伴隨生活質量的日益提高，乳制品已經成為人們日常生活中不可或缺的一類食品。近年來，人們對乳制品的種類、工藝、營養(yǎng)等各方面的要求不斷提高，促進了乳制品行業(yè)的不斷發(fā)展，行業(yè)對于技術人才的要求也在不斷提高。

作為食品加工工藝技術課程的重要模塊，乳制品加工與其他眾多課程的知識交叉，互相融通，在綠色食品生產技術等專業(yè)占據(jù)重要地位。新疆地區(qū)發(fā)展乳業(yè)有著得天獨厚的優(yōu)勢，很多乳制品企業(yè)也逐漸成為當?shù)啬酥寥珖称沸袠I(yè)的龍頭企業(yè)?；诖耍疚尼槍Ω呗毷称奉悓I(yè)的乳制品加工課程模塊提出教學改革策略，將大國工匠精神有機融入一體化教學中，以期提高教學質量，培養(yǎng)更多的高素質乳制品加工技術人員，從而更好地服務新疆乳業(yè)的發(fā)展。

一、課程整體設計思路

食品加工工藝技術是高職綠色食品生產技術專業(yè)的核心課程，所用學時較多。本研究依據(jù)“崗課賽證”融通育人理念，以課前自學、課中研學、課后延學為主線，利用虛擬仿真、動畫視頻網絡教學平臺等現(xiàn)代化信息手段，借助校內實操實訓室、校外實訓基地等真實場景，開展以崗定教、以踐求知的虛擬仿真教學，在教學過程中對接崗位、行業(yè)標準，爭取讓每位學生的技能達標并不斷提升素養(yǎng)，成為具有鉆研精神、創(chuàng)新精神、趕超精神、責任擔當?shù)氖称啡恕?/p>

（一）模塊化教學內容

根據(jù)食品加工工藝的加工特性，將食品加工工藝技術課程細分為果蔬食品加工、糧油食品加工、乳制品加工等7個模塊。依據(jù)“崗課賽證”融通育人理念，對標乳制品加工崗位需求和行業(yè)標準、課程標準，科學設置乳制品加工模塊的教學內容。從“認識乳”到“制造乳”，由淺到深地將教學內容分為8個教學項目，實施項目化教學。嚴格對接國家級技能大賽、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)大賽、“1+X”技能等級證書、國家職業(yè)資格證書等，將標準融入食品加工工藝技術新型活頁式教學手冊，使學生技能達標。

（二）專業(yè)化學情分析

對于食品加工工藝技術課程，部分學生很容易將其與“烹飪”“廚師”等字眼聯(lián)系在一起，從而出現(xiàn)不學、厭學的現(xiàn)象。因此，應通過課程引導，激發(fā)學生的學習興趣，并以國內外生產差距為案例，觸發(fā)學生的刻苦鉆研和趕超精神，充分運用所具備的食品化學、食品加工基礎、食品添加劑等專業(yè)知識，找準學習突破口，將知識和實踐有效銜接起來。

食品加工工屬于食品輕工業(yè)中最前線的工種，需要極高的思想素養(yǎng)，大部分學生的自學能力、語言溝通能力、表達能力、知識遷移能力都需要進一步提升，因此應加強培養(yǎng)學生的吃苦耐勞精神、刻苦鉆研精神、工匠精神等思想素養(yǎng)。

（三）科學化教學目標

乳業(yè)發(fā)展日新月異，新標準、新工藝、新方法、新產品層出不窮，高職院校應以乳品加工與檢測相關工作任務和職業(yè)能力分析為依據(jù)，確定課程目標、設計課程內容，構建任務引領型課程。

以典型產品或典型單元操作為載體，設置乳的認識、原料乳品質控制、消毒乳生產技術、發(fā)酵乳生產技術、乳粉生產技術等8個學習項目。根據(jù)真實工作任務及高職生學情分析，將工作任務轉換為學生的學習任務，設計相應的教學活動，引出相關專業(yè)理論知識，使學生在各項目活動中逐漸獲取乳品從業(yè)人員的職業(yè)能力。以乳制品工藝變化為主線，學生要知道乳制品加工變化原理，掌握乳制品加工工藝技術路線，肯下企業(yè)進入一線生產鍛煉，能夠主動尋求變化，把乳制品加工工藝技術革新作為自己的使命。

二、乳制品加工模塊的教學實施

（一）采用線上線下混合的“三段四環(huán)五度”教學模式

“三段四環(huán)五度”教學模式是指以“課前、課中、課后”三段式教學為主線，課前配合網絡授課平臺、智慧云發(fā)布的預習任務，學生自主探究學習，并進行知識回顧，達到自學目標明確度；課中通過“導、探、練、評”四個環(huán)節(jié)的層層遞進、環(huán)環(huán)相扣，達到合作探究的參與度、實踐提升的達成度、評價反饋的有效度；課后利用云課堂發(fā)布的課后任務、實訓基地的定崗練習等，達到課后延伸的完成度。

（二）構建專業(yè)課程與課程思政相結合的教學機制

習近平總書記曾強調：“勞動者素質對一個國家、一個民族發(fā)展至關重要?！奔夹g工人隊伍是支撐中國制造、中國創(chuàng)造的重要基礎，對于推動經濟高質量發(fā)展具有重要作用。因此，要健全技能人才培養(yǎng)、使用、評價、激勵制度，大力發(fā)展技工教育，大規(guī)模開展職業(yè)技能培訓，加快培養(yǎng)大批高素質勞動者和技術技能人才。勞模精神、勞動精神、工匠精神是以愛國主義為核心的民族精神和以改革創(chuàng)新為核心的時代精神的生動體現(xiàn)，“鑄匠魂·守匠心”更是工匠精神的核心理念，要在全社會弘揚精益求精的工匠精神，激勵廣大青年走技能成才、技能報國之路。

基于此，教師將思政目標立足于“以國家食品工藝創(chuàng)新為己任”這條主線，通過課前、課中、課后三個階段進行教學引導。課前，將知識點通過云課堂導入，培養(yǎng)學生自主學習的習慣，并在課前作業(yè)中留下問題進行討論，培養(yǎng)學生的鉆研精神。比如，導入我國乳制品發(fā)展現(xiàn)狀、與發(fā)達國家生產工藝的差距等內容，激發(fā)學生的趕超精神。課中，以工藝練習和工藝探究為主，借助虛擬仿真模擬軟件，將乳制品加工的工藝流程和單元操作進行引導訓練，激發(fā)學生的學習興趣。通過實操練習，分組進行產品加工制作，以工廠流水線作業(yè)的形式進行練習，定崗定責，讓學生掌握乳制品的真實生產，養(yǎng)成吃苦耐勞、勤于動手的習慣；通過小組探究，探究工藝關鍵控制點和新工藝，養(yǎng)成生產安全意識，培養(yǎng)創(chuàng)新精神。課后，進行小組成品展示、評比，激發(fā)學生勇爭第一、敢為人先的精神。

（三）充分利用理實一體化教學，激發(fā)學生學習的積極性

以校企合作為基礎，建立校外實訓基地，根據(jù)人才培養(yǎng)方案中制定的企業(yè)生產練習計劃，緊扣乳制品生產中的任務，企業(yè)導師、學校教師一同指導，以學生為主體進行實際生產。這樣不僅可以提高學生的動手能力、創(chuàng)新能力、協(xié)作能力，培養(yǎng)學生吃苦耐勞的精神和嚴謹?shù)纳a態(tài)度，激發(fā)學生的學習積極性和主動性，還可以使教師增強動手操作能力、更新行業(yè)知識、積累企業(yè)實踐鍛煉經歷，并將產生的教學案例及時整理運用于理論教學中，使理論與實際生產緊密銜接。

三、教學反思與改進

（一）教學特色

1.重構“崗課賽證”融通一體的項目化教學內容。依據(jù)“系統(tǒng)建構、對接融合、學測一體”的頂層設計，基于“崗課賽證”融合育人理念，對本模塊教學內容進行了項目化改造：對接“崗”，融入新設備、新規(guī)范、新技術；對接“證”，重構乳制品加工技術的教學目標及內容；對接“賽”，細化各項目實訓評價指標。通過以上改造，構建了教學目標、教學內容、教學資源、考核內容全面融入“崗、賽、證”的項目化教學新案例。

2.遵從“三段四環(huán)五度”式素養(yǎng)提升型教學新模式。以學習遷移理論為基礎，以多元化教學資源為支撐，實施以“課前、課中、課后”三段式教學為主線，通過“導、探、練、評”四個環(huán)節(jié)的層層遞進、環(huán)環(huán)相扣，最終達到自學目標的明確度、合作探究的參與度、實踐提升的達成度、評價反饋的有效度課后延伸的完成度，從而形成具有目標保障的教學新模式。

3.注重知識探索型教學方法，掌握關鍵工藝控制點。對于貫穿全過程的教學內容，如乳的加工基本流程等，采用關鍵點教學策略，引導學生掌握一種乳制品加工方法，在課后完成其他乳制品加工要點的學習，進而掌握整個乳制品的生產加工程序，有效實現(xiàn)知識遷移、技能提升，實現(xiàn)“學生跟著走”到“學生自己走”的轉變。

（二）診斷改進

1.豐富智能化資源，提高現(xiàn)代化技術的利用率。虛擬仿真系統(tǒng)過于程序化，且利用率較低、內容較單一，存在渲染的教學情境和流程相對固化的問題。

改進方法如下：（1）加強校企合作，推進專業(yè)教師定期頂崗實踐，共同開發(fā)多樣化、多層次的乳品加工教學情境，建立基于虛擬仿真技術的具有真實生產要素的案例庫。（2）加強與開發(fā)商的合作，與時俱進地把更新的教學案例反饋給開發(fā)商，推進虛擬仿真技術在特殊情境方面的應用，促進學生的遷移式學習。

2.進一步強化分層分類教學，提升學生獲得感。乳品加工操作需要團隊成員分工協(xié)作完成預處理、均質、標準化、滅菌、包裝等各項單元操作，但在具體實施過程中，小組中的學優(yōu)生占據(jù)了主導地位，基礎較為薄弱的學生則處于從屬位置，影響了整個團隊的實訓效果。

改進方法如下：（1）深化異質分組，了解每位學生的個性，在發(fā)揮組員各自長處的同時，使組員之間的能力形成互補。（2）健全增值評價的客觀性指標，應用增值評價正確引導薄弱生的職業(yè)成長，使每位學生在實訓操作中實現(xiàn)更好的獲得感。

綜上所述，本文針對高職綠色食品生產技術專業(yè)的核心課程食品加工工藝技術中乳制品加工模塊的教學進行了思考，通過采用“三段四環(huán)五度”的教學模式，將工匠精神等思政元素、懂得變化的知識體系融入教學目標，并在理實一體化教學的基礎上，不斷根據(jù)行業(yè)發(fā)展實際改進教學方法和手段，力求培養(yǎng)高素質乳制品加工技術人才，為國家的乳業(yè)發(fā)展奉獻力量。

作者簡介：石美（1989-），女，講師，碩士研究生，研究方向為農產品食品貯藏與加工。