MCP熏蒸處理對(duì)霞輝8號(hào)水蜜桃的保鮮效果最佳，顯著降低了水蜜桃冷藏期間的呼吸強(qiáng)度和失重率。本研究發(fā)現(xiàn)，在溫度為4～5℃、濕度為70%～80%的環(huán)境中，2 μL·L-11-MCP熏蒸處理對(duì)桃果實(shí)采后貯藏保鮮效果優(yōu)于1 μL·L-1和3 μL·L-11-MCP熏蒸處理，根據(jù)不同時(shí)期數(shù)據(jù)對(duì)比結(jié)果可知，貯藏28 d時(shí)，失重率急劇增加，可溶固形物含量開始下降。因此，在2 μL·L-11-MCP熏蒸處理下，桃果實(shí)貯藏21 d左右，能夠保持效好的貯藏效果。

果實(shí)質(zhì)地是反映果實(shí)品質(zhì)的重要指標(biāo)，硬度與果實(shí)耐貯運(yùn)性相關(guān)，而彈性、咀嚼性、膠著性、內(nèi)聚性和回復(fù)性均反映果實(shí)口感[20]。全質(zhì)構(gòu)分析能夠很好地反映桃果肉質(zhì)地之間的差異以及桃在不同貯藏條件下的質(zhì)地變化，具有客觀、準(zhǔn)確、靈敏的特點(diǎn)[21]。本研究利用質(zhì)構(gòu)儀檢測(cè)桃果實(shí)采后的質(zhì)地品質(zhì)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，剛采摘后的果實(shí)硬度較高，果肉咀嚼性、膠著性、回復(fù)性較大；隨著貯藏時(shí)間的增加，果實(shí)逐漸軟化，硬度、咀嚼性、膠著性和回復(fù)性均逐漸降低。貯藏21 d后，1 μL·L-1、2 μL·L-1、3 μL·L-11-MCP熏蒸處理的果實(shí)硬度分別比CK處理高58.71%、61.94%、50.97%；貯藏28 d后，1 μL·L-1、2 μL·L-1、3 μL·L-1 1-MCP熏蒸處理的果實(shí)硬度分別比CK高11.68%、82.48%、51.09%。2 μL·L-11-MCP熏蒸處理組的果實(shí)硬度顯著高于CK處理和1 μL·L-1熏蒸處理組，并且2 μL·L-11-MCP熏蒸處理組的果實(shí)咀嚼性、膠著性和回復(fù)性均高于其他處理組。因此，2 μL·L-1熏蒸處理組的保鮮效果較好，能夠提高桃果實(shí)硬度、咀嚼性、膠著性和回復(fù)性，較好地保持果實(shí)質(zhì)地品質(zhì)。

在不同濃度1-MCP處理下，果實(shí)失重率、可溶性固形物含量、硬度、咀嚼性、膠著性和回復(fù)性存在顯著差異，果實(shí)硬度越大，咀嚼性、膠著性和回復(fù)性就越高，同時(shí)果實(shí)失重率越低，可溶性固形物含量越高，質(zhì)地品質(zhì)與果實(shí)內(nèi)外在品質(zhì)評(píng)價(jià)結(jié)果一致。由相關(guān)性分析結(jié)果可知，可溶性固形物含量與咀嚼性和膠著性呈顯著正相關(guān)，硬度與咀嚼性、膠著性和回復(fù)性呈極顯著正相關(guān)。因此，質(zhì)構(gòu)指標(biāo)硬度、咀嚼性、膠著性和回復(fù)性，可作為評(píng)價(jià)桃果實(shí)采后貯藏品質(zhì)的一種快速、有效方法，也可參考程文強(qiáng)[22]等利用質(zhì)構(gòu)儀建立的口感品質(zhì)預(yù)測(cè)模型，實(shí)現(xiàn)桃采后貯藏果實(shí)口感的量化評(píng)價(jià)。

3.2 結(jié)論

本研究發(fā)現(xiàn)，2 μL·L-11-MCP熏蒸處理貯藏效果優(yōu)于1 μL·L-1和3 μL·L-11-MCP熏蒸處理。在2 μL·L-11-MCP熏蒸處理下，桃果實(shí)貯藏21 d左右，能夠保持較低的失重率，維持較高的可溶性固形物含量、硬度、咀嚼性、膠著性和回復(fù)性，果實(shí)具有較好的商品性，有效解決了桃果實(shí)采后貯藏過程中失重、果肉變軟等問題，也為桃采后貯藏提供了一些參考依據(jù)。

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