饅頭角黍

宋朝小麥躋身主要糧食之列，當(dāng)時(shí)的面食店創(chuàng)制出許多花樣面食。饅頭雖起源于三國(guó)時(shí)代，但直到北宋初年，才成為人們的主食，饅頭市場(chǎng)也從這時(shí)才活躍起來(lái)。《歐陽(yáng)修集》一二九《筆說(shuō)·世人作肥字說(shuō)》：“世之人有喜作肥字者，正如厚皮饅頭，食之未必不佳，而視其為狀，已可知其俗物。”宋歐陽(yáng)修《歸田錄》二：“晉束皙《餅賦》，有饅頭、薄持、起溲、牢九之號(hào)，惟饅頭至今名存。”按宋高承《事物紀(jì)原·酒醴飲食·饅頭》記述：“昔諸葛武侯之征孟獲也，人曰：‘蠻地多邪術(shù)，須禱于神，假陰兵以助之。然蠻俗必殺人，以其首祭之，神明饗之，為出兵也。’武侯不從，因雜用羊、豕之肉，而包之以面，像人頭，以祠。神亦饗焉，而為出兵，后人由此為饅頭。”清阮葵生《茶余客話》二十載：“元豐初，神宗留心學(xué)校。一日令取學(xué)生所食以進(jìn)，是日適用饅頭，神宗食之曰：‘以此養(yǎng)士，可無(wú)愧矣?！薄疤珜W(xué)饅頭”的名稱由此傳開(kāi)，成了京師內(nèi)外人人皆知的名品。就饅頭的制作，元忽思慧《飲膳正要》一載：“剪花饅頭：羊肉、羊脂、羊尾子、蔥、陳皮（各切細(xì)）。上件，依法入料物、鹽、醬拌餡包饅頭，用剪子剪諸般花樣，蒸。用胭脂染花?！标P(guān)于饅頭與包子的關(guān)系，徐珂《清稗類鈔·飲食類》曰：“饅頭，一曰饅首，屑面發(fā)酵，蒸熟隆起成圓形者，無(wú)餡，食時(shí)必以肴佐之?！薄澳戏街^饅頭者，亦屑面發(fā)酵蒸熟，隆起成圓形，然實(shí)為包子，包子者，宋已有之?！?/p>

端午在宋朝是個(gè)很重大的節(jié)日。宋周密《武林舊事》記載：宮中會(huì)在閣中門壁上張貼帖子詞，端午帖子詞的出現(xiàn)，是對(duì)于端午節(jié)給予高度關(guān)注的表現(xiàn)之一。宋歐陽(yáng)修《端午帖子詞·皇帝合六首》其四：“愿因角黍詢遺俗，可鑒前王惑巧言?！睔W陽(yáng)修任參知政事時(shí)，受邀參加李端愿舉行的端午節(jié)宴會(huì)，應(yīng)主人請(qǐng)求，寫下《漁家傲·五月榴花妖艷烘》詞：“五色新絲纏角粽。金盤送。生綃畫扇盤雙鳳。正是浴蘭時(shí)節(jié)動(dòng)。菖蒲酒美清尊共。”如宋高承《事物紀(jì)原·酒醴飲食·粽》記述：“一名角黍。風(fēng)土記曰：‘仲夏端午，端初也。以菰葉裹粘米，以栗棗灰汁煮之令熟，節(jié)日啖，取陰陽(yáng)尚包裹之象?！辉灰蚯?。齊諧記曰：‘原以五月五日投汨羅，楚人哀之，每至此日，以筒貯米祭?！袷兴字妹子谛轮裢仓校羰持?，謂之裝筒，其遺事亦曰筒粽；齊諧又記曰：‘今世人五月五日作粽，汨羅之遺風(fēng)也?！愒吩唬骸眨⑺?。’”江西德安縣文物部門于2010年12月在一座宋代古墓里發(fā)現(xiàn)了兩個(gè)實(shí)物粽子，據(jù)考證，這是目前世界上發(fā)現(xiàn)的最早實(shí)物粽子。宋浦江吳氏《吳氏中饋錄》“粽子法”描述：“用糯米淘凈，夾棗、栗、柿干、銀杏、赤豆，以茭葉或箬葉裹之。一法：以艾葉浸米裹，謂之艾香粽子?！鼻迦泵墩{(diào)鼎集》九：“凡煮粽，鍋內(nèi)入稻草灰或石灰少許，易熟。裹用果，清香。艾香粽：糯米淘凈，夾棗、栗亦綠豆，以艾葉浸米裹，入鍋煮。”

槎頭縮項(xiàng)車螯

宋朝 漁釣文化盛行，文人墨客參與漁釣活動(dòng)的頻率較高，這也影響到他們的飲食愛(ài)好。宋葉夢(mèng)得《避暑錄話》下記載：“往時(shí)南饌未通，京師無(wú)有能斫鲙者，以為珍味。梅圣俞家有老婢，獨(dú)能為之。歐陽(yáng)文忠公、劉原甫諸人每思食鲙，必提魚(yú)往過(guò)圣俞。”看來(lái)歐陽(yáng)修對(duì)魚(yú)確有偏好，宋歐陽(yáng)修《樂(lè)哉襄陽(yáng)人送劉太尉從廣》詩(shī)：“磊落金盤爛璘璘，槎頭縮項(xiàng)昔所聞?！睗h水流經(jīng)襄陽(yáng)段，水中產(chǎn)一種鳊魚(yú)，頭項(xiàng)短粗、背弓、體扁平而寬，鱗細(xì)而銀白，俗稱縮項(xiàng)鳊魚(yú)，又稱“槎頭縮項(xiàng)鳊”，是湖北著名的淡水魚(yú)。湖北省博物館有館藏戰(zhàn)國(guó)楚墓發(fā)掘的干鳊魚(yú)，經(jīng)檢測(cè)顯示這條魚(yú)體內(nèi)有大量鹽。東晉習(xí)鑿齒《襄陽(yáng)耆舊記》載：“峴山下漢水中，鳊魚(yú)肥美。嘗禁人采捕，以槎頭斷水，謂之‘槎頭鳊’?！薄褒R高帝求此魚(yú)，敬兒作（陸艫）船置魚(yú)而獻(xiàn)曰：‘奉槎頭縮項(xiàng)鳊一千八百頭?！彼翁展取肚瀹愪洝贩Q贊其為“縮項(xiàng)仙人，鳊也”。并云：“以爾縮項(xiàng)仙人，鬼腹星鱗，道亨襄漢。宜授槎頭刺史?！碧泼虾迫弧秿s山作》云：“試垂竹竿釣，果得槎頭鳊。美人聘金錯(cuò)，纖手膾紅鮮?！薄逗蓖ㄖ尽酚涊d：“鳊，即魴，各處通產(chǎn)。以武昌樊口、襄陽(yáng)鹿門所出為最。”觀鳊魚(yú)的烹制，清袁枚《隨園食單·水族有鱗單·邊魚(yú)》：“邊魚(yú)活者，加酒、秋油蒸之。玉色為度。一作呆白天色，則肉老而味變矣。并須蓋好，不可受鍋蓋上之水氣。臨起加香蕈、筍尖?；蛴镁萍逡嗉眩挥镁撇挥盟?，號(hào)‘假鰣魚(yú)’?！鼻迦泵墩{(diào)鼎集》五：“燉鳊魚(yú)：剖洗置鍋鏇內(nèi)，脂油切丁鋪面，姜汁、蔥條各少許（二物共[供]時(shí)揀去），加醬油、酒，重湯燉?！薄敖装桷~(yú)：將鳊魚(yú)清水蒸熟，拆碎，用醬、醋拌，其味如蟹?！薄芭膂~(yú)：先將鳊魚(yú)鹽腌半月，油煎黃色，加醬油、酒、醋、蔥、姜汁烹?！?/p>

貝類海產(chǎn)品味道鮮美，深受宋朝宮廷珍愛(ài)。據(jù)宋吳曾《能改齋漫錄》載，北宋皇帝下詔規(guī)定，東南沿海的車螯為貢品，“紹圣三年（1096）始詔福唐、明州發(fā)貢車螯肉柱五十斤?！睔W陽(yáng)修是車螯的粉絲，他在《初食車螯》詩(shī)中描寫：“璀璨殼如玉，斑斕點(diǎn)生花。含漿不肯吐，得火遽已呀。共食唯恐后，爭(zhēng)先屢成嘩。但喜美無(wú)厭，豈思來(lái)甚遐?！避囼鼮楹．a(chǎn)貝類，因蛤肉富含氨基酸與琥珀酸，其味異常鮮美，素有“天下第一鮮”之稱，被歷代帝王將相和文人墨客視為珍饈。梁元帝作文贊美“蛼螯味高”。北魏賈思勰《齊民要術(shù)》九中記載“炙車熬”之法：“炙如蠣，汁出，去半殼，去屎，三肉一殼。與姜、橘屑，重炙令暖。仰奠四；酢隨之。勿太熟一則韌?！鼻逶丁峨S園食單·水族無(wú)鱗單·蛼螯》：“先將五花肉切片，用作料燜爛。將蛼螯洗凈，麻油炒，仍將肉片連鹵烹之。秋油要重些，方得有味。加豆腐亦可。蛼螯從揚(yáng)州來(lái)，慮壞，則取殼中肉，置豬油中，可以遠(yuǎn)行。有曬為干者，亦佳。入雞湯烹之，味在蟶干之上。捶爛蛼螯做餅，如蝦餅樣煎吃，加作料亦佳?！鼻宀芤陡盎粗坌须s詩(shī)》之八：“鳧臛來(lái)方物，車螯上食單?！睋?jù)說(shuō)清乾隆皇帝下江南時(shí)，在姑蘇吃到車螯，便御封它為“天下第一鮮”。

橄欖銀杏

宋朝橄欖已經(jīng)在皇宮、官宦、文人、市井、藥鋪中流行。南宋周去非稱贊橄欖有君子之德。在《嶺外代答》中寫道：“世間百果，無(wú)不軟熟，唯此（余甘子）與橄欖雖腐尤堅(jiān)脆，可以比德君子?！遍蠙煲云浒岛先松T事，苦后回甘之意境，俘獲了無(wú)數(shù)文人的芳心，成為文人互相饋贈(zèng)的禮物。宋歐陽(yáng)修《橄欖》詩(shī)：“炎焦陵木氣，橄欖得之多。酸苦不相入，初爭(zhēng)久方和?！庇帧端纫剐屑淖用朗ビ帷吩?shī)“初如食橄欖，真味久愈在。”歐陽(yáng)修自號(hào)“醉翁”，在《醉翁亭記》中道：“太守與客來(lái)飲于此，飲少輒醉，而年又最高，故自號(hào)曰‘醉翁’也?！遍蠙炷芫途疲纬嬀魄俺运?，用水果下酒是當(dāng)時(shí)之俗。宋王禹偁《橄欖》詩(shī)中吟：“江東多果實(shí)，橄欖稱珍奇。北人將就酒，食之先顰眉。”元忽思慧《飲膳正要》提及橄欖功效稱：解酒毒、魚(yú)毒。元洪希文《嘗新橄欖》一詩(shī)中就有：“侑酒解酒毒，投茶助茶香”。橄欖作為酒伴侶自然受到歐陽(yáng)修的青睞。宋林洪《山家清供》記述橄欖的妙用：“山栗、橄欖薄切，同伴加鹽少許，同食，有梅花風(fēng)韻，名‘梅花脯’?！泵骼顣r(shí)珍《本草綱目·果部·橄欖實(shí)》：“震亨曰：味澀而甘，醉飽宜之?！薄伴蠙禧}過(guò)則不苦澀，同栗子食甚香。”“今人煮河豚、團(tuán)魚(yú)，皆用橄欖，乃知橄欖能治一切魚(yú)、鱉之毒也?！薄笆鞎r(shí)生食味酢，蜜漬極甜。”“其子生食甚佳，蜜漬、鹽藏皆可致遠(yuǎn)。”清缺名《調(diào)鼎集》十：“橄欖（一名青果）江、浙七、八月有，次年三月止。橄欖味長(zhǎng)，勝含雞舌香。飲汁解酒毒、河豚。如無(wú)橄欖，用核磨水飲。并化諸骨鯁喉，去口氣。又，用蘿卜片拌之，日久不壞，可以行遠(yuǎn)。又，完好橄欖入點(diǎn)錫灌（罐）。皮紙封固，可至夏日。又，食橄欖必去兩頭，其性熱也。與鹽同食，無(wú)澀味。橄欖脯：砂跳（銚）內(nèi)先鋪洋糖一層，青果一層，不拘多少幾層，用烏梅三、四梅（枚）蓋頂，再入洋糖，隔湯煮一宿取出，內(nèi)加（內(nèi)加兩用）礬紅水一澆，瀝干，油紙襯，烘成脯?！?/p>

宋朝白果曾被列為貢品，皇帝嘗后備加贊賞，賜其芳名為銀杏?！芭氩桁续喣_”，宋人也經(jīng)常將銀杏作為飲茶時(shí)的茶果。歐陽(yáng)修還有另一個(gè)雅號(hào)“茶人”，他在品茗中表達(dá)醉翁之意，銀杏成了歐陽(yáng)修的茶伴侶。宋歐陽(yáng)修《梅圣俞寄銀杏》詩(shī)：“鵝毛贈(zèng)千里，所重以其人。鴨腳雖百個(gè)，得之誠(chéng)可珍?！庇帧逗褪ビ崂詈罴银喣_子》詩(shī)：“鴨腳生江南，名實(shí)未相浮。絳囊因入貢，銀杏貴中州?！泵餍旃鈫ⅰ掇r(nóng)政全書》對(duì)銀杏考證曰：“銀杏一名‘白果’，一名‘鴨腳子’。銀杏以白得名?！喣_’，取其葉之似?！彼蚊显稀稏|京夢(mèng)華錄》中有“旋炒銀杏”的小食。清缺名《調(diào)鼎集》九：“栗炒銀杏：生栗取肉，腰劃一刀，拌銀杏炒，各有香味?！痹泵毒蛹冶赜檬骂惾贰熬砑屣灐敝幸灿秀y杏的身影：“攤薄煎餅，以胡桃仁、松仁、桃仁、榛仁、嫩蓮肉、干柿、熟藕、銀杏、熟栗、芭欖仁，以上除栗黃片切外皆細(xì)切，用蜜、糖霜和，加碎羊肉、姜末、鹽、蔥調(diào)和作餡，卷入煎餅，油炸焦?！薄犊赘畽n案》記載，孔子教其子孔鯉學(xué)詩(shī)習(xí)禮時(shí)曰：“不學(xué)詩(shī)，無(wú)以言；不學(xué)禮，無(wú)以立”，事后傳為美談，其后裔自稱“詩(shī)禮世家”。至五十三代衍圣公孔治，建造詩(shī)禮堂，以表敬意。堂前有銀杏樹(shù)兩株，蒼勁挺拔，果實(shí)碩大豐滿，每至成熟，即取此樹(shù)之果，烹制菜肴，取名“詩(shī)禮銀杏”，是孔府宴中特有的傳統(tǒng)菜。

宋歐陽(yáng)修《歸田錄》二：“飲食四方異宜，而名號(hào)亦隨時(shí)俗言語(yǔ)不同，至或傳者轉(zhuǎn)失其本。”他不僅對(duì)美食頗有研究，對(duì)飲中之茶也有獨(dú)到的見(jiàn)解，在《次韻再作》寫道：“吾年向老世味薄，所好未衰惟飲茶?！备鶕?jù)多年飲茶經(jīng)驗(yàn)，他在《嘗新茶呈圣俞》詩(shī)中總結(jié)：“泉甘器潔天色好，坐中揀擇客亦嘉?！备侍鸬娜?，潔凈的茶器，美好的天氣，有緣的茶人，難得的好茶。被稱為“品茶五美”，于是歐陽(yáng)修又多了個(gè)“五美先生”的雅號(hào)。