今天，出席2024北京餐飲品牌大會(huì)，將圍繞通過(guò)產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新升級(jí)，推動(dòng)餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展談三點(diǎn)想法。

產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新升級(jí)是推動(dòng)餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的重要路徑

餐飲業(yè)是國(guó)民經(jīng)濟(jì)中的重要產(chǎn)業(yè)，是一產(chǎn)二產(chǎn)三產(chǎn)融合的產(chǎn)業(yè)，一頭連著農(nóng)民，一頭連著消費(fèi)者，不僅對(duì)引導(dǎo)生產(chǎn)，鞏固脫貧攻堅(jiān)成果，實(shí)施鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略發(fā)揮積極作用，而且對(duì)滿足消費(fèi)者不同需求，擴(kuò)大消費(fèi)，推動(dòng)經(jīng)濟(jì)高質(zhì)量發(fā)展也有重要意義。

2023年以來(lái)，我國(guó)餐飲業(yè)恢復(fù)向好，全國(guó)餐飲收入同比增長(zhǎng)20.4%，對(duì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展作出了重要貢獻(xiàn)。今年1—7月，全國(guó)餐飲業(yè)收入3.06萬(wàn)億元，同比增長(zhǎng)7.1%，增速快于商品零售額4個(gè)百分點(diǎn)。但是，3月以來(lái)餐飲月度同比增幅明顯收窄，7月單月餐飲收入同比增幅僅為3%。

形成這一問(wèn)題因素很多，即與國(guó)內(nèi)有效需求不足、預(yù)期偏弱、新舊動(dòng)能轉(zhuǎn)換存在陣痛、國(guó)內(nèi)大循環(huán)存在堵點(diǎn)等因素有關(guān)，也與餐飲業(yè)自身存在短板有關(guān)。主要是：

餐飲組織化程度有待提升。相當(dāng)一部分市場(chǎng)主體處于散、小、弱狀態(tài)，而且不穩(wěn)定。今年上半年，全國(guó)新增餐飲相關(guān)經(jīng)營(yíng)主體131.5萬(wàn)家，吊注銷114.7萬(wàn)家。真正實(shí)行連鎖經(jīng)營(yíng)、中央廚房統(tǒng)一加工配送的較少，供應(yīng)鏈不完善，成本較高，使企業(yè)面臨盈利難題。

餐飲現(xiàn)代化水平有待提升。數(shù)字化轉(zhuǎn)型較慢，特別在數(shù)據(jù)分析、顧客管理、智能推薦等方面重視不夠，數(shù)據(jù)沒(méi)有成為經(jīng)營(yíng)的關(guān)鍵要素，缺乏創(chuàng)新，難以滿足消費(fèi)者日益多元化的需求。

餐飲質(zhì)量品質(zhì)水平有待提升。有的原材料低劣，衛(wèi)生條件差，有的菜品高油高糖高脂，質(zhì)量安全存在一些隱患，與健康、綠色消費(fèi)要求存在差距。

餐飲文化服務(wù)水平有待提升。服務(wù)不夠精準(zhǔn)細(xì)致，缺乏文化藝術(shù)價(jià)值，體驗(yàn)場(chǎng)景缺乏，多數(shù)只是滿足消費(fèi)者生理需求，缺乏滿足消費(fèi)者精神需求的內(nèi)容。

上述這些問(wèn)題要靠產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新升級(jí)，形成新質(zhì)生產(chǎn)力來(lái)解決。新質(zhì)生產(chǎn)力是習(xí)近平總書記在黑龍江考察時(shí)提出的，發(fā)展新質(zhì)生產(chǎn)力是推動(dòng)高質(zhì)量發(fā)展的內(nèi)在要求和重要著力點(diǎn)。個(gè)人覺(jué)得新質(zhì)生產(chǎn)力核心是三句話，也就是技術(shù)革命性突破、要素創(chuàng)新性配置、產(chǎn)業(yè)深度轉(zhuǎn)型升級(jí)。這是餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的迫切需要。

產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新升級(jí)，形成新質(zhì)生產(chǎn)力后，不僅會(huì)實(shí)現(xiàn)即期消費(fèi)，還會(huì)開發(fā)潛在消費(fèi)，創(chuàng)造新的消費(fèi)，消費(fèi)擴(kuò)大后還會(huì)繼續(xù)促進(jìn)產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新升級(jí)，增加投資，又能進(jìn)一步擴(kuò)大消費(fèi)，形成良性循環(huán)。

餐飲產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新升級(jí)要樹立戰(zhàn)略思維和超前意識(shí)

戰(zhàn)略不是對(duì)現(xiàn)實(shí)的選擇，而是對(duì)未來(lái)的選擇。戰(zhàn)略思維就是高端智慧，高端智慧反映的是高端認(rèn)知水平。

高端智慧一個(gè)重要維度是時(shí)間，一些成功的企業(yè)家都非常重視這一維度，喬布斯在功能手機(jī)出現(xiàn)不久就提出了智能手機(jī)的概念，至今不過(guò)時(shí)。任正非在安卓系統(tǒng)IOS系統(tǒng)剛使用不久，就開始研究備胎鴻蒙系統(tǒng)，今天看，這項(xiàng)創(chuàng)新有多重要。圖靈在80多年前，就提出機(jī)器會(huì)思考的設(shè)想，被稱為人工智能之父。貝佐斯說(shuō)：企業(yè)與企業(yè)，人與人之間在時(shí)間這個(gè)軸線差別很大，有的能看未來(lái)幾十年上百年，成功的概率就很大，有的只看眼前，成功的概率就很小。

未來(lái)消費(fèi)者對(duì)餐飲的需求是什么呢？按照自然哲學(xué)的邏輯，餐飲業(yè)可能會(huì)圍繞健康、愉悅、效率三個(gè)方面，出現(xiàn)五大餐飲消費(fèi)：

一是健康餐飲消費(fèi)。疾病正在以治療為主轉(zhuǎn)變?yōu)轭A(yù)防為主，最好的預(yù)防藥物是食品，最好的醫(yī)院是廚房。餐飲的安全、品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)將成為消費(fèi)者的第一追求，魯采把采購(gòu)上等原材料作為企業(yè)頭等大事，由集團(tuán)嚴(yán)格把關(guān)，統(tǒng)一采購(gòu)配送，已取得成效。有的企業(yè)正在研究借鑒中醫(yī)“君臣佐使、溫?zé)岷疀?、升降沉浮、五色無(wú)味”等配伍理論，引導(dǎo)幫助顧客進(jìn)行膳食合理搭配，滿足消費(fèi)者個(gè)性化的健康需求。

二是文化餐飲消費(fèi)。餐飲的本質(zhì)是文化，文化不僅體現(xiàn)在菜品和服務(wù)上，更體現(xiàn)在場(chǎng)景和體驗(yàn)上。餐飲就是要給人提供心與心鏈接的場(chǎng)景，為消費(fèi)者更好地創(chuàng)造內(nèi)容價(jià)值、情緒價(jià)值、自?shī)蕛r(jià)值，提供沉浸式、個(gè)性化新型用餐體驗(yàn)。溫州盲盒音樂(lè)節(jié)、淄博燒烤、哈爾濱小土豆都是這些價(jià)值的體現(xiàn)。北京宴從實(shí)踐中總結(jié)出一整套中國(guó)服務(wù)的做法，值得借鑒。

三是融合餐飲消費(fèi)。近年來(lái)，融合餐飲在中國(guó)及全球范圍內(nèi)逐漸興起，這種模式通過(guò)跨界融合、多元?jiǎng)?chuàng)新，不僅豐富了消費(fèi)者的選擇，也推動(dòng)了行業(yè)的多元化發(fā)展。餐飲與旅游、文化、教育、體育、康養(yǎng)等融合發(fā)展的趨勢(shì)越來(lái)越明顯。一些地方創(chuàng)新發(fā)展餐飲夜市，融入汽車影院、天臺(tái)冷飲、國(guó)風(fēng)戲劇等元素，打造特色美食街區(qū)，如福建閩菜博物館、浙江良渚宴等“博物館+餐廳”模式受到消費(fèi)者青睞。

四是數(shù)字餐飲消費(fèi)。目前，已有70%左右的餐飲企業(yè)登陸平臺(tái)，通過(guò)線上銷售。一部分企業(yè)已使用數(shù)字化點(diǎn)餐。這樣做會(huì)產(chǎn)生大量數(shù)據(jù)，對(duì)優(yōu)化管理、提升質(zhì)量、降低成本、提高效率、促進(jìn)創(chuàng)新有重要意義。同時(shí)，也能拓寬業(yè)務(wù)范圍，促進(jìn)餐飲產(chǎn)業(yè)鏈的優(yōu)化 。

五是綠色餐飲消費(fèi)。全球氣候變暖等自然界的變化，使越來(lái)越多的消費(fèi)者認(rèn)為環(huán)境保護(hù)是每個(gè)人的事情， 開始自覺(jué)踐行綠色環(huán)保理念，越來(lái)越青睞綠色餐飲消費(fèi)模式，節(jié)能降耗，使用可回收、可降解的餐具和外賣包裝，減少一次性物品的使用將成為一種自覺(jué)行動(dòng)。

餐飲產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新升級(jí)要把數(shù)字化轉(zhuǎn)型放到頭等重要位置

如何能解決餐飲業(yè)的短板，實(shí)現(xiàn)五大消費(fèi)？近年來(lái)的實(shí)踐證明必須數(shù)字化，這是大勢(shì)所趨，尤其是近期人工智能發(fā)展較快，如果不了解、不使用，企業(yè)之間的差距會(huì)越來(lái)越大。就像蒸汽機(jī)出現(xiàn)后，別人用火車你還用馬車一樣。數(shù)字化會(huì)在很多方面促進(jìn)餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展：

會(huì)加快創(chuàng)新步伐。數(shù)字技術(shù)涵蓋了多種技術(shù)融合的技術(shù)群落，具有開放開源等新的特征，會(huì)不斷催生新技術(shù)、新產(chǎn)業(yè)、新業(yè)態(tài)、新模式?？梢酝ㄟ^(guò)數(shù)字化研究餐飲配伍，使食物相互作用，產(chǎn)生更好的養(yǎng)生價(jià)值，并進(jìn)行菜品創(chuàng)新。神農(nóng)大腦能通過(guò)望聞問(wèn)切診斷出病情，開出藥方。前不久聽說(shuō)一家企業(yè)在研發(fā)神食大腦，通過(guò)望聞問(wèn)切開出食方。

會(huì)實(shí)現(xiàn)規(guī)模效率。隨著人工智能的發(fā)展，智能餐廳、智能廚房、智能加工、智能推送等將逐步出現(xiàn)，并會(huì)線上線下融合，優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，這是提高餐飲業(yè)組織化程度和現(xiàn)代化水平重要路徑，是降低成本提高效率的一項(xiàng)措施，也是餐飲業(yè)新質(zhì)生產(chǎn)力的體現(xiàn)。

會(huì)提高全程質(zhì)量。通過(guò)數(shù)字技術(shù)可以建立原材料追溯體系，來(lái)可查、去可追，并可智能畫像，優(yōu)化營(yíng)商環(huán)境。有些企業(yè)由于餐廳結(jié)構(gòu)不能明廚亮灶，通過(guò)數(shù)字化可以實(shí)現(xiàn)，讓消費(fèi)者放心消費(fèi)。還可以通過(guò)數(shù)字化融入文化元素，更好地創(chuàng)造內(nèi)容價(jià)值、情緒價(jià)值、自?shī)蕛r(jià)值，為消費(fèi)者提供沉浸式、個(gè)性化新型用餐體驗(yàn)。

會(huì)優(yōu)化資源配置。企業(yè)要建立餐飲數(shù)據(jù)庫(kù)，特別是顧客和供應(yīng)商數(shù)據(jù)庫(kù)應(yīng)優(yōu)先建立，使數(shù)據(jù)成為企業(yè)經(jīng)營(yíng)的第一要素，每個(gè)企業(yè)都這樣做了，就可以優(yōu)化餐飲業(yè)社會(huì)資源配置了。

總之，希望大家攜起手來(lái)，為餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，為中國(guó)式現(xiàn)代化建設(shè)，為中華民族偉大復(fù)興貢獻(xiàn)新的力量！