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        主打高性價(jià)比生燙牛肉米線熱度能否持續(xù)

        2024-12-09 00:00:00紅餐品招
        中國(guó)食品 2024年23期

        生燙牛肉米線正在拯救粉面館。在廣州、上海、杭州、蘇州、昆明等城市,一系列采用“酸湯+牛肉+米線+廢墟風(fēng)”模式的生燙牛肉米線品牌迅速崛起,它們?cè)诋a(chǎn)品特色、菜單設(shè)計(jì)、店鋪風(fēng)格及商業(yè)模式上高度一致,擴(kuò)張速度驚人。

        據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院聯(lián)合美鑫食品發(fā)布的《云南米線發(fā)展報(bào)告2024》指出,在生燙牛肉米線領(lǐng)域,喬杉杉生燙牛肉米線憑借超過(guò)60家門店的成績(jī)領(lǐng)先市場(chǎng),窄巷口生燙牛肉米線在廣州已開(kāi)出數(shù)十家門店,云阿蠻生燙牛肉米線、王嘎子生燙牛肉米線等品牌亦擁有超過(guò)10家店面。

        與之相反的是,前三季度全國(guó)70多個(gè)餐飲品類的開(kāi)閉店情況中,粉面品類的表現(xiàn)尤其慘淡。根據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)顯示,當(dāng)前全國(guó)米粉米線店的總數(shù)量在41萬(wàn)家以上,前十月開(kāi)店18萬(wàn)家、關(guān)店近21萬(wàn)家,不僅出現(xiàn)了負(fù)增長(zhǎng),閉店率更是接近50%。那么,生燙牛肉米線是如何逆勢(shì)成為新的消費(fèi)熱點(diǎn)?這種趨勢(shì)又能否持久呢?

        主打高性價(jià)比

        生燙牛肉米線的核心競(jìng)爭(zhēng)力在于“生燙牛肉”這一獨(dú)特賣點(diǎn),不少品牌打出“鮮切吊龍只要7元”的口號(hào),將高價(jià)值感的吊龍與低價(jià)位相結(jié)合。此外,“免費(fèi)續(xù)粉”“餛飩9元”“酸角汁8元”“鮮脆毛肚6元”等產(chǎn)品和服務(wù)也進(jìn)一步凸顯了生燙牛肉米線的高性價(jià)比。

        紅餐產(chǎn)業(yè)研究院統(tǒng)計(jì)了5家生燙牛肉米線代表品牌的單份菜品價(jià)格,其中3家品牌超過(guò)五成菜品單份售價(jià)在5-10元,屬于特別有性價(jià)比的價(jià)格區(qū)間。點(diǎn)一份吊龍米粉,客單價(jià)整體在20元左右,且辣椒、豌豆、薄荷葉等小料可自由搭配。為了將“性價(jià)比”演繹得更加極致,這些餐廳主打“廢墟風(fēng)”裝修。墻面直接糊上水泥或露出磚塊,裝飾品“物盡其用”,用硬紙板寫上標(biāo)語(yǔ)掛在斑駁的墻上。門頭上直接打上“鮮切吊龍只要7元”的標(biāo)語(yǔ),十分搶眼。

        以廣州某家窄巷口門店為例,這家店上下兩層共有62個(gè)座位,配置了5名員工,現(xiàn)已開(kāi)業(yè)5個(gè)月,整體客流依然強(qiáng)勁。正值中午飯點(diǎn),門店上座率達(dá)到6成左右,消費(fèi)客群以周邊上班族和學(xué)生為主,營(yíng)收結(jié)構(gòu)以堂食為主,外賣僅占兩成左右。店員透露,目前這家店日營(yíng)業(yè)額在1萬(wàn)元左右,周末更高,主要因?yàn)橹苓厴I(yè)態(tài)均衡,既有學(xué)校、辦公樓,也有商業(yè)地產(chǎn)的輻射,吸引了不少周末購(gòu)物的顧客。

        整合諸多熱門元素

        深入分析生燙牛肉米線在過(guò)去一年里的爆發(fā)式增長(zhǎng),可以發(fā)現(xiàn)它巧妙地整合了當(dāng)前最受歡迎的幾個(gè)元素。

        一是生燙牛肉。隨著牛肉市場(chǎng)價(jià)格的持續(xù)下跌,牛肉餐飲業(yè)迎來(lái)了發(fā)展的黃金時(shí)期。根據(jù)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部的數(shù)據(jù),截至9月10日,全國(guó)農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)上的牛肉平均售價(jià)已降至61.67元/公斤,比年初的80.41元/公斤顯著降低,達(dá)到近五年來(lái)的最低水平。牛肉價(jià)格的下調(diào)促進(jìn)了其在餐飲行業(yè)的廣泛應(yīng)用,提升了牛肉產(chǎn)品的性價(jià)比。

        二是酸湯湯底。酸湯作為生燙牛肉米線的靈魂,其獨(dú)特的酸辣口味深受消費(fèi)者喜愛(ài)。近年來(lái),酸湯風(fēng)味在餐飲市場(chǎng)迅速走紅,每年新增的酸湯企業(yè)數(shù)量均超過(guò)千家,存量企業(yè)數(shù)量逐年增加。餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)也針對(duì)市場(chǎng)需求推出了定制化的酸湯調(diào)料,助力該品類快速發(fā)展。

        三是低成本裝修風(fēng)格?!皬U墟風(fēng)”裝修風(fēng)格不僅符合生燙牛肉米線強(qiáng)調(diào)自然、健康的品牌理念,也大大降低了初期投資成本。在裝修上也盡可能“原始”,符合當(dāng)下的消費(fèi)主流,回歸食物的本味。許多店還采用粉面店翻牌的做法,進(jìn)一步降低了投資成本。

        四是社區(qū)門店布局。大多數(shù)生燙牛肉米線連鎖店開(kāi)設(shè)在居民區(qū)或商業(yè)街,有的店鋪營(yíng)業(yè)時(shí)間從早晨7點(diǎn)持續(xù)到晚上10點(diǎn),有效滿足了不同時(shí)間段顧客的需求。

        核心壁壘較低,窗口期長(zhǎng)短難定

        在門店拓展上,不少生燙牛肉米線采取的是加盟模式,如喬杉杉、窄巷口等。然而,這種模型能走多遠(yuǎn),又能持續(xù)多久?

        紅餐產(chǎn)業(yè)研究院認(rèn)為,雖然生燙牛肉米線品牌當(dāng)前正處于一個(gè)紅利期,但這類產(chǎn)品的模式容易被復(fù)制,窗口期的長(zhǎng)短仍需進(jìn)一步觀察。首先,米線和酸湯都是高度標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品,這意味著它們很容易被競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手快速模仿和復(fù)制。其次,生燙牛肉的供應(yīng)鏈管理難度較大,確保牛肉的新鮮度和質(zhì)量成為一大挑戰(zhàn)。再次,鮮切牛肉的過(guò)程需要額外的人工投入,這直接增加了運(yùn)營(yíng)成本。最后,盡管當(dāng)前牛肉價(jià)格相對(duì)較低,為生燙牛肉米線品牌的興起提供了有利條件,但如果未來(lái)牛肉價(jià)格上漲,這些品牌將面臨更大的成本壓力,必須尋找有效的應(yīng)對(duì)策略才能實(shí)現(xiàn)持續(xù)發(fā)展。

        據(jù)了解,目前大多數(shù)生燙牛肉米線品牌主要通過(guò)兩個(gè)渠道盈利:一是收取加盟費(fèi),二是向加盟商供應(yīng)料包。值得注意的是,這些品牌的供貨并不包含新鮮的牛肉產(chǎn)品,牛肉成品通常由加盟商自行采購(gòu),且總部并未對(duì)牛肉質(zhì)量進(jìn)行嚴(yán)格、統(tǒng)一的控制。這種經(jīng)營(yíng)模式雖在一定程度上降低了品牌方的管理難度,但也可能導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊,影響消費(fèi)者體驗(yàn)。

        關(guān)于口味上的競(jìng)爭(zhēng)壁壘,生燙牛肉米線門店通常需要現(xiàn)熬牛骨湯、現(xiàn)切牛肉,但傳統(tǒng)現(xiàn)熬牛骨湯時(shí)間長(zhǎng)、工作繁瑣、味道不穩(wěn)定、成本高,不利于連鎖化擴(kuò)張。為此,有企業(yè)通過(guò)工廠化熬湯+門店高效率現(xiàn)熬牛骨湯方案,解決了這些痛點(diǎn),實(shí)現(xiàn)了現(xiàn)熬、高效、味道穩(wěn)定統(tǒng)一以及價(jià)格合適。

        既然高湯能通過(guò)供應(yīng)鏈解決,在當(dāng)下供應(yīng)鏈細(xì)分且成熟的情況下,也意味著重新創(chuàng)立一個(gè)生燙牛肉米線品牌并不困難。這也是為何當(dāng)下生燙牛肉米線品牌層出不窮的原因之一,甚至于粉面店上新生燙米線產(chǎn)品,也能通過(guò)供應(yīng)鏈輕松解決。

        那么,這個(gè)品類能不能追風(fēng)去加盟?紅餐網(wǎng)聯(lián)合創(chuàng)始人樊寧表示:“這個(gè)模型本質(zhì)上還是快餐模型,最終還是看復(fù)購(gòu)。得益于各種元素的堆疊,前期吸流效果非常明顯,但對(duì)于短平快的項(xiàng)目,加盟商尤其要注意時(shí)間節(jié)點(diǎn)的選擇。因?yàn)槊磕甓紩?huì)出現(xiàn)新的熱門單品,一旦錯(cuò)過(guò)了最佳發(fā)展期,最終可能是一地雞毛?!?/p>

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