生燙牛肉米線正在拯救粉面館。在廣州、上海、杭州、蘇州、昆明等城市，一系列采用“酸湯+牛肉+米線+廢墟風(fēng)”模式的生燙牛肉米線品牌迅速崛起，它們在產(chǎn)品特色、菜單設(shè)計(jì)、店鋪風(fēng)格及商業(yè)模式上高度一致，擴(kuò)張速度驚人。

據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院聯(lián)合美鑫食品發(fā)布的《云南米線發(fā)展報(bào)告2024》指出，在生燙牛肉米線領(lǐng)域，喬杉杉生燙牛肉米線憑借超過60家門店的成績領(lǐng)先市場，窄巷口生燙牛肉米線在廣州已開出數(shù)十家門店，云阿蠻生燙牛肉米線、王嘎子生燙牛肉米線等品牌亦擁有超過10家店面。

與之相反的是，前三季度全國70多個(gè)餐飲品類的開閉店情況中，粉面品類的表現(xiàn)尤其慘淡。根據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)顯示，當(dāng)前全國米粉米線店的總數(shù)量在41萬家以上，前十月開店18萬家、關(guān)店近21萬家，不僅出現(xiàn)了負(fù)增長，閉店率更是接近50%。那么，生燙牛肉米線是如何逆勢成為新的消費(fèi)熱點(diǎn)？這種趨勢又能否持久呢？

主打高性價(jià)比

生燙牛肉米線的核心競爭力在于“生燙牛肉”這一獨(dú)特賣點(diǎn)，不少品牌打出“鮮切吊龍只要7元”的口號，將高價(jià)值感的吊龍與低價(jià)位相結(jié)合。此外，“免費(fèi)續(xù)粉”“餛飩9元”“酸角汁8元”“鮮脆毛肚6元”等產(chǎn)品和服務(wù)也進(jìn)一步凸顯了生燙牛肉米線的高性價(jià)比。

紅餐產(chǎn)業(yè)研究院統(tǒng)計(jì)了5家生燙牛肉米線代表品牌的單份菜品價(jià)格，其中3家品牌超過五成菜品單份售價(jià)在5-10元，屬于特別有性價(jià)比的價(jià)格區(qū)間。點(diǎn)一份吊龍米粉，客單價(jià)整體在20元左右，且辣椒、豌豆、薄荷葉等小料可自由搭配。為了將“性價(jià)比”演繹得更加極致，這些餐廳主打“廢墟風(fēng)”裝修。墻面直接糊上水泥或露出磚塊，裝飾品“物盡其用”，用硬紙板寫上標(biāo)語掛在斑駁的墻上。門頭上直接打上“鮮切吊龍只要7元”的標(biāo)語，十分搶眼。

以廣州某家窄巷口門店為例，這家店上下兩層共有62個(gè)座位，配置了5名員工，現(xiàn)已開業(yè)5個(gè)月，整體客流依然強(qiáng)勁。正值中午飯點(diǎn)，門店上座率達(dá)到6成左右，消費(fèi)客群以周邊上班族和學(xué)生為主，營收結(jié)構(gòu)以堂食為主，外賣僅占兩成左右。店員透露，目前這家店日營業(yè)額在1萬元左右，周末更高，主要因?yàn)橹苓厴I(yè)態(tài)均衡，既有學(xué)校、辦公樓，也有商業(yè)地產(chǎn)的輻射，吸引了不少周末購物的顧客。

整合諸多熱門元素

深入分析生燙牛肉米線在過去一年里的爆發(fā)式增長，可以發(fā)現(xiàn)它巧妙地整合了當(dāng)前最受歡迎的幾個(gè)元素。

一是生燙牛肉。隨著牛肉市場價(jià)格的持續(xù)下跌，牛肉餐飲業(yè)迎來了發(fā)展的黃金時(shí)期。根據(jù)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部的數(shù)據(jù)，截至9月10日，全國農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場上的牛肉平均售價(jià)已降至61.67元/公斤，比年初的80.41元/公斤顯著降低，達(dá)到近五年來的最低水平。牛肉價(jià)格的下調(diào)促進(jìn)了其在餐飲行業(yè)的廣泛應(yīng)用，提升了牛肉產(chǎn)品的性價(jià)比。

二是酸湯湯底。酸湯作為生燙牛肉米線的靈魂，其獨(dú)特的酸辣口味深受消費(fèi)者喜愛。近年來，酸湯風(fēng)味在餐飲市場迅速走紅，每年新增的酸湯企業(yè)數(shù)量均超過千家，存量企業(yè)數(shù)量逐年增加。餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)也針對市場需求推出了定制化的酸湯調(diào)料，助力該品類快速發(fā)展。

三是低成本裝修風(fēng)格?！皬U墟風(fēng)”裝修風(fēng)格不僅符合生燙牛肉米線強(qiáng)調(diào)自然、健康的品牌理念，也大大降低了初期投資成本。在裝修上也盡可能“原始”，符合當(dāng)下的消費(fèi)主流，回歸食物的本味。許多店還采用粉面店翻牌的做法，進(jìn)一步降低了投資成本。

四是社區(qū)門店布局。大多數(shù)生燙牛肉米線連鎖店開設(shè)在居民區(qū)或商業(yè)街，有的店鋪營業(yè)時(shí)間從早晨7點(diǎn)持續(xù)到晚上10點(diǎn)，有效滿足了不同時(shí)間段顧客的需求。

核心壁壘較低，窗口期長短難定

在門店拓展上，不少生燙牛肉米線采取的是加盟模式，如喬杉杉、窄巷口等。然而，這種模型能走多遠(yuǎn)，又能持續(xù)多久？

紅餐產(chǎn)業(yè)研究院認(rèn)為，雖然生燙牛肉米線品牌當(dāng)前正處于一個(gè)紅利期，但這類產(chǎn)品的模式容易被復(fù)制，窗口期的長短仍需進(jìn)一步觀察。首先，米線和酸湯都是高度標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品，這意味著它們很容易被競爭對手快速模仿和復(fù)制。其次，生燙牛肉的供應(yīng)鏈管理難度較大，確保牛肉的新鮮度和質(zhì)量成為一大挑戰(zhàn)。再次，鮮切牛肉的過程需要額外的人工投入，這直接增加了運(yùn)營成本。最后，盡管當(dāng)前牛肉價(jià)格相對較低，為生燙牛肉米線品牌的興起提供了有利條件，但如果未來牛肉價(jià)格上漲，這些品牌將面臨更大的成本壓力，必須尋找有效的應(yīng)對策略才能實(shí)現(xiàn)持續(xù)發(fā)展。

據(jù)了解，目前大多數(shù)生燙牛肉米線品牌主要通過兩個(gè)渠道盈利：一是收取加盟費(fèi)，二是向加盟商供應(yīng)料包。值得注意的是，這些品牌的供貨并不包含新鮮的牛肉產(chǎn)品，牛肉成品通常由加盟商自行采購，且總部并未對牛肉質(zhì)量進(jìn)行嚴(yán)格、統(tǒng)一的控制。這種經(jīng)營模式雖在一定程度上降低了品牌方的管理難度，但也可能導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，影響消費(fèi)者體驗(yàn)。

關(guān)于口味上的競爭壁壘，生燙牛肉米線門店通常需要現(xiàn)熬牛骨湯、現(xiàn)切牛肉，但傳統(tǒng)現(xiàn)熬牛骨湯時(shí)間長、工作繁瑣、味道不穩(wěn)定、成本高，不利于連鎖化擴(kuò)張。為此，有企業(yè)通過工廠化熬湯+門店高效率現(xiàn)熬牛骨湯方案，解決了這些痛點(diǎn)，實(shí)現(xiàn)了現(xiàn)熬、高效、味道穩(wěn)定統(tǒng)一以及價(jià)格合適。

既然高湯能通過供應(yīng)鏈解決，在當(dāng)下供應(yīng)鏈細(xì)分且成熟的情況下，也意味著重新創(chuàng)立一個(gè)生燙牛肉米線品牌并不困難。這也是為何當(dāng)下生燙牛肉米線品牌層出不窮的原因之一，甚至于粉面店上新生燙米線產(chǎn)品，也能通過供應(yīng)鏈輕松解決。

那么，這個(gè)品類能不能追風(fēng)去加盟？紅餐網(wǎng)聯(lián)合創(chuàng)始人樊寧表示：“這個(gè)模型本質(zhì)上還是快餐模型，最終還是看復(fù)購。得益于各種元素的堆疊，前期吸流效果非常明顯，但對于短平快的項(xiàng)目，加盟商尤其要注意時(shí)間節(jié)點(diǎn)的選擇。因?yàn)槊磕甓紩霈F(xiàn)新的熱門單品，一旦錯(cuò)過了最佳發(fā)展期，最終可能是一地雞毛?！?/p>