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        積極探索運營模式讓社區(qū)老年食堂持久“飄香”

        2024-11-13 00:00:00于也童李明輝林碧鋒
        中國食品 2024年21期

        一日三餐是再平常不過的事,但對很多老人尤其是高齡、空巢、失能老人而言卻并不容易。為了解決這件民生大事,近些年,助餐成為多地基本養(yǎng)老服務(wù)清單中的重點項目。把食堂開進(jìn)社區(qū),距離近、價格實惠、品種豐富,確實讓不少老人“嘗”到了實惠。然而,想把這件好事持久地做下去,各地也面臨著不小的經(jīng)營壓力。

        平價社區(qū)食堂獲好評

        炸偏口魚、蘑菇燒肉、炒豆芽……10月9日中午11:30,記者走進(jìn)遼寧省大連市金普新區(qū)金寧社區(qū)居家和社區(qū)養(yǎng)老服務(wù)中心時,社區(qū)居民曲阿姨已經(jīng)打好了午飯,“這一餐12元。”曲阿姨高興地說。

        便宜實惠,是社區(qū)食堂吸引老人們的重要原因。在云南省昭通市綏江縣,福興社區(qū)老年幸福食堂的收費標(biāo)準(zhǔn)是:兩葷兩素一湯,90歲以上老人免費就餐,60-89歲老人5元;在遼寧沈陽,據(jù)該市民政局養(yǎng)老處副處長孫睿介紹,60-79歲、80-89歲的老年人分別給予每餐3元、5元的餐費減免。

        金普新區(qū)民政局局長徐洋說,這頓幸福餐解決的不僅是老人的午餐問題,捎上的饅頭、花卷讓他們的早晚飯也有了著落,更重要的是能讓老人走出家門,出來轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)。

        為了讓老人吃好,各地想了不少招。從源頭下功夫,是云南省昭通市永善縣溪洛渡街道紅光社區(qū)幸福餐廳負(fù)責(zé)人周朝香的秘訣,“食堂的原材料都是早上到農(nóng)貿(mào)市場去采購的,菜色一般以清淡為主,少鹽少油。”

        對于大連金普新區(qū)民祥道社區(qū)智慧餐廳來說,“智能炒菜機(jī)”“蒸煮機(jī)”的加入,不僅提高了效率,也豐富了食譜種類。

        在沈陽,一些食堂特邀了沈陽醫(yī)學(xué)院師生團(tuán)隊研究專屬老年營養(yǎng)結(jié)構(gòu)食譜,讓菜品更加符合老年人的營養(yǎng)需求。

        對社區(qū)而言,食堂更像是紐帶,讓百姓獲得實惠的同時,也增強(qiáng)了社區(qū)凝聚力。金寧社區(qū)黨總支書記劉生巖說,養(yǎng)老服務(wù)中心不僅有餐廳還有活動室,居民們因餐而來,收獲的遠(yuǎn)不止一頓飯。

        據(jù)統(tǒng)計,僅去年一年,全國新注冊的各類社區(qū)食堂超過1700家,服務(wù)面不斷擴(kuò)大,也收獲了更多群眾的好評。

        持續(xù)經(jīng)營并非易事

        好評背后,如何平衡好低價的公益屬性和收益的市場屬性,正是當(dāng)下社區(qū)老年食堂運營所面臨的重要課題。

        不少經(jīng)營者坦言壓力不輕。國家統(tǒng)計局北京調(diào)查總隊曾對40家老年餐桌機(jī)構(gòu)展開典型調(diào)研,55%的食堂經(jīng)營機(jī)構(gòu)表示,餐費價格很難與成本同步,虧損缺口有加大趨勢。

        “老年食堂的開銷主要由人工、房租、原料三大塊組成,而收入則由賣的份數(shù)決定?!苯饘幧鐓^(qū)老年食堂有關(guān)負(fù)責(zé)人于艷超介紹,從成本上說,原料成本可以通過集采的方式進(jìn)行壓縮控制,場地是由政府盤活后免費提供的,還給予了民水民電的優(yōu)惠,影響最大的還是人工?!耙婚_始我們四五個人張羅160-170人次的午餐,每日營業(yè)額2300元是略有盈余的。但現(xiàn)在,在餐食質(zhì)量、價格不變的情況下,加做送餐服務(wù),就必須提早儲備師傅,再想掙錢就得等送餐業(yè)務(wù)做起來了?!彼f。

        另一名社區(qū)食堂運營負(fù)責(zé)人也印證了于艷超的話?!案鶕?jù)建設(shè)面積、投入成本、雇用人數(shù)不同,社區(qū)老年食堂的服務(wù)人數(shù)如果低于一定標(biāo)準(zhǔn),成本就無法分解。光靠向地方財政‘伸手’,食堂不能‘自我造血’,不是長久運營之計?!?/p>

        不過,客人來得太多,超過食堂的承載能力也會帶來經(jīng)營壓力?!按_實存在價格實惠吸引來的人太多,導(dǎo)致入不敷出的情況?!币晃换鶎痈刹肯蛴浾咄嘎?。

        多地的食堂運營負(fù)責(zé)人坦言,人工的問題不僅體現(xiàn)在人效比的把控上,還在于廚師?!昂脧N師是食堂的法寶,招得來,留得住,考驗也不小。”徐洋說。

        開辦老年食堂雖是民生工程,但對經(jīng)營者也是一筆生意,離不開精打細(xì)算、細(xì)水長流?!斑x址、客流預(yù)測、采購、定價策略……食堂的運轉(zhuǎn)需要科學(xué)的測算、規(guī)劃,急不得半點?!苯饘幧鐓^(qū)老年食堂運營方、大連德泰康養(yǎng)公司總經(jīng)理尚城名說。

        積極探索運營模式

        “讓社區(qū)老年食堂持久‘飄香’,不僅需要經(jīng)營者的精打細(xì)算,還考驗著地方政府精細(xì)化運營的水平?!边|寧社會科學(xué)院研究員張思寧表示。

        今年9月,民政部有關(guān)負(fù)責(zé)人在國新辦舉行的“推動高質(zhì)量發(fā)展”系列主題新聞發(fā)布會上介紹,黨中央高度重視老年人助餐服務(wù),去年10月召開的國務(wù)院常務(wù)會議審議通過了《積極發(fā)展老年助餐服務(wù)行動方案》,今年又列入全國老齡委為老民生實事,中央財政安排3億元引導(dǎo)資金,支持發(fā)展老年助餐服務(wù)。

        記者調(diào)查發(fā)現(xiàn),各地也結(jié)合自身財力和實際情況,探索了不少服務(wù)模式。

        在降本方面,因地制宜是前提?!坝袕N房和就餐條件的建設(shè)點位,沒廚房條件但有場地的設(shè)置助餐點,即制作后配送,都不具備的還可以設(shè)置配餐柜?!毙煅笳f,形式并不是最要緊的,目的是要讓百姓吃上熱飯。在沈陽市郊的沈北新區(qū)正良街道蒲雅社區(qū),村集體合作社運營食堂,不僅讓村里的綠色蔬菜低價進(jìn)入后廚,降低運營成本,還吸納了不少村民做食堂服務(wù)員,這種“農(nóng)村經(jīng)濟(jì)組織+助餐”的形式著實一舉多得。

        集約化管理也是一個好辦法。不少地方積極探索“中央廚房+助餐”模式,取得了一定成效。社區(qū)通過引入具備中央廚房配餐能力的專業(yè)餐飲企業(yè),實現(xiàn)集采購、加工、配送為一體的供應(yīng)鏈。以沈陽為例,一些老年食堂的配餐企業(yè)本身還承接著市內(nèi)百余家學(xué)校的餐飲管理和餐食配送服務(wù),有固定盈利渠道和專業(yè)化作業(yè)模式,即便社區(qū)老年食堂初期運營虧損,仍能持續(xù)保證居民用餐質(zhì)量,提供質(zhì)優(yōu)價廉的服務(wù),有望最終渡過瓶頸期。

        在開源方面,“個人出一點、企業(yè)讓一點、政府補一點、基金捐一點、志愿做一點”的運營模式,吸引了多方社會力量共同參與,激活公益慈善力量,助力老年食堂運營?!巴ㄟ^多方助力,我們已經(jīng)爭取了32萬元資金,繼續(xù)辦好幸福食堂。”福興社區(qū)黨總支書記黃燈說。

        此外,不少受訪者也提到,辦食堂的思路可以更加開闊?!耙粋€就餐點可能并不賺錢,但依靠食堂帶來的客群優(yōu)勢,開展各類增值服務(wù),也許是實現(xiàn)老年食堂良性循環(huán)的可行路徑。”尚城名說。

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