摘 要：駝酸奶是一種以駝奶為原料經(jīng)過發(fā)酵而制成的乳制品，營養(yǎng)價值較高。微生物種群、發(fā)酵溫度和時間、原料處理、發(fā)酵環(huán)境等因素會影響駝酸奶的風味、質地和營養(yǎng)成分等。選擇適宜的菌株，合理控制發(fā)酵時間與溫度，優(yōu)化原料處理，保證發(fā)酵環(huán)境清潔、衛(wèi)生等，能夠顯著提升駝酸奶的風味和營養(yǎng)價值。未來，隨著技術的不斷進步，駝酸奶發(fā)酵工藝將得到進一步優(yōu)化，從而為其大規(guī)模生產(chǎn)和市場推廣奠定堅實基礎。

關鍵詞：駝酸奶；發(fā)酵工藝；微生物；原料處理

Influencing Factors and Optimization Strategies of Fermentation Process of Camel Yogurt

QI Yanling

（Inner Mongolia Business amp; Trand Vocational College， Hohhot 010070， China）

Abstract： Camel yogurt is a kind of dairy product made from camel milk through fermentation， which has high nutritional value. Microbial population， fermentation temperature and time， raw material treatment， fermentation environment and other factors will affect the flavor， texture and nutritional composition of camel yogurt. The flavor and nutritional value of yoghurt can be significantly improved by selecting suitable strains， reasonably controlling fermentation time and temperature， optimizing raw material treatment， and ensuring the fermentation environment is clean and hygienic. In the future， with the continuous progress of technology， the fermentation process of camel yogurt will be further optimized， thus laying a solid foundation for its large-scale production and market promotion.

Keywords： camel yogurt; fermentation process; microorganisms; raw material treatment

駝酸奶是一種以駝奶為原料經(jīng)過發(fā)酵而制成的乳制品。它富含優(yōu)質蛋白質、維生素及多種生物活性成分，具有較高的營養(yǎng)價值，近年來受到了廣泛關注。發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間及微生物種群等因素，直接影響駝酸奶的風味、質地及營養(yǎng)成分[1]。因此，深入研究駝酸奶發(fā)酵工藝中的關鍵影響因素，并提出優(yōu)化策略，成為提升其品質、增強其市場競爭力的關鍵。

1 駝酸奶發(fā)酵工藝的重要性

發(fā)酵工藝直接影響駝酸奶的質量和營養(yǎng)價值。駝酸奶是一種獨特的乳制品，含有高質量的蛋白質、必需脂肪酸、豐富的維生素及礦物質[2]。合理的發(fā)酵工藝可以顯著提高乳酸菌的活性，促進乳糖有效轉化，進而改善駝酸奶的口感和消化吸收率，使其更易于被消費者接受。

適宜的發(fā)酵條件對駝酸奶的安全性和穩(wěn)定性影響極大。優(yōu)化駝酸奶的發(fā)酵工藝，合理控制發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間和pH值，可以有效抑制病原微生物的生長，從而延長駝酸奶的貨架期，減少食品安全隱患。此外，發(fā)酵過程中產(chǎn)生的乳酸和其他代謝物質可以降低pH值，創(chuàng)造出一種不利于有害菌生存的環(huán)境，進一步保障駝酸奶的安全性。

優(yōu)化駝酸奶的發(fā)酵工藝不僅能顯著提升駝酸奶的口感和營養(yǎng)價值，滿足消費者對高品質乳制品的需求，而且能夠提高其市場競爭力[3]。另外，深入研究微生物種群、發(fā)酵條件等對駝酸奶風味和營養(yǎng)價值的影響，可以為其他功能性發(fā)酵乳制品的開發(fā)提供參考，滿足消費者對健康食品和營養(yǎng)食品的需求。

2 駝酸奶發(fā)酵工藝影響因素

2.1 微生物種群

在駝酸奶的發(fā)酵過程中，微生物種群是決定產(chǎn)品質量的關鍵因素之一。乳酸菌的種類和數(shù)量對駝酸奶的風味、質地及營養(yǎng)成分有直接影響。在理想的發(fā)酵條件下，乳酸菌能夠快速繁殖，生成適量的乳酸和其他代謝產(chǎn)物，賦予駝酸奶獨特的酸味和香氣，并提升其營養(yǎng)價值和消化吸收率。然而，若發(fā)酵環(huán)境中的溫度、酸度、氧氣含量等因素控制不當，可能抑制優(yōu)勢微生物的生長，甚至導致病原菌增殖。這種情況下，產(chǎn)品的酸度可能過高，風味出現(xiàn)異常，質地也會變差，最終影響駝酸奶的安全性。另外，微生物種群的多樣性不足會影響駝酸奶中有益成分的產(chǎn)生[4]。某些益生菌在發(fā)酵過程中能夠合成對腸道健康有益的代謝產(chǎn)物，如短鏈脂肪酸和維生素。如果這些益生菌的數(shù)量不足或種群失衡，這些重要的生物活性成分就無法充分生成，進而削弱駝酸奶的保健功能，無法滿足消費者對健康食品的需求。因此，維持微生物種群的平衡和多樣性是確保駝酸奶營養(yǎng)功能和產(chǎn)品質量的核心。

2.2 發(fā)酵溫度和時間

發(fā)酵溫度和時間不當是駝酸奶發(fā)酵工藝中常見且重要的問題，直接影響產(chǎn)品的風味、質地和安全性。每種乳酸菌在特定的溫度范圍內(nèi)具有較佳的生長和發(fā)酵效率。例如，嗜酸乳桿菌通常在37 ℃左右生長繁殖良好，而保加利亞乳桿菌更適宜在42 ℃左右生長繁殖。若發(fā)酵溫度過高，乳酸菌的活性雖然會增強，但過量的酸性物質迅速積累會導致駝酸奶的口感過于酸澀，從而降低消費者的接受度。同時，這也可能抑制某些有益成分的產(chǎn)生，影響產(chǎn)品的營養(yǎng)價值。反之，發(fā)酵溫度過低會抑制乳酸菌的生長，導致發(fā)酵進程緩慢，從而使最終產(chǎn)品的酸度不足[5]。發(fā)酵時間的選擇同樣至關重要，較短的發(fā)酵時間可能導致乳酸菌繁殖不足，酸度和風味無法達到理想水平；過長的發(fā)酵時間則可能引發(fā)過度發(fā)酵，形成不良風味，如異味或口感粗糙，同時可能導致某些營養(yǎng)成分降解。

2.3 原料處理

原料處理不當是影響駝酸奶發(fā)酵工藝的重要因素，直接影響最終產(chǎn)品的質量與安全性。駝奶作為主要原料，其成分和處理過程的差異直接影響微生物的生長和發(fā)酵效果。若原料在采集或儲存過程中受到污染，則可能引入病原微生物，導致產(chǎn)品變質。原料的前處理步驟，如過濾、殺菌和溫度控制，若未嚴格遵循標準操作流程，將影響乳脂、乳糖和蛋白質等營養(yǎng)成分的穩(wěn)定性，進而影響發(fā)酵過程中的微生物活動及其代謝產(chǎn)物的形成。

2.4 其他因素

在駝酸奶的發(fā)酵過程中，除了以上提到的微生物種群、發(fā)酵溫度和時間、原料處理等因素外，還有一些其他因素會對發(fā)酵效果產(chǎn)生重要影響。①發(fā)酵設備的清潔和衛(wèi)生條件至關重要，設備不潔可能導致微生物污染，從而影響產(chǎn)品的安全性和質量。因此，在發(fā)酵過程中，應對設備定期清潔和消毒，防止病原微生物繁殖。②外部環(huán)境如空氣中的污染物、溫濕度變化等也會對駝酸奶的發(fā)酵產(chǎn)生影響，需要在發(fā)酵過程中合理控制外界環(huán)境條件。

總之，駝酸奶發(fā)酵需要全面考慮多方面因素，以確保產(chǎn)品的最終質量和營養(yǎng)價值。

3 駝酸奶發(fā)酵工藝的優(yōu)化策略

3.1 選擇合適的菌株

選擇合適的菌株是優(yōu)化駝酸奶發(fā)酵工藝的關鍵策略之一。不同的乳酸菌具有不同的發(fā)酵特性和代謝能力，其直接影響駝酸奶的風味、質地和營養(yǎng)成分。常見的乳酸菌如嗜酸乳桿菌和保加利亞乳桿菌，因其良好的酸耐受性和風味特性，已被廣泛應用于乳制品的發(fā)酵中。這些菌株在發(fā)酵過程中能夠有效地轉化乳糖，生成乳酸，從而賦予駝酸奶獨特的酸味和香氣。在選擇菌株時，除了發(fā)酵效率和產(chǎn)酸能力外，還需關注其對駝奶中獨特成分的適應性。例如，駝奶的乳脂和蛋白質含量普遍較高，某些菌株可能在這種環(huán)境下適應性不強，導致發(fā)酵效果不理想。

另外，采用多種菌株聯(lián)合發(fā)酵的方法，可以增強微生物的協(xié)同作用，促進風味化合物的產(chǎn)生，進一步豐富駝酸奶的口感[6]。通過系統(tǒng)的研究和實驗，確定最適合駝酸奶的優(yōu)質菌株組合，有助于提高發(fā)酵效率，確保每批產(chǎn)品的一致性，還能增強駝酸奶的保健功能，以滿足消費者的多樣化需求。

3.2 合理控制發(fā)酵溫度和時間

在駝酸奶的發(fā)酵過程中，合理控制發(fā)酵溫度和時間至關重要。發(fā)酵溫度和時間是影響駝酸奶風味、質地及營養(yǎng)成分的關鍵因素。不同乳酸菌在特定溫度下有較佳的發(fā)酵活性，因此在發(fā)酵初期，需要根據(jù)選用的菌種特點設定適宜的發(fā)酵溫度。例如，常用的嗜酸乳桿菌最適合的發(fā)酵溫度為37 ℃，而保加利亞乳桿菌最適合的發(fā)酵溫度為42 ℃左右。建議根據(jù)不同菌株的溫度需求，合理調(diào)整發(fā)酵過程中的溫度，以確保乳酸菌活性最大化，并提升發(fā)酵的穩(wěn)定性。

發(fā)酵時間的控制同樣至關重要。建議在發(fā)酵過程中實時監(jiān)測pH值的變化，確定最佳發(fā)酵時間。一般情況下，發(fā)酵時間應控制在6～10 h，具體時長應根據(jù)駝奶的質量和乳酸菌的發(fā)酵情況進行微調(diào)。

發(fā)酵過程中還應確保溫度的穩(wěn)定性，避免溫度波動過大影響發(fā)酵效果。使用全程溫控設備，維持恒定的發(fā)酵溫度，并在發(fā)酵完成后迅速降溫至4 ℃以下，能夠確保駝酸奶的質地和風味保持穩(wěn)定，同時延長產(chǎn)品的保質期。

3.3 優(yōu)化原料處理

優(yōu)化原料處理是提升駝酸奶發(fā)酵工藝質量的重要環(huán)節(jié)，直接影響產(chǎn)品的安全性和營養(yǎng)價值。駝奶的采集和儲存應嚴格遵循衛(wèi)生標準，避免發(fā)生污染。使用無菌設備和容器進行原料的收集與運輸，有助于避免微生物交叉污染。對駝奶進行適當?shù)念A處理，如巴氏消毒，可以有效殺滅有害菌，同時保留其營養(yǎng)成分。針對駝奶中脂肪和蛋白質的特性，采用溫和的處理方法，如低溫消毒和均質化，可以改善乳脂的分散性，提升乳制品的口感和穩(wěn)定性。在原料處理過程中，定期檢測其營養(yǎng)成分和微生物指標，以確保其符合發(fā)酵需求。這一系列優(yōu)化措施不僅能夠為后續(xù)的發(fā)酵提供優(yōu)質的原料基礎，還能最大限度地發(fā)揮駝奶的營養(yǎng)價值，提升駝酸奶的市場競爭力?？茖W合理地處理原料，能夠保障每一批駝酸奶的風味、質量與健康功能，為消費者提供更優(yōu)質的產(chǎn)品體驗。

3.4 其他措施

針對發(fā)酵設備的清潔與消毒建立標準化流程，制訂詳細的清潔計劃，并使用合適的消毒劑進行深度消毒，確保設備在使用前后的衛(wèi)生條件。引入自動化清洗系統(tǒng)，以提高清潔效率并減少人為操作帶來的污染風險。定期對設備進行維護和檢測，確保其運行狀態(tài)良好，避免因設備故障引發(fā)產(chǎn)品質量問題。

在發(fā)酵車間安裝空氣凈化和溫濕度控制系統(tǒng)，避免空氣中的污染物進入發(fā)酵環(huán)境，并保持恒定的溫濕度，以防止環(huán)境變化對發(fā)酵過程產(chǎn)生影響。定期監(jiān)測空氣質量和環(huán)境參數(shù)，確保發(fā)酵過程在理想條件下進行，最大限度地減少外界干擾對產(chǎn)品質量的影響。

4 結語

本文系統(tǒng)分析了溫度、時間等關鍵因素對發(fā)酵過程的影響，并提出了針對性的優(yōu)化策略，如選擇合適的菌株，合理控制發(fā)酵溫度和時間，優(yōu)化原料處理，保證發(fā)酵環(huán)境清潔、衛(wèi)生等，不僅能夠有效促進乳酸菌的生長與代謝，還能最大限度地保留駝奶中的營養(yǎng)成分，如乳蛋白、維生素和礦物質，從而滿足消費者的需求，并能增強產(chǎn)品的市場競爭力。未來，隨著技術的不斷進步，駝酸奶發(fā)酵工藝將得到進一步優(yōu)化，從而為其大規(guī)模生產(chǎn)和市場推廣奠定堅實基礎。

參考文獻

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基金項目：阿拉善盟科技計劃項目（AMKJ2023-04）。