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        味道之本“鹽”之牛肝菌調合鹽

        2024-11-30 00:00:00陳慶
        餐飲世界 2024年10期

        牛肝菌是一種非常受歡迎的野生食用菌,其食用歷史悠久,最早記載于明朝的《滇南本草》。牛肝菌的種類繁多,其中一些品種如美味牛肝菌、黑牛肝菌、黃牛肝菌和紅牛肝菌等是人們餐桌上的常見美食。它們不僅味道鮮美,而且營養(yǎng)豐富,含有蛋白質、氨基酸、還原糖、脂肪、膳食纖維及多種礦物質等營養(yǎng)成分。

        十多年前,北京的云南菜還沒有火爆,我正在拍攝北京電視臺的《幸福廚房》,雙橋影棚對面就是一家云南餐廳,那里自然就成了小伙伴們的食堂,負責人正是當今人氣最旺的劉新師傅。當時,我喜歡這家餐廳的兩道菜:破酥肉丁包和小銅鍋雞樅米線,特別是米線湯中加的菌菇油,香味十分濃郁。在一次偶然的機會,特向劉師傅請教一番才知道,他制作的菌菇油中有四種以上菌菇,特別是牛肝菌的香味十分突出。知道牛肝菌的威力和特性后,我就開始慢慢研究菌菇的各種調合鹽了。

        從現(xiàn)在營養(yǎng)角度來說,牛肝菌因其獨特的香味而備受歡迎。這種香味的形成與牛肝菌中的揮發(fā)性化合物有關,形成了牛肝菌特有的香氣。此外,牛肝菌的非揮發(fā)性風味物質,如氨基酸、核苷酸、可溶性糖與醇和有機酸,也對其滋味有重要影響。如今很多菜要突出增強風味性會用到牛肝菌,因為具有獨特的香味,可以增強食物的風味,提升食欲。研發(fā)牛肝菌調合鹽可以在減少鹽分攝入的同時,保持食物的美味。菌菇的鮮美與鹽的純粹,共同創(chuàng)造出一種健康美味的口感。它與蔬菜的搭配,讓人在享受美味的同時,也能感受到大自然的饋贈。

        從營養(yǎng)價值來講,牛肝菌含有豐富的蛋白質、碳水化合物、維生素以及礦物質,具有很高的營養(yǎng)價值。牛肝菌含有多糖、黃酮、多酚、甾體及萜類化合物等生物活性成分,具有抗氧化、抗腫瘤、抑菌等多種生理功效。這種調合鹽的制作和呈現(xiàn)都具有一定的藝術性,可以作為餐桌上的裝飾,提升用餐體驗。

        成品牛肝菌調合鹽,一看色澤淡棕色:目數(shù)是二十目以上;二聞:帶著濃郁的菌菇香氣;三口味:入口味溫和咸伴著鮮味,尾部回甘;四口感:入口沙沙感,尾部有殘渣;五應用:其適用于煎、炸、烤、烹、蒸、涮、拌等。

        香煎菌菇沙拉配牛肝菌調合鹽

        原料:杏鮑菇120克,扁豆籽(熟)150克,團生菜100克,新疆甜椒(泡)20克。

        輔料:熟雞蛋50克,奶酪60克。

        調料:牛肝菌鹽3克,牛肝菌粉3克,意大利黑醋5克,橄欖油40克。

        制作方法:

        1.將杏鮑菇洗凈用刨皮刀刨成長片。

        2.起鍋燒熱,加入10克橄欖油,將菇片煎至金黃色撈出,用廚房紙吸油備用。

        3.團生菜洗凈用剪刀修剪成圓形片;雞蛋一開八切成件;奶酪片一開六切成件;新疆辣椒切小條。

        4.取小碗,放入橄欖油和意大利醋混合拌勻后備用。

        5.將生菜片打底,加入熟扁豆籽,撒上牛肝菌鹽,碼上雞蛋件和煎好的杏鮑菇片、奶酪片、辣椒條,淋上油醋汁,撒上牛肝菌粉即可。

        菜品特點:咸度適中,伴微醋、淡淡辣;一入口就能感受到生菜和菌菇的二種脆,以及微酸豆子糯和奶香。

        豆腐菌菇素丸子配牛肝菌調合鹽

        原料:盒豆腐438克

        輔料:蟹味菇80克,金針菇50克,雞蛋45克,小蔥2克,新疆辣椒10克。

        調料:牛肝菌粉5克,牛肝菌調合鹽5克,食用油100克,香油2克,黑椒碎2克,淀粉5匙(約100克)。

        制作方法:

        1.將豆腐用盤子擠壓出水分。

        2.用剪刀將金針菇和蟹味菇剪成小段,放入容器中,加入1克牛肝菌鹽拌勻,擠出水分備用。

        3.小蔥剪成蔥花;辣椒剪成條備用。

        4.取一個大容器,加入豆腐渣、菌菇、雞蛋液、牛肝菌粉、黑椒椒碎、牛肝菌調合鹽、香油、蔥花、淀粉拌勻備用。

        5.起熱鍋加入食用油,燒至油溫六成熱時下入豆腐丸子,等待定型后撈出,震動分開,再次燒至油溫升高時,放入豆腐丸子復炸,撈出用廚房用紙吸油,裝盤撒上辣椒即可。

        菜品特點:入口鮮咸,伴著菌菇香味,尾部蔥味留香,外皮半脆半軟,口感香滑。

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