【摘要】歷來人們對于“肉夾饃”這一食品名稱的命名都莫衷一是，針對“肉夾饃”這一語言現(xiàn)象，文章首先就“肉夾饃”名稱的由來，列出多種關(guān)于“肉夾饃”這一名稱結(jié)構(gòu)形成的觀點，加以分析比較。而這些觀點都是基于傳統(tǒng)語法的研究，本文在此基礎(chǔ)上，從中式食物命名的角度入手進而分析“肉夾饃”，同時指出這種命名方式符合國人的心理認知，也就是說“肉夾饃”的命名符合語法與邏輯。

【關(guān)鍵詞】肉夾饃；由來；“N1+V+N2”式中式食物名；心理認知

【中圖分類號】H136 【文獻標識碼】A 【文章編號】2096-8264（2024）41-0129-04

【DOI】10.20024/j.cnki.CN42-1911/I.2024.41.034

肉夾饃是關(guān)中地區(qū)的一個有名美食，它把兩種食物完美地組合到一起。肉夾饃中的肉是指臘汁肉，所謂臘汁肉，是選用上好的硬肋肉，再輔以鹽、姜、蔥、丁香、桂皮等20多種調(diào)料湯熬制而成，相傳在戰(zhàn)國時期就有了這種做法并且當(dāng)時把臘汁肉稱為“寒肉”。饃是指白吉饃，這里所說的白吉饃不是真正意義上的饃，它是烙熟的，或者可以把白吉饃理解為一種沒有芝麻的燒餅。制好的白吉饃形似“鐵圈虎背菊花心”，皮薄松脆，內(nèi)心軟綿。臘汁肉和肉夾饃搭配在一起，相得益彰，吃起來唇齒留香。

關(guān)于“肉夾饃”這一名稱的分析，一直以來大部分都是基于傳統(tǒng)語法來對其進行研究，主要的爭議是“肉夾饃”這一名稱是否合乎邏輯與語法，是否應(yīng)該將其改為“饃夾肉”。對于“肉夾饃”這一語言現(xiàn)象的理解與認識，同時對于這種語言現(xiàn)象我們應(yīng)該持何種態(tài)度，都是語言文字工作者需要面對的現(xiàn)實話題。本文圍繞這一話題，對“肉夾饃”這一語言現(xiàn)象形成的原因進行分析。

一、“肉夾饃”結(jié)構(gòu)形成原因分析

關(guān)于肉夾饃的名稱的構(gòu)詞理據(jù)這一語言問題一直以來都引人注意并且是個有意思的話題，這個名字的由來始終存有爭議，其爭議的來源主要是“肉夾饃”這一名稱與其所描述的客觀事實是否相符，它是否是一種不和語言規(guī)范的一種語言現(xiàn)象。一提到“肉夾饃”人們常常會疑惑，從食品做法來說，肉夾饃是將臘汁肉切碎夾入掰開的白吉饃中，由此按照一般的邏輯“肉夾饃”或許叫作“饃夾肉”更為合適。那么為什么人們要把“饃夾肉”稱作“肉夾饃”？“肉夾饃”這一名稱又從何而來？總結(jié)目前已有研究，主要有以下幾種觀點。

（一）省略說

省略說認為“肉夾饃”是古代漢語“肉夾于饃”的一種縮寫，這種看法把“肉夾饃”視為是古代漢語里的語法的殘留物，是一種地點狀語后置現(xiàn)象，省略了介詞“于”。目前這種說法普遍為大眾所接受。在古代漢語中，要找到一些介詞省略的現(xiàn)象并非難事。如：“后數(shù)日驛至，果地震（于）隴西?！本渲斜闶÷粤私樵~“于”?，F(xiàn)代漢語是在古代漢語的基礎(chǔ)之上發(fā)展和演變而來的，因而在現(xiàn)代漢語中存在古代漢語的殘留也是一種常見的普遍現(xiàn)象。

賈志剛曾提出關(guān)于肉夾饃這一名稱什么時候得來的可能無法得知，但是可以知道的是“肉夾饃的制作方法應(yīng)該最早出現(xiàn)于唐代”。關(guān)于以饃夾肉這種食法，最早在唐人劉餗《隋唐嘉話》中記錄了這樣一段話：“太宗使宇文士及割肉，以餅試手。帝屢目焉，士佯為不悟，更徐拭而便啖之?！崩钤５滤摹洞瘟吓f聞》中記載有：“肅宗既割，余污漫在刃，以餅潔之?！边@些史料中所記載的無論是“以餅拭手”抑或是“以餅潔刃”，這兩種做法有異曲同工之妙，都是在餅上抹上切下來的熟的碎肉再進行食用。這種行為的目的或許已無法考證，可能是用于祭祀抑或是其他活動，但不管這種行為基于的目的是什么，其與現(xiàn)代的肉夾饃的制作方法有很大的相似性。也就是說肉夾饃的做法在古代就已經(jīng)出現(xiàn)了，但具體的名稱不得而知，那么說“肉夾饃”是古代漢語的語法殘留物是容易理解的。

此外，還有一種省略的觀點是認為“肉夾饃”可能是“肉夾在饃里”的縮略語。按照韻律句法規(guī)律，在把短語簡縮成詞語的時候，較為合理的做法是“留下重讀詞，去掉輕讀詞”。去掉短語“肉夾在饃里”中的輕聲詞“在”和“里”，自然就簡化壓縮成了“肉夾饃”，符合普通話語法規(guī)律。不過這種說法雖然有句法規(guī)律為依據(jù)，但是缺乏歷史資料的支撐，在現(xiàn)代漢語和方言中也缺乏類似的語料進行印證，這種省略的說法有待考究。

（二）賓語前置說

這種說法把“肉夾饃”理解為一種特殊的賓語前置，就是說“肉夾饃”原來的形式應(yīng)該是“夾肉饃”，意思為“肉被夾著的饃”，是由“夾肉”和“饃”組成的偏正結(jié)構(gòu)。把“夾肉”中的賓語“肉”前置從而變成“肉夾”，“夾肉饃”便成了“肉夾饃”。賓語前置其實也是古代漢語的語法殘留，正如上述觀點中所提到的，在現(xiàn)代漢語中有古代漢語的殘留是一種常見的現(xiàn)象，所以這種說法是合理的存在。

省略說和賓語前置說觀點其實都是認為“肉夾饃”是在古代漢語的基礎(chǔ)之上演變而來的。

（三）短語結(jié)構(gòu)說

短語結(jié)構(gòu)說認為“肉夾饃”不應(yīng)當(dāng)看成是一個主謂賓結(jié)構(gòu)，其中的“夾饃”屬于偏正結(jié)構(gòu)，“夾”修飾“饃”，意為“夾東西的饃”。“肉”用來作為“夾饃”的修飾成分，意為“夾著肉的夾饃”。所以說“肉夾饃”是一個分為兩層的偏正結(jié)構(gòu)。這里把“夾”當(dāng)作形容詞來看待并不是所謂的“望文生義”，其實是有依據(jù)的，劉繼超先生認為“夾饃”結(jié)構(gòu)與“夾具” “夾棍”“夾板”是一樣的。查閱《現(xiàn)代漢語詞典（第七版）》中“夾”的詞條，其中“夾具”是夾工件的裝置，而不是別的東西夾著它；“夾棍”是為夾受刑者的足部所用的三根相連的木棍；“夾板”一詞，特指用于固定物體的板子，并非指板子本身被夾持于其中。據(jù)此可以說，“夾X”就是夾住東西的“X”（且X均為左右、上下兩個部分）。那么“夾饃”就可以理解為“夾住東西的饃”。接下來探討漢語語素“肉”的用法。在由“肉”構(gòu)成的詞語中，“肉食”可以指“食肉”；“肉食性”指的是具有食肉的習(xí)性；而“肉用鴿”則是指那些被飼養(yǎng)用于食用其肉的鴿子。這樣看來，“肉夾饃”就可以理解為夾著肉的饃。

如楊錫彭先生所言：所謂夾饃，或?qū)⒁粔K饃掰開形成一個夾層，或?qū)蓧K饃上下疊放，中間加上肉、蔬菜什么的，就形成了“夾饃”，“夾”是就其作用而言的。至于在“饃”中夾什么材料，是可以自由選擇進行搭配的，所以有肉夾饃，此后也有了菜夾饃、油潑辣子夾饃、土豆絲夾饃等“X+饃”的形式。

這種語法解釋可以幫助理解“肉夾饃”的結(jié)構(gòu)，從而把它看作一個搭配合理的詞。

（四）文化說

這與陜西地區(qū)方言有關(guān)，因為“饃夾肉”若用當(dāng)?shù)卣Z音去讀，聽起來像“沒加肉”，叫賣的時候不利于吸引消費者，遂改為“肉夾饃”，“肉”字在前，也會給人一種肉量充足的感覺。這種說法其實很難去考證，因為搜集到的依據(jù)是十分有限的，具有民間的特點。但是這種基于文化的說法往往也是極具參考意義的。語言符號本身具有任意性，只要為社會使用者所共同認可，就可以成為某種事物的名稱。在歷史中由于一次讀法的改變，然后為人們接受并發(fā)生了后來的“習(xí)非成是”，這種緣由現(xiàn)在難以考證，但是難以考證并不意味著就是否定，相反，這種關(guān)于文化的說法往往可能是最本質(zhì)的。

從以上幾種說法無論是賓語前置說抑或是短語結(jié)構(gòu)說，不難看出目前關(guān)于“肉夾饃”這一名稱的研究大都基于傳統(tǒng)語法。那如果拋開傳統(tǒng)語法的束縛，不去糾結(jié)語法上的問題，本文認為“肉夾饃”隸屬一種食物名稱短語，分析其命名應(yīng)從中式食物名稱中去溯源。中式食品種類繁多，不同種類的命名也是各有特點。雖然肉夾饃不能算作是可以擺上餐桌的一道菜，但肉夾饃也算是通過一定的烹飪手法做成的一道風(fēng)味小吃，那或許可以從中式食物的命名這個角度來去分析“肉夾饃”這一名稱的形成。

二、從中式食物名稱命名的角度分析“肉夾饃”

（一）一般中式食物命名結(jié)構(gòu)

食物的種類有很多，文章討論的是“肉夾饃”，那么本文所關(guān)注的對象便是人們通過一些烹飪手法所做出來的美食佳肴。此類中式食物名稱多由短語構(gòu)成，一般食物名稱需要體現(xiàn)原料、做法、調(diào)料等內(nèi)容。這里主要針對一般寫實的中式食物名稱，不涉及其他寓意豐富而富有新意的食物之名。一般常見的食物名稱結(jié)構(gòu)短語主要為并列式（如可樂雞翅、芹菜牛肉），另一種則是突出做法的偏正式（如番茄炒蛋、醋熘大白菜）。

大多數(shù)食物名稱短語屬于不對稱結(jié)構(gòu)，人們一般通過語序手段來突出主要材料。常見的寫實的中式食物的命名中包含原材料、烹飪方法、烹飪工具等這些比較基本的方面。常見的中式美食的名稱有“N1+N2”結(jié)構(gòu)形式，此類結(jié)構(gòu)形式可以看成并列式，其中“N1”可以為材料、工具或者風(fēng)味等，而“N2”多為原材料，也可以說多為主料，如：椒鹽土豆片、鐵板豆腐、土豆排骨、魚香肉絲、糖醋里脊、泡椒鳳爪、地鍋雞等。在此結(jié)構(gòu)類型中不難看出，對于一個食物名稱中信息順序的安排是有一定的規(guī)律的，大部分是不對稱結(jié)構(gòu)，即一種食物的主要原材料居于名稱的末尾位置。這里所謂主要原材料的判斷基于人們的心理認知，比如會根據(jù)材料的價值、營養(yǎng)、用量、價格等方面來進行比較。另一些常見的中式食物名便是跟“N1+V+N2”結(jié)構(gòu)形式，“N1”和“N2”為材料，“V”為制作方法，比如：粉蒸排骨、番茄炒雞蛋、土豆燜排骨、梅菜扣肉等。這些中式菜肴的結(jié)構(gòu)有不同的形式，但是顯而易見即使結(jié)構(gòu)不同而人們的認知方式以及思維卻是一樣的，一般也是會把價值較高、用量較多的主料放在名稱的最后。

從結(jié)構(gòu)層面上來看，作為風(fēng)味小吃的“肉夾饃”符合“N1+V+N2”式中式食物名稱結(jié)構(gòu)形式，所以本文重點討論該結(jié)構(gòu)形式。

（二）“N1+V+N2”式食物名稱結(jié)構(gòu)

在“N1+V+N2”式食物短語結(jié)構(gòu)中，N1和N2主要由食材類的名詞充當(dāng)，N1部分有時候也會由小型的烹飪方式或者由制作工具來充當(dāng)，V部分主要是表示制作方式的動詞，比如：炒、燜、燉、炸、蒸、拌、煮、煎、煸、烤、泡、釀、卷、腌、泡、燒、熏等。這種形式在中式菜品中應(yīng)用比較常見，比如：芋頭炒肉、山藥燉雞湯、芝麻拌芹菜、青椒炒肉、油淋茄子、栗子燜羊肉、生菜滑牛肉、油炸花生米、板栗燒雞、五香烤鴨、銀魚煎蛋、紙包魚、潮式腌蝦、咸蛋黃焗蝦、古法煨甲魚、鍋包肉、豆腐夾鱧魚、鍋貼餅等。

“肉夾饃”作為一種西安特色美食，結(jié)構(gòu)上滿足“N1+V+N2”式食物名稱結(jié)構(gòu)，對于“肉夾饃”來說，雖然其中食材中的“肉”是屬于高蛋白、價格高的食材，但是它是夾在饃里，是用肉來填充饃，像“饃”等類似這種面食在人們心中一直是主食的代表，也就是前文所說的主料。可以看出“肉夾饃”不僅在結(jié)構(gòu)上符合“N1+V+N2”類的食物名稱，而且在食材編排上也符合這類食物名稱的排列順序。像“肉夾饃”這種滿足“N1+V+N2”式食物名稱的街頭吃食并不是個例，其他比如：羊肉泡饃、豆花泡饃、雞蛋灌餅、雜糧煎餅等，像這種雖然稱不上一道菜，卻也都是中國的美食，其命名在結(jié)構(gòu)安排上也符合此類命名規(guī)則?！叭鈯A饃”的材料排列順序是符合人們認知的，后面還會對此再做進一步補充?！叭狻笔瞧渲械妮o料，“饃”是主料，“夾”是該吃食的制作方式?！癗1+V+N2”式食物名烹飪主料常后置，符合中式食物命名的一般規(guī)則。

對于“肉夾饃”一詞，其中“夾”的詞性是一個爭議的焦點，也可以說對于“肉夾饃”理解的關(guān)鍵便是“夾”字究竟應(yīng)當(dāng)如何解釋。從傳統(tǒng)語法角度入手，一般把“夾”當(dāng)作動詞來看，“肉”為受事，那么“肉夾饃”一詞便不合乎邏輯和語法。文章前面一部分提到的關(guān)于肉夾饃由來的結(jié)構(gòu)短語說認為“夾饃”是偏正結(jié)構(gòu)，“夾”理解為形容詞，整個結(jié)構(gòu)所呈現(xiàn)出來的是一種修飾關(guān)系，“夾”雖是動詞性語素，卻是機構(gòu)中的修飾性成分，這里“夾”的詞性要發(fā)生變化。對“肉夾饃”進行層級劃分，可以劃分為兩個層級體系，這兩個層級體系都是定中結(jié)構(gòu)。在第一層層級劃分中，“肉”是定語，“夾饃”是中心語。繼續(xù)劃分“夾”是定語，“饃”為中心語。總的來看“肉”和“夾”是修飾成分，“饃”是中心語。那么動詞成分“夾”在這一短語結(jié)構(gòu)中應(yīng)當(dāng)具有了形容詞的用法，用來修飾饃這一名詞成分。

基于此可以用同樣的方法來去劃分N1+V+N2”式食物名，N2是中心語，N1和V都是修飾成分。也就是說，動詞性成分的V在這個結(jié)構(gòu)短語中被賦予了形容詞的用法，意為“V的N2”。總的來看，“N1+V+N2”的組合方式，不應(yīng)當(dāng)理解為主謂結(jié)構(gòu)，而是一種偏正結(jié)構(gòu)。用劃線法進行層次分析可以劃分為：

N1 V N2

1 2 1-2定中關(guān)系

3 4 3-4定中關(guān)系

“N1+V+N2”類食物名稱將主要原材料放在最后位置，是符合中國傳統(tǒng)食品命名的一種方式。那么“肉夾饃”這一名稱的命名是符合這一命名規(guī)律的，并且“肉夾饃”在傳播過程中一直具有生命力，一直服務(wù)社會且被大家普遍接受，與其名符合人們心理認知這一點是分不開的，也可以說是受了中式食物命名時的思維模式的影響。

（三）“N1+V+N2”式食物名稱結(jié)構(gòu)意義

對于“N1+V+N2”式食物名稱短語結(jié)構(gòu)可以籠統(tǒng)地理解為：輔料N1配上V的方式從而做成N2類的食物。例如咸蛋黃焗蝦，便是用咸蛋黃通過“焗”這種烹飪方式做出來的蝦。這類短語結(jié)構(gòu)中包含了材料與動作之間的關(guān)系，即“動作-受事”的語義關(guān)系。在這個語義關(guān)系中，動詞居于受事的前面，語義指向后面的受事。當(dāng)動詞前面的成分為方式、材料、結(jié)果、程度時，這個時候動詞也可以前指。那么在“肉夾饃”一詞中，“肉”是材料，“夾”是動作，是材料與動作的關(guān)系?！叭狻笔亲鳛椤梆x”的填充材料，這里的“夾”語義指向材料“肉”和受事“饃”。

“N1+V+N2”類食物名稱結(jié)構(gòu)由于其中的“V”會使整個短語的意義更為具體，從而使整個短語意義精細化。例如在一些小吃中：雞蛋灌餅、雞蛋煎餅、雞蛋攤餅，不同的動詞搭配相同的詞項，這些不同的動詞使得整個構(gòu)式的意義更加具體明確，也就是更加精細化。動詞不同做法不同，食材相同做出來的食物無論是外觀、味道都是不同的。在這類結(jié)構(gòu)式中“N1”和“N2”也發(fā)生關(guān)系，它們之間有一種互動關(guān)系，也正是這種互動讓整個短語的意義更加完整和詳細。以下是一些菜肴實例的展示，比如：山藥燉排骨、土豆燉牛肉、香菇燉雞、番茄燉牛腩、川貝燉梨，在“N1+燉+N2”結(jié)構(gòu)中，“N1”與“N2”之間進行互動，整個短語意義更加具體。

（四）“N1+V+N2”式食物名稱的認知的形成

關(guān)于“肉夾饃”之名的形成與流傳，與人們的認知心理以及方式是有密切關(guān)系的。從認知語言學(xué)的觀點來看一個表達式的意義就是在說話者或聽話者的大腦里所激活的概念，詳細點來說，意義乃是人所賦予，存在于人類對世界的闡釋之中，因此，其具有主觀性，是一種以人類為中心的思維模式。

丹麥的心理學(xué)家Rubin設(shè)計了著名的花瓶/人臉圖形，這一圖形后來被完型心理學(xué)家所借鑒，并應(yīng)用于知覺組織的研究領(lǐng)域。研究結(jié)果表明，主體的知覺理解通常由兩部分構(gòu)成：圖形和背景。學(xué)者們發(fā)現(xiàn)人們對于這兩部分信息的感知方式和程度是不同的。美國語言學(xué)家Talmy率先把圖形—背景理論運用于認知語言學(xué)研究中。根據(jù)圖形—背景理論可以了解到，在一個事物被認知的過程中，它會被劃分為兩個主要部分：圖形和背景。圖形是指那些在認知過程中需要突出和強調(diào)的部分，而背景則是相對不那么顯著的部分。這種劃分實際上反映了認知過程中的優(yōu)勢和次優(yōu)勢。圖形部分因其顯著性和突出性，往往成為人們關(guān)注的焦點，而背景則為圖形提供了必要的環(huán)境和情境支持，但通常不會引起同等程度的關(guān)注。圖形存在于背景之中同時突顯于背景，在認知中占優(yōu)勢，它是一個變量且最容易成為注意的焦點；它通常來說體積比較小、不易意料，同時依賴性較強。而背景相對來說在認知中不占優(yōu)勢，突顯程度相較于圖形低，可作為認知的參照點；它一般體積比較大，會更容易預(yù)料并且獨立性強。在語言范疇去運用這個思維模式，其實就是將人們心中的“焦點”事物轉(zhuǎn)換成概念中的“突顯”問題。

文章中分析的“N1+V+N2”類食物名，成分N1所占比重以及其獨立性相對于N2而言較弱，屬于認知中的圖形部分，是認知中的突顯部分，也就是構(gòu)式中的突顯成分。與之相對，成分N2獨立性較強，屬于認知中的背景，在認知中沒有N1占優(yōu)勢，位于次突顯的位置。如“肉夾饃”，對于這一美食，人們第一眼所關(guān)注的是饃里面美味的肉，留給人們印象最深的也是臘汁肉，肉無疑是該美食中的突顯成分。而饃則起到一個襯托的作用，相當(dāng)于背景。若將這一認知意象投射到語言中，就形成了一個語義框架，語義框架投射到具體的語言中，就形成這個短語框架（突顯+方式+次突顯），最后把選取的項“肉”“饃”填充到該框架中，“肉夾饃”這一名稱就形成了。

“N1+V+N2”類食物名稱中的N1既是突顯成分同時也是這個結(jié)構(gòu)中的語義焦點。N1置于最前面，新的信息首先傳達以引起聽話者的注意。比如“香菇拌面”，“香菇”是語義焦點，放在結(jié)構(gòu)的前面，表示這道菜的特點在于香菇，用于區(qū)別“椒麻雞拌面”“小龍蝦拌面”等其他不同特色的拌面?！叭鈯A饃”亦是如此，“肉”在最前面，產(chǎn)生新鮮感，形成以“肉”為多的心理體驗，同時跟同組成員形成對比焦點，強調(diào)不是花干夾饃、菜夾饃、雞蛋夾饃，而是含肉的饃。

人們在給事物命名時，一般會參考事物的所屬類別同時選取事物引人關(guān)注的某個特征作為命名的理據(jù)，其中最引人注目的某個特征的作用便相當(dāng)于圖形，用它作為命名依據(jù)以便摹擬事物而使名稱能夠充當(dāng)表明對象特征的代表，并且以此表現(xiàn)出事物的特性。從另一方面來說，抓住事物的特征能給人留下深刻的印象，所以當(dāng)人們說到或聽到某種事物的名稱時，總可以聯(lián)想起一個或者幾個別的要素，在這些要素之間建立起聯(lián)系，以便從對象的整體性來設(shè)想對象?！叭鈯A饃”之名流傳至今，作為一種食物名稱一直服務(wù)于社會并被大眾接受。

然而，《現(xiàn)代漢語詞典》等工具書中并沒有收錄“肉夾饃”，其中“饃”是以方言形式保留的古語詞，“肉夾饃”無疑是一個具有方言味道的名稱，它蘊含著一種文化，在普通話中沒有相適當(dāng)?shù)拿Q與之相對應(yīng)，不吸收它便難以恰如其分地表達這種特有的食品。其實這樣的方言名稱應(yīng)該納入普通話中來，以適應(yīng)交際的需要。

三、結(jié)語

“肉夾饃”受到了“N1+V+N2”式食物名稱命名的影響，這種短語結(jié)構(gòu)也符合中國人的認知方式和認知心理，所以“肉夾饃”是一個合乎邏輯的存在?？偟膩碚f，“肉夾饃”的形成主要還是由于“主觀性”及“主觀化”的原因，也就是說跟大眾認知心理和方式有關(guān)。當(dāng)然對于“肉夾饃”的生成機制學(xué)界也應(yīng)該持懷疑態(tài)度，若是對其結(jié)構(gòu)從不同角度進行思考探究，或許對于漢語的研究會有重要的意義。然而，在語言現(xiàn)象中不應(yīng)僅因其不符合語法規(guī)則便斷定其不合理。語言現(xiàn)象的豐富多彩也是大眾生活豐富多樣的見證。同時學(xué)者們也應(yīng)該注意到類似“肉夾饃”這種會引起爭議的語言現(xiàn)象，這種現(xiàn)象是存在于大眾口語中的，并且許多是人們喜聞樂見的，如果都要用傳統(tǒng)語法給出一個解釋，那不免讓語言顯得呆板無趣。有時候換一種角度，如從認知的角度出發(fā)，或許對于那些不合傳統(tǒng)的語例會給出一個合理的解釋。

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