立德樹人是高等教育的根本任務(wù)，課程思政教育則是學(xué)校思政課的重要組成部分。本文闡述了食品保藏技術(shù)課程思政元素的挖掘和設(shè)計(jì)，并從課程思政的實(shí)施方法、課程思政評(píng)價(jià)體系的優(yōu)化、課程思政教學(xué)的實(shí)施效果等方面詳細(xì)闡述了食品保藏技術(shù)課程思政的建設(shè)過程，旨在促進(jìn)專業(yè)課程和思政課程同向同行，為其他食品類課程的思政建設(shè)提供一定的經(jīng)驗(yàn)和借鑒。

一、食品保藏技術(shù)課程思政元素的挖掘和設(shè)計(jì)

（一）食品保藏概論

通過對(duì)“新時(shí)代食品加工業(yè)面臨的新挑戰(zhàn)，人口的增加帶來四大問題”等社會(huì)熱點(diǎn)進(jìn)行分析，讓學(xué)生有危機(jī)意識(shí)，培養(yǎng)其減少糧食浪費(fèi)的責(zé)任擔(dān)當(dāng)。通過分析“罐頭等加工保藏食品沒有營養(yǎng)”等社會(huì)熱點(diǎn)問題，從食品保藏加工的三大特性——食品安全性、營養(yǎng)性、感官性方面展開，得出罐頭的殺菌是“商業(yè)殺菌”，不是衛(wèi)生上的“無菌”。

（二）引起食品腐敗變質(zhì)的主要因素

導(dǎo)致食品變質(zhì)腐敗的原因錯(cuò)綜復(fù)雜，有生物因素、化學(xué)因素、物理等因素，而且各因素間相互聯(lián)系，對(duì)立統(tǒng)一。通過講解這部分內(nèi)容，培養(yǎng)學(xué)生的辯證思維和科學(xué)發(fā)展觀。

（三）食品腐敗變質(zhì)抑制及其原理

通過講述古人將冬天的冰放在山洞里存放夏天的食物、將剩下的食物放在水井里等低溫保藏食品的傳統(tǒng)方法，增加學(xué)生的民族自豪感。引起食品腐敗變質(zhì)的原因有很多，教師應(yīng)教會(huì)學(xué)生從眾多的原因中找出主要原因，學(xué)會(huì)用辯證唯物主義哲學(xué)理論分析問題。

（四）食品的低溫保藏

通過講述國外低溫保藏技術(shù)的發(fā)展過程，培養(yǎng)學(xué)生開拓進(jìn)取的科學(xué)觀，不斷傳承與創(chuàng)新。分析冷藏與凍藏中“干耗”的概念差別，教育學(xué)生學(xué)會(huì)分析與解決問題。解凍是凍結(jié)的逆過程，分析兩者的快慢，教育學(xué)生透過現(xiàn)象看本質(zhì)，學(xué)會(huì)思考、判斷、推理。

（五）食品罐藏

通過講述法國人NicolasAppert（尼古拉斯·阿佩爾特）發(fā)明罐頭的案例，教育學(xué)生要有工程思維和創(chuàng)新意識(shí)。講述罐頭容器的種類和特點(diǎn)，培養(yǎng)學(xué)生分析問題的能力。引導(dǎo)學(xué)生分析罐頭食品排氣的三種方法及其優(yōu)缺點(diǎn)，并讓其分析如何解決生產(chǎn)中的問題。教育學(xué)生計(jì)算殺菌時(shí)間，體會(huì)科學(xué)的嚴(yán)謹(jǐn)性，使學(xué)生具備工程化的計(jì)算分析能力。通過創(chuàng)新罐頭工廠設(shè)計(jì)，培養(yǎng)學(xué)生的工程意識(shí)、環(huán)境保護(hù)意識(shí)和經(jīng)濟(jì)成本意識(shí)。

（六）食品的干制保藏

通過講解我國傳統(tǒng)干制品如葡萄干、紅棗、柿餅的制作過程，增強(qiáng)學(xué)生的民族文化自豪感，并在傳統(tǒng)方法中學(xué)會(huì)總結(jié)、提高與創(chuàng)新。通過講述干制的基本原理，讓學(xué)生學(xué)會(huì)透過現(xiàn)象看本質(zhì)。在干制過程中，食品要切分成小塊，引導(dǎo)學(xué)生從現(xiàn)象中找到理論推導(dǎo)的方法，進(jìn)而用理論去指導(dǎo)實(shí)踐。

（七）食品的輻射保藏

食品輻照是“冷”殺菌技術(shù)，具有穿透力強(qiáng)，殺蟲、滅菌徹底，不需要加熱，處理速度快等特點(diǎn)，有助于學(xué)生樹立辯證思維、對(duì)立統(tǒng)一的思想。學(xué)習(xí)輻射劑量與殺菌、殘存劑量的關(guān)系，可以使學(xué)生明白質(zhì)變與量變的關(guān)系。

（八）食品的化學(xué)保藏

“零添加”和“不含防腐劑”的食品一定安全嗎？防腐劑對(duì)身體一定有害嗎？通過講述化學(xué)保藏與食品安全性之間的辯證關(guān)系，使學(xué)生認(rèn)識(shí)到事物的兩面性，教育學(xué)生遵守職業(yè)道德，不亂添加、不非法添加，做誠實(shí)守信的食品人，不斷增強(qiáng)法律意識(shí)。

（九）食品腌制與煙熏保藏技術(shù)

通過講述酸泡菜制作中酸與鹽的協(xié)同作用，培養(yǎng)學(xué)生的團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神。讓學(xué)生思考傳統(tǒng)腌制方法如何創(chuàng)新發(fā)展、如何實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)和精細(xì)化控制，強(qiáng)化學(xué)生的工程化思維。結(jié)合現(xiàn)代人對(duì)腌制食品的新要求，引導(dǎo)學(xué)生設(shè)計(jì)低鹽和低糖腌制食品，學(xué)會(huì)傳承與創(chuàng)新。

（十）食品保藏新技術(shù)

引導(dǎo)學(xué)生比較不同新技術(shù)的優(yōu)缺點(diǎn)，培養(yǎng)學(xué)生發(fā)現(xiàn)、分析和解決問題的能力。

二、食品保藏技術(shù)課程思政的實(shí)施方法

（一）課程思政素材資源的開發(fā)

1.故事。結(jié)合知識(shí)點(diǎn)，發(fā)現(xiàn)、分析、應(yīng)用故事中的思政元素，如科學(xué)發(fā)展史、學(xué)科與專業(yè)成就、重要事件、影響專業(yè)進(jìn)程的著名科學(xué)家和大師的故事、教師個(gè)人經(jīng)歷和感悟等，引導(dǎo)學(xué)生講出故事背后的道理，升華價(jià)值觀，包括家國情懷、唯物主義史觀、科學(xué)精神、創(chuàng)新思維、遠(yuǎn)大理想、社會(huì)貢獻(xiàn)等。

2.案例。以專業(yè)為背景的情景和“故事”也可以融入課堂，如情景型案例、評(píng)價(jià)性案例、成功案例、失敗案例等。比如，為什么泡菜要用竹簽或石頭壓在水里？干制品時(shí)水分為什么要控制在15%以下？通過分析這些實(shí)際案例，可以讓學(xué)生了解、明晰霉菌的特點(diǎn)。霉菌是典型的需氧菌，缺氧就可以抑制；霉菌耐鹽，所以腌菜時(shí)要將菜壓在水里；當(dāng)水分在15%以下時(shí)也能控制霉菌的生長，所以干制品的水分要控制在15%以下。

3.社會(huì)熱點(diǎn)。教師可以引入“新時(shí)代食品加工業(yè)面臨的新挑戰(zhàn)”“人口增加帶來的四大問題分析”“罐頭等加工保藏食品沒有營養(yǎng)”“輻射食品有輻射”“化學(xué)添加劑一定有害”等社會(huì)熱點(diǎn)問題，提高學(xué)生分析問題的能力。

4.實(shí)驗(yàn)課。實(shí)驗(yàn)中的規(guī)范、流程、制度、標(biāo)準(zhǔn)等都可以作為教學(xué)素材，其蘊(yùn)含的思政元素包括制度的敬畏與遵守、生命的價(jià)值、環(huán)保意識(shí)、工匠精神、團(tuán)隊(duì)協(xié)作、發(fā)現(xiàn)與質(zhì)疑、創(chuàng)新思維、探索、嚴(yán)謹(jǐn)、科學(xué)觀、勞動(dòng)教育等。比如，在學(xué)生做罐頭壓力測定時(shí)，要求同組學(xué)生相互配合，按下壓力表的學(xué)生進(jìn)行操作，另外一個(gè)學(xué)生則要記錄壓力數(shù)據(jù)。在操作壓力表時(shí)，要求學(xué)生按步驟認(rèn)真操作，因?yàn)槲⑿〉钠珓?dòng)都會(huì)影響壓力的讀數(shù)。

5.教學(xué)方式。講、問、釋、評(píng)、查、做、演、論等教學(xué)方式都可以成為思政元素，優(yōu)化講課順序和內(nèi)容，有利于引導(dǎo)學(xué)生思考，進(jìn)而提高學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣。比如，講解罐頭發(fā)展歷史時(shí)引入法國人NicholsAppert（尼古拉斯·阿佩爾特）的事跡，他于1804年發(fā)明罐藏技術(shù)時(shí)，只用三角燒瓶加熱食物后密封就能長期保藏食物，但不知道是為什么。1864年，LouisPaster（路易·巴斯德）闡明食品腐敗的原因是微生物的作用，大家才知道加熱殺菌殺死了里面的微生物，這才有了1873年提出的加熱殺菌理論。不過，LouisPaster（路易·巴斯德）做了兩個(gè)不同食物的罐頭實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)同樣的殺菌時(shí)間，肉與西紅柿醬的保存時(shí)間不同，肉罐頭保存時(shí)間要比西紅柿醬的保存時(shí)間短。到了20世紀(jì)初，美國人Bigelow（比奇洛）和Esty（埃斯蒂）發(fā)現(xiàn)了食品的pH與細(xì)菌芽胞耐熱性之間的關(guān)系，為罐頭食品根據(jù)pH大小分成酸性食品和低酸性食品進(jìn)行殺菌奠定了基礎(chǔ)。但問題又出現(xiàn)了，殺死低酸性食物中的微生物需要高溫高壓，1860年，罐頭殺菌技術(shù)由Appert（阿佩爾特）發(fā)明的沸水浴殺菌發(fā)展為氯化鈣溶液殺菌，殺菌溫度從100℃提高到115.6℃，但是這種高溫殺菌方法不能工業(yè)化應(yīng)用。1874年，美國人Shriver（施賴弗）發(fā)明了從外界通入加熱蒸汽，并配備有控制設(shè)備的高壓蒸汽殺菌釜，使罐頭殺菌由常壓發(fā)展到高壓，殺菌溫度進(jìn)一步提高，后來才出現(xiàn)工業(yè)化的高壓蒸汽殺菌設(shè)備。通過講解這個(gè)過程，教導(dǎo)學(xué)生認(rèn)識(shí)到每一次的創(chuàng)新都是推動(dòng)技術(shù)進(jìn)步的關(guān)鍵。

6.教學(xué)內(nèi)容。知識(shí)體系的完整性、科學(xué)性和科學(xué)思維方法等都可作為思政元素。比如在講解冷藏冷凍工藝時(shí)，說明工藝體系的完整性；加入原料后要經(jīng)過冷卻才能進(jìn)行冷藏或冷凍，進(jìn)行凍藏時(shí)要先進(jìn)行凍結(jié)等。

（二）配套教材的編寫

教材應(yīng)突出理論和實(shí)踐的結(jié)合，強(qiáng)調(diào)實(shí)踐性，充分反映產(chǎn)業(yè)最新進(jìn)展，及時(shí)將產(chǎn)業(yè)發(fā)展的新技術(shù)、新工藝、新規(guī)范納入教材內(nèi)容，反映主要崗位群及典型工作任務(wù)的職業(yè)能力要求。以真實(shí)生產(chǎn)項(xiàng)目、典型工作任務(wù)、案例等為載體，組織教學(xué)單元，編寫活頁式教材。該活頁式教材應(yīng)以項(xiàng)目為主線，每個(gè)項(xiàng)目下包含若干任務(wù)，包括學(xué)習(xí)目標(biāo)、任務(wù)導(dǎo)入、任務(wù)布置、任務(wù)分析、相關(guān)知識(shí)、拓展視野、任務(wù)實(shí)施、任務(wù)評(píng)價(jià)等，在完成任務(wù)過程中培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力、工程能力和團(tuán)隊(duì)合作能力。

（三）教學(xué)體系的構(gòu)建

教學(xué)體系建設(shè)要以全面提高教學(xué)質(zhì)量為中心，以課堂教學(xué)和實(shí)驗(yàn)教學(xué)為主要發(fā)展方向，堅(jiān)持可持續(xù)建設(shè)。在教學(xué)過程中，要深入嵌入課程思政+案例+小組，形成以教師講解課程思政，國內(nèi)外案例為引導(dǎo)，學(xué)生小組討論和小組設(shè)計(jì)為抓手，教師與學(xué)生聯(lián)動(dòng)、課內(nèi)與課外聯(lián)動(dòng)的全方位教學(xué)格局。在此基礎(chǔ)上，完成以下任務(wù)：在線資源的幕課建設(shè)、核心教學(xué)團(tuán)隊(duì)建設(shè)、翻轉(zhuǎn)+混合的知識(shí)傳授模式改進(jìn)、科研平臺(tái)+興趣小組+大創(chuàng)項(xiàng)目的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊(duì)建設(shè)、實(shí)驗(yàn)室+虛擬平臺(tái)+生產(chǎn)基地的能力培養(yǎng)模式建設(shè)、形成性+結(jié)果性+增值性的精準(zhǔn)量化成績?cè)u(píng)價(jià)體系建設(shè)、人工智能等新技術(shù)在課程教學(xué)中的應(yīng)用。

三、食品保藏技術(shù)課程思政評(píng)價(jià)體系的優(yōu)化

一方面，要形成全面、科學(xué)的課程思政教學(xué)評(píng)價(jià)體系，包括學(xué)生提問、小組匯報(bào)、實(shí)驗(yàn)表現(xiàn)與報(bào)告、考試四方面，形成教師互相聽課、學(xué)生評(píng)教、畢業(yè)學(xué)生評(píng)教等課程思政教學(xué)效果綜合評(píng)價(jià)體系。另一方面，要不斷反思課程思政存在的問題，如課前反思上堂課的內(nèi)容與存在的問題、課中反思學(xué)生課堂反應(yīng)、課后反思教學(xué)內(nèi)容與學(xué)生學(xué)習(xí)度、學(xué)期末反思本學(xué)期課程教學(xué)存在的問題、全年反思如何更新教學(xué)內(nèi)容和改進(jìn)教學(xué)方法等，從而持續(xù)改進(jìn)課程思政教學(xué)方法，不斷提高課程思政效果。

四、課程思政教學(xué)的實(shí)施效果

上海中僑職業(yè)技術(shù)大學(xué)食品質(zhì)量與安全專業(yè)食品保藏技術(shù)課程實(shí)施思政教學(xué)兩年以來，效果良好。首先，學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性、積極性提高，課堂氛圍更為活躍。以前學(xué)生上課不想聽課，課后更不想復(fù)習(xí)，現(xiàn)在學(xué)生在課堂上認(rèn)真聽課，課后積極參與小組討論，還積極組織了多個(gè)課后興趣小組，參與大創(chuàng)項(xiàng)目等。其次，教師的身份發(fā)生改變，從講師到設(shè)計(jì)師，從單純講授到讓學(xué)生自己發(fā)現(xiàn)問題、分析問題和解決問題。最后，課程與企業(yè)生產(chǎn)緊密聯(lián)系，緊跟最新技術(shù)成果，實(shí)現(xiàn)企業(yè)專家進(jìn)入課堂、教師和學(xué)生進(jìn)入企業(yè)實(shí)踐，課程與企業(yè)聯(lián)動(dòng)越發(fā)緊密、頻繁。

基金項(xiàng)目：上海市高等教育學(xué)會(huì)2024-2026年度規(guī)劃研究課題項(xiàng)目（2QYB24219）。

作者簡介：張鐘（1962-），男，漢族，安徽六安人，教授，大學(xué)本科，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工。