重慶八月份的太陽(yáng)足以將人的意志力融化，龔洪明正站在他即將開業(yè)的第二家社區(qū)食堂門口，用手機(jī)記錄著新食堂的裝修進(jìn)度。進(jìn)入餐飲行業(yè)近十年，他仍然熱情不減。

2015年從媒體人轉(zhuǎn)行做小面，2017年成立“瘋狂掌門人”面館，2021年自主創(chuàng)辦社區(qū)食堂。在一眾餐飲從業(yè)者中，他的人生經(jīng)歷顯得有些另類。

不如見20面

十年前，決定投身于小面行業(yè)的龔洪明對(duì)市面上的各大面館進(jìn)行了考察，一個(gè)門外漢突然對(duì)重慶小面著了魔。他花了近半年時(shí)間，將各家小面吃了個(gè)遍。那一年，他幾乎天天吃面、頓頓吃面，體重增長(zhǎng)了快20斤。

結(jié)果就是：要么不滿意，要么師傅不愿教，要么不教完整，對(duì)他有保留。

他心想：“自己起步晚，要想到行業(yè)中立足，成為頭部品牌，走捷徑就是找個(gè)高人，拜他為師，這叫名師出高徒。”直到他通過(guò)朋友介紹認(rèn)識(shí)了重慶飯店原技術(shù)總監(jiān)、面點(diǎn)泰斗董渝生，但這位大師早在多年前就對(duì)外說(shuō)過(guò)不再收徒。

從事餐飲行業(yè)的重慶人與隔壁的成都人有很大不同。成都餐飲人熱衷做品牌，重慶餐飲人似乎對(duì)家鄉(xiāng)的美食有著與生俱來(lái)的自豪感，無(wú)論是小面、火鍋抑或一碗簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的豆花飯，他們都是手藝人，恪守傳統(tǒng)，又大膽創(chuàng)新，懷著敬畏與熱愛傳承好每一道菜。

簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，就是董渝生不愿意再收徒了。

下定決心的龔洪明不甘心就這樣放棄，登門拜訪董渝生20多次。老人的女兒警告——不要再去找她父親，不然就是騷擾。

但已經(jīng)“騷擾”20多次了，怎么能這么輕易放棄呢。好在在數(shù)年的了解與相處下，董渝生最終還是同意了他的拜師請(qǐng)求。

2016年，在曾志偉主持的《麻辣面對(duì)面》節(jié)目中，龔洪明的面館嶄露頭角，躋身前五強(qiáng)，他將董渝生介紹給另外四名面館老板，一起創(chuàng)辦了“瘋狂掌門人”面館品牌。

一場(chǎng)洪水與一場(chǎng)場(chǎng)洪水

現(xiàn)在這四個(gè)被他稱為“師兄”的人，主要負(fù)責(zé)小面的新品研發(fā)和品質(zhì)保障，龔洪明的工作重心則轉(zhuǎn)移到了社區(qū)食堂的經(jīng)營(yíng)建設(shè)上。

當(dāng)被問(wèn)起為何會(huì)選擇創(chuàng)辦社區(qū)食堂時(shí)，龔洪明講了一個(gè)故事：

1996年，重慶潼南的涪江流域突發(fā)洪水。正值高中畢業(yè)的龔洪明在前往縣城查詢高考成績(jī)的返程途中，再次乘坐過(guò)江輪渡。船只駛出船閘后，洪水瞬間將其卷入肆虐洪流的漩渦里。

龔洪明是幸運(yùn)的，在即將翻船那一刻，他選擇了跳江。被洪水裹挾至數(shù)公里外的下游后，他被附近的漁民救起。

他回憶道：“那天天氣非常熱，但洪水非常冰，我喝了好多好多洪水，連續(xù)幾天全身浮腫，大家都認(rèn)不出來(lái)我，肚子里面全是泥。”

“就命運(yùn)而言，休論公道?！焙退粭l長(zhǎng)凳的兩名同學(xué)沒能逃脫命運(yùn)的魔爪，就此葬身于滔滔江水之中。

死里逃生的他多了許多達(dá)觀和責(zé)任，當(dāng)面臨人生一場(chǎng)場(chǎng)的洪水的時(shí)候，他就比常人多了幾分敞亮和淡然。

他會(huì)在自己的面館里提供3元的惠民小面，在了解到來(lái)面館就餐的老人想要吃除了小面以外的中餐時(shí)而選擇開辦社區(qū)食堂。即便在很多人看來(lái)這是不賺錢的“方腦殼的生意”。

重慶突發(fā)山火，他就準(zhǔn)備了10萬(wàn)份牛肉面犒勞救火英雄。為了紀(jì)念撲滅山火的日期，他把這碗面的定價(jià)改為82.5元，向外售賣。即便許多人不明就里在網(wǎng)上罵他，不知道82.5元其實(shí)是“自助面”，想吃多少吃多少，整體利潤(rùn)比一碗小面還低，他仍然行坐不改，我行我素。

賺錢的和賠錢的

與重慶大大小小幾萬(wàn)家面館不同，龔洪明的“瘋狂掌門人”是一家不折不扣的網(wǎng)紅面館，不僅有眾多網(wǎng)紅產(chǎn)品，還在今年登上了董宇輝的直播間。

去年，“瘋狂掌門人”推出為犒勞救火英雄的“大碗英雄面”在短視頻平臺(tái)走紅，即便爭(zhēng)議此起彼伏，臉盆大小的瓷碗與近百元的價(jià)格吸引了眾多網(wǎng)紅博主紛紛前往打卡。

他說(shuō)，沒想過(guò)這碗面會(huì)火，如果真正策劃出一碗面還賣八十多，是不可能賣得出去的。無(wú)論是紀(jì)念英雄還是網(wǎng)絡(luò)噱頭，這碗面都無(wú)疑給“瘋狂掌門人”帶來(lái)了一波流量與關(guān)注度。

這就像他在人生中再次跳江和游泳。因?yàn)檫@些網(wǎng)紅產(chǎn)品，“瘋狂掌門人”的營(yíng)業(yè)額也比傳統(tǒng)的重慶面館高出不少，彌補(bǔ)了因惠民政策讓利老人帶來(lái)的營(yíng)收虧損，從而保證食堂處于微利可持續(xù)的狀態(tài)。

龔洪明的小面和食堂，是東隅與桑榆，卻并非失與收的關(guān)系，是小我與大我，是滿江水和夜航船。

一家主營(yíng)面食的小微企業(yè)，卻開起了社區(qū)食堂，不可謂不瘋狂。2020年，龔洪明在重慶市南岸區(qū)租下一個(gè)2 000平方米的場(chǎng)地，掛上了“瘋狂掌門人”社區(qū)食堂的招牌。從幾十平方米的小面館轉(zhuǎn)變到數(shù)千平方米的“面館+食堂”。同年，疫情暴發(fā)，剛租下場(chǎng)地龔洪明就遇到了創(chuàng)業(yè)以來(lái)的最大危機(jī)。

作為社區(qū)便民設(shè)施和老年助餐服務(wù)體系的重要組成部分，社區(qū)食堂本身具有一定的“公益”屬性，一邊是較低的餐食價(jià)格，一邊是人工、水電氣等固定成本支出，社區(qū)食堂要實(shí)現(xiàn)收支平衡，往往需要財(cái)政補(bǔ)貼。在目前的產(chǎn)業(yè)起步階段，要實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展，關(guān)鍵在于其能否在堅(jiān)持公益性的基礎(chǔ)上實(shí)現(xiàn)盈利。

所以即便沒有疫情等其他外部因素，龔洪明的航船還是同樣會(huì)有很長(zhǎng)的夜路要走。

2022年，住建部、民政部聯(lián)合發(fā)布了推進(jìn)社區(qū)設(shè)施建設(shè)的相關(guān)通知。社區(qū)食堂的建設(shè)得到了政策支持。同年，“瘋狂掌門人”橋北社區(qū)食堂建成并投入運(yùn)營(yíng)。雖然為了保持自主性，沒有合建食堂，在經(jīng)營(yíng)中，橋北社區(qū)還是為龔洪明提供了一些“租金補(bǔ)貼”“商電轉(zhuǎn)民電”“就餐高峰期安排社區(qū)志愿者”等幫助。在目前“公建民營(yíng)”“社區(qū)合辦”占主流的社區(qū)食堂中，龔洪明的這一“民建公助”的社區(qū)食堂顯得尤為特殊。

這些補(bǔ)助一年加起來(lái)還不夠整個(gè)食堂一個(gè)月的成本，要想存活，必須自己造血。要想達(dá)到“造血”功能，龔洪明的其中一個(gè)思路是——打造“網(wǎng)紅面館+社區(qū)食堂”的有機(jī)結(jié)合。

小食堂的“胖東來(lái)式”智慧

2023年初，關(guān)于社區(qū)食堂持續(xù)運(yùn)營(yíng)難的聲音頻出。也確實(shí)有大量數(shù)據(jù)顯示，目前大部分社區(qū)食堂都面臨著場(chǎng)地成本壓力大、菜式眾口難調(diào)等困境，虧損嚴(yán)重甚至遺憾“離場(chǎng)”的社區(qū)食堂也不在少數(shù)。在傳統(tǒng)的社區(qū)食堂經(jīng)營(yíng)中，往往存在“定價(jià)低、成本高”“菜品單一、吸引力弱”“客流量小”等問(wèn)題。

在這些問(wèn)題面前，龔洪明一方面針對(duì)不同就餐人群進(jìn)行差異化定價(jià)——3元一碗的小面賺不到錢，食堂就實(shí)行社員制，老年人和社員享受優(yōu)惠價(jià)格，正常顧客就采用正常市場(chǎng)價(jià)格。另一方面不斷推出特色餐食與網(wǎng)紅產(chǎn)品，以持續(xù)吸引年輕消費(fèi)群體等，例如初期的網(wǎng)紅牛肉面，到后期陸續(xù)推出的三合面、大碗英雄面、狂飆豬蹄面等新品菜式。在選址上嚴(yán)格遵循市場(chǎng)化原則，將食堂設(shè)在臨街位置，敞開大門做生意。

面對(duì)高昂的人力成本，龔洪明就實(shí)行檔口承包制度，以調(diào)動(dòng)員工的積極性。一種方式是員工自己采購(gòu)食材，除了面向老年人的特惠產(chǎn)品外，公司根據(jù)營(yíng)業(yè)額抽成18%。另一種方式是由公司負(fù)責(zé)采購(gòu)食材，在有保底工資的基礎(chǔ)上，同樣除去特惠產(chǎn)品，向該檔口的人員分紅18%的營(yíng)業(yè)額。

這種有點(diǎn)像胖東來(lái)式的聯(lián)合經(jīng)營(yíng)，讓他的食堂“承包前，會(huì)略虧，承包后，實(shí)現(xiàn)微利?！?/p>

別人把社區(qū)當(dāng)負(fù)擔(dān)，他把負(fù)擔(dān)當(dāng)入口

在龔洪明的生活中，常常有質(zhì)疑的聲音出現(xiàn)，用面館的盈利來(lái)補(bǔ)貼食堂，值得嗎？做好自己的面館不更好嗎？

國(guó)家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示：截至2023年末，我國(guó)60周歲及以上人口已經(jīng)達(dá)到2.9億人，占總?cè)丝诘?1.1%；專家預(yù)計(jì)，這一數(shù)字在2035年前后將突破4億，到本世紀(jì)中葉將達(dá)到約5億。

目前我國(guó)的銀發(fā)經(jīng)濟(jì)規(guī)模約為7萬(wàn)億元，預(yù)計(jì)到2035年有望達(dá)到30萬(wàn)億元左右。隨著人口老齡化的趨勢(shì)日益顯著，龔洪明就像預(yù)感到即將到來(lái)的洪水一樣，布局社區(qū)食堂，提前把握銀發(fā)經(jīng)濟(jì)端口。

對(duì)于社區(qū)食堂未來(lái)的發(fā)展，龔洪明有一套自己的“社區(qū)+x”模式——“社區(qū)食堂”是根本，負(fù)責(zé)發(fā)揮強(qiáng)大的公益性和社會(huì)性功能；“x”是賦能，意為“衍生服務(wù)”，包括“社區(qū)食堂+超市”“社區(qū)食堂+養(yǎng)老院”“社區(qū)食堂+文化娛樂(lè)”“社區(qū)食堂+養(yǎng)生理療”“社區(qū)食堂+物業(yè)”等具體形式。

在龔洪明看來(lái)，社區(qū)食堂不僅在社會(huì)層面上能夠服務(wù)群眾、健全社區(qū)功能；在商業(yè)層面上更能作為流量池，為衍生服務(wù)“引流”。

“當(dāng)人們來(lái)你的社區(qū)食堂吃飯，自然而然會(huì)就近購(gòu)買你的商品和服務(wù)，食堂的顧客就是潛在消費(fèi)人群?！痹凇吧鐓^(qū)食堂+”模式下，一方面衍生服務(wù)能夠盈利支持社區(qū)食堂運(yùn)營(yíng)，另一方面社區(qū)也能為衍生服務(wù)提供潛在客戶。

在即將投入運(yùn)營(yíng)的南坪社區(qū)食堂中，龔洪明嘗試增加其他衍生服務(wù)創(chuàng)收。比如棋牌茶樓、社區(qū)供銷、正骨推拿等。

對(duì)于“社區(qū)食堂+”模式在全國(guó)復(fù)制的可行性，龔洪明很有信心：“我們這種要付房租水電費(fèi)的都能經(jīng)營(yíng)下去，像小區(qū)物業(yè)、養(yǎng)老院這種自帶場(chǎng)地的機(jī)構(gòu)難道會(huì)經(jīng)營(yíng)不下去嗎？”

未來(lái)，龔洪明希望更多的大型企業(yè)和投資商能夠加入進(jìn)來(lái)，共同探索和完善“社區(qū)食堂+”模式，使之成為一種可持續(xù)發(fā)展的社區(qū)服務(wù)典范。正如他所說(shuō)：“在這個(gè)過(guò)程中，我們不僅是在做一項(xiàng)事業(yè)，更是在創(chuàng)造一種價(jià)值，一種能夠溫暖人心、促進(jìn)社會(huì)和諧的價(jià)值。”