一日三餐是再平常不過(guò)的事，但對(duì)很多老人尤其是高齡、空巢、失能老人而言卻并不容易。為了解決這件民生大事，近些年，助餐成為多地基本養(yǎng)老服務(wù)清單中的重點(diǎn)項(xiàng)目。把食堂開(kāi)進(jìn)社區(qū)，距離近、價(jià)格實(shí)惠、品種豐富，確實(shí)讓不少老人“嘗”到了實(shí)惠。然而，想把這件好事持久地做下去，各地也面臨著不小的經(jīng)營(yíng)壓力。

平價(jià)社區(qū)食堂獲好評(píng)

炸偏口魚(yú)、蘑菇燒肉、炒豆芽……10月9日中午11：30，記者走進(jìn)遼寧省大連市金普新區(qū)金寧社區(qū)居家和社區(qū)養(yǎng)老服務(wù)中心時(shí)，社區(qū)居民曲阿姨已經(jīng)打好了午飯，“這一餐12元?！鼻⒁谈吲d地說(shuō)。

便宜實(shí)惠，是社區(qū)食堂吸引老人們的重要原因。在云南省昭通市綏江縣，福興社區(qū)老年幸福食堂的收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)是：兩葷兩素一湯，90歲以上老人免費(fèi)就餐，60-89歲老人5元；在遼寧沈陽(yáng)，據(jù)該市民政局養(yǎng)老處副處長(zhǎng)孫睿介紹，60-79歲、80-89歲的老年人分別給予每餐3元、5元的餐費(fèi)減免。

金普新區(qū)民政局局長(zhǎng)徐洋說(shuō)，這頓幸福餐解決的不僅是老人的午餐問(wèn)題，捎上的饅頭、花卷讓他們的早晚飯也有了著落，更重要的是能讓老人走出家門(mén)，出來(lái)轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)。

為了讓老人吃好，各地想了不少招。從源頭下功夫，是云南省昭通市永善縣溪洛渡街道紅光社區(qū)幸福餐廳負(fù)責(zé)人周朝香的秘訣，“食堂的原材料都是早上到農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)去采購(gòu)的，菜色一般以清淡為主，少鹽少油?！?/p>

對(duì)于大連金普新區(qū)民祥道社區(qū)智慧餐廳來(lái)說(shuō)，“智能炒菜機(jī)”“蒸煮機(jī)”的加入，不僅提高了效率，也豐富了食譜種類(lèi)。

在沈陽(yáng)，一些食堂特邀了沈陽(yáng)醫(yī)學(xué)院師生團(tuán)隊(duì)研究專屬老年?duì)I養(yǎng)結(jié)構(gòu)食譜，讓菜品更加符合老年人的營(yíng)養(yǎng)需求。

對(duì)社區(qū)而言，食堂更像是紐帶，讓百姓獲得實(shí)惠的同時(shí)，也增強(qiáng)了社區(qū)凝聚力。金寧社區(qū)黨總支書(shū)記劉生巖說(shuō)，養(yǎng)老服務(wù)中心不僅有餐廳還有活動(dòng)室，居民們因餐而來(lái)，收獲的遠(yuǎn)不止一頓飯。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，僅去年一年，全國(guó)新注冊(cè)的各類(lèi)社區(qū)食堂超過(guò)1700家，服務(wù)面不斷擴(kuò)大，也收獲了更多群眾的好評(píng)。

持續(xù)經(jīng)營(yíng)并非易事

好評(píng)背后，如何平衡好低價(jià)的公益屬性和收益的市場(chǎng)屬性，正是當(dāng)下社區(qū)老年食堂運(yùn)營(yíng)所面臨的重要課題。

不少經(jīng)營(yíng)者坦言壓力不輕。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局北京調(diào)查總隊(duì)曾對(duì)40家老年餐桌機(jī)構(gòu)展開(kāi)典型調(diào)研，55%的食堂經(jīng)營(yíng)機(jī)構(gòu)表示，餐費(fèi)價(jià)格很難與成本同步，虧損缺口有加大趨勢(shì)。

“老年食堂的開(kāi)銷(xiāo)主要由人工、房租、原料三大塊組成，而收入則由賣(mài)的份數(shù)決定?！苯饘幧鐓^(qū)老年食堂有關(guān)負(fù)責(zé)人于艷超介紹，從成本上說(shuō)，原料成本可以通過(guò)集采的方式進(jìn)行壓縮控制，場(chǎng)地是由政府盤(pán)活后免費(fèi)提供的，還給予了民水民電的優(yōu)惠，影響最大的還是人工。“一開(kāi)始我們四五個(gè)人張羅160-170人次的午餐，每日營(yíng)業(yè)額2300元是略有盈余的。但現(xiàn)在，在餐食質(zhì)量、價(jià)格不變的情況下，加做送餐服務(wù)，就必須提早儲(chǔ)備師傅，再想掙錢(qián)就得等送餐業(yè)務(wù)做起來(lái)了?！彼f(shuō)。

另一名社區(qū)食堂運(yùn)營(yíng)負(fù)責(zé)人也印證了于艷超的話。“根據(jù)建設(shè)面積、投入成本、雇用人數(shù)不同，社區(qū)老年食堂的服務(wù)人數(shù)如果低于一定標(biāo)準(zhǔn)，成本就無(wú)法分解。光靠向地方財(cái)政‘伸手’，食堂不能‘自我造血’，不是長(zhǎng)久運(yùn)營(yíng)之計(jì)?！?/p>

不過(guò)，客人來(lái)得太多，超過(guò)食堂的承載能力也會(huì)帶來(lái)經(jīng)營(yíng)壓力?！按_實(shí)存在價(jià)格實(shí)惠吸引來(lái)的人太多，導(dǎo)致入不敷出的情況?！币晃换鶎痈刹肯蛴浾咄嘎?。

多地的食堂運(yùn)營(yíng)負(fù)責(zé)人坦言，人工的問(wèn)題不僅體現(xiàn)在人效比的把控上，還在于廚師?！昂脧N師是食堂的法寶，招得來(lái)，留得住，考驗(yàn)也不小?！毙煅笳f(shuō)。

開(kāi)辦老年食堂雖是民生工程，但對(duì)經(jīng)營(yíng)者也是一筆生意，離不開(kāi)精打細(xì)算、細(xì)水長(zhǎng)流。“選址、客流預(yù)測(cè)、采購(gòu)、定價(jià)策略……食堂的運(yùn)轉(zhuǎn)需要科學(xué)的測(cè)算、規(guī)劃，急不得半點(diǎn)。”金寧社區(qū)老年食堂運(yùn)營(yíng)方、大連德泰康養(yǎng)公司總經(jīng)理尚城名說(shuō)。

積極探索運(yùn)營(yíng)模式

“讓社區(qū)老年食堂持久‘飄香’，不僅需要經(jīng)營(yíng)者的精打細(xì)算，還考驗(yàn)著地方政府精細(xì)化運(yùn)營(yíng)的水平?！边|寧社會(huì)科學(xué)院研究員張思寧表示。

今年9月，民政部有關(guān)負(fù)責(zé)人在國(guó)新辦舉行的“推動(dòng)高質(zhì)量發(fā)展”系列主題新聞發(fā)布會(huì)上介紹，黨中央高度重視老年人助餐服務(wù)，去年10月召開(kāi)的國(guó)務(wù)院常務(wù)會(huì)議審議通過(guò)了《積極發(fā)展老年助餐服務(wù)行動(dòng)方案》，今年又列入全國(guó)老齡委為老民生實(shí)事，中央財(cái)政安排3億元引導(dǎo)資金，支持發(fā)展老年助餐服務(wù)。

記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，各地也結(jié)合自身財(cái)力和實(shí)際情況，探索了不少服務(wù)模式。

在降本方面，因地制宜是前提?！坝袕N房和就餐條件的建設(shè)點(diǎn)位，沒(méi)廚房條件但有場(chǎng)地的設(shè)置助餐點(diǎn)，即制作后配送，都不具備的還可以設(shè)置配餐柜。”徐洋說(shuō)，形式并不是最要緊的，目的是要讓百姓吃上熱飯。在沈陽(yáng)市郊的沈北新區(qū)正良街道蒲雅社區(qū)，村集體合作社運(yùn)營(yíng)食堂，不僅讓村里的綠色蔬菜低價(jià)進(jìn)入后廚，降低運(yùn)營(yíng)成本，還吸納了不少村民做食堂服務(wù)員，這種“農(nóng)村經(jīng)濟(jì)組織+助餐”的形式著實(shí)一舉多得。

集約化管理也是一個(gè)好辦法。不少地方積極探索“中央廚房+助餐”模式，取得了一定成效。社區(qū)通過(guò)引入具備中央廚房配餐能力的專業(yè)餐飲企業(yè)，實(shí)現(xiàn)集采購(gòu)、加工、配送為一體的供應(yīng)鏈。以沈陽(yáng)為例，一些老年食堂的配餐企業(yè)本身還承接著市內(nèi)百余家學(xué)校的餐飲管理和餐食配送服務(wù)，有固定盈利渠道和專業(yè)化作業(yè)模式，即便社區(qū)老年食堂初期運(yùn)營(yíng)虧損，仍能持續(xù)保證居民用餐質(zhì)量，提供質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的服務(wù)，有望最終渡過(guò)瓶頸期。

在開(kāi)源方面，“個(gè)人出一點(diǎn)、企業(yè)讓一點(diǎn)、政府補(bǔ)一點(diǎn)、基金捐一點(diǎn)、志愿做一點(diǎn)”的運(yùn)營(yíng)模式，吸引了多方社會(huì)力量共同參與，激活公益慈善力量，助力老年食堂運(yùn)營(yíng)?！巴ㄟ^(guò)多方助力，我們已經(jīng)爭(zhēng)取了32萬(wàn)元資金，繼續(xù)辦好幸福食堂?！备Ｅd社區(qū)黨總支書(shū)記黃燈說(shuō)。

此外，不少受訪者也提到，辦食堂的思路可以更加開(kāi)闊?！耙粋€(gè)就餐點(diǎn)可能并不賺錢(qián)，但依靠食堂帶來(lái)的客群優(yōu)勢(shì)，開(kāi)展各類(lèi)增值服務(wù)，也許是實(shí)現(xiàn)老年食堂良性循環(huán)的可行路徑?！鄙谐敲f(shuō)。