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2024-10-03 00:00:00文莉
學(xué)與玩 2024年9期
面食 ——是中國(guó)人，尤其是北方人喜愛的主食之一。從播種的一粒種子到餐桌上香噴噴的食物，作為原材料的麥子經(jīng)歷了什么？今天，我們就跟隨一粒麥子的一生，從它的視角來(lái)看看美食中的科學(xué)與文化。
PART 1
小麥的一生
我是綠油油的麥苗，
我是金燦燦的麥穗，
我是飽滿粗糙的麥粒，
我是光潔圓潤(rùn)的麥仁
……
我從遠(yuǎn)古走來(lái)，
當(dāng)人們偶然見到了野生的我，
我和人類的故事便開始了。
作為眾多谷物中的一種，在人類的種植和馴化下，我經(jīng)歷了千萬(wàn)年的變化，在一次次的優(yōu)勝劣汰中勝出，最終在餐桌上為自己贏得了一席之地，成了人類最重要的食物之一。雖然，我的生命周期遠(yuǎn)不及人類那么長(zhǎng)，但是每年我都會(huì)擁抱新生。無(wú)數(shù)的我，組成了那一望無(wú)際的麥田，孕育了那莫可指數(shù)的希望，也塑造了那生生不息的成長(zhǎng)力量。
小麥的X檔案
姓名：小麥
別名：麩（fū）麥、浮小麥等
種屬：禾本科小麥屬
原產(chǎn)地：西亞的新月沃地（今以色列、約旦河西岸地區(qū)、黎巴嫩部分地區(qū)、敘利亞，以及伊拉克和土耳其的東南部、埃及東北部）。
分類：按小麥籽粒皮色可分為紅皮小麥和白皮小麥，按小麥籽粒的粒質(zhì)可分為硬質(zhì)小麥和軟質(zhì)小麥，按照播種季節(jié)可分為冬小麥和春小麥。
營(yíng)養(yǎng)成分：碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、粗纖維、鈣、磷、鉀、維生素B1、維生素B2、煙酰（xiān）胺。
我國(guó)種植季節(jié)：東北地區(qū)大多種植春播秋收的春小麥，華北地區(qū)大多種植秋播夏收的冬小麥。
食物界地位：三大谷物之一，廣泛用于制作各種食品。
生命的開始
我是一粒冬小麥，我生命的開始源于一粒種子。
在肥沃的華北平原上，每年的9 月上旬到10 月上旬就是我生長(zhǎng)的開端。但在更北方的東北平原黑土地上，嚴(yán)酷的冬季并不適合作物的生長(zhǎng)，因此，生活在那里的春小麥小弟們的播種時(shí)間要比我晚幾個(gè)月，正如我們名字的顯著區(qū)別——我是冬小麥，我要越過(guò)每年的冬天；它們是春小麥，它們播種于每年的春天。
在一粒種子落入土地之前，辛勤的農(nóng)民伯伯要做許多重要的準(zhǔn)備工作，其中，準(zhǔn)備好土地至關(guān)重要。在播種前，農(nóng)民伯伯要將土地進(jìn)行深翻，隨著土地被一塊塊翻起，土壤逐漸變得疏松，透氣性也變得更好，有經(jīng)驗(yàn)的農(nóng)民伯伯還會(huì)同時(shí)在土壤中混入有機(jī)肥料——因?yàn)槲业纳L(zhǎng)過(guò)程中需要氧、氮、磷、鉀等營(yíng)養(yǎng)元素，加入有機(jī)肥會(huì)讓土壤變得更加肥沃，更加適宜孕育作物。
肥沃的土地為我的生長(zhǎng)打下了良好的環(huán)境基礎(chǔ)，下一步就是選擇合適的種子，這也是我生長(zhǎng)發(fā)育優(yōu)質(zhì)與否的關(guān)鍵。在人類千百年的種植和培育下，我們小麥家族有了許多不同品種，在不同的地理環(huán)境中，農(nóng)民伯伯要嚴(yán)格選取合適的種子進(jìn)行播種，只有這樣才能保證良好的產(chǎn)出。
做好這些準(zhǔn)備工作后，等到氣溫合適的時(shí)候，播種就可以正式開始了。說(shuō)到播種，縱觀歷史長(zhǎng)河，從人工到機(jī)器，播種方式從古至今不斷演進(jìn)變化，這背后是工業(yè)化的不斷發(fā)展和科學(xué)技術(shù)的持續(xù)進(jìn)步。
播種后如果能有降雨就再好不過(guò)了，在下雨比較少的地區(qū)，一定要注意澆水，這樣才可以保證我的生根和發(fā)芽。
蓬勃的生長(zhǎng)
生命都有自己的規(guī)律，新生命的蓬勃發(fā)展是抑制不住的。
自從我被播種之后，每天都有新的變化，我的身體努力從種子的外殼中鉆出來(lái)，不斷向地面的方向長(zhǎng)高長(zhǎng)大。終于有一天，我破土而出——我的第一片真葉露出胚芽鞘（qiào），長(zhǎng)出了地面，這是我第一次看到藍(lán)藍(lán)的天空和潔白的云朵，空氣仿佛都是香甜的。從生長(zhǎng)周期來(lái)說(shuō)，這是我的出苗期，我正式從一粒種子變身為一株麥苗。
我吮吸著雨露、享受著陽(yáng)光，土地中的營(yíng)養(yǎng)成分給了我源源不斷生長(zhǎng)的力量，我變得越來(lái)越高，我的苗由最初的兩片葉變成了三片，這讓我顯得更加壯實(shí)。農(nóng)民伯伯看到我的變化后，露出了欣慰的笑容，這時(shí)候的我進(jìn)入了三葉期。
在我的成長(zhǎng)過(guò)程中，水和養(yǎng)料都是不可或缺的，在農(nóng)民伯伯的悉心照料下，我的第一個(gè)分蘗（niè）芽萌發(fā)了，這標(biāo)志著我進(jìn)入了分蘗期——我的植株長(zhǎng)出了額外的莖稈，每個(gè)莖稈以后都有可能長(zhǎng)出麥穗。這個(gè)特殊的時(shí)期一般是在11 月下旬至次年的2 月中下旬，長(zhǎng)達(dá)3 個(gè)月，這不僅是決定每畝穗數(shù)和奠定大穗的重要時(shí)期，也是我生命周期中歷時(shí)最長(zhǎng)的一個(gè)生育期。
越過(guò)了漫長(zhǎng)的寒冬，溫暖的春風(fēng)吹拂著大地。在萬(wàn)物復(fù)蘇的時(shí)候，我迎來(lái)了孕穗期。這個(gè)時(shí)期是我汲取養(yǎng)分、生長(zhǎng)發(fā)育最快的階段，也是決定我的有效分枝數(shù)和每個(gè)分枝上的籽粒數(shù)的時(shí)期。在這個(gè)階段，農(nóng)民伯伯通常會(huì)追肥，讓我有充足的營(yíng)養(yǎng)。有時(shí)候蟲子會(huì)來(lái)?yè)v亂，因此噴灑一些農(nóng)藥也是必不可少的。
成熟的歲月
一分耕耘，一分收獲。辛勤的汗水，在收獲的季節(jié)會(huì)化為沉甸甸的果實(shí)。
到了灌漿和成熟期，我的籽粒開始變得堅(jiān)實(shí)飽滿，籽粒們聚集在一起，壓彎了麥稈的腰。這個(gè)時(shí)候，我的植株已經(jīng)變得干枯，看起來(lái)是金燦燦的黃色，一陣風(fēng)吹來(lái)，金黃色的麥田里麥浪滾滾，這是大家最喜歡看到的景象。
不過(guò)，這個(gè)時(shí)候還不能完全放松。每年的芒種前后，就到了農(nóng)忙的時(shí)節(jié)，為了防止極端天氣破壞收成，一定要找好時(shí)機(jī)收麥子。在很久以前，每到收麥子的時(shí)節(jié)，農(nóng)戶們一家大小齊上陣，穿上包裹嚴(yán)實(shí)的衣服，拿著鐮刀戴著草帽，一鐮刀一鐮刀地割。一天的勞作后，大家的腰酸得幾乎都要直不起來(lái)了。不過(guò)，隨著科技的發(fā)展，現(xiàn)在工業(yè)化的收割技術(shù)讓收麥子變得輕松了許多，收割機(jī)“轟隆隆”地開進(jìn)麥田，不一會(huì)兒，我就“搬家”啦。脫離了麥稈的我，還要經(jīng)過(guò)脫粒、晾曬等處理，完成這些工序之后，我就真正變成了可以被儲(chǔ)藏的麥粒了！
我的“修煉”與“鍛造”
從農(nóng)田走到餐桌，可不是一個(gè)簡(jiǎn)單的過(guò)程，如果說(shuō)上面講述的是我與很多谷物兄弟們差不多的生長(zhǎng)過(guò)程，那么，在此之后，我就要經(jīng)歷豐富多彩的“修煉”與“鍛造”了。
從中世紀(jì)的家庭磨坊，到現(xiàn)代機(jī)械化的面粉工廠，面粉制作有著悠久的歷史。在我正式變成面粉之前，要經(jīng)歷精選、潤(rùn)麥、碾（niǎn）磨、篩理、清粉、檢查篩、配粉、加酶制劑、篩檢等多個(gè)環(huán)節(jié)。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，就是把顆粒狀的我，通過(guò)碾壓磨碎等手段變成粉末狀的產(chǎn)品。當(dāng)然，為了保證面粉產(chǎn)品的口感，要經(jīng)過(guò)多次篩檢，通過(guò)調(diào)配和漂白，變成面粉產(chǎn)品。
面粉是我進(jìn)入廚房時(shí)最常見的產(chǎn)品形態(tài)，人們用面粉可以做面條、饅頭、蛋糕、餅干等各種食物。但你可能沒有發(fā)現(xiàn)，許多常見的其他食品也是由我變身而來(lái)的。比如，磨成面粉后的副產(chǎn)品——小麥胚芽也可以被磨成粉，這是制作面包和餅干的優(yōu)質(zhì)材料；小麥經(jīng)過(guò)釀造后可以制作出美味的啤酒（未成年人嚴(yán)禁飲酒哦）；小麥淀粉還可以制成粉絲、粉條、火腿腸等食物。這么一說(shuō)，美食界的許多領(lǐng)域都有我的身影呢！
生命總有自己的周期和規(guī)律，在經(jīng)歷了從播種、出苗到收獲、加工的精彩一生后，一部分的我成了香噴噴的美食，還有一部分的我要進(jìn)入新的輪回。被選為種子的我擔(dān)負(fù)起了新一輪的使命，在希望的田野上，繼續(xù)生長(zhǎng)，生生不息。
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春小麥VS 冬小麥
在我國(guó)， 一般以長(zhǎng)城為界，長(zhǎng)城以北以種植春小麥為主，每年3～4 月播種，7～8 月收獲。長(zhǎng)城以南是冬小麥的主場(chǎng)，每年9～10 月播種，第二年5～6 月收獲。其中，秦嶺淮河以北、長(zhǎng)城以南的冬小麥產(chǎn)量占全國(guó)小麥總產(chǎn)量的56% 左右。小麥產(chǎn)區(qū)主要分布在河南、河北、山東、山西等省份。
PART 2 面食面面觀
當(dāng)我們?cè)谡務(wù)撁媸硶r(shí)，我們?cè)谡務(wù)撔┦裁础撬绍浛煽诘拇箴z頭，還是筋道爽滑的手搟面？是層次分明的千層餅，還是香甜美味的小蛋糕……我國(guó)幅員遼闊，美食眾多，同樣是面粉制作出的面食，就有萬(wàn)千種不同的造型和豐富的口感變化，滿足了不同口味的人們的味蕾。同樣是以小麥為原料，不同的面食在口感、味道等方面各不相同，這其中有什么奧秘呢？
饅頭松軟的秘密
白白胖胖的大饅頭是很多人喜歡的主食，把松軟的饅頭掰成兩半，趁著饅頭冒著騰騰熱氣的時(shí)候，涂上各種醬料，一口下去，十分舒坦；或者什么醬料都不用涂抹，原味的大白饅頭配菜配飯或配湯，不同的食物在口腔中融合，形成獨(dú)特的風(fēng)味，其中自然少不了饅頭中那四溢的麥香味。
饅頭要好吃，暄軟是關(guān)鍵。如果你掰開饅頭仔細(xì)看，就會(huì)發(fā)現(xiàn)饅頭中有很多細(xì)小的孔，這些小孔遍布在整個(gè)饅頭中，形成了一個(gè)個(gè)小小的空間。這些小孔從何而來(lái)呢？
蒸饅頭時(shí)，饅頭中形成的小孔是讓饅頭松軟可口的關(guān)鍵，這些小孔正是發(fā)酵反應(yīng)的產(chǎn)物。一般在和面時(shí)，我們會(huì)放入酵母。酵母是一種單細(xì)胞的真菌，其中含有很多酶，如淀粉酶。淀粉酶可以分解糖類，發(fā)酵時(shí)，淀粉酶首先讓面粉中的淀粉變成糖分，然后又讓糖分通過(guò)發(fā)酵反應(yīng)變成了二氧化碳。這些二氧化碳在蒸饅頭的過(guò)程中受熱膨脹，撐開了面，于是就在饅頭里面留下了許多小孔。發(fā)酵反應(yīng)同時(shí)還會(huì)產(chǎn)生少量的酒精和其他脂類揮發(fā)酸等，這些共同造就了饅頭與眾不同的口感和味道。
了解了這個(gè)過(guò)程，我們就知道了饅頭的松軟口感是源于化學(xué)反應(yīng)。那么，是不是發(fā)酵的時(shí)間越長(zhǎng)，饅頭就會(huì)膨起來(lái)越大、變得越好吃呢？ 答案是否定的。在蒸饅頭時(shí)，如果面團(tuán)發(fā)酵得恰到好處，那么饅頭就會(huì)表面光潔細(xì)膩、內(nèi)里香甜松軟；如果面團(tuán)發(fā)酵的程度不夠，饅頭就可能是硬邦邦的，嚼起來(lái)很費(fèi)勁；如果面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間太長(zhǎng)，在過(guò)度發(fā)酵后，面粉會(huì)產(chǎn)生大量氣體和其他物質(zhì)，蒸好的饅頭就會(huì)很酸，并且表面凹凸不平……以上這些就是不同程度的發(fā)酵帶來(lái)的迥異效果。因此，看上去白白胖胖簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的大白饅頭，身上其實(shí)暗藏著不容小視的化學(xué)原理。
拉面怎樣更筋道
在許多城市的街頭巷尾，我們都可以看到蘭州拉面館。其實(shí)，在蘭州本地，你是看不到“拉面”兩個(gè)字的，那里的拉面都叫作“牛肉面”。牛肉面館的出餐檔口一般都是開放式的，顧客可以直觀地看到拉面師傅制作面條的全過(guò)程：師傅將揉好的面團(tuán)揪下來(lái)一小團(tuán)，搓成長(zhǎng)條狀，兩只手各抓住面的一端向兩邊抻（chēn）開，抻到臂展的極限后，將被拉長(zhǎng)的面條折疊一次，兩只手再次抓住兩端向外抻開，并再次折疊……重復(fù)以上步驟幾個(gè)回合后，師傅手里的面變得越來(lái)越長(zhǎng)、越來(lái)越細(xì)——等到了合適的粗細(xì)，師傅就可以將手中的面放到沸騰的水中。煮好的面條加上事先準(zhǔn)備好的湯底，就是一碗正宗的牛肉面了。
牛肉面不同于其他面條的一點(diǎn)，就是它的每一根面都非常長(zhǎng)，究其原因，不僅是因?yàn)槔鎺煾档墓αι詈瘢嬷刑砑拥摹吧衩丶钨e”也功不可沒。
很久以前，熱衷于面食的廚師們?cè)谝淮螣o(wú)心的嘗試中發(fā)現(xiàn)，用蓬草燒完后剩下的草木灰煮水來(lái)揉面，可以讓面條的韌性加倍，拉出來(lái)的面條又細(xì)又長(zhǎng)，還能保持筋道的口感。這個(gè)秘密一傳十、十傳百，從此，蓬灰成了拉面的“黃金搭檔”。
幾百年來(lái)，拉面師傅都沿用蓬灰水和面這個(gè)做法。不過(guò)，隨著現(xiàn)代科技的進(jìn)步和發(fā)展，人們對(duì)食品健康和環(huán)境保護(hù)更加重視，發(fā)現(xiàn)燒制蓬灰不僅制作工藝煩瑣，還可能產(chǎn)生一些對(duì)人體有害的物質(zhì)和環(huán)境隱患。于是，高配版的蓬灰——拉面劑應(yīng)運(yùn)而生。常見的拉面劑的主要成分有氯化鈉、碳酸鈉等，這兩種成分在我國(guó)食品添加劑強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2014 中都可以找到， 并且標(biāo)準(zhǔn)并沒有對(duì)其使用量做出具體要求，說(shuō)明是非常安全的。不過(guò)，有些拉面劑的主要成分中會(huì)有其他的成分， 在選購(gòu)時(shí)一定要注意甄（zhēn）別。
氯化鈉就是食鹽，碳酸鈉就是純堿，老一輩喜歡做面食的人們常說(shuō)“堿是骨頭鹽是筋”，這句話充分說(shuō)明了做面食的時(shí)候加堿和鹽的重要性。那么，它們分別有什么作用呢？
和面時(shí)加入鹽水，鈉離子就會(huì)游離在面粉蛋白質(zhì)周圍，使蛋白質(zhì)更容易吸水膨脹，增強(qiáng)相互之間的作用力，使得連接更緊密。這樣，面就有了更強(qiáng)的延展性和拉伸性，面質(zhì)也就更筋道。同時(shí)，鹽還有很強(qiáng)的滲透作用，可以使面粉快速吸水，而且鹽用在面粉中還有一定的保濕能力，使面團(tuán)更飽滿而有彈性，從而增加面團(tuán)的黏性和濕度，這樣的面吃起來(lái)更柔和筋道。此外，食鹽還具有一定的殺菌能力，可以防止面團(tuán)快速腐敗發(fā)酸。而制作面食時(shí)加入堿，是因?yàn)槭秤脡A具有軟化面筋的作用，通過(guò)軟化面筋可以增加面條的延伸性，還能增加面條的硬度，讓細(xì)細(xì)的面條口感十足。
馕餅為啥不易壞
馕餅是新疆的傳統(tǒng)面食，大大的一張餅在烤爐的高溫加熱下變成金黃色，上面用小棍戳出許多小孔做裝飾，還要撒上芝麻增香。新疆人常說(shuō)“寧可三日無(wú)肉，不可一日無(wú)馕”，可見這種面食在新疆人心中的重要地位。在波斯語(yǔ)中，“馕”是面包的意思。但是，吃過(guò)馕餅的人都知道，馕和我們印象中的面包完全不一樣——面包大多是軟軟的，馕餅卻是硬邦邦的。喜歡馕的人沉迷于它這種富有韌性的口感，不能欣賞它的食客們，會(huì)覺得它過(guò)于干燥和堅(jiān)硬而難以下咽。
相比起其他面食，馕餅的保質(zhì)期非常長(zhǎng)。以前，從絲綢之路通往中亞的商人們都會(huì)帶上馕餅作為食物充饑。在幾個(gè)月的行程中，大多數(shù)食物都會(huì)腐敗變壞，只有馕餅可以“一路相伴”。那么，為什么馕餅保質(zhì)期這么長(zhǎng)呢？難道古代就有“科技與狠活”？
在潮濕的環(huán)境中，微生物容易生長(zhǎng)，細(xì)菌、霉菌等微生物會(huì)導(dǎo)致食物腐敗變壞。新疆的馕餅之所以能存放那么長(zhǎng)時(shí)間，其玄機(jī)就是一個(gè)字：干。首先是馕餅很干，馕餅是在烤爐中加熱制成的，烤爐中的溫度極高，面胚中的水分快速蒸發(fā)，烤好的馕餅含水量較低；其次是環(huán)境干，新疆地區(qū)炎熱干燥，空氣濕度低，食物在干燥的環(huán)境中不易滋生細(xì)菌，因此馕餅不容易變壞。由此可見，馕餅的長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存并不是什么“科技與狠活”，而是自身特點(diǎn)和自然環(huán)境的“雙重加持”。
“南米北面”從何來(lái)
我國(guó)以秦嶺淮河為界，分為南方地區(qū)和北方地區(qū)。這跨越了近50個(gè)緯度的兩個(gè)地區(qū)，在很多方面都有明顯的差異。在人們的印象中，北方地勢(shì)平坦開闊，南方多山區(qū)和丘陵；北方干旱少雨，南方則濕潤(rùn)多雨； 北方有我國(guó)的首都北京， 是政治文化中心，南方講述著“春天的故事”，市場(chǎng)極具活力，是經(jīng)濟(jì)發(fā)展的排頭兵。而在飲食文化方面，人們的一個(gè)普遍觀點(diǎn)是：北方人喜食面，而南方人喜食米。
這種“南米北面”的說(shuō)法古已有之，其中確實(shí)有一些道理。從歷史上看，在很長(zhǎng)一段時(shí)期內(nèi)，我國(guó)北方大多種植粟（sù），也就是小米，夏商時(shí)期還被稱為粟文化的王朝。后來(lái)，小麥由西亞地區(qū)傳入，但這種作物在那時(shí)被我國(guó)古代人民打入了“冷宮”之中——最初人們沒有掌握小麥的加工技術(shù)，收獲麥粒后直接將其煮熟來(lái)吃，這樣做出來(lái)的食物口感并不好，很少有人會(huì)專門種植。后來(lái)，隨著磨面技術(shù)的出現(xiàn)和發(fā)展，面粉的研磨精度和效率逐漸提升，人們從此探尋到了小麥的“美味之道”。大家開始把小麥磨成面粉，做成受人歡迎的面食。到了唐朝，民間出現(xiàn)了水利推動(dòng)的碾（niǎn）坊，加工面食也逐漸發(fā)展成了一種產(chǎn)業(yè)，這使得面食的種類開始多樣化。到了宋代，國(guó)家整體的經(jīng)濟(jì)實(shí)力得到了空前發(fā)展，小麥也成了北方流行的主要農(nóng)作物。南宋的遷都，讓小麥在南方也開始大面積推廣。大量北方人遷居至南方，南北的飲食習(xí)慣相互交融，南方的面食逐漸多了起來(lái)。
說(shuō)完北方與小麥的故事，我們?cè)賮?lái)看看南方種植水稻的歷史。
相關(guān)研究表明，水稻在1 萬(wàn)年前左右，開始在中國(guó)長(zhǎng)江中下游流域首先栽培。在長(zhǎng)江下游發(fā)掘的河姆渡遺址中存在稻作證據(jù)，說(shuō)明歷史上最早的種稻人是長(zhǎng)江下游的中國(guó)先民。早在7000 年前，中國(guó)長(zhǎng)江下游的原始居民已經(jīng)完全掌握了水稻的種植技術(shù)，并把稻米作為主要糧食。
由于氣候原因，古代水稻在干旱低溫的北方難以種植，但南方地區(qū)水熱充足，十分適合水稻生長(zhǎng)。隨著農(nóng)耕技術(shù)與工具的發(fā)展，水稻產(chǎn)量逐步提升，到了宋朝時(shí)，“南稻北麥”的基本主食格局已經(jīng)形成。
雖然有“南米北面”的說(shuō)法，這種說(shuō)法也大致成立，但這并不是絕對(duì)的。在東北的黑土地上，每年都會(huì)產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的五常大米，通過(guò)四通八達(dá)的交通運(yùn)輸，被送到全國(guó)各地；而在南方，你也能看到各種特色面館，喜愛面條的南方人也不在少數(shù)。因此，雖然說(shuō)地理環(huán)境和氣候因素對(duì)農(nóng)作物的種植有很大的影響，但隨著科技和交通運(yùn)輸?shù)雀鞣矫娴陌l(fā)展，南北方已經(jīng)基本實(shí)現(xiàn)了“美食共享”。
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發(fā)酵反應(yīng)
發(fā)酵是一種自然界中常見的現(xiàn)象，是糖在缺氧條件下降解產(chǎn)生的二氧化碳所引起的。在生物化學(xué)中，酵母的無(wú)氧呼吸過(guò)程稱作發(fā)酵。實(shí)際上，發(fā)酵也是呼吸作用的一種，只不過(guò)通常的呼吸作用是指有氧呼吸，其最終結(jié)果是生成二氧化碳和水，而發(fā)酵過(guò)程則是一種無(wú)氧呼吸的過(guò)程，其最終結(jié)果是產(chǎn)生酒精、二氧化碳以及其他代謝的產(chǎn)物。
神奇的蓬蓬草
蓬灰的原料是我國(guó)北方非常常見的一種野生植物，俗稱蓬蓬草，學(xué)名叫作蛛絲蓬或白莖鹽生草。蓬灰就是用這種草燒制而成的草灰，其主要成分是碳酸鉀（K2CO3），其水溶液呈堿性。碳酸鉀被廣泛用于化工行業(yè)，食品級(jí)碳酸鉀在食品加工中有多種用途，可以增加面條的彈性和延展性?，F(xiàn)在，很多食物制作中已經(jīng)用其他更加安全的堿性添加劑來(lái)替代碳酸鉀了。
傳奇人物袁隆平
說(shuō)到水稻，我們就不能不提袁隆平爺爺—— 他和他的團(tuán)隊(duì)研發(fā)的雜交水稻技術(shù)大大提高了水稻的產(chǎn)量，有效緩解了糧食短缺這一世界性難題。他用科技的力量改變了世界，成為中國(guó)乃至全球農(nóng)業(yè)史上的一位傳奇人物。
PART 3 家鄉(xiāng)的味道
人們常說(shuō)：一方水土養(yǎng)育一方人。故鄉(xiāng)美食特有的味道在一餐一飯中塑造著人們的味蕾 —— 四川熱辣的擔(dān)擔(dān)面、武漢濃郁的熱干面、山西獨(dú)特的刀削面、廣州爽滑的竹升面……一碗面條，對(duì)于生活在那里的人們來(lái)說(shuō)是熟悉的日常美味，而對(duì)于背上行囊、遠(yuǎn)離家鄉(xiāng)的游子們來(lái)說(shuō)，家鄉(xiāng)的味道里承載了滿滿的依戀，化作了濃濃的鄉(xiāng)愁。
熱辣的擔(dān)擔(dān)面
代表城市：四川成都
說(shuō)起川菜，喜愛麻辣的朋友們一定能對(duì)那里的各色菜肴如數(shù)家珍：水煮魚、麻婆豆腐、夫妻肺片、串串香、缽缽雞……說(shuō)到面食， 川菜也是當(dāng)仁不讓：鐘水餃、肥腸面、涼面等都是四川風(fēng)味的代表。其中，擔(dān)擔(dān)面因其有趣的名字和麻麻辣辣的口味讓人記憶深刻。
據(jù)傳，擔(dān)擔(dān)面起源于清朝時(shí)期的四川，一位小販發(fā)明了這種口味獨(dú)特的面條。在早期，四川的擔(dān)擔(dān)面都是用扁擔(dān)挑在肩上賣的。在扁擔(dān)的兩頭，一頭是爐子和鍋，另一頭放置碗筷。路上有人要買面，小販便放下扁擔(dān)，在鍋里下好面，盛在碗里，供人們食用。小販們挑著扁擔(dān)沿街叫賣，于是這種面就得名為“擔(dān)擔(dān)面”。
這種源自民間的面條配料十分豐富，有豬肉末、辣椒油、芝麻醬、蔥花、芽菜等，加上精心的調(diào)配，再搭配上煮得恰到好處的手工制作細(xì)面條，一碗擔(dān)擔(dān)面就可以上桌了。擔(dān)擔(dān)面色澤紅亮、麻辣鮮香，是四川地區(qū)的特色美食，經(jīng)過(guò)一百多年的演化發(fā)展，四川人在傳統(tǒng)擔(dān)擔(dān)面的口味基礎(chǔ)上，進(jìn)行了加工和優(yōu)化，形成了成都擔(dān)擔(dān)面和自貢擔(dān)擔(dān)面等不同流派。
四川人為何愛吃麻辣口味？
這與當(dāng)?shù)氐淖匀坏乩憝h(huán)境有很大的關(guān)系。四川大部分地區(qū)位于四川盆地，全年濕潤(rùn)多雨，氣候潮濕。原產(chǎn)于南美洲的亞馬孫盆地的辣椒，作為一種食材進(jìn)入人體后，可以誘發(fā)人體出現(xiàn)相關(guān)的應(yīng)激反應(yīng)，包括激素分泌增加、體表毛孔張開、大量汗液排出等，這些都有利于祛除體內(nèi)的濕氣，特別是體表的濕氣。因此，在潮濕多雨的四川，人們吃辣會(huì)感到很舒服。從中醫(yī)角度來(lái)說(shuō)，生活在氣候干燥地區(qū)的人們其實(shí)并不適合吃辣椒。但現(xiàn)在很多人都愛吃辣，有研究表明：辣并不是一種味覺，而是一種痛覺，會(huì)讓人體分泌多巴胺，使人產(chǎn)生“痛并快樂著”的感覺。
說(shuō)完辣椒，我們?cè)賮?lái)說(shuō)麻味的“始作俑者”——花椒。在2000 多年前，晉代的《華陽(yáng)國(guó)志》就記載，“蜀人好辛香，尚滋味”。自古以來(lái)，花椒都是四川地區(qū)主要的調(diào)味料，而它同樣也有祛濕通氣的作用，在滿足人們味蕾的同時(shí)，還多了幾分養(yǎng)生功效。
四川人愛吃麻辣沒錯(cuò)，但很多人不知道的是，他們也很愛吃糖。據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局《中國(guó)統(tǒng)計(jì)年鑒》中的數(shù)據(jù)，在“2020 年各省居民人均食糖消費(fèi)量統(tǒng)計(jì)表”中，四川人位居第四，同樣喜食麻辣的重慶人位居第二。我們想到川菜的第一反應(yīng)總是麻辣，其實(shí)魚香肉絲、糖醋排骨等也都是川菜的經(jīng)典代表菜肴。
濃郁的熱干面
代表城市：湖北武漢
湖北有著“千湖之省”“魚米之鄉(xiāng)”等美譽(yù)，各類湖鮮搭配大米飯是當(dāng)?shù)厝瞬妥郎系某？汀５?，這并不代表這里是面食的“荒漠”，在米飯當(dāng)?shù)赖暮?，熱干面脫穎而出，成為這里美味面食的代表，也是武漢最出名的小吃之一。
關(guān)于熱干面的由來(lái)，當(dāng)?shù)赜性S多種說(shuō)法，其中一種頗有意思：相傳在武漢漢口有一位經(jīng)營(yíng)面食的小商販， 一天他在準(zhǔn)備面條時(shí)，不小心將裝了香油的油壺碰倒，香油立刻浸透了晾在案板上的面條，他靈機(jī)一動(dòng)，將面條和香油混合拌勻，晾干。第二天，他把晾干的面條燙熟，加上芝麻醬、菜絲等多種佐料調(diào)味，沒想到引得顧客連連稱贊。于是，他將這種做面的方法加以優(yōu)化改良，形成了最初的熱干面。
現(xiàn)在我們看到的熱干面，比傳說(shuō)中的配料豐富了許多，不同店家有各自的做法，但通常都用堿水面，加上食用油、芝麻醬、香油、紅油、香蔥、大蒜、蘿卜丁、酸豆角、鹵水汁、生抽、醋等數(shù)十種配菜和調(diào)料。不同于湯面，熱干面的特點(diǎn)在于黏糊和干，因此，武漢人“過(guò)早”（吃早餐）都會(huì)端著一盒熱干面邊走邊吃，不用擔(dān)心湯灑出來(lái)，也不用擔(dān)心料會(huì)掉出來(lái)。
熱干面火爆武漢的秘密是什么？
很多武漢人割舍不掉的鄉(xiāng)愁，就是熱干面那富有嚼勁的口感和濃郁的味道。與其他口感綿軟的面條比起來(lái)，熱干面的面條是比較硬的，這是因?yàn)闊岣擅嬗玫氖菈A水面，并且要煮兩次——第一次煮完后要拌油晾曬，第二次再快速燙一遍，油滲入面條經(jīng)晾曬后，增加了面條的硬度，也改變了面條的顏色。因此，熱干面看上去比普通面條要更黃一些，也比普通面條要更硬一些。
很多人去武漢游玩，會(huì)覺得武漢美食的味道比較濃郁，以熱干面、豆皮等為代表的小吃，咸味都極其突出。確實(shí)，湖北人喜歡的各種臘味，在臘魚、臘肉、臘腸里面，也都會(huì)放很多的食鹽。究其原因，也和這里的天氣有關(guān)。武漢被稱為我國(guó)“四大火爐”之一，夏天非常炎熱潮濕，人們不免要出很多汗。汗液帶走了人體內(nèi)大量的鹽分，如果出汗過(guò)多，大量的鹽分損失會(huì)使人體出現(xiàn)電解質(zhì)失衡的情況。在這種情況下，多吃咸味的食物可以很好地幫助人們補(bǔ)充鹽分。
獨(dú)特的刀削面
代表城市：山西大同
說(shuō)起面食大省，你第一個(gè)想到的是哪里？有些人會(huì)提名陜西，有些人也許會(huì)投票給山西。這兩個(gè)省份都是小麥大省，也是面食達(dá)人的天堂。有這樣一個(gè)說(shuō)法：山西吃面是吃花樣，陜西吃面是吃味道。如果各地面食來(lái)一場(chǎng)大比拼，外滑內(nèi)筋、軟而不黏的山西大同刀削面，一定能贏得一個(gè)“最花哨制面法”的獎(jiǎng)牌。
刀削面，顧名思義，就是用刀削出來(lái)的面條。廚師們會(huì)將按照特定比例和好、發(fā)酵好的面團(tuán)放在一塊板上，一手拖住板，另一只手緊握削面刀，手起刀落，削面刀自上到下劃過(guò)面團(tuán)，一根根面條就落入鍋中。待面條煮熟，撈出來(lái)澆上各種澆頭，一碗傳統(tǒng)的刀削面就大功告成了。
刀削面制作還有哪些“花活兒”？
有些店鋪為了吸引顧客，會(huì)讓面食師傅“整花活”：有些師傅頭頂面團(tuán)削面，刀在腦袋上來(lái)回劃拉，讓食客們不禁捏了一把汗；還有些師傅可以雙手削面，左右手齊上陣，效率加倍。總之，刀削面不僅美味，制作方法也“特立獨(dú)行”，別有一番趣味。
可別小看這削面的功夫，每位廚師都要經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期訓(xùn)練才能掌握其中的要領(lǐng)：削出來(lái)的每一根面都要薄而均勻，但沒有任何兩片面是完全一樣的，每片面都是一件特有的工藝品，面片上因?yàn)橄髦贫a(chǎn)生的“棱”，可以更好地包裹住湯汁，當(dāng)熱騰騰的刀削面擺在眼前時(shí)，每一口都是滿足的味道。
爽滑的竹升面
代表城市：廣東廣州
說(shuō)到廣州，很多人都會(huì)想到廣式早茶，各種精致茶點(diǎn)花樣百出，面食好像不那么出彩。然而，萬(wàn)事都沒有絕對(duì)，在廣州，作為面食代表之一的竹升面就以其悠久的歷史、獨(dú)特的制作方法和味道，吸引了眾多面食愛好者。
大多數(shù)面食的制作方法無(wú)外乎拉、搟（gǎn）、扯，而竹升面的制作工藝更為復(fù)雜，要想做好一碗竹升面，不僅要會(huì)基本的面食制作方法，如和面等，還需要有一定的平衡能力。許多地方為了增加面條筋道的口感，都會(huì)用堿水和面，但不是堿水面的竹升面也可以有勁爽的口感，你知道是為什么嗎？
竹升面為什么如此爽滑彈牙？
其實(shí)，做竹升面的前半部分步驟和平時(shí)做面條差不多，都需要先揉面。只不過(guò)一般和面的時(shí)候，我們都要加水，但傳統(tǒng)的竹升面是全蛋面，以鴨蛋和面，不加一滴水，這樣做出來(lái)的面條的韌性會(huì)更好。但韌性好的“弊端”就是面團(tuán)難以被撐開，搟面難度會(huì)變大。所以，在揉好面之后，就是體現(xiàn)竹升面技術(shù)含量的步驟了：以一根直徑30 厘米左右的粗壯竹竿為工具， 一頭固定在面板的最里端，另外一頭在面板的外延，一個(gè)人坐在竹竿伸出面板的這一頭，用身體的重量向竹竿施壓，讓竹竿不斷去搟壓面板上的面團(tuán)，直至將面團(tuán)壓成薄厚均勻的一片面皮。在壓面過(guò)程中，面團(tuán)中的蛋白質(zhì)被充分激活，這樣的面條在煮制時(shí)不易斷裂，面條也更加筋道。
現(xiàn)在，走在廣州的街頭，還能看到一些面館用這種傳統(tǒng)的方法制作竹升面，但更多的竹升面則是通過(guò)機(jī)器和面和壓制而成的了。在人們擁抱高效率的現(xiàn)代生活時(shí)，吃一碗慢節(jié)奏的傳統(tǒng)竹升面，也是停下忙碌的腳步，赴一場(chǎng)美食與歷史的浪漫對(duì)話。
編外選手：多樣的意大利面
代表城市：意大利羅馬
好吃的面食不僅僅是中國(guó)獨(dú)有的美食，在全球范圍內(nèi)，除了中國(guó)，最喜歡面條的國(guó)家可能就是意大利了。據(jù)統(tǒng)計(jì)，意大利有幾百種不同類型的面條，它們可以被統(tǒng)稱為意大利面，但每一種面條都有自己的專屬名字，如直面、通心粉、千層面、斜管面、螺絲面、蝴蝶面等。意大利面雖然叫這個(gè)名字，但它深受世界各國(guó)人民的喜愛，是歐洲、美洲等國(guó)家人們餐桌上經(jīng)常出現(xiàn)的主食。
關(guān)于意大利面的由來(lái)，有一個(gè)與馬可·波羅有關(guān)的傳說(shuō)。據(jù)說(shuō)，大名鼎鼎的旅行家——馬可·波羅來(lái)東方旅行后，把面條的制作方法帶回了意大利，并推廣至各地。這種說(shuō)法有道理嗎？也許馬可·波羅確實(shí)帶去了一些面食制作的方法，但實(shí)際上，在他來(lái)中國(guó)之前，意大利南部的西西里人就已經(jīng)掌握了面條的制作方法。
最早的意大利面是揉好面之后切好，再晾曬干，吃的時(shí)候?qū)⒚鏃l和肉類、蔬菜一起下鍋煮。這個(gè)時(shí)候，意大利面的口味和種類都比較單一，直到文藝復(fù)興時(shí)期，人們?cè)诰褡非蟛粩嗵岣叩耐瑫r(shí)，對(duì)美食的追求也在提高，意大利面的種類和醬汁隨之逐漸豐富起來(lái)。哥倫布發(fā)現(xiàn)新大陸后，從美洲帶來(lái)了辣椒和西紅柿，這兩種食材被引入意大利面的醬料中，從此，意大利面口感有了飛躍，甚至連皇室貴族也被這種風(fēng)味吸引。19 世紀(jì)末20 世紀(jì)初，意大利面的三大醬料體系完全形成：番茄底、鮮奶油底和橄欖油底，基本的配料也固定了下來(lái)，面條本身也有了細(xì)長(zhǎng)、扁平、螺旋、蝴蝶等不同的形狀。
為什么意大利面的口感比較硬？
我們最常見的意大利面可能是西餐廳里細(xì)長(zhǎng)的直面，搭配最傳統(tǒng)的番茄肉醬。喜歡它的人會(huì)覺得它濃香四溢，而不喜歡的人則會(huì)覺得這種面條口感太硬。這是因?yàn)橐獯罄娴脑牧稀盘m小麥，是小麥中最硬質(zhì)的一個(gè)品種，這種小麥有高密度、高蛋白、高筋度的特點(diǎn)。由這種小麥磨成的面粉制成的意大利面，在煮的時(shí)候，它的淀粉糊化程度會(huì)比普通小麥面條更低，因此更加耐煮、口感也更硬一些。
除了上面介紹的這幾種面條，還有很多風(fēng)味不同、做法各異的面條。如果我們打開世界美食地圖，就會(huì)發(fā)現(xiàn)，或是源于一個(gè)美麗的誤會(huì)，或是幾代人潛心的探索，世界各地的面條在人們的精心改良下，種類和做法不斷豐富，不僅填飽了人們的肚子，滿足了人們的味蕾，還培養(yǎng)了人們的飲食習(xí)慣。如果你想要了解一個(gè)地方，一定要嘗嘗當(dāng)?shù)氐拿朗?，或許面條就是一個(gè)不錯(cuò)的選擇。在一碗碗熱騰騰的面條中，讓我們一起去細(xì)細(xì)品味這些地方的獨(dú)特文化之美吧！
面食 ——是中國(guó)人，尤其是北方人喜愛的主食之一。從播種的一粒種子到餐桌上香噴噴的食物，作為原材料的麥子經(jīng)歷了什么？今天，我們就跟隨一粒麥子的一生，從它的視角來(lái)看看美食中的科學(xué)與文化。
PART 1
小麥的一生
我是綠油油的麥苗，
我是金燦燦的麥穗，
我是飽滿粗糙的麥粒，
我是光潔圓潤(rùn)的麥仁
……
我從遠(yuǎn)古走來(lái)，
當(dāng)人們偶然見到了野生的我，
我和人類的故事便開始了。
作為眾多谷物中的一種，在人類的種植和馴化下，我經(jīng)歷了千萬(wàn)年的變化，在一次次的優(yōu)勝劣汰中勝出，最終在餐桌上為自己贏得了一席之地，成了人類最重要的食物之一。雖然，我的生命周期遠(yuǎn)不及人類那么長(zhǎng)，但是每年我都會(huì)擁抱新生。無(wú)數(shù)的我，組成了那一望無(wú)際的麥田，孕育了那莫可指數(shù)的希望，也塑造了那生生不息的成長(zhǎng)力量。
小麥的X檔案
姓名：小麥
別名：麩（fū）麥、浮小麥等
種屬：禾本科小麥屬
原產(chǎn)地：西亞的新月沃地（今以色列、約旦河西岸地區(qū)、黎巴嫩部分地區(qū)、敘利亞，以及伊拉克和土耳其的東南部、埃及東北部）。
分類：按小麥籽粒皮色可分為紅皮小麥和白皮小麥，按小麥籽粒的粒質(zhì)可分為硬質(zhì)小麥和軟質(zhì)小麥，按照播種季節(jié)可分為冬小麥和春小麥。
營(yíng)養(yǎng)成分：碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、粗纖維、鈣、磷、鉀、維生素B1、維生素B2、煙酰（xiān）胺。
我國(guó)種植季節(jié)：東北地區(qū)大多種植春播秋收的春小麥，華北地區(qū)大多種植秋播夏收的冬小麥。
食物界地位：三大谷物之一，廣泛用于制作各種食品。
生命的開始
我是一粒冬小麥，我生命的開始源于一粒種子。
在肥沃的華北平原上，每年的9 月上旬到10 月上旬就是我生長(zhǎng)的開端。但在更北方的東北平原黑土地上，嚴(yán)酷的冬季并不適合作物的生長(zhǎng)，因此，生活在那里的春小麥小弟們的播種時(shí)間要比我晚幾個(gè)月，正如我們名字的顯著區(qū)別——我是冬小麥，我要越過(guò)每年的冬天；它們是春小麥，它們播種于每年的春天。
在一粒種子落入土地之前，辛勤的農(nóng)民伯伯要做許多重要的準(zhǔn)備工作，其中，準(zhǔn)備好土地至關(guān)重要。在播種前，農(nóng)民伯伯要將土地進(jìn)行深翻，隨著土地被一塊塊翻起，土壤逐漸變得疏松，透氣性也變得更好，有經(jīng)驗(yàn)的農(nóng)民伯伯還會(huì)同時(shí)在土壤中混入有機(jī)肥料——因?yàn)槲业纳L(zhǎng)過(guò)程中需要氧、氮、磷、鉀等營(yíng)養(yǎng)元素，加入有機(jī)肥會(huì)讓土壤變得更加肥沃，更加適宜孕育作物。
肥沃的土地為我的生長(zhǎng)打下了良好的環(huán)境基礎(chǔ)，下一步就是選擇合適的種子，這也是我生長(zhǎng)發(fā)育優(yōu)質(zhì)與否的關(guān)鍵。在人類千百年的種植和培育下，我們小麥家族有了許多不同品種，在不同的地理環(huán)境中，農(nóng)民伯伯要嚴(yán)格選取合適的種子進(jìn)行播種，只有這樣才能保證良好的產(chǎn)出。
做好這些準(zhǔn)備工作后，等到氣溫合適的時(shí)候，播種就可以正式開始了。說(shuō)到播種，縱觀歷史長(zhǎng)河，從人工到機(jī)器，播種方式從古至今不斷演進(jìn)變化，這背后是工業(yè)化的不斷發(fā)展和科學(xué)技術(shù)的持續(xù)進(jìn)步。
播種后如果能有降雨就再好不過(guò)了，在下雨比較少的地區(qū)，一定要注意澆水，這樣才可以保證我的生根和發(fā)芽。
蓬勃的生長(zhǎng)
生命都有自己的規(guī)律，新生命的蓬勃發(fā)展是抑制不住的。
自從我被播種之后，每天都有新的變化，我的身體努力從種子的外殼中鉆出來(lái)，不斷向地面的方向長(zhǎng)高長(zhǎng)大。終于有一天，我破土而出——我的第一片真葉露出胚芽鞘（qiào），長(zhǎng)出了地面，這是我第一次看到藍(lán)藍(lán)的天空和潔白的云朵，空氣仿佛都是香甜的。從生長(zhǎng)周期來(lái)說(shuō)，這是我的出苗期，我正式從一粒種子變身為一株麥苗。
我吮吸著雨露、享受著陽(yáng)光，土地中的營(yíng)養(yǎng)成分給了我源源不斷生長(zhǎng)的力量，我變得越來(lái)越高，我的苗由最初的兩片葉變成了三片，這讓我顯得更加壯實(shí)。農(nóng)民伯伯看到我的變化后，露出了欣慰的笑容，這時(shí)候的我進(jìn)入了三葉期。
在我的成長(zhǎng)過(guò)程中，水和養(yǎng)料都是不可或缺的，在農(nóng)民伯伯的悉心照料下，我的第一個(gè)分蘗（niè）芽萌發(fā)了，這標(biāo)志著我進(jìn)入了分蘗期——我的植株長(zhǎng)出了額外的莖稈，每個(gè)莖稈以后都有可能長(zhǎng)出麥穗。這個(gè)特殊的時(shí)期一般是在11 月下旬至次年的2 月中下旬，長(zhǎng)達(dá)3 個(gè)月，這不僅是決定每畝穗數(shù)和奠定大穗的重要時(shí)期，也是我生命周期中歷時(shí)最長(zhǎng)的一個(gè)生育期。
越過(guò)了漫長(zhǎng)的寒冬，溫暖的春風(fēng)吹拂著大地。在萬(wàn)物復(fù)蘇的時(shí)候，我迎來(lái)了孕穗期。這個(gè)時(shí)期是我汲取養(yǎng)分、生長(zhǎng)發(fā)育最快的階段，也是決定我的有效分枝數(shù)和每個(gè)分枝上的籽粒數(shù)的時(shí)期。在這個(gè)階段，農(nóng)民伯伯通常會(huì)追肥，讓我有充足的營(yíng)養(yǎng)。有時(shí)候蟲子會(huì)來(lái)?yè)v亂，因此噴灑一些農(nóng)藥也是必不可少的。
成熟的歲月
一分耕耘，一分收獲。辛勤的汗水，在收獲的季節(jié)會(huì)化為沉甸甸的果實(shí)。
到了灌漿和成熟期，我的籽粒開始變得堅(jiān)實(shí)飽滿，籽粒們聚集在一起，壓彎了麥稈的腰。這個(gè)時(shí)候，我的植株已經(jīng)變得干枯，看起來(lái)是金燦燦的黃色，一陣風(fēng)吹來(lái)，金黃色的麥田里麥浪滾滾，這是大家最喜歡看到的景象。
不過(guò)，這個(gè)時(shí)候還不能完全放松。每年的芒種前后，就到了農(nóng)忙的時(shí)節(jié)，為了防止極端天氣破壞收成，一定要找好時(shí)機(jī)收麥子。在很久以前，每到收麥子的時(shí)節(jié)，農(nóng)戶們一家大小齊上陣，穿上包裹嚴(yán)實(shí)的衣服，拿著鐮刀戴著草帽，一鐮刀一鐮刀地割。一天的勞作后，大家的腰酸得幾乎都要直不起來(lái)了。不過(guò)，隨著科技的發(fā)展，現(xiàn)在工業(yè)化的收割技術(shù)讓收麥子變得輕松了許多，收割機(jī)“轟隆隆”地開進(jìn)麥田，不一會(huì)兒，我就“搬家”啦。脫離了麥稈的我，還要經(jīng)過(guò)脫粒、晾曬等處理，完成這些工序之后，我就真正變成了可以被儲(chǔ)藏的麥粒了！
我的“修煉”與“鍛造”
從農(nóng)田走到餐桌，可不是一個(gè)簡(jiǎn)單的過(guò)程，如果說(shuō)上面講述的是我與很多谷物兄弟們差不多的生長(zhǎng)過(guò)程，那么，在此之后，我就要經(jīng)歷豐富多彩的“修煉”與“鍛造”了。
從中世紀(jì)的家庭磨坊，到現(xiàn)代機(jī)械化的面粉工廠，面粉制作有著悠久的歷史。在我正式變成面粉之前，要經(jīng)歷精選、潤(rùn)麥、碾（niǎn）磨、篩理、清粉、檢查篩、配粉、加酶制劑、篩檢等多個(gè)環(huán)節(jié)。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，就是把顆粒狀的我，通過(guò)碾壓磨碎等手段變成粉末狀的產(chǎn)品。當(dāng)然，為了保證面粉產(chǎn)品的口感，要經(jīng)過(guò)多次篩檢，通過(guò)調(diào)配和漂白，變成面粉產(chǎn)品。
面粉是我進(jìn)入廚房時(shí)最常見的產(chǎn)品形態(tài)，人們用面粉可以做面條、饅頭、蛋糕、餅干等各種食物。但你可能沒有發(fā)現(xiàn)，許多常見的其他食品也是由我變身而來(lái)的。比如，磨成面粉后的副產(chǎn)品——小麥胚芽也可以被磨成粉，這是制作面包和餅干的優(yōu)質(zhì)材料；小麥經(jīng)過(guò)釀造后可以制作出美味的啤酒（未成年人嚴(yán)禁飲酒哦）；小麥淀粉還可以制成粉絲、粉條、火腿腸等食物。這么一說(shuō)，美食界的許多領(lǐng)域都有我的身影呢！
生命總有自己的周期和規(guī)律，在經(jīng)歷了從播種、出苗到收獲、加工的精彩一生后，一部分的我成了香噴噴的美食，還有一部分的我要進(jìn)入新的輪回。被選為種子的我擔(dān)負(fù)起了新一輪的使命，在希望的田野上，繼續(xù)生長(zhǎng)，生生不息。
可樂王小課堂
春小麥VS 冬小麥
在我國(guó)， 一般以長(zhǎng)城為界，長(zhǎng)城以北以種植春小麥為主，每年3～4 月播種，7～8 月收獲。長(zhǎng)城以南是冬小麥的主場(chǎng)，每年9～10 月播種，第二年5～6 月收獲。其中，秦嶺淮河以北、長(zhǎng)城以南的冬小麥產(chǎn)量占全國(guó)小麥總產(chǎn)量的56% 左右。小麥產(chǎn)區(qū)主要分布在河南、河北、山東、山西等省份。
PART 2 面食面面觀
當(dāng)我們?cè)谡務(wù)撁媸硶r(shí)，我們?cè)谡務(wù)撔┦裁础撬绍浛煽诘拇箴z頭，還是筋道爽滑的手搟面？是層次分明的千層餅，還是香甜美味的小蛋糕……我國(guó)幅員遼闊，美食眾多，同樣是面粉制作出的面食，就有萬(wàn)千種不同的造型和豐富的口感變化，滿足了不同口味的人們的味蕾。同樣是以小麥為原料，不同的面食在口感、味道等方面各不相同，這其中有什么奧秘呢？
饅頭松軟的秘密
白白胖胖的大饅頭是很多人喜歡的主食，把松軟的饅頭掰成兩半，趁著饅頭冒著騰騰熱氣的時(shí)候，涂上各種醬料，一口下去，十分舒坦；或者什么醬料都不用涂抹，原味的大白饅頭配菜配飯或配湯，不同的食物在口腔中融合，形成獨(dú)特的風(fēng)味，其中自然少不了饅頭中那四溢的麥香味。
饅頭要好吃，暄軟是關(guān)鍵。如果你掰開饅頭仔細(xì)看，就會(huì)發(fā)現(xiàn)饅頭中有很多細(xì)小的孔，這些小孔遍布在整個(gè)饅頭中，形成了一個(gè)個(gè)小小的空間。這些小孔從何而來(lái)呢？
蒸饅頭時(shí)，饅頭中形成的小孔是讓饅頭松軟可口的關(guān)鍵，這些小孔正是發(fā)酵反應(yīng)的產(chǎn)物。一般在和面時(shí)，我們會(huì)放入酵母。酵母是一種單細(xì)胞的真菌，其中含有很多酶，如淀粉酶。淀粉酶可以分解糖類，發(fā)酵時(shí)，淀粉酶首先讓面粉中的淀粉變成糖分，然后又讓糖分通過(guò)發(fā)酵反應(yīng)變成了二氧化碳。這些二氧化碳在蒸饅頭的過(guò)程中受熱膨脹，撐開了面，于是就在饅頭里面留下了許多小孔。發(fā)酵反應(yīng)同時(shí)還會(huì)產(chǎn)生少量的酒精和其他脂類揮發(fā)酸等，這些共同造就了饅頭與眾不同的口感和味道。
了解了這個(gè)過(guò)程，我們就知道了饅頭的松軟口感是源于化學(xué)反應(yīng)。那么，是不是發(fā)酵的時(shí)間越長(zhǎng)，饅頭就會(huì)膨起來(lái)越大、變得越好吃呢？ 答案是否定的。在蒸饅頭時(shí)，如果面團(tuán)發(fā)酵得恰到好處，那么饅頭就會(huì)表面光潔細(xì)膩、內(nèi)里香甜松軟；如果面團(tuán)發(fā)酵的程度不夠，饅頭就可能是硬邦邦的，嚼起來(lái)很費(fèi)勁；如果面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間太長(zhǎng)，在過(guò)度發(fā)酵后，面粉會(huì)產(chǎn)生大量氣體和其他物質(zhì)，蒸好的饅頭就會(huì)很酸，并且表面凹凸不平……以上這些就是不同程度的發(fā)酵帶來(lái)的迥異效果。因此，看上去白白胖胖簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的大白饅頭，身上其實(shí)暗藏著不容小視的化學(xué)原理。
拉面怎樣更筋道
在許多城市的街頭巷尾，我們都可以看到蘭州拉面館。其實(shí)，在蘭州本地，你是看不到“拉面”兩個(gè)字的，那里的拉面都叫作“牛肉面”。牛肉面館的出餐檔口一般都是開放式的，顧客可以直觀地看到拉面師傅制作面條的全過(guò)程：師傅將揉好的面團(tuán)揪下來(lái)一小團(tuán)，搓成長(zhǎng)條狀，兩只手各抓住面的一端向兩邊抻（chēn）開，抻到臂展的極限后，將被拉長(zhǎng)的面條折疊一次，兩只手再次抓住兩端向外抻開，并再次折疊……重復(fù)以上步驟幾個(gè)回合后，師傅手里的面變得越來(lái)越長(zhǎng)、越來(lái)越細(xì)——等到了合適的粗細(xì)，師傅就可以將手中的面放到沸騰的水中。煮好的面條加上事先準(zhǔn)備好的湯底，就是一碗正宗的牛肉面了。
牛肉面不同于其他面條的一點(diǎn)，就是它的每一根面都非常長(zhǎng)，究其原因，不僅是因?yàn)槔鎺煾档墓αι詈瘢嬷刑砑拥摹吧衩丶钨e”也功不可沒。
很久以前，熱衷于面食的廚師們?cè)谝淮螣o(wú)心的嘗試中發(fā)現(xiàn)，用蓬草燒完后剩下的草木灰煮水來(lái)揉面，可以讓面條的韌性加倍，拉出來(lái)的面條又細(xì)又長(zhǎng)，還能保持筋道的口感。這個(gè)秘密一傳十、十傳百，從此，蓬灰成了拉面的“黃金搭檔”。
幾百年來(lái)，拉面師傅都沿用蓬灰水和面這個(gè)做法。不過(guò)，隨著現(xiàn)代科技的進(jìn)步和發(fā)展，人們對(duì)食品健康和環(huán)境保護(hù)更加重視，發(fā)現(xiàn)燒制蓬灰不僅制作工藝煩瑣，還可能產(chǎn)生一些對(duì)人體有害的物質(zhì)和環(huán)境隱患。于是，高配版的蓬灰——拉面劑應(yīng)運(yùn)而生。常見的拉面劑的主要成分有氯化鈉、碳酸鈉等，這兩種成分在我國(guó)食品添加劑強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2014 中都可以找到， 并且標(biāo)準(zhǔn)并沒有對(duì)其使用量做出具體要求，說(shuō)明是非常安全的。不過(guò)，有些拉面劑的主要成分中會(huì)有其他的成分， 在選購(gòu)時(shí)一定要注意甄（zhēn）別。
氯化鈉就是食鹽，碳酸鈉就是純堿，老一輩喜歡做面食的人們常說(shuō)“堿是骨頭鹽是筋”，這句話充分說(shuō)明了做面食的時(shí)候加堿和鹽的重要性。那么，它們分別有什么作用呢？
和面時(shí)加入鹽水，鈉離子就會(huì)游離在面粉蛋白質(zhì)周圍，使蛋白質(zhì)更容易吸水膨脹，增強(qiáng)相互之間的作用力，使得連接更緊密。這樣，面就有了更強(qiáng)的延展性和拉伸性，面質(zhì)也就更筋道。同時(shí)，鹽還有很強(qiáng)的滲透作用，可以使面粉快速吸水，而且鹽用在面粉中還有一定的保濕能力，使面團(tuán)更飽滿而有彈性，從而增加面團(tuán)的黏性和濕度，這樣的面吃起來(lái)更柔和筋道。此外，食鹽還具有一定的殺菌能力，可以防止面團(tuán)快速腐敗發(fā)酸。而制作面食時(shí)加入堿，是因?yàn)槭秤脡A具有軟化面筋的作用，通過(guò)軟化面筋可以增加面條的延伸性，還能增加面條的硬度，讓細(xì)細(xì)的面條口感十足。
馕餅為啥不易壞
馕餅是新疆的傳統(tǒng)面食，大大的一張餅在烤爐的高溫加熱下變成金黃色，上面用小棍戳出許多小孔做裝飾，還要撒上芝麻增香。新疆人常說(shuō)“寧可三日無(wú)肉，不可一日無(wú)馕”，可見這種面食在新疆人心中的重要地位。在波斯語(yǔ)中，“馕”是面包的意思。但是，吃過(guò)馕餅的人都知道，馕和我們印象中的面包完全不一樣——面包大多是軟軟的，馕餅卻是硬邦邦的。喜歡馕的人沉迷于它這種富有韌性的口感，不能欣賞它的食客們，會(huì)覺得它過(guò)于干燥和堅(jiān)硬而難以下咽。
相比起其他面食，馕餅的保質(zhì)期非常長(zhǎng)。以前，從絲綢之路通往中亞的商人們都會(huì)帶上馕餅作為食物充饑。在幾個(gè)月的行程中，大多數(shù)食物都會(huì)腐敗變壞，只有馕餅可以“一路相伴”。那么，為什么馕餅保質(zhì)期這么長(zhǎng)呢？難道古代就有“科技與狠活”？
在潮濕的環(huán)境中，微生物容易生長(zhǎng)，細(xì)菌、霉菌等微生物會(huì)導(dǎo)致食物腐敗變壞。新疆的馕餅之所以能存放那么長(zhǎng)時(shí)間，其玄機(jī)就是一個(gè)字：干。首先是馕餅很干，馕餅是在烤爐中加熱制成的，烤爐中的溫度極高，面胚中的水分快速蒸發(fā)，烤好的馕餅含水量較低；其次是環(huán)境干，新疆地區(qū)炎熱干燥，空氣濕度低，食物在干燥的環(huán)境中不易滋生細(xì)菌，因此馕餅不容易變壞。由此可見，馕餅的長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存并不是什么“科技與狠活”，而是自身特點(diǎn)和自然環(huán)境的“雙重加持”。
“南米北面”從何來(lái)
我國(guó)以秦嶺淮河為界，分為南方地區(qū)和北方地區(qū)。這跨越了近50個(gè)緯度的兩個(gè)地區(qū)，在很多方面都有明顯的差異。在人們的印象中，北方地勢(shì)平坦開闊，南方多山區(qū)和丘陵；北方干旱少雨，南方則濕潤(rùn)多雨； 北方有我國(guó)的首都北京， 是政治文化中心，南方講述著“春天的故事”，市場(chǎng)極具活力，是經(jīng)濟(jì)發(fā)展的排頭兵。而在飲食文化方面，人們的一個(gè)普遍觀點(diǎn)是：北方人喜食面，而南方人喜食米。
這種“南米北面”的說(shuō)法古已有之，其中確實(shí)有一些道理。從歷史上看，在很長(zhǎng)一段時(shí)期內(nèi)，我國(guó)北方大多種植粟（sù），也就是小米，夏商時(shí)期還被稱為粟文化的王朝。后來(lái)，小麥由西亞地區(qū)傳入，但這種作物在那時(shí)被我國(guó)古代人民打入了“冷宮”之中——最初人們沒有掌握小麥的加工技術(shù)，收獲麥粒后直接將其煮熟來(lái)吃，這樣做出來(lái)的食物口感并不好，很少有人會(huì)專門種植。后來(lái)，隨著磨面技術(shù)的出現(xiàn)和發(fā)展，面粉的研磨精度和效率逐漸提升，人們從此探尋到了小麥的“美味之道”。大家開始把小麥磨成面粉，做成受人歡迎的面食。到了唐朝，民間出現(xiàn)了水利推動(dòng)的碾（niǎn）坊，加工面食也逐漸發(fā)展成了一種產(chǎn)業(yè)，這使得面食的種類開始多樣化。到了宋代，國(guó)家整體的經(jīng)濟(jì)實(shí)力得到了空前發(fā)展，小麥也成了北方流行的主要農(nóng)作物。南宋的遷都，讓小麥在南方也開始大面積推廣。大量北方人遷居至南方，南北的飲食習(xí)慣相互交融，南方的面食逐漸多了起來(lái)。
說(shuō)完北方與小麥的故事，我們?cè)賮?lái)看看南方種植水稻的歷史。
相關(guān)研究表明，水稻在1 萬(wàn)年前左右，開始在中國(guó)長(zhǎng)江中下游流域首先栽培。在長(zhǎng)江下游發(fā)掘的河姆渡遺址中存在稻作證據(jù)，說(shuō)明歷史上最早的種稻人是長(zhǎng)江下游的中國(guó)先民。早在7000 年前，中國(guó)長(zhǎng)江下游的原始居民已經(jīng)完全掌握了水稻的種植技術(shù)，并把稻米作為主要糧食。
由于氣候原因，古代水稻在干旱低溫的北方難以種植，但南方地區(qū)水熱充足，十分適合水稻生長(zhǎng)。隨著農(nóng)耕技術(shù)與工具的發(fā)展，水稻產(chǎn)量逐步提升，到了宋朝時(shí)，“南稻北麥”的基本主食格局已經(jīng)形成。
雖然有“南米北面”的說(shuō)法，這種說(shuō)法也大致成立，但這并不是絕對(duì)的。在東北的黑土地上，每年都會(huì)產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的五常大米，通過(guò)四通八達(dá)的交通運(yùn)輸，被送到全國(guó)各地；而在南方，你也能看到各種特色面館，喜愛面條的南方人也不在少數(shù)。因此，雖然說(shuō)地理環(huán)境和氣候因素對(duì)農(nóng)作物的種植有很大的影響，但隨著科技和交通運(yùn)輸?shù)雀鞣矫娴陌l(fā)展，南北方已經(jīng)基本實(shí)現(xiàn)了“美食共享”。
可樂王小課堂
發(fā)酵反應(yīng)
發(fā)酵是一種自然界中常見的現(xiàn)象，是糖在缺氧條件下降解產(chǎn)生的二氧化碳所引起的。在生物化學(xué)中，酵母的無(wú)氧呼吸過(guò)程稱作發(fā)酵。實(shí)際上，發(fā)酵也是呼吸作用的一種，只不過(guò)通常的呼吸作用是指有氧呼吸，其最終結(jié)果是生成二氧化碳和水，而發(fā)酵過(guò)程則是一種無(wú)氧呼吸的過(guò)程，其最終結(jié)果是產(chǎn)生酒精、二氧化碳以及其他代謝的產(chǎn)物。
神奇的蓬蓬草
蓬灰的原料是我國(guó)北方非常常見的一種野生植物，俗稱蓬蓬草，學(xué)名叫作蛛絲蓬或白莖鹽生草。蓬灰就是用這種草燒制而成的草灰，其主要成分是碳酸鉀（K2CO3），其水溶液呈堿性。碳酸鉀被廣泛用于化工行業(yè)，食品級(jí)碳酸鉀在食品加工中有多種用途，可以增加面條的彈性和延展性?，F(xiàn)在，很多食物制作中已經(jīng)用其他更加安全的堿性添加劑來(lái)替代碳酸鉀了。
傳奇人物袁隆平
說(shuō)到水稻，我們就不能不提袁隆平爺爺—— 他和他的團(tuán)隊(duì)研發(fā)的雜交水稻技術(shù)大大提高了水稻的產(chǎn)量，有效緩解了糧食短缺這一世界性難題。他用科技的力量改變了世界，成為中國(guó)乃至全球農(nóng)業(yè)史上的一位傳奇人物。
PART 3 家鄉(xiāng)的味道
人們常說(shuō)：一方水土養(yǎng)育一方人。故鄉(xiāng)美食特有的味道在一餐一飯中塑造著人們的味蕾 —— 四川熱辣的擔(dān)擔(dān)面、武漢濃郁的熱干面、山西獨(dú)特的刀削面、廣州爽滑的竹升面……一碗面條，對(duì)于生活在那里的人們來(lái)說(shuō)是熟悉的日常美味，而對(duì)于背上行囊、遠(yuǎn)離家鄉(xiāng)的游子們來(lái)說(shuō)，家鄉(xiāng)的味道里承載了滿滿的依戀，化作了濃濃的鄉(xiāng)愁。
熱辣的擔(dān)擔(dān)面
代表城市：四川成都
說(shuō)起川菜，喜愛麻辣的朋友們一定能對(duì)那里的各色菜肴如數(shù)家珍：水煮魚、麻婆豆腐、夫妻肺片、串串香、缽缽雞……說(shuō)到面食， 川菜也是當(dāng)仁不讓：鐘水餃、肥腸面、涼面等都是四川風(fēng)味的代表。其中，擔(dān)擔(dān)面因其有趣的名字和麻麻辣辣的口味讓人記憶深刻。
據(jù)傳，擔(dān)擔(dān)面起源于清朝時(shí)期的四川，一位小販發(fā)明了這種口味獨(dú)特的面條。在早期，四川的擔(dān)擔(dān)面都是用扁擔(dān)挑在肩上賣的。在扁擔(dān)的兩頭，一頭是爐子和鍋，另一頭放置碗筷。路上有人要買面，小販便放下扁擔(dān)，在鍋里下好面，盛在碗里，供人們食用。小販們挑著扁擔(dān)沿街叫賣，于是這種面就得名為“擔(dān)擔(dān)面”。
這種源自民間的面條配料十分豐富，有豬肉末、辣椒油、芝麻醬、蔥花、芽菜等，加上精心的調(diào)配，再搭配上煮得恰到好處的手工制作細(xì)面條，一碗擔(dān)擔(dān)面就可以上桌了。擔(dān)擔(dān)面色澤紅亮、麻辣鮮香，是四川地區(qū)的特色美食，經(jīng)過(guò)一百多年的演化發(fā)展，四川人在傳統(tǒng)擔(dān)擔(dān)面的口味基礎(chǔ)上，進(jìn)行了加工和優(yōu)化，形成了成都擔(dān)擔(dān)面和自貢擔(dān)擔(dān)面等不同流派。
四川人為何愛吃麻辣口味？
這與當(dāng)?shù)氐淖匀坏乩憝h(huán)境有很大的關(guān)系。四川大部分地區(qū)位于四川盆地，全年濕潤(rùn)多雨，氣候潮濕。原產(chǎn)于南美洲的亞馬孫盆地的辣椒，作為一種食材進(jìn)入人體后，可以誘發(fā)人體出現(xiàn)相關(guān)的應(yīng)激反應(yīng)，包括激素分泌增加、體表毛孔張開、大量汗液排出等，這些都有利于祛除體內(nèi)的濕氣，特別是體表的濕氣。因此，在潮濕多雨的四川，人們吃辣會(huì)感到很舒服。從中醫(yī)角度來(lái)說(shuō)，生活在氣候干燥地區(qū)的人們其實(shí)并不適合吃辣椒。但現(xiàn)在很多人都愛吃辣，有研究表明：辣并不是一種味覺，而是一種痛覺，會(huì)讓人體分泌多巴胺，使人產(chǎn)生“痛并快樂著”的感覺。
說(shuō)完辣椒，我們?cè)賮?lái)說(shuō)麻味的“始作俑者”——花椒。在2000 多年前，晉代的《華陽(yáng)國(guó)志》就記載，“蜀人好辛香，尚滋味”。自古以來(lái)，花椒都是四川地區(qū)主要的調(diào)味料，而它同樣也有祛濕通氣的作用，在滿足人們味蕾的同時(shí)，還多了幾分養(yǎng)生功效。
四川人愛吃麻辣沒錯(cuò)，但很多人不知道的是，他們也很愛吃糖。據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局《中國(guó)統(tǒng)計(jì)年鑒》中的數(shù)據(jù)，在“2020 年各省居民人均食糖消費(fèi)量統(tǒng)計(jì)表”中，四川人位居第四，同樣喜食麻辣的重慶人位居第二。我們想到川菜的第一反應(yīng)總是麻辣，其實(shí)魚香肉絲、糖醋排骨等也都是川菜的經(jīng)典代表菜肴。
濃郁的熱干面
代表城市：湖北武漢
湖北有著“千湖之省”“魚米之鄉(xiāng)”等美譽(yù)，各類湖鮮搭配大米飯是當(dāng)?shù)厝瞬妥郎系某？汀５?，這并不代表這里是面食的“荒漠”，在米飯當(dāng)?shù)赖暮?，熱干面脫穎而出，成為這里美味面食的代表，也是武漢最出名的小吃之一。
關(guān)于熱干面的由來(lái)，當(dāng)?shù)赜性S多種說(shuō)法，其中一種頗有意思：相傳在武漢漢口有一位經(jīng)營(yíng)面食的小商販， 一天他在準(zhǔn)備面條時(shí)，不小心將裝了香油的油壺碰倒，香油立刻浸透了晾在案板上的面條，他靈機(jī)一動(dòng)，將面條和香油混合拌勻，晾干。第二天，他把晾干的面條燙熟，加上芝麻醬、菜絲等多種佐料調(diào)味，沒想到引得顧客連連稱贊。于是，他將這種做面的方法加以優(yōu)化改良，形成了最初的熱干面。
現(xiàn)在我們看到的熱干面，比傳說(shuō)中的配料豐富了許多，不同店家有各自的做法，但通常都用堿水面，加上食用油、芝麻醬、香油、紅油、香蔥、大蒜、蘿卜丁、酸豆角、鹵水汁、生抽、醋等數(shù)十種配菜和調(diào)料。不同于湯面，熱干面的特點(diǎn)在于黏糊和干，因此，武漢人“過(guò)早”（吃早餐）都會(huì)端著一盒熱干面邊走邊吃，不用擔(dān)心湯灑出來(lái)，也不用擔(dān)心料會(huì)掉出來(lái)。
熱干面火爆武漢的秘密是什么？
很多武漢人割舍不掉的鄉(xiāng)愁，就是熱干面那富有嚼勁的口感和濃郁的味道。與其他口感綿軟的面條比起來(lái)，熱干面的面條是比較硬的，這是因?yàn)闊岣擅嬗玫氖菈A水面，并且要煮兩次——第一次煮完后要拌油晾曬，第二次再快速燙一遍，油滲入面條經(jīng)晾曬后，增加了面條的硬度，也改變了面條的顏色。因此，熱干面看上去比普通面條要更黃一些，也比普通面條要更硬一些。
很多人去武漢游玩，會(huì)覺得武漢美食的味道比較濃郁，以熱干面、豆皮等為代表的小吃，咸味都極其突出。確實(shí)，湖北人喜歡的各種臘味，在臘魚、臘肉、臘腸里面，也都會(huì)放很多的食鹽。究其原因，也和這里的天氣有關(guān)。武漢被稱為我國(guó)“四大火爐”之一，夏天非常炎熱潮濕，人們不免要出很多汗。汗液帶走了人體內(nèi)大量的鹽分，如果出汗過(guò)多，大量的鹽分損失會(huì)使人體出現(xiàn)電解質(zhì)失衡的情況。在這種情況下，多吃咸味的食物可以很好地幫助人們補(bǔ)充鹽分。
獨(dú)特的刀削面
代表城市：山西大同
說(shuō)起面食大省，你第一個(gè)想到的是哪里？有些人會(huì)提名陜西，有些人也許會(huì)投票給山西。這兩個(gè)省份都是小麥大省，也是面食達(dá)人的天堂。有這樣一個(gè)說(shuō)法：山西吃面是吃花樣，陜西吃面是吃味道。如果各地面食來(lái)一場(chǎng)大比拼，外滑內(nèi)筋、軟而不黏的山西大同刀削面，一定能贏得一個(gè)“最花哨制面法”的獎(jiǎng)牌。
刀削面，顧名思義，就是用刀削出來(lái)的面條。廚師們會(huì)將按照特定比例和好、發(fā)酵好的面團(tuán)放在一塊板上，一手拖住板，另一只手緊握削面刀，手起刀落，削面刀自上到下劃過(guò)面團(tuán)，一根根面條就落入鍋中。待面條煮熟，撈出來(lái)澆上各種澆頭，一碗傳統(tǒng)的刀削面就大功告成了。
刀削面制作還有哪些“花活兒”？
有些店鋪為了吸引顧客，會(huì)讓面食師傅“整花活”：有些師傅頭頂面團(tuán)削面，刀在腦袋上來(lái)回劃拉，讓食客們不禁捏了一把汗；還有些師傅可以雙手削面，左右手齊上陣，效率加倍。總之，刀削面不僅美味，制作方法也“特立獨(dú)行”，別有一番趣味。
可別小看這削面的功夫，每位廚師都要經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期訓(xùn)練才能掌握其中的要領(lǐng)：削出來(lái)的每一根面都要薄而均勻，但沒有任何兩片面是完全一樣的，每片面都是一件特有的工藝品，面片上因?yàn)橄髦贫a(chǎn)生的“棱”，可以更好地包裹住湯汁，當(dāng)熱騰騰的刀削面擺在眼前時(shí)，每一口都是滿足的味道。
爽滑的竹升面
代表城市：廣東廣州
說(shuō)到廣州，很多人都會(huì)想到廣式早茶，各種精致茶點(diǎn)花樣百出，面食好像不那么出彩。然而，萬(wàn)事都沒有絕對(duì)，在廣州，作為面食代表之一的竹升面就以其悠久的歷史、獨(dú)特的制作方法和味道，吸引了眾多面食愛好者。
大多數(shù)面食的制作方法無(wú)外乎拉、搟（gǎn）、扯，而竹升面的制作工藝更為復(fù)雜，要想做好一碗竹升面，不僅要會(huì)基本的面食制作方法，如和面等，還需要有一定的平衡能力。許多地方為了增加面條筋道的口感，都會(huì)用堿水和面，但不是堿水面的竹升面也可以有勁爽的口感，你知道是為什么嗎？
竹升面為什么如此爽滑彈牙？
其實(shí)，做竹升面的前半部分步驟和平時(shí)做面條差不多，都需要先揉面。只不過(guò)一般和面的時(shí)候，我們都要加水，但傳統(tǒng)的竹升面是全蛋面，以鴨蛋和面，不加一滴水，這樣做出來(lái)的面條的韌性會(huì)更好。但韌性好的“弊端”就是面團(tuán)難以被撐開，搟面難度會(huì)變大。所以，在揉好面之后，就是體現(xiàn)竹升面技術(shù)含量的步驟了：以一根直徑30 厘米左右的粗壯竹竿為工具， 一頭固定在面板的最里端，另外一頭在面板的外延，一個(gè)人坐在竹竿伸出面板的這一頭，用身體的重量向竹竿施壓，讓竹竿不斷去搟壓面板上的面團(tuán)，直至將面團(tuán)壓成薄厚均勻的一片面皮。在壓面過(guò)程中，面團(tuán)中的蛋白質(zhì)被充分激活，這樣的面條在煮制時(shí)不易斷裂，面條也更加筋道。
現(xiàn)在，走在廣州的街頭，還能看到一些面館用這種傳統(tǒng)的方法制作竹升面，但更多的竹升面則是通過(guò)機(jī)器和面和壓制而成的了。在人們擁抱高效率的現(xiàn)代生活時(shí)，吃一碗慢節(jié)奏的傳統(tǒng)竹升面，也是停下忙碌的腳步，赴一場(chǎng)美食與歷史的浪漫對(duì)話。
編外選手：多樣的意大利面
代表城市：意大利羅馬
好吃的面食不僅僅是中國(guó)獨(dú)有的美食，在全球范圍內(nèi)，除了中國(guó)，最喜歡面條的國(guó)家可能就是意大利了。據(jù)統(tǒng)計(jì)，意大利有幾百種不同類型的面條，它們可以被統(tǒng)稱為意大利面，但每一種面條都有自己的專屬名字，如直面、通心粉、千層面、斜管面、螺絲面、蝴蝶面等。意大利面雖然叫這個(gè)名字，但它深受世界各國(guó)人民的喜愛，是歐洲、美洲等國(guó)家人們餐桌上經(jīng)常出現(xiàn)的主食。
關(guān)于意大利面的由來(lái)，有一個(gè)與馬可·波羅有關(guān)的傳說(shuō)。據(jù)說(shuō)，大名鼎鼎的旅行家——馬可·波羅來(lái)東方旅行后，把面條的制作方法帶回了意大利，并推廣至各地。這種說(shuō)法有道理嗎？也許馬可·波羅確實(shí)帶去了一些面食制作的方法，但實(shí)際上，在他來(lái)中國(guó)之前，意大利南部的西西里人就已經(jīng)掌握了面條的制作方法。
最早的意大利面是揉好面之后切好，再晾曬干，吃的時(shí)候?qū)⒚鏃l和肉類、蔬菜一起下鍋煮。這個(gè)時(shí)候，意大利面的口味和種類都比較單一，直到文藝復(fù)興時(shí)期，人們?cè)诰褡非蟛粩嗵岣叩耐瑫r(shí)，對(duì)美食的追求也在提高，意大利面的種類和醬汁隨之逐漸豐富起來(lái)。哥倫布發(fā)現(xiàn)新大陸后，從美洲帶來(lái)了辣椒和西紅柿，這兩種食材被引入意大利面的醬料中，從此，意大利面口感有了飛躍，甚至連皇室貴族也被這種風(fēng)味吸引。19 世紀(jì)末20 世紀(jì)初，意大利面的三大醬料體系完全形成：番茄底、鮮奶油底和橄欖油底，基本的配料也固定了下來(lái)，面條本身也有了細(xì)長(zhǎng)、扁平、螺旋、蝴蝶等不同的形狀。
為什么意大利面的口感比較硬？
我們最常見的意大利面可能是西餐廳里細(xì)長(zhǎng)的直面，搭配最傳統(tǒng)的番茄肉醬。喜歡它的人會(huì)覺得它濃香四溢，而不喜歡的人則會(huì)覺得這種面條口感太硬。這是因?yàn)橐獯罄娴脑牧稀盘m小麥，是小麥中最硬質(zhì)的一個(gè)品種，這種小麥有高密度、高蛋白、高筋度的特點(diǎn)。由這種小麥磨成的面粉制成的意大利面，在煮的時(shí)候，它的淀粉糊化程度會(huì)比普通小麥面條更低，因此更加耐煮、口感也更硬一些。
除了上面介紹的這幾種面條，還有很多風(fēng)味不同、做法各異的面條。如果我們打開世界美食地圖，就會(huì)發(fā)現(xiàn)，或是源于一個(gè)美麗的誤會(huì)，或是幾代人潛心的探索，世界各地的面條在人們的精心改良下，種類和做法不斷豐富，不僅填飽了人們的肚子，滿足了人們的味蕾，還培養(yǎng)了人們的飲食習(xí)慣。如果你想要了解一個(gè)地方，一定要嘗嘗當(dāng)?shù)氐拿朗?，或許面條就是一個(gè)不錯(cuò)的選擇。在一碗碗熱騰騰的面條中，讓我們一起去細(xì)細(xì)品味這些地方的獨(dú)特文化之美吧！
