食品中的有毒微生物能夠引起食源性疾病，對(duì)公眾健康造成嚴(yán)重威脅，因此需要運(yùn)用各種檢測(cè)技術(shù)對(duì)其進(jìn)行檢測(cè)。高效的檢測(cè)技術(shù)不僅能在食品生產(chǎn)和加工的早期階段及時(shí)控制食源性病原體的風(fēng)險(xiǎn)，保障消費(fèi)者健康，還能幫助食品生產(chǎn)企業(yè)更好地遵守國(guó)際食品安全標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)要求，提高食品出口的競(jìng)爭(zhēng)力。本文主要探究了食品中潛在有毒微生物的快速檢測(cè)技術(shù)，希望食品企業(yè)和檢測(cè)機(jī)構(gòu)可以通過(guò)應(yīng)用這些技術(shù)，降低食源性疾病的發(fā)生率，進(jìn)而減少相應(yīng)的健康風(fēng)險(xiǎn)和經(jīng)濟(jì)損失。

一、食品中常見(jiàn)的有毒微生物

（一）沙門(mén)氏菌

沙門(mén)氏菌能在多種宿主之間傳播，在家禽和家畜中尤為常見(jiàn)，動(dòng)物糞便是其擴(kuò)散的主要途徑之一，通過(guò)動(dòng)物糞便污染土壤、水源和作物，進(jìn)而通過(guò)食物鏈傳入人體，引發(fā)食源性疾病，具體表現(xiàn)為腹瀉、發(fā)熱、腹痛和嘔吐。

沙門(mén)氏菌的適應(yīng)性極強(qiáng)，能在食品加工、保存和運(yùn)輸過(guò)程中存活，從而增加了食品生產(chǎn)和供應(yīng)鏈的各個(gè)環(huán)節(jié)發(fā)生污染的風(fēng)險(xiǎn)。同時(shí)，沙門(mén)氏菌的抗藥性不斷增強(qiáng)，一些常用的抗生素已無(wú)法有效抑制其生長(zhǎng)，這一趨勢(shì)加劇了公共衛(wèi)生挑戰(zhàn)。

（二）李斯特菌

李斯特菌是一種廣泛分布于自然環(huán)境中的革蘭氏陽(yáng)性細(xì)菌，具有較強(qiáng)的耐寒性，能在低溫環(huán)境中生存和繁殖。李斯特菌能夠利用自身獨(dú)特的入侵機(jī)制侵入宿主細(xì)胞內(nèi)部，通過(guò)表面的蛋白質(zhì)和分泌的多種因子與宿主細(xì)胞的受體結(jié)合，促使其細(xì)胞膜重組，從而進(jìn)入宿主細(xì)胞內(nèi)部。一旦侵入宿主細(xì)胞內(nèi)部，李斯特菌就能夠逃避宿主免疫系統(tǒng)的監(jiān)測(cè)，快速繁殖并形成菌落，從而引發(fā)系統(tǒng)性感染。廣泛的分布和強(qiáng)大的適應(yīng)能力，使這種細(xì)菌成為公共衛(wèi)生監(jiān)控的重點(diǎn)。對(duì)于食品企業(yè)而言，加強(qiáng)對(duì)食品加工環(huán)境的衛(wèi)生管理和對(duì)生產(chǎn)過(guò)程的控制，可有效預(yù)防李斯特菌。

（三）金黃色葡萄球菌

金黃色葡萄球菌能夠分泌多種外源性毒素，毒力最強(qiáng)的為腸毒素。人體攝入含有腸毒素的食品后，會(huì)在短時(shí)間內(nèi)表現(xiàn)出惡心、嘔吐、腹瀉以及腹痛等癥狀。這種食源性疾病的暴發(fā)速度快、病程短，雖然多數(shù)患者能在較短時(shí)間內(nèi)恢復(fù)，但對(duì)老年人、兒童及免疫力低下者的健康威脅較大。

金黃色葡萄球菌之所以成為食品安全領(lǐng)域的關(guān)注焦點(diǎn)，還因?yàn)槠浔憩F(xiàn)出了抗藥性。隨著抗生素的普遍使用，特別是在畜牧業(yè)中的不合理使用，金黃色葡萄球菌對(duì)多種抗生素展現(xiàn)出了抗性，尤其是甲氧西林抗性金黃色葡萄球菌，這種菌株對(duì)多種常用抗生素均表現(xiàn)出了抗性，使治療變得復(fù)雜。因此，對(duì)于食品行業(yè)而言，了解金黃色葡萄球菌的抗藥性機(jī)制對(duì)于預(yù)防和控制食源性疾病具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。

（四）大腸菌群

大腸菌群是指一類能在人類和動(dòng)物腸道中正常存在的XevSVkGy39TFEURtzq7T6w==細(xì)菌群體，在食品安全監(jiān)控中，對(duì)大腸菌群的檢測(cè)被視為預(yù)防食源性疾病的一項(xiàng)基礎(chǔ)措施，其結(jié)果可以指示食品生產(chǎn)和加工過(guò)程中潛在的微生物污染問(wèn)題。然而，特定類型的大腸菌群如大腸桿菌O157，能引起嚴(yán)重的食物中毒，如腹瀉、腹痛及血便。因此，對(duì)大腸菌群的研究不僅限于其作為污染指示的功能，還擴(kuò)展到了對(duì)其病原性成員的識(shí)別和監(jiān)控。

隨著抗生素在人類醫(yī)療和動(dòng)物養(yǎng)殖中的廣泛使用，一部分大腸菌群已經(jīng)發(fā)展出了對(duì)多種抗生素的抗性，而抗藥性的傳播不僅限于同種細(xì)菌之間，還可通過(guò)基因水平轉(zhuǎn)移影響更廣泛的細(xì)菌群體。因此，監(jiān)測(cè)大腸菌群的抗藥性成為了食品安全監(jiān)管中的一項(xiàng)挑戰(zhàn)。

二、食品微生物檢測(cè)的重要性

（一）提升食品品質(zhì)

食品在生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸以及儲(chǔ)存過(guò)程中難以完全避免細(xì)菌、霉菌等微生物污染，這些微生物不僅會(huì)導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)，還會(huì)產(chǎn)生毒素，引發(fā)食源性疾病。通過(guò)對(duì)原材料及成品定期進(jìn)行微生物檢測(cè)，可以及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品中的微生物污染，并采取措施消除污染源，確保食品的新鮮度，提升消費(fèi)者對(duì)食品品質(zhì)的信賴和滿意程度。

（二）保障消費(fèi)者健康

食源性疾病嚴(yán)重影響著人們的健康，甚至?xí)?dǎo)致死亡，全球每年有上百萬(wàn)人因微生物污染死亡，因此，對(duì)食品微生物進(jìn)行檢測(cè)至關(guān)重要。一方面，通過(guò)對(duì)食品生產(chǎn)的各階段進(jìn)行細(xì)致的微生物檢測(cè)可以及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品污染的源頭和傳播途徑，從而采取有效的控制措施，如改進(jìn)食品加工工藝、強(qiáng)化個(gè)人和集體的衛(wèi)生操作規(guī)程、優(yōu)化食品保存條件，有效預(yù)防這些細(xì)菌在產(chǎn)品中的增殖，避免引起嚴(yán)重的健康問(wèn)題。另一方面，有效的微生物檢測(cè)結(jié)果還能為消費(fèi)者提供透明的食品安全信息，促進(jìn)其養(yǎng)成健康的飲食習(xí)慣。

（三）促進(jìn)企業(yè)發(fā)展

各國(guó)對(duì)食品中特定微生物的含量有著嚴(yán)格規(guī)定，企業(yè)定期開(kāi)展微生物檢測(cè)可有效監(jiān)控產(chǎn)品中病原微生物的存在及含量是否超標(biāo)，這樣做不僅能有效降低食品因安全問(wèn)題被召回的風(fēng)險(xiǎn)，還會(huì)避免因違反食品安全法規(guī)所導(dǎo)致的法律責(zé)任和經(jīng)濟(jì)損失。同時(shí)，合規(guī)的微生物檢測(cè)結(jié)果也是食品企業(yè)獲得衛(wèi)生許可證、出口許可證以及其他必要的業(yè)務(wù)執(zhí)照的前提條件，有助于提高企業(yè)在全球市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)力。

最重要的是，檢測(cè)食品微生物對(duì)于提升企業(yè)的品牌形象具有重要作用。當(dāng)前，消費(fèi)者日益關(guān)注食品安全和質(zhì)量，對(duì)食品來(lái)源和生產(chǎn)過(guò)程透明度的要求越來(lái)越高。在此背景下，企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的食品安全檢測(cè)不僅能向消費(fèi)者展示其產(chǎn)品的安全性與可靠性，也能夠通過(guò)符合食品法規(guī)的高標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品增強(qiáng)消費(fèi)者對(duì)品牌的信任。此外，國(guó)際市場(chǎng)對(duì)食品安全的要求也愈發(fā)嚴(yán)格，食品微生物檢測(cè)結(jié)果的合規(guī)性直接影響著產(chǎn)品是否能夠順利通過(guò)海關(guān)檢驗(yàn)。企業(yè)通過(guò)不斷提升微生物檢測(cè)的水平和頻率，不僅能夠確保產(chǎn)品合規(guī)，還能在全球范圍內(nèi)樹(shù)立質(zhì)量信譽(yù)，從而拓展海外業(yè)務(wù)。

三、檢測(cè)食品中有毒微生物的常見(jiàn)技術(shù)

（一）實(shí)時(shí)聚合酶鏈反應(yīng)（PCR）技術(shù)

實(shí)時(shí)聚合酶鏈反應(yīng)（PCR）技術(shù)是在PCR反應(yīng)過(guò)程中加入熒光標(biāo)記的探針，這些探針能特異性地結(jié)合目標(biāo)DNA序列。在PCR反應(yīng)過(guò)程中，隨著DNA的指數(shù)級(jí)復(fù)制，熒光信號(hào)強(qiáng)度會(huì)相應(yīng)增強(qiáng)，此時(shí)通過(guò)檢測(cè)熒光強(qiáng)度的變化就可以實(shí)時(shí)追蹤DNA的擴(kuò)增過(guò)程，進(jìn)而判斷樣本中目標(biāo)微生物的存在與數(shù)量。實(shí)時(shí)PCR技術(shù)在檢測(cè)食品中的病原體，如沙門(mén)氏菌、李斯特菌和大腸桿菌時(shí)表現(xiàn)出了極高的效率和準(zhǔn)確性。

與傳統(tǒng)的微生物培養(yǎng)相比，實(shí)時(shí)PCR可以在幾小時(shí)內(nèi)完成檢測(cè)，極大地提高食品安全監(jiān)測(cè)的時(shí)效性。實(shí)時(shí)PCR技術(shù)的高靈敏度使其能夠檢測(cè)到極少量的病原體DNA，可以在微生物污染初期就被發(fā)現(xiàn)和控制，從而有效避免食源性疾病的廣泛傳播。實(shí)時(shí)PCR技術(shù)還具有極好的特異性，能夠針對(duì)特定微生物的獨(dú)特DNA序列設(shè)計(jì)專一性極高的引物和探針，從而提供更為精確的檢測(cè)結(jié)果。實(shí)時(shí)PCR的高可重復(fù)性則保證了不同實(shí)驗(yàn)室和不同操作人員在使用同一套檢測(cè)系統(tǒng)時(shí)能夠獲得一致的結(jié)果，這對(duì)于實(shí)現(xiàn)食品安全的標(biāo)準(zhǔn)化檢測(cè)尤為關(guān)鍵。

（二）熒光標(biāo)記技術(shù)

熒光標(biāo)記技術(shù)是使用熒光分子作為標(biāo)記，通過(guò)特定波長(zhǎng)的激光激發(fā)其產(chǎn)生可檢測(cè)的熒光信號(hào)，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)目標(biāo)物質(zhì)的定量和定性分析。在食品中有毒微生物的檢測(cè)過(guò)程中，熒光標(biāo)記技術(shù)將熒光染料或熒光蛋白與抗體或核酸探針結(jié)合形成特異性的識(shí)別和結(jié)合體系，當(dāng)這些結(jié)合體與目標(biāo)微生物特異性反應(yīng)時(shí)會(huì)發(fā)出熒光信號(hào)，而后根據(jù)熒光強(qiáng)度的大小能夠判斷出樣品中目標(biāo)微生物的存在與數(shù)量。在實(shí)際應(yīng)用中，熒光標(biāo)記技術(shù)能夠提供極高的靈敏度和較低的檢出限，適用于追蹤和檢測(cè)食品中痕量的有害微生物。比如，在食品加工和儲(chǔ)存過(guò)程中，即使是微量的病原體也可在適宜的條件下迅速繁殖，導(dǎo)致食品腐敗或引發(fā)食源性疾病。熒光標(biāo)記技術(shù)能夠放大微生物中特定標(biāo)志物（如DNA、RNA）的信號(hào)，從而在低濃度條件下也能快速檢測(cè)到這些有害微生物的存在。

此外，使用自動(dòng)化的熒光檢測(cè)設(shè)備還可以處理大量樣本，大大加快檢測(cè)流程。例如，在食品加工廠或檢驗(yàn)檢疫中心，熒光標(biāo)記技術(shù)可與流式細(xì)胞儀等儀器結(jié)合使用，從而對(duì)食品樣本中的微生物進(jìn)行高速排序和精確計(jì)數(shù)。這不僅能大幅度縮短檢測(cè)時(shí)間，還能提高檢測(cè)數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性和可靠性。

（三）納米技術(shù)與生物傳感器

納米技術(shù)是使用納米粒子或納米結(jié)構(gòu)檢測(cè)食品中的有毒微生物，由于其具有獨(dú)特的物理和化學(xué)性質(zhì)，因而被用于增強(qiáng)生物傳感器的性能。生物傳感器則是一種利用生物識(shí)別元件（如抗體、酶、細(xì)胞受體等）與電子檢測(cè)系統(tǒng)結(jié)合的裝置，能夠高度特異性地識(shí)別目標(biāo)分析物并將其轉(zhuǎn)化為可測(cè)量的信號(hào)。在具體應(yīng)用中，納米生物傳感器超高的表面積與體積比提供了更多的活性位點(diǎn)，使得傳感器能夠捕捉并識(shí)別到極低濃度的病原體，從而使食品加工企業(yè)能夠在產(chǎn)品出廠前及時(shí)采取控制措施，避免受污染的產(chǎn)品流入市場(chǎng)。

隨著技術(shù)的不斷進(jìn)步，現(xiàn)代納米生物傳感器不僅能夠檢測(cè)到特定的病原體，還能夠?qū)μ囟ǖ募?xì)菌進(jìn)行靶向檢測(cè)，并能夠通過(guò)改變納米粒子的種類檢測(cè)其他類型的污染物，確保食品安全檢測(cè)的全面性和適應(yīng)性，從而滿足食品行業(yè)對(duì)高效、精確的檢測(cè)技術(shù)的需求。

綜上，實(shí)時(shí)PCR技術(shù)、熒光標(biāo)記技術(shù)以及結(jié)合納米技術(shù)的生物傳感器技術(shù)以高效性、準(zhǔn)確性及操作便捷性在食品微生物檢測(cè)領(lǐng)域展現(xiàn)出了顯著的優(yōu)勢(shì)，能夠進(jìn)一步保障消費(fèi)者健康、防控食源性疾病。未來(lái)，應(yīng)注重檢測(cè)技術(shù)的更新迭代、與跨學(xué)科技術(shù)的融合以及如何將這些技術(shù)應(yīng)用于更廣泛的食品檢測(cè)場(chǎng)景中，從而更好地服務(wù)于公共衛(wèi)生安全和食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展，構(gòu)建更加安全的食品供應(yīng)鏈。

作者簡(jiǎn)介：董悅洋（2004-），女，漢族，黑龍江鶴崗人，大學(xué)本科在讀，研究方向?yàn)槭称房茖W(xué)與工程。