夏日炎炎，食物容易腐敗變質(zhì)，致使食物中毒的風(fēng)險進(jìn)一步增大。這對于每一家食品生產(chǎn)和銷售企業(yè)而言都是不小的挑戰(zhàn)。面對每年如期而至的“考試”，盒馬（中國）有限公司（以下簡稱“公司”）交出這樣一份答卷。

公司是一家以數(shù)據(jù)和技術(shù)為驅(qū)動的零售企業(yè)，以通過數(shù)字化手段提升質(zhì)量管理與安全為己任，全方位監(jiān)控質(zhì)量管理鏈路，減少人工監(jiān)管可能產(chǎn)生的精密度缺失和誤差，除了保證質(zhì)量安全外，也能優(yōu)化管理流程，及時風(fēng)險預(yù)警，提前布防。作為品質(zhì)生活方式的引領(lǐng)者，公司緊緊圍繞實(shí)現(xiàn)消費(fèi)者“買得到、買得好、買得方便、買得放心、買得開心”五大價值，制定最佳供應(yīng)鏈解決方案，打造具有競爭優(yōu)勢的商品力。

在夏季的食品安全管控層面，通過識別五大核心要素，即商品驗收、冷鏈溫控、蟲鼠害控制、農(nóng)獸藥殘留和門店高風(fēng)險操作，以及數(shù)智化系統(tǒng)串聯(lián)高風(fēng)險環(huán)節(jié)，形成數(shù)智食品安全的網(wǎng)絡(luò)，讓每一個需要受控制的步驟都能高效執(zhí)行，每一次執(zhí)行偏差都能被糾正，每一條問題反饋都能讓系統(tǒng)更優(yōu)化，從而讓公司現(xiàn)有的制度和標(biāo)準(zhǔn)不斷迭代。

一、好貨怎么收？

從2019年底起企業(yè)啟動了自主研發(fā)的商品質(zhì)量管理系統(tǒng)（qualitymanagementsystem，QMS），該系統(tǒng)歷時五年，搭建了從商品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、商品包裝標(biāo)準(zhǔn)到質(zhì)檢策略，再到加工工藝標(biāo)準(zhǔn)的標(biāo)準(zhǔn)體系，最后拓展到物流中心收貨質(zhì)檢、物流中心加工成品質(zhì)檢、物流中心存儲期質(zhì)檢、門店品質(zhì)巡檢等應(yīng)用場景，逐漸實(shí)現(xiàn)整條供應(yīng)鏈的數(shù)字化質(zhì)量管理。通過這種管理方式，打通關(guān)鍵數(shù)據(jù)指標(biāo)，并借助企業(yè)內(nèi)部數(shù)據(jù)看板——智控塔，實(shí)現(xiàn)大盤可視化，幫助各層級管理者快速掌握核心指標(biāo)。通過大數(shù)據(jù)分析和品質(zhì)控制團(tuán)隊的專業(yè)保障，針對不同商品定制了進(jìn)入物流中心的質(zhì)檢方案。不同品種的西瓜糖度要到多少才能達(dá)到采購標(biāo)準(zhǔn)？不同原產(chǎn)國的榴蓮色號到幾號才算成熟？荔枝運(yùn)輸?shù)臏囟纫刂圃诙嗌贁z氏度？鱸魚的質(zhì)量多少克才算合格？這些在系統(tǒng)里都有嚴(yán)格要求。物流中心收貨的工作人員只要掃描商品，對應(yīng)的驗收檢查結(jié)果就顯示在系統(tǒng)中，既解決了物流中心收貨工作人員在一線實(shí)時查詢和記錄的問題，也能保證各個商品在驗收過程中有據(jù)可依、依規(guī)操作。

公司對于食品安全和質(zhì)量控制不僅體現(xiàn)在供應(yīng)鏈前端，在銷售末端環(huán)節(jié)，也有不少數(shù)字化管理手段幫助員工完成全鏈路的質(zhì)量管理閉環(huán)。例如門店食品安全巡檢系統(tǒng)、商品抽檢系統(tǒng)、新鮮程度管理、智能溫控管理、天眼識別等智能化手段全方位的監(jiān)控質(zhì)量管理鏈路，賦能公司的品質(zhì)高效管理。通過作業(yè)數(shù)字化，沉淀一線數(shù)據(jù)，夯實(shí)管理基礎(chǔ)。

二、冷鏈怎么控？

夏季要控制食品所處環(huán)境的溫度并抑制微生物快速繁殖，讓可口的蔬菜水果能以最新鮮的狀態(tài)配送到顧客餐桌，關(guān)鍵在于供應(yīng)鏈中的冷鏈不能斷，商品不能脫溫。

對不同的商品，公司制定了精準(zhǔn)運(yùn)輸、儲存、銷售和溫度控制要求。從商品測溫合格進(jìn)入物流中心開始，就進(jìn)入了公司的智能冷鏈系統(tǒng)。例如物流中心的冷庫、月臺，配送至門店的車輛，門店的冷庫和冷柜配有高敏的溫控探頭能夠根據(jù)不同商品存儲環(huán)境的溫度要求實(shí)時監(jiān)控溫度的變化。一旦發(fā)現(xiàn)某臺設(shè)備、某輛運(yùn)輸車的溫度出現(xiàn)異常，系統(tǒng)會及時報警，對應(yīng)的物流中心、配送中心、門店人員會及時檢查并處理問題設(shè)備，同時檢查其他設(shè)備是否處于正常工作狀態(tài)，設(shè)備所處的環(huán)境溫度是否異常，商品溫度是否異常等。關(guān)閉庫門、柜門，減少冷柜內(nèi)商品陳列數(shù)量，調(diào)整設(shè)備設(shè)置溫度，對設(shè)備進(jìn)行快速維修等方式，使設(shè)備和車輛的溫度回歸正常狀態(tài)，對于仍有溫度異常的設(shè)備，則會對其中的商品進(jìn)行處理，避免問題商品流入消費(fèi)環(huán)節(jié)。

智能冷鏈項目大幅提高了冷鏈檢查的頻率。以門店和大型倉庫為例，從傳統(tǒng)的每4h檢查一次提升至實(shí)時監(jiān)控，最大限度地控制了因溫度波動造成的肉蛋奶類的食品腐敗變質(zhì)，維持蔬菜水果的新鮮程度，同時也提高了員工的工作效率。從每天重復(fù)機(jī)械式查表，轉(zhuǎn)變?yōu)閷Τ霈F(xiàn)設(shè)備的問題的定向處理以及對設(shè)備溫度的定期校準(zhǔn)。

三、老鼠這么“抓”

夏季是蚊蟲、鼠蟑極易滋生的季節(jié)，這不僅是食品安全高風(fēng)險問題，同時也會影響消費(fèi)者的購物體驗。為了能夠精準(zhǔn)地識別門店的鼠害，公司利用店內(nèi)的“天眼系統(tǒng)”，自主研發(fā)了一套門店鼠害管理的“黑貓警長”，即AI鼠警系統(tǒng)。當(dāng)攝像頭識別到有老鼠大小的物體在門店內(nèi)快速移動時，就會生成一條系統(tǒng)任務(wù)發(fā)給門店質(zhì)量控制人員QC，門店QC收到預(yù)警，在系統(tǒng)中回看錄像確認(rèn)是否有老鼠在店內(nèi)活動。為了控制所有可能的風(fēng)險，系統(tǒng)收集的信息秉持著“嚴(yán)謹(jǐn)”的態(tài)度，將所有信息全量推送到門店，再人工判斷和校準(zhǔn)，識別預(yù)警信息中的實(shí)警和虛警，在系統(tǒng)中將老鼠的形象不斷刻畫至清晰，幫助系統(tǒng)不斷學(xué)習(xí)，提高系統(tǒng)的識別成功率。

通過AI鼠警系統(tǒng)，公司在鼠害治理方面又上了一個新臺階，比以往更有針對性，也提高了鼠害治理的效果。從只看得到老鼠在哪里，到現(xiàn)在知道老鼠從哪里來；從需要聘請蟲害公司，要花費(fèi)大量時間地毯式檢查老鼠活動痕跡，到現(xiàn)在門店可以靶向性發(fā)現(xiàn)蟲害公司問題在哪里，蟲害公司可以針對性地給出解決方案，通過不斷提高鼠害識別精度，蟲害服務(wù)有效性，再通過AI鼠警系統(tǒng)反復(fù)驗證，使公司鼠害預(yù)警量逐步降低，有效防控夏季食品安全風(fēng)險。

四、藥殘怎么治？

夏季，公司通過全生命周期的食品安全管理，嚴(yán)格把控養(yǎng)殖類供應(yīng)商的準(zhǔn)入、銷售、售后服務(wù)等階段。

供應(yīng)商準(zhǔn)入階段，在對供應(yīng)商、產(chǎn)品、貨源的轉(zhuǎn)換過程中，對準(zhǔn)入的審核即對產(chǎn)品風(fēng)險的前置管理，通過詳細(xì)的規(guī)則、要求、處置措施，識別風(fēng)險，優(yōu)勝劣汰，對所售商品的食品安全和品質(zhì)合格資質(zhì)負(fù)責(zé)。公司不僅要求供應(yīng)商提供完整的資質(zhì)文件，還會實(shí)地考察重點(diǎn)供應(yīng)商及其基地，確保其生產(chǎn)環(huán)境、用藥過程以及質(zhì)量控制體系符合國家及企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。此外，定期對供應(yīng)商進(jìn)行復(fù)查，確保供應(yīng)商持續(xù)符合公司要求。

銷售階段，公司啟用了“電子衛(wèi)檢”系統(tǒng)，對重點(diǎn)品類每批次送貨時都需要供應(yīng)商上傳批次的檢測報告，且檢測報告需要覆蓋重點(diǎn)項目。每日對上傳的電子衛(wèi)檢進(jìn)行核驗，并持續(xù)追蹤索證索票的質(zhì)量。對于上傳合格率不足80%的供應(yīng)商進(jìn)行追責(zé)。

對于鮮活鱸魚類的產(chǎn)品，要求供應(yīng)商每周針對恩諾沙星、磺胺類及氯霉素等進(jìn)行定性和定量檢測，確保產(chǎn)品的安全。同時，每月進(jìn)行全國范圍內(nèi)的商品抽檢，抽檢覆蓋所有區(qū)域和業(yè)態(tài)。依據(jù)國家食品產(chǎn)品抽檢的要求，結(jié)合歷史數(shù)據(jù)和第三方實(shí)驗室的建議，有針對性地制定解決方案。除此之外，公司建立了抽檢任務(wù)追蹤系統(tǒng)，對接受的抽檢任務(wù)進(jìn)行數(shù)據(jù)收集，同時確保結(jié)果的可追溯性。建立抽檢任務(wù)看板，展示抽檢結(jié)果，并實(shí)時分析數(shù)據(jù)。

除了對商品進(jìn)行全生命周期管理外，公司還通過對大數(shù)據(jù)分析，精確定位不同高風(fēng)險產(chǎn)品和不合格項目，將其作為風(fēng)險防控的依據(jù)，到倉或售賣的商品需進(jìn)行檢測，合格后才能夠繼續(xù)正常銷售。通過對商品和供應(yīng)商的閉環(huán)管理，控制住了農(nóng)藥、獸藥的殘留指標(biāo)，也因此能在炎炎夏日將更多安全、新鮮的農(nóng)產(chǎn)品送到消費(fèi)者的餐桌上。

五、門店怎么檢？

水果果切、涼拌菜、壽司刺身這些商品是夏日消費(fèi)者的心頭好，這些產(chǎn)品的冷加工也是食品安全隱患風(fēng)險較高的環(huán)節(jié)。在門店，公司會重點(diǎn)關(guān)注自制加工商品的食品安全和售賣方式，通過個人衛(wèi)生、環(huán)境清潔、設(shè)備工具消毒、原料和半成品有效期管理、加工操作標(biāo)準(zhǔn)、冷鏈熱鏈管理、成品最佳嘗味期等維度的管理，督促門店更多地關(guān)注產(chǎn)品的保質(zhì)期和溫度。

通過門店自檢、區(qū)域巡檢、總部+第三方飛檢的三維檢查機(jī)制，以及模塊化的風(fēng)險管控點(diǎn)設(shè)置，結(jié)合不同層級的任務(wù)制定策略，各層級人員可根據(jù)任務(wù)在門店完成相應(yīng)的巡查任務(wù)。不合格項也在產(chǎn)品端進(jìn)行改善，由對應(yīng)人員完成整改并進(jìn)行驗收。通過一套數(shù)字化食品安全巡檢系統(tǒng)，實(shí)時監(jiān)控門店每周、每月的巡檢任務(wù)完成進(jìn)度，督促門店完成經(jīng)營中的食品安全閉環(huán)管理，并符合《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》（市場監(jiān)管總局第60號令）中“日管控、周排查、月調(diào)度”的制度建立要求。

門店在日常操作中發(fā)現(xiàn)的食品安全問題促使盒馬更關(guān)注其改善措施。因此在食品安全巡檢系統(tǒng)中，要求門店快速整改，避免問題再次發(fā)生。同時總部也會對發(fā)生頻率高的問題進(jìn)行復(fù)盤，找出出現(xiàn)問題的原因，優(yōu)化管理體系的操作流程。讓消費(fèi)者能在門店吃到現(xiàn)場加工的新鮮、安全的那一口清涼。

六、結(jié)語

食品安全是一個傳遞信任的過程，數(shù)智化的食品安全之路是公司滿足消費(fèi)者“買得到、買得好、買得方便、買得放心、買得開心”的初衷而努力探索的基礎(chǔ)保障。也希望上下游更多的企業(yè)參與到食品安全數(shù)智化共治中來，將“買得放心”的理念傳遞給每一個消費(fèi)者。