一、大腸菌群

大腸菌群是國內(nèi)外通用的食品污染常用指示菌之一。食品中檢出大腸菌群提示被致病菌（如沙門氏菌、志賀氏菌、致病性大腸桿菌）污染的可能性較大。如果食品中的大腸菌群嚴(yán)重超標(biāo)，將會破壞食品的營養(yǎng)成分，使食品失去食用價值；還會加速食品腐敗變質(zhì)，可能危害人體健康。GB 19300—2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 堅(jiān)果與籽類食品》中規(guī)定，熟制堅(jiān)果與籽類食品同一批次產(chǎn)品5個樣品的大腸菌群檢驗(yàn)結(jié)果均不得超過102CFU/g，且最多允許2個樣品的檢驗(yàn)結(jié)果超過10CFU/g。熟制堅(jiān)果與籽類食品中大腸菌群數(shù)超標(biāo)的原因，可能是產(chǎn)品的加工原料、包裝材料受污染；也可能是產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中受人員、工器具等的污染；還可能是滅菌不徹底導(dǎo)致的；還可能與產(chǎn)品儲存條件不當(dāng)有關(guān)。

二、維生素B1

維生素B1是一種水溶性維生素，能夠參與人體內(nèi)能量代謝，對維持神經(jīng)、肌肉特別是心肌正常功能方面有重要作用。維生素B1缺乏容易導(dǎo)致人體產(chǎn)生疲勞、食欲不振，還可能引起腳氣病等神經(jīng)-血管系統(tǒng)損傷。Q/SL 0001S—2023《濟(jì)寧市三聯(lián)食品有限公司企業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 掛面》中規(guī)定，添加食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑維生素B1的掛面中維生素B1含量應(yīng)在3mg/kg～5mg/kg范圍內(nèi)；GB 24154—2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 運(yùn)動營養(yǎng)食品通則》中規(guī)定，運(yùn)動營養(yǎng)食品中維生素B1含量（以每日計(jì)）應(yīng)在0.2mg～4mg范圍內(nèi)；GB 13432—2013《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝特殊膳食用食品標(biāo)簽》中規(guī)定，在產(chǎn)品保質(zhì)期內(nèi)，能量和營養(yǎng)成分的實(shí)際含量不應(yīng)低于標(biāo)示值的80%。掛面、運(yùn)動營養(yǎng)食品中維生素B1含量不達(dá)標(biāo)的原因，可能是食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑原料不符合質(zhì)量要求；也可能是企業(yè)未按產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行添加；也可能與生產(chǎn)工藝混合工序不到位，導(dǎo)致相關(guān)營養(yǎng)素在產(chǎn)品中分布不均勻有關(guān)；還可能是在加工或儲存過程中損失。

三、維生素B2

維生素B2是一種水溶性維生素，能夠參與體內(nèi)生物氧化與能量代謝。維生素B2缺乏可能會導(dǎo)致疲倦乏力、口腔疼痛，嚴(yán)重時可引起維生素B2缺乏病。Q/SL 0001S—2023《濟(jì)寧市三聯(lián)食品有限公司企業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 掛面》中規(guī)定，添加食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑維生素B2的掛面中維生素B2含量應(yīng)在3mg/kg～5mg/kg范圍內(nèi)；GB 24154—2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 運(yùn)動營養(yǎng)食品通則》中規(guī)定，運(yùn)動營養(yǎng)食品中維生素B2含量（以每日計(jì)）應(yīng)在0.2mg～2mg范圍內(nèi)；GB 13432—2013《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝特殊膳食用食品標(biāo)簽》中規(guī)定，在產(chǎn)品保質(zhì)期內(nèi)，能量和營養(yǎng)成分的實(shí)際含量不應(yīng)低于標(biāo)示值的80%。掛面、運(yùn)動營養(yǎng)食品中維生素B2含量不達(dá)標(biāo)的原因，可能是食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑原料不符合質(zhì)量要求；也可能是企業(yè)未按產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行添加；也可能與生產(chǎn)工藝混合工序不到位，導(dǎo)致相關(guān)營養(yǎng)素在產(chǎn)品中分布不均勻有關(guān)；還可能是在加工或儲存過程中損失。

四、鐵

鐵是人體必需的微量元素，主要參與體內(nèi)氧的運(yùn)送和組織呼吸過程、維持正常的造血功能、參與維持正常的免疫功能等。長期膳食鐵供給不足，可引起體內(nèi)鐵缺乏或?qū)е氯辫F性貧血。鐵攝入過量可能會引起急性鐵中毒如惡心、嘔吐和血性腹瀉，或慢性鐵中毒如肝纖維化和肝細(xì)胞瘤等，還可能增加糖尿病、心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)。Q/SL 0001S—2023《濟(jì)寧市三聯(lián)食品有限公司企業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 掛面》中規(guī)定，添加食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑鐵的掛面中鐵含量應(yīng)在14mg/kg～26mg/kg范圍內(nèi)。掛面中鐵含量不達(dá)標(biāo)的原因，可能是食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑原料不符合質(zhì)量要求；也可能是企業(yè)未按產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行添加；還可能與生產(chǎn)工藝混合工序不到位，導(dǎo)致相關(guān)營養(yǎng)素在產(chǎn)品中分布不均勻有關(guān)。

五、鋅

鋅是人體必需的微量元素，對生長發(fā)育、免疫功能、物質(zhì)代謝等均有重要作用。鋅缺乏可能導(dǎo)致味覺障礙、生長發(fā)育不良、皮膚干燥等癥狀。Q/SL 0001S—2023《濟(jì)寧市三聯(lián)食品有限公司企業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 掛面》中規(guī)定，添加食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑鋅的掛面中鋅含量應(yīng)在10mg/kg～40mg/kg范圍內(nèi)；GB 24154—2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 運(yùn)動營養(yǎng)食品通則》中規(guī)定，運(yùn)動營養(yǎng)食品中鋅含量（以每日計(jì)）應(yīng)在1.7mg～12mg范圍內(nèi)；GB 13432—2013《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝特殊膳食用食品標(biāo)簽》中規(guī)定，在產(chǎn)品保質(zhì)期內(nèi)，能量和營養(yǎng)成分的實(shí)際含量不應(yīng)低于標(biāo)示值的80%。掛面、運(yùn)動營養(yǎng)食品中鋅含量不達(dá)標(biāo)的原因，可能是食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑原料不符合質(zhì)量要求；也可能是企業(yè)未按產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行添加；還可能與生產(chǎn)工藝混合工序不到位，導(dǎo)致相關(guān)營養(yǎng)素在產(chǎn)品中分布不均勻有關(guān)。

六、鈣

鈣是人體含量最多的礦物質(zhì)元素，可維持人體神經(jīng)和肌肉活動、促進(jìn)細(xì)胞信息傳遞。Q/SL 0001S—2023《濟(jì)寧市三聯(lián)食品有限公司企業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 掛面》中規(guī)定，添加食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑鈣的掛面中鈣含量應(yīng)在1600mg/kg～3200mg/kg范圍內(nèi)。掛面中鈣含量不達(dá)標(biāo)的原因，可能是食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑原料不符合質(zhì)量要求；也可能是企業(yè)未按產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行添加；還可能與生產(chǎn)工藝混合工序不到位，導(dǎo)致相關(guān)營養(yǎng)素在產(chǎn)品中分布不均勻有關(guān)。

七、硒

硒是人體生命過程中所必需的微量元素，具有抗氧化、增強(qiáng)免疫力、促進(jìn)生長等作用。硒缺乏可能會使機(jī)體免疫能力下降，導(dǎo)致抵抗力差、多病、厭食等，還可能誘發(fā)大骨節(jié)病。GB 24154—2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 運(yùn)動營養(yǎng)食品通則》中規(guī)定，運(yùn)動營養(yǎng)食品中硒含量（以每日計(jì)）應(yīng)在7.5μg～52μg范圍內(nèi)；GB 13432—2013《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝特殊膳食用食品標(biāo)簽》中規(guī)定，在產(chǎn)品保質(zhì)期內(nèi)，能量和營養(yǎng)成分的實(shí)際含量不應(yīng)低于標(biāo)示值的80%。運(yùn)動營養(yǎng)食品中硒含量不達(dá)標(biāo)的原因，可能是食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑不符合質(zhì)量要求；也可能是生產(chǎn)加工過程中攪拌不均勻。

八、鎂

鎂是人體所需的重要礦物質(zhì)元素，可促進(jìn)骨骼生長和神經(jīng)肌肉興奮性，還可以影響胃腸道功能等。鎂缺乏可能會影響體內(nèi)鈣代謝和骨骼生長發(fā)育。GB 24154—2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 運(yùn)動營養(yǎng)食品通則》中規(guī)定，運(yùn)動營養(yǎng)食品中鎂含量（以每日計(jì)）應(yīng)在53mg～300mg范圍內(nèi)；GB 13432—2013《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝特殊膳食用食品標(biāo)簽》中規(guī)定，在產(chǎn)品保質(zhì)期內(nèi)，能量和營養(yǎng)成分的實(shí)際含量不應(yīng)低于標(biāo)示值的80%。運(yùn)動營養(yǎng)食品中鎂含量不達(dá)標(biāo)的原因，可能是食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑不符合質(zhì)量要求；也可能是生產(chǎn)加工過程中攪拌不均勻。

九、維生素B12

維生素B12是一種水溶性維生素，可以預(yù)防和治療惡性貧血。維生素B12缺乏可能引起巨幼紅細(xì)胞性貧血、神經(jīng)系統(tǒng)損害、高同型半胱氨酸血癥，還可能影響葉酸代謝。GB 24154—2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 運(yùn)動營養(yǎng)食品通則》中規(guī)定，運(yùn)動營養(yǎng)食品中維生素B12含量（以每日計(jì)）應(yīng)在0.4μg～4μg范圍內(nèi)；GB 13432—2013《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝特殊膳食用食品標(biāo)簽》中規(guī)定，在產(chǎn)品保質(zhì)期內(nèi)，能量和營養(yǎng)成分的實(shí)際含量不應(yīng)低于標(biāo)示值的80%。運(yùn)動營養(yǎng)食品中維生素B12含量不達(dá)標(biāo)的原因，可能是食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑不符合質(zhì)量要求；也可能是生產(chǎn)加工過程中攪拌不均勻；還可能是在加工或儲存過程中損失。

十、左旋肉堿

左旋肉堿是一種類氨基酸化合物，可作為脂肪酸代謝的載體，參與機(jī)體代謝活動。左旋肉堿攝入過量可能會引起胃腸不適，甚至引起惡心、嘔吐、腹瀉。GB 24154—2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 運(yùn)動營養(yǎng)食品通則》中規(guī)定，運(yùn)動營養(yǎng)食品中左旋肉堿含量（以每日計(jì)）應(yīng)在1g～2g范圍內(nèi)；GB 13432—2013《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝特殊膳食用食品標(biāo)簽》中規(guī)定，在產(chǎn)品保質(zhì)期內(nèi)，能量和營養(yǎng)成分的實(shí)際含量不應(yīng)低于標(biāo)示值的80%。運(yùn)動營養(yǎng)食品中左旋肉堿含量超標(biāo)的原因，可能是生產(chǎn)工藝不合理；也可能是生產(chǎn)加工過程中攪拌不均勻。