一日三餐再平常不過的事，對(duì)很多老人而言，尤其是高齡、空巢、失能老人，卻并不容易。

為了解決這件民生大事，近年來，助餐成為多地基本養(yǎng)老服務(wù)清單中的重點(diǎn)項(xiàng)目。把食堂開進(jìn)社區(qū)，距離近、價(jià)格實(shí)惠、品種豐富，確實(shí)讓不少老人“嘗”到實(shí)惠。不過，想把這件好事持久地做下去，各地也面臨著不小的經(jīng)營壓力。

平價(jià)餐享幸福“食”光

炸偏口魚、蘑菇燒肉、炒豆芽……10月9日上午11點(diǎn)半，遼寧省大連市金普新區(qū)金寧社區(qū)居家和社區(qū)養(yǎng)老服務(wù)中心，社區(qū)居民曲阿姨已打好午飯。滿滿的一盤飯菜，只需12元。

便宜實(shí)惠，是吸引老人的重要原因。

在云南省昭通市綏江縣，福興社區(qū)老年幸福食堂的收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)是：兩葷兩素一湯，90歲以上老人免費(fèi)就餐，60—89歲老人5元一餐；在遼寧省沈陽市，據(jù)該市民政局養(yǎng)老處副處長孫睿介紹，60—79歲、80—89歲的老年人分別給予每餐3元和5元的餐費(fèi)減免。

為了讓老人吃好，各地想了不少招。

從源頭下功夫，是昭通市永善縣溪洛渡街道紅光社區(qū)幸福餐廳負(fù)責(zé)人周朝香的秘訣，“食堂的菜品都是早上到農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)去采購的，菜色一般以清淡為主，少鹽少油”。

在沈陽，一些食堂特邀了沈陽醫(yī)學(xué)院師生團(tuán)隊(duì)為社區(qū)食堂研究專屬老年?duì)I養(yǎng)結(jié)構(gòu)食譜，讓菜品更加符合老年人的營養(yǎng)需求。

對(duì)社區(qū)而言，食堂更像是紐帶，讓百姓獲得實(shí)惠的同時(shí)，也增強(qiáng)了社區(qū)凝聚力。

“養(yǎng)老服務(wù)中心不僅有餐廳還有活動(dòng)室，居民們因餐而來，收獲的遠(yuǎn)不止一頓飯。”金寧社區(qū)黨總支書記劉生巖說。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，僅去年一年，全國新注冊(cè)的各類社區(qū)食堂超過1700家，服務(wù)面不斷擴(kuò)大，也收獲了更多群眾的好評(píng)。

持續(xù)經(jīng)營并不容易

好評(píng)背后，如何在低價(jià)的公益屬性和收益的市場(chǎng)屬性之間取得平衡，正是當(dāng)下社區(qū)老年食堂運(yùn)營所面臨的課題。

不少經(jīng)營者坦言壓力不輕。國家統(tǒng)計(jì)局北京調(diào)查總隊(duì)曾對(duì)40家老年餐桌機(jī)構(gòu)展開典型調(diào)研，55%的食堂經(jīng)營機(jī)構(gòu)表示，餐費(fèi)價(jià)格很難與成本同步，虧損缺口有加大趨勢(shì)。

“老年食堂的開銷主要由人工、房租、原料三大塊組成，而收入則由賣的份數(shù)決定。”金寧社區(qū)老年食堂有關(guān)負(fù)責(zé)人于艷超介紹，從成本上說，原料成本可以通過集采的方式進(jìn)行壓縮控制，場(chǎng)地是由政府盤活后免費(fèi)提供的，還給予了民水民電的優(yōu)惠，影響最大的還是人工。

一名社區(qū)食堂運(yùn)營負(fù)責(zé)人表示：“光靠向地方財(cái)政‘伸手’，食堂不能‘自我造血’，不是長久運(yùn)營之計(jì)。”

不過，如果客人來得太多，超過食堂的承載能力，也會(huì)帶來經(jīng)營壓力。

開辦老年食堂雖是民生工程，但對(duì)經(jīng)營者也是一筆生意，離不開精打細(xì)算、細(xì)水長流。

“選址、客流預(yù)測(cè)、采購、定價(jià)策略……食堂的運(yùn)轉(zhuǎn)需要科學(xué)測(cè)算、規(guī)劃，急不得半點(diǎn)?！苯饘幧鐓^(qū)老年食堂運(yùn)營方、大連德泰康養(yǎng)公司總經(jīng)理尚城名說。

積極探索“自我造血”路徑

“讓社區(qū)老年食堂能持久‘飄香’，不僅需要經(jīng)營者的精打細(xì)算，還考驗(yàn)著地方政府精細(xì)化運(yùn)營的水平?！边|寧社會(huì)科學(xué)院研究員張思寧表示。

今年9月，民政部有關(guān)負(fù)責(zé)人在國新辦舉行的“推動(dòng)高質(zhì)量發(fā)展”系列主題新聞發(fā)布會(huì)上介紹，黨中央高度重視老年人助餐服務(wù)，去年10月國務(wù)院常務(wù)會(huì)議審議通過《積極發(fā)展老年助餐服務(wù)行動(dòng)方案》，今年又列入全國老齡工作委員會(huì)為老民生實(shí)事，中央財(cái)政安排3億元引導(dǎo)資金，支持發(fā)展老年助餐服務(wù)。

各地結(jié)合自身財(cái)力和實(shí)際情況，探索了不少服務(wù)模式。

在降本方面，因地制宜是前提。

在沈陽市郊的沈北新區(qū)正良街道蒲雅社區(qū)，讓村集體合作社運(yùn)營食堂，不僅可以讓村里的綠色蔬菜低價(jià)進(jìn)入后廚，降低運(yùn)營成本；還可以吸納不少村民當(dāng)食堂服務(wù)員，這種“農(nóng)村經(jīng)濟(jì)組織+助餐”的模式，著實(shí)一舉多得。

再者，便是集約化管理。

不少地方積極探索的“中央廚房+助餐”模式，取得了一定成效。社區(qū)通過引入具備中央廚房配餐能力的專業(yè)餐飲企業(yè)，實(shí)現(xiàn)集采購、加工、配送為一體的供應(yīng)鏈。

孫睿說：“以沈陽為例，一些老年食堂的配餐企業(yè)本身還承接著市內(nèi)百余家學(xué)校的餐飲管理和餐食配送服務(wù)，有固定盈利渠道和專業(yè)化作業(yè)模式?！?/p>

而在開源方面，“個(gè)人出一點(diǎn)、企業(yè)讓一點(diǎn)、政府補(bǔ)一點(diǎn)、基金捐一點(diǎn)、志愿做一點(diǎn)”的運(yùn)營模式，吸引多方社會(huì)力量共同參與，激活公益慈善力量，助力老年食堂運(yùn)營?！巴ㄟ^多方助力，我們已經(jīng)爭(zhēng)取了32萬元資金繼續(xù)辦好幸福食堂。”福興社區(qū)黨總支書記黃燈說。

（摘自《江海晚報(bào)》）