歷史悠久的鹽

說起鹽，相信沒有人不知道，它是生活中最常見的調(diào)味品，被稱為“百味之王”。從外觀上看，鹽是粒粒分明的白色小顆粒；從成分上看，鹽是一種無機化合物，成分為氯化鈉；從來源上看，鹽可分為海鹽、池鹽、巖鹽和井鹽4種。

鹽的發(fā)現(xiàn)和食用，經(jīng)歷了極其漫長的歲月。鹽在遠古時代就被當作調(diào)味品。20世紀50年代，考古學家在福建遠古人類遺址中發(fā)現(xiàn)了煎鹽器具，證明了最晚在仰韶時期（公元前5000年—公元前3000年）古人已學會煎煮海鹽。

我國關(guān)于食鹽的最早記載可以追溯至夏代?！渡袝ふf命》有“若作和羹，爾惟鹽梅”的記載，說明在商代人們就已經(jīng)用鹽作調(diào)味品來烹制羹湯。至周代，咸味成為“五味”（酸、苦、辛、咸、甘）之一，鹽也開始用于醫(yī)治疾病，《周禮·天官冢宰》中就有“以咸養(yǎng)脈”的記載，這是周代人對鹽的醫(yī)療功用的新認識。

我國是一個不缺鹽的國家，東部有豐富的海鹽、中部有大量井鹽和礦鹽、西部有取之不盡用之不竭的湖鹽，僅柴達木盆地察爾汗鹽池蘊藏的鹽便足夠我國人民食用4000多年。在我國，因鹽而興的城市遍布東西南北，如江蘇的鹽城、四川的自貢、山西的運城、西藏的鹽井等。

鹽的精制

海水中氯化鈉含量約為2.7%，有些鹽湖如美國的大鹽湖和約旦邊境的死海湖水中氯化鈉含量高達23%，因此，海水和鹽湖水是鹽的主要來源。下面我們以海鹽和湖鹽為例來看看鹽的精制。

我們生活中使用的鹽是氯化鈉含量為97%～99%的精制鹽。與精制鹽相對的是粗鹽，它是直接將海水和鹽湖水曬干得到的。粗鹽中一般含有氯化鎂、硫酸鎂、氯化鈣、硫酸鈉等可溶鹽，另外還有泥沙和其他不溶性雜質(zhì)，因此粗鹽不適合食用，多用于防腐和工業(yè)生產(chǎn)。

精制鹽時，要先將粗鹽溶于水中，去除泥沙和不溶性雜質(zhì)，再加精制劑，使鈣離子、鎂離子、鐵離子等可溶性雜質(zhì)變成沉淀物，最后用純鹽酸將剩余溶液的酸堿度調(diào)節(jié)至7，而后濃縮溶液析出晶體即可得到精制鹽。

不可或缺的鹽

現(xiàn)代科學研究表明，人需要從食物中獲取7種必要的營養(yǎng)素，即蛋白質(zhì)、脂類、糖、水、維生素、無機鹽和膳食纖維。食鹽就是最重要的一種無機鹽。

那么，我們的身體需要鹽來做什么呢？

首先，鹽能幫助我們維持電解質(zhì)平衡。我們知道，水具有滲透作用，總是會從電解質(zhì)濃度低的一邊向高的一邊滲透。

以血液為例，血液里有紅細胞、白細胞等血細胞，血細胞里時刻都在進行生物化學反應，需要多種酶催化，而很多酶在工作時都需要鉀離子參與。所以，一般而言，血細胞里鉀離子的濃度會偏高。如果血液中沒有電解質(zhì)或者電解質(zhì)濃度很低，那么血液中的水就將向血細胞里滲透，將血細胞撐大甚至撐破，這會造成非常嚴重的后果。所以，血液中也需要電解質(zhì)，當其電解質(zhì)濃度與血細胞相同時，二者才能和平共處。

通常，血液中的電解質(zhì)由鈉離子、氯離子、鈣離子、鎂離子等來充當。血細胞里鉀離子濃度高，血細胞外鈉離子濃度高，二者達到平衡，血液才能維持正常。

其次，鹽能幫助我們穩(wěn)定體液（身體細胞內(nèi)和組織間的液體，如血液、組織液、淋巴液等）的酸堿度。人體內(nèi)的各種生物化學反應都需要在適當?shù)乃釅A環(huán)境中進行，因此體液會有不同的酸堿度，如血液的酸堿度約為7.4。人體在發(fā)生這些反應時，會捎帶著生成一些酸性或堿性的物質(zhì)，這會影響體液的酸堿度。要維持身體的正常機能，就得保證體液的酸堿度相對穩(wěn)定，不能一會兒是酸性的，一會兒又是堿性的。經(jīng)過長時間的進化，人體這個精妙的系統(tǒng)演化出了兩種維持體液酸堿度的方式：一種是靠呼吸作用去除二氧化碳，另一種是靠腎臟去除碳酸氫根等離子。在腎臟調(diào)節(jié)碳酸氫根離子濃度和吸收原尿中的水分等過程中，鈉離子起到了重要作用。

最后，鈉離子在維持神經(jīng)、肌肉的興奮性方面也有十分重要的作用。此外，氯離子還對胃酸形成起著關(guān)鍵作用。

總而言之，人體內(nèi)的許多生物化學反應都需要鈉離子和氯離子參與，沒有它們，人類不可能生存。值得注意的是，鹽雖然對人體很重要，但是不能多吃。研究表明，成年人每人每日攝入6克食鹽即可滿足機體對鈉的需求，過多攝入食鹽不僅會加重腎臟負擔，引起水腫，還有可能引發(fā)高血壓、心臟病、白內(nèi)障等疾病。

知識鏈接：電解質(zhì)

電解質(zhì)是在水溶液中或在熔融狀態(tài)下能形成離子，因而能導電的化合物，如食鹽、硫酸、氫氧化鈉等。