洋蔥是日常生活中我們經(jīng)常能夠見到的一種蔬菜，但吃它們是有代價的：切碎它的人可能很快就會流眼淚。

罪魁禍?zhǔn)妆环Q為“催淚因子”，這是一種刺激眼睛的化學(xué)物質(zhì)。當(dāng)洋蔥完好無損時，一組稱為半胱氨酸亞砜的化合物與一種稱為蒜氨酸酶的酶保持分離。但是，當(dāng)你將洋蔥切片、切丁或壓碎時，分離化合物和酶的屏障就會被打破。兩者結(jié)合在一起引發(fā)反應(yīng)：蒜氨酸酶使半胱氨酸亞砜變成亞磺酸。

在洋蔥中，亞磺酸有兩種選擇。一是它可以自發(fā)地縮合，變成一種有機(jī)硫化合物。有機(jī)硫化合物是洋蔥強(qiáng)烈氣味和味道的來源。二是另一種被稱為催淚因子合酶的酶開始發(fā)揮作用，將亞磺酸重新排列成催淚因子。

催淚因子是一種揮發(fā)性液體，會很快變成蒸汽。這就是它如何到達(dá)人們的眼部并刺激感覺神經(jīng)的方式。賦予洋蔥濃郁風(fēng)味的有機(jī)硫化合物和催淚因子都可能演變?yōu)榉烙鶛C(jī)制。它們旨在阻止可能損害洋蔥植物的昆蟲、動物或寄生蟲。