北京立秋后，要吃烤鴨，還要吃涮。涮是一烹飪技法，可涮的東西可多了。

北京有涮羊肉，潮汕有打邊爐，四川有麻辣火鍋。歐洲有芝士火鍋，最著名的是瑞士的“Cheese Fondue”，還有瑞士巧克力火鍋。韓國石頭火鍋、朝鮮“酸菜白膘”、日本鋤燒火鍋、日本紙火鍋、意大利火鍋、印度咖喱火鍋、泰國冰炭火鍋。據(jù)說還有臭豆腐火鍋，涮臭豆腐火鍋。上邊說的火鍋，嚴(yán)格說有的不能算是火鍋，只能說是燉。

涮鍋一定是要有“涮”這個動作。當(dāng)然可有蘸料也可沒有。

說起“熏”，這可是風(fēng)味，而且一定是古老風(fēng)味。人類食用熟食，和遠(yuǎn)古森林火災(zāi)有關(guān)，在自然火災(zāi)中，留下了燒烤以及熏的滋味。全世界各地區(qū)，熏的風(fēng)味遍存。

北京涮羊肉很講究食材，這在唐魯孫先生的文章中曾寫過：羊要吃張家口外的大肥尾巴羊。羊肉還要分五個部位，上腦、黃瓜條、磨檔、大三叉、小三叉。

我愛吃涮羊肉，尤愛手切的鮮羊肉。手切鮮羊肉，大體是精瘦肉，以上腦為佳。涮的時候，一定要夾在筷子上別散開，以去了血?dú)?，肉粉紅為好。當(dāng)然，每個人都有自己的吃口兒，那另當(dāng)別論。這手切的鮮羊肉，嫩的不能嚼，蘸足了麻醬料，真是過癮。

和北京涮羊肉最相像的是潮汕的涮手切牛肉，汕頭人說涮為“suêng3”，讀出來聽著像“caocao”，涮牛肉是“suêng3 ghu7 nêg8”，聽著就好玩兒，是“cao gu lei”音。對牛肉部位的叫法汕頭和北京也完全不一樣，初到汕頭，那稀奇古怪的牛肉名字什么“脖仁、匙仁、匙柄、吊龍、嫩肉、三花趾、胸口朥、五花趾”就能給你一個下馬威。

吃多了涮，人就不安分了。有一次吃烤羊排，剩下了一些。正好晚上又吃涮，就把烤羊排切了再涮著吃，這一涮，涮出新滋味。涮肉里出了濃郁的煙熏味道，滋味豐富和鮮明。這味里面有遠(yuǎn)古畫面，蒼茫大地，云低天高，遠(yuǎn)山落霞，曠遠(yuǎn)而野悍。

歷史有很多主線。一個“熏”字也能串聯(lián)起多少故事。從這個角度，我們并沒有走出遠(yuǎn)古多遠(yuǎn)。