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        蓼城醬菜游四方

        2024-11-19 00:00:00張杰
        家庭百事通 2024年11期

        周末,遠(yuǎn)在北京的堂哥回到老家出差,我心里盤算著帶堂哥去哪家土菜館好好嘗嘗家鄉(xiāng)的味道。可堂哥告訴我,他家里還有事,要抓緊時間趕回去,沒時間吃土菜。他提議,第二天早上由我?guī)バ^(qū)附近的早餐店吃碗蛋炒飯。

        次日一大早,我便帶著堂哥來到早餐店,和老板要了兩碗蛋炒飯。飯上桌的間隙,堂哥熟練地拿起小碟,開始到“小菜區(qū)”挑選醬菜:一小碟醬黃瓜、一小碟醬豇豆、一小碟醬刀豆、一小碟醬蘿卜。我開玩笑地和堂哥說:“再盛碗面疙瘩湯,咱這也算配齊‘四菜一湯’了?!碧酶缯f:“想吃蛋炒飯只是個幌子,心心念念的還是這些醬菜。這些年在外生活,每每食欲不佳時,便想著要是有些老家的醬菜搭配著吃飯,興許胃口就開了?!?/p>

        醬菜,古稱菹。在古代,由于沒有現(xiàn)代的冷藏和保鮮技術(shù),為了保存蔬菜,人們便將蔬菜放入醬汁中腌制。這種方法不僅可以延長蔬菜的保存時間,還可以使蔬菜產(chǎn)生獨(dú)特的味道,增加風(fēng)味?!白咔ё呷f,不如淮河兩岸?!蔽业募亦l(xiāng),在安徽省霍邱縣城關(guān)鎮(zhèn),曾稱蓼城。這是位于淮河南岸的一座小城,其獨(dú)特的地理位置,造就了豐富的物產(chǎn)。夏秋季,各種應(yīng)季蔬菜琳瑯滿目,人們將吃不完的蔬菜放入醬缸,便又是一道早晚下飯的小菜。

        醬菜的好壞取決于醬的質(zhì)量。每到梅雨季節(jié),我們當(dāng)?shù)氐募壹覒魬舯汩_始準(zhǔn)備制作黃豆醬。我家也不例外。我雖沒有經(jīng)驗(yàn),但這些年也算是在母親的身后耳濡目染,知道了一些制作的細(xì)節(jié)。端午過后,母親便會拿出菜園里收獲的黃豆。經(jīng)過一番精挑細(xì)選,個頭飽滿勻稱的黃豆脫穎而出。母親用清水把黃豆洗凈。隨后將洗凈的豆子重新放入清水中浸泡一夜。第二天,她再把豆子放入鍋中用大火煮沸。煮時多翻動幾次,千萬不能出現(xiàn)夾生,也不宜煮得太爛。最簡單的判斷方法就是用手捏,一捏能碎的最佳。將煮好的豆子放入簸箕中瀝干水分晾涼,再加入面粉充分?jǐn)嚢杈鶆颉Iw上紗布在潮濕陰涼的地方放置幾天,等待豆子發(fā)霉。當(dāng)豆子裹著厚厚一層黃綠色的孢子粉,再拿出去曬干。曬干后,接著就到了調(diào)醬的環(huán)節(jié)。這一步極為重要,也是成功的關(guān)鍵所在。往燒開的水中加入食鹽,自然冷卻,將豆子和水按1:3的比例進(jìn)行調(diào)制。鹽水必須涼透,豆子也必須是涼的,否則做出來的醬會發(fā)酸。調(diào)好過后放入醬缸,然后將醬缸放在太陽下暴曬,每天拿回屋里放涼再攪拌。每天重復(fù)翻攪、晾曬。當(dāng)豆醬發(fā)黑,變成深棕色,醬香濃郁,黃豆醬就做好了。整個過程就像制作藝術(shù)品一樣,耐心、細(xì)心和匠心缺一不可。

        萬事俱備,只欠東風(fēng)。菜園里的豆角、刀豆、黃瓜等瓜果蔬菜早就躍躍欲試,等待醬缸的洗禮,爭相比拼誰會博得味蕾的青睞。將它們清洗干凈放入醬缸,浸泡三五日,撈出切碎,再滴入幾滴本地產(chǎn)的小磨香油,不用過多點(diǎn)綴,一道爽口小菜便制作成功了。

        如今,每次我吃到醬菜,都會想起以前上大學(xué)的時候。那時,其他東西不宜保存,母親總會在開學(xué)的時候準(zhǔn)備好幾瓶醬菜讓我?guī)е?,一口爽脆的醬菜總會讓我緩解對家鄉(xiāng)的思念。蓼城作為一個人口超過百萬的大縣,在外求學(xué)和工作的游子眾多,醬菜因便攜和耐保存而成為游子攜帶的最佳選擇之一。醬菜就像家鄉(xiāng)的伙伴一般,陪伴著游子闖蕩四方。

        如今,隨著生活水平的提高,各種新式醬菜層出不窮,雖然口味獨(dú)特,迎合大眾,但是家鄉(xiāng)的醬菜更能讓人感受到親人的味道和溫情。

        一碟醬菜,永遠(yuǎn)寄托著家鄉(xiāng)情。

        編輯|郭緒書

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