25年前，陳卓剛在長沙縣（又稱星沙）開了一家名叫“鴻先閣”的餐廳，憑借著熱情的服務(wù)和美味的菜肴，它迅速贏得了周邊眾多食客的喜愛，在方圓三公里小有名氣。

十余年后，經(jīng)營這家店的接力棒傳到了女兒陳娟與其丈夫張欣的手中，二人攜手并進，與“鴻先閣”共同成長：從營業(yè)面積僅有200平方米的小館子，到如今已吞并周圍5家門面的大店；從最艱難時僅剩5名員工，到現(xiàn)在擁有60余人的團隊；從之前默默無聞的老牌社區(qū)店，到現(xiàn)在擁有一萬名活躍客戶的網(wǎng)紅餐廳；從月營業(yè)額不足15萬元，到如今每日流水超過10萬……在時代的浪潮中，“鴻先閣”幾經(jīng)沉浮，最終成長為在當?shù)貥O具影響力的超級單店。

創(chuàng)立：要想富、開飯鋪

長沙縣自古以來享有“三湘首邑、荊楚重鎮(zhèn)”的盛譽。20世紀90年代初，長沙經(jīng)開區(qū)（時稱“星沙開發(fā)區(qū)”）拉開了建設(shè)序幕，那時，湖南流行一句俗語——要想富、開飯鋪，許多年輕人都將開餐廳作為自己下海經(jīng)商的第一個項目。在這樣的背景下，陳卓剛乘著這股餐飲創(chuàng)業(yè)的熱潮，于1999年在星沙一區(qū)的臨街鋪面開了一家飯店，并以他父親的名字命名為“鴻先閣”。

2002年，陳卓剛的女兒陳娟考入大學(xué)，與張欣在校園中相識、相戀，那時，兩個追求獨立的年輕人為了賺取更多生活費，選擇在課余時間一起到肯德基做兼職，陳娟負責(zé)在前臺點單、收銀，張欣則在后廚制作產(chǎn)品。而多年以后，當陳娟回想起在肯德基忙碌的場景，才深刻地感受到，“有些事情，早已命中注定?！?/p>

研發(fā)：打造新品“干煸蝦”

2009年，已經(jīng)結(jié)為夫妻的陳娟和張欣開始接管店面。那時，“鴻先閣”的出品以長沙家常菜為主，其中白辣椒炒肉、黃燜黃鴨叫等產(chǎn)品尤為熱銷，由于餐廳多年來積累了良好的口碑和很多固定客源，陳娟并未全身心投入其中，而是按部就班地依照往常父親的管理方法進行運營。

轉(zhuǎn)眼間來到了2015年，快時尚餐飲品牌的涌現(xiàn)如同雨后春筍一般，迅速在市場中掀起了一波嘗鮮、打卡的熱潮，大量食客被分流，對社區(qū)老店產(chǎn)生了巨大沖擊，“鴻先閣”的生意開始迅速下滑。

面對這樣的市場趨勢，陳娟決定在店內(nèi)研發(fā)一些新產(chǎn)品。她回想起當年與愛人讀大學(xué)時，周末常常邀請同學(xué)到家中聚餐，大家會在周邊市場買上三五斤小龍蝦，讓店里的師傅進行加工，那絕妙的滋味總是令眾人贊不絕口。

當時，干煸四季豆、干煸土豆條等產(chǎn)品在市場上備受歡迎，陳娟便在此基礎(chǔ)上研發(fā)出了“干煸蝦”，制作時先炸再炒，沒有燒制過程，成菜口感干香不膩，蝦肉似油爆蝦一般Q彈。另外，炒制時還加入了洋蔥碎，為龍蝦增添了一絲特別的清甜。

然而，盡管這道菜一經(jīng)推出便受到了食客們的喜愛，但仍舊無法阻擋“鴻先閣”生意的下滑。

轉(zhuǎn)折：一條朋友圈挽救事業(yè)

2016年，“鴻先閣”的生意遭遇了前所未有的低谷，首先面臨的是員工的大量流失。由于淡季客流量銳減，員工收入減少，導(dǎo)致許多人選擇離職，而門店的生意又難以招聘新員工。最終，前廳和后廚的員工數(shù)量縮減至僅有五人，店面運營陷入惡性循環(huán)。

面對舉步維艱的困境，陳娟頭一次產(chǎn)生了放棄的想法，于是她在微信發(fā)了一條朋友圈：“終究還是堅持不下去了?！比欢?，這條朋友圈卻意外地引發(fā)了一些老客戶的關(guān)注，許多人紛紛在下面留言詢問：“那我們今年去哪里吃蝦呢？”看到還有這么多人認可這家店，陳娟心中五味雜陳，淚水不禁奪眶而出。

陳娟：這家店以我爺爺?shù)拿置?，并?jīng)過父親多年的辛勤經(jīng)營，承載了家里三代人的深厚情感，其實是非常舍不得的，我當時就想著反正已經(jīng)到了谷底，還怕什么呢？那就再重新努力一次！

于是，陳娟一頭扎進店內(nèi)的運營工作中，從原本的管理角色轉(zhuǎn)變?yōu)橛H力親為的一線餐飲人，洗菜、備菜、點單、端菜、招呼客人、打掃衛(wèi)生……每一項工作她都親自參與，從早到晚忙得腳不沾地，幾乎沒有片刻休息。那時的陳娟渴望證明自己，不愿將來留下遺憾，所以盡管每天累得全身酸痛，但她仍然咬牙堅持了下來。

在這個過程中，她才逐漸意識到，以前經(jīng)營就像在完成任務(wù)，而并未真正用心地打造一個品牌。因此，她不再過分追求利潤，而是將每一個細節(jié)都做到極致。為了多掙錢，她將營業(yè)時間調(diào)整為中餐、晚餐、夜宵三個時段，每天上午九點開始到店工作，一直忙碌到凌晨三四點……隨著時間的推移，陳娟逐漸適應(yīng)了這種節(jié)奏，并從中找到了樂趣。

重啟：請100位老客戶吃石鍋魚

2017年3月，“鴻先閣”重裝開業(yè)，陳娟將菜品刪減至50道左右，除了招牌菜干煸小龍蝦外，還重點推出了拳頭產(chǎn)品——石鍋魚。

石鍋魚發(fā)源于重慶，是地道的川菜，制作時加入大量辣椒、紅油，口味濃重，賣相紅艷。陳娟為了打出差異化，以三種醬料熬了一款專用料油，并加入濃湯，成菜是金黃色的，辣度適中，另外還加入了少許紫蘇增香，更符合當?shù)厝说目谖丁?/p>

為了推廣這款新品，陳娟印制了100張石鍋魚的消費券，并通過拍照的方式發(fā)送給老客戶，邀請他們到店免費品嘗。這一舉措成功吸引了大量顧客前來嘗鮮，讓“鴻先閣”一開即火。

同年5月，湖南經(jīng)視頻道的“鐘山說事”欄目記者聯(lián)系到陳娟，表示他的朋友去年在“鴻先閣”品嘗過干煸小龍蝦，對其味道贊不絕口，希望能進行一次采訪。這次報道讓“鴻先閣”名聲大噪，生意隨之節(jié)節(jié)攀升。月營業(yè)額從2016年的不足15萬元，迅速提升至2017年的40萬元，并且此后每年以40%的漲幅持續(xù)增長。到了2021年，月流水更是達到了驚人的160萬元。

坎坷：老員工發(fā)視頻抹黑品牌

2020年是“鴻先閣”的另一個轉(zhuǎn)折點，由于疫情防控期間人員緊缺，復(fù)工后忙不過來，陳娟決定放棄午市，專注于晚餐和夜宵的經(jīng)營。然而，就在品牌發(fā)展蒸蒸日上之際，卻遭遇到一次前所未有的挫折。

陳娟：2017年初，由于我們夫妻二人對出品不甚了解，因此找到了一位技術(shù)比較出眾的廚師長。為了留住他，我們一開始便給予了他40%的干股。

隨著店面生意越來越好，員工人數(shù)不斷增加，我們意識到品牌需要進行“分權(quán)、分利、分風(fēng)險”，以便將店鋪做大、平臺做強，惠及更多員工和伙伴，然而，廚師長卻擔(dān)心這會影響他的個人利益；此外，我們打算在后廚管理上投入大量資金，希望采用“六常法”來優(yōu)化廚房，但廚師長卻認為這過于繁瑣，不愿積極推動。以上兩件事的疊加，使我們之間產(chǎn)生了無法調(diào)和的分歧，他開始在抖音等平臺發(fā)視頻抹黑“鴻先閣”，傳播品牌的負面信息，這對我們的打擊很大。

經(jīng)過這次事件，我深刻認識到自己在管理上的不足，除了我們二人要不間斷地學(xué)習(xí)外，還需與同事伙伴共同成長，達到認知上的同頻，才能更順利地推進工作。也是因為這件事，我們開始做員工培訓(xùn)，同時優(yōu)化管理流程，從夫妻店漸漸向餐飲“正規(guī)軍”過渡，實現(xiàn)了質(zhì)的飛躍。

升級：先廚房后形象

許多人認為品牌升級的關(guān)鍵是門店形象設(shè)計，而陳娟則把改造的第一步放在廚房中，她認為做餐飲的首要目標是為客人提供干凈、衛(wèi)生、高品質(zhì)的產(chǎn)品，因此相比醒目的“外表”，令人放心的“內(nèi)在”更為重要。

陳娟：我們原有的廚房已使用了20多年，設(shè)備陳舊，動線不合理，因此在高峰時段出餐速度太慢，嚴重影響了顧客的用餐體驗，同時員工也缺乏一個舒適的工作環(huán)境。為此，我們花費了40萬元將旁邊兩間鋪面租下來，進行裝修改造，并學(xué)習(xí)以“六常法”管理后廚。

在這個過程中，陳娟回想起了學(xué)生時代與愛人張欣共同兼職的日子，她突然意識到，當初在肯德基耳濡目染學(xué)到的管理經(jīng)驗，如今依然具有很高的實用性。例如那時所有原料都有很精準的克重，甚至雞腿炸制前要裹多少粉都有明確的分量——這就是“標準化”；再如分崗、輪崗制度，將區(qū)域按職責(zé)劃分為不同崗位，明晰每個人的工作任務(wù)，而這一制度就被陳娟運用在管理上，她將前廳服務(wù)員崗位分為看臺、收臺、傳菜等，確保每個環(huán)節(jié)都有專人負責(zé)，大大提高了工作效率。

之后，陳娟才開始著重塑造品牌形象，她于前年和去年連續(xù)租下了旁邊的三個店鋪，將營業(yè)面積擴充至500平方米，并請來專業(yè)設(shè)計師，為品牌量身打造了一個如同重慶洪崖洞般的漂亮門面，每當夜幕降臨、燈光亮起，營造出一種熱鬧非凡、充滿煙火氣息的氛圍；招牌橫跨拐角兩側(cè)，尺寸大而醒目，讓走在這條街上的行人能一眼看清門頭，有效提升了客人的進店率。

營銷：私域+全平臺運營

2013年，隨著微信用戶量的迅猛增長，“朋友圈”逐步進入了大家的視野。當時，陳娟的一個朋友在店里用餐后，隨手將自己拍攝的菜品圖發(fā)到朋友圈，沒想到的是，有很多人看到圖片后被菜品吸引，在評論區(qū)紛紛要求加老板的微信。陳娟敏銳地捕捉到私域流量的巨大潛力，開始主動加老客戶的微信，并將門店的菜品分享到朋友圈。

陳娟：這些年營業(yè)額的大幅提升，很大程度上得益于我們的營銷策略。首先，私域流量的運營一直是我們堅持的重點，它能幫我們維系一批忠誠的粉絲，他們塑造了品牌的口碑，并帶來了很多新顧客，使我店的回購率始終保持在一個較高水平，目前，我們的微信里管理著大約1萬名活躍度極高的精準顧客。其次，我們在線上宣傳方面也下了不少功夫，堅持在大眾點評、小紅書、抖音等平臺進行全域營銷，成功吸引了很多外地游客前來打卡。

干煸蝦大致做法

1．青殼小龍蝦刷洗干凈，開背去蝦線待用。

2．鍋入寬油燒至240℃，下小龍蝦1000克炸1分鐘，倒出備用。

3．鍋里留底油，加適量菜籽油，下小米辣、姜米、蒜米、洋蔥碎爆香，調(diào)入醬料（蝦膏、蠔油、香料等熬制而成）、雞精、味精，倒入炸好的小龍蝦炒至入味即可出鍋裝盤。

技術(shù)關(guān)鍵：

1．主料選用殼薄肉嫩的青蝦，規(guī)格在兩蝦以上。

2．炸小龍蝦時油溫要達到240℃，使外殼爆開、蝦肉表皮驟縮，如此才能呈現(xiàn)Q彈的口感；在后續(xù)的炒制過程中，這樣的處理也能使蝦肉快速吸收汁水，味道更加濃郁。

3．由于這款小龍蝦沒有燒制過程，因此需翻炒四五分鐘才能充分入味，開始時火候應(yīng)控制在小火，出鍋前需調(diào)大火快速翻勻。

自熬一款專用料油，與高湯一同調(diào)成石鍋魚的湯底，呈現(xiàn)誘人的金紅色，與市面上多數(shù)產(chǎn)品做出區(qū)分度。

石鍋魚

制作流程：

1．選用每條重1250-1500克的雄魚宰殺治凈，砍下魚頭，縱向一開為二，切下尾部，魚肉切成薄片，魚骨剁成長4厘米的段。

2．將魚片納盆，撒鹽5克抓勻，倒入清水約50克、蛋清1個攪至水分被完全吸收，撒干淀粉適量抓拌均勻，腌制10分鐘待用。

3．鍋入寬油燒至六成熱，下魚頭、魚尾、魚骨炸熟，撈出置于石鍋中墊底，鍋內(nèi)再下魚片滑至斷生，撈出待用。

4．鍋入打渣的料油60克，下蒜片20克、姜片15克、野山椒20克、干辣椒段5克炒香，添濃湯700克攪勻燒開，調(diào)入雞精8克、味精、鹽各適量，放滑好的魚片略煮，淋花椒油2克，撒紫蘇葉碎5克，連湯帶料倒入石鍋，撒過油的青線椒段、小米椒段各適量，點綴香菜段5克，帶卡式爐即可走菜。

制作料油：鍋入色拉油12.5千克、豬油6250克、牛油6250克燒熱，下蔥段1000克、姜片1000克、干辣椒段3000克炸香，舀入郫縣豆瓣醬1500克、阿香婆牛肉醬1000克、燒雞公調(diào)料醬800克炒勻，加香料粉（八角、桂皮、香葉等香料打成粉）1000克、白糖250克、鹽適量，倒入醪糟500克，小火熬約4小時，起鍋盛入大桶待用。

這款蒜蓉醬制作時加入了蒜蓉辣醬、黃燈籠辣椒醬提香，走菜時添少許辣妹子醬，口味更加復(fù)合。

蒜蓉羅氏蝦

批量預(yù)制：選用8錢以上的羅氏蝦刷洗干凈，剪掉蝦須、蝦腳，開背抽出蝦線待用。

走菜流程：

1．鍋入寬油燒至240℃，下羅氏蝦1000克炸約30秒，撈出待用。

2．鍋留底油，加少許豬油，下生蒜蓉100克、小米椒圈20克、辣妹子醬20克、蠔油10克炒香，添高湯250克，倒入熬好的蒜蓉醬250克，調(diào)入雞精5克、味精5克、白糖1克燒開，放入炸好的羅氏蝦中火煮5分鐘，勾薄芡，出鍋前淋少許豬油提亮，盛入盤內(nèi)即可走菜。

制作蒜蓉醬：

1．蒜蓉洗凈表面黏液，擠干水分待用。

2．鍋入混合油（色拉油、菜籽油、黃油按照4：2：1的比例混合即可）2000克燒至180℃，倒入蒜蓉10千克熬至微黃，下蒜蓉辣醬4瓶、黃燈籠辣椒醬500克小火炒勻，調(diào)入鹽、白糖、雞汁、雞精、味精各適量，小火將水分熬干即可盛出待用。

技術(shù)關(guān)鍵：熬蒜蓉醬時需不斷翻攪，以免粘鍋煳底。

以三種醬料烹制蝦尾，提升了此菜的味覺層次；加入啤酒有祛腥回甘之效，呈現(xiàn)出鮮辣香濃的絕妙滋味。

透鮮的蝦尾

制作流程：

1．青殼小龍蝦1500克刷洗干凈，去頭開背，抽出蝦線待用。

2．鍋入寬油燒至七成熱，下處理好的蝦尾炸至金紅，撈出瀝油。

3．鍋入適量油燒熱，下姜粒20克、蒜片35克、青線椒段30克爆香，舀入剁辣椒醬5克、湘寶辣醬5克、辣妹子醬5克炒出紅油，倒入炸好的蝦尾翻炒幾下，淋入啤酒1瓶沒過原料，調(diào)入鹽、味精、雞精、生抽各適量，大火燒開后轉(zhuǎn)小火煮約4分鐘，撒紫蘇葉碎5克翻勻，起鍋裝入盛器即可走菜。

此菜制作時不添湯、不勾芡，賣相明亮清爽，滋味干香濃郁，令人回味。

江湖炒蟹

制作流程：

1．蘭花蟹（每只重150-200克）4只刷洗干凈，掀開蟹蓋，去除內(nèi)臟，縱向一切為二，切面粘一層干淀粉待用。

2．鍋入寬油燒至240℃，下蟹殼炸至金紅，撈出待用，鍋內(nèi)再下蟹塊炸至斷生，倒出瀝油備用。

3．鍋留底油，淋紅油20克燒熱，下姜塊30克、蒜子40克、紅小米椒段20克爆香，舀入郫縣豆瓣醬5克、辣妹子辣椒醬5克翻炒幾下，放入炸好的蟹塊，調(diào)入雞精5克、味精5克、白胡椒粉3克、美極鮮味汁5克、蠔油3克、蒸魚豉油5克、辣鮮露3克，撒青線椒段15克大火翻勻，淋芝麻油3克起鍋裝盤，擺上炸好的蟹蓋即可走菜。

技術(shù)關(guān)鍵：制作此菜不要頻繁顛勺，以免蟹鉗、蟹腿斷掉，影響賣相。

這是長沙的一道經(jīng)典菜肴，“鴻先閣”的大廚在傳統(tǒng)做法基礎(chǔ)上進行了兩點改良：第一，選用新鮮雪花牛肉，無須上漿、過油，而是直接入鍋生炒，口感相對清爽，且鍋氣更足；第二，制作時不加蒜薹，突出牛肉和孜然的香氣，味道更醇厚濃郁。

老長沙孜然牛肉

制作流程：

1．選用黃牛雪花牛肉400克改成薄片，加蠔油3克、鹽、味精、白胡椒粉各少許抓勻入底味。

2．鍋燒熱，倒入色拉油40克滑透，加牛油10克燒化，下切碎的蒜子10克、姜米1克、孜然粒10克、干辣椒碎30克煸香，倒入牛肉片大火炒至變色，調(diào)入雞精5克、蠔油20克、味精3克、醬油3克翻勻，起鍋盛入墊有香菜段的碗內(nèi)即可上桌。

技術(shù)關(guān)鍵：由于牛肉不上漿、不過油，因此制作這道菜要急火快炒，以免原料肉質(zhì)變老、發(fā)柴。

在瀏陽蒸菜中，最常見的元素便是豆豉、干辣椒碎和剁辣椒，“鴻先閣”的大廚用這一獨特搭配炒制小海鮮，成菜滑嫩肥美，香辣中帶有一絲鮮甜，令人一吃難忘。

豆辣蟶子王

制作流程：

1．選用產(chǎn)自廣西北海的蟶子王600克剪去外殼，洗凈泥沙雜質(zhì)。

2．將蟶子肉倒入沸水焯燙片刻，撈出置于冰水中鎮(zhèn)涼，然后逐個剪去內(nèi)臟，清洗干凈；蟶子殼洗凈后入寬水燙熱，撈出瀝干，墊入大碗底部。

3．鍋入油燒熱，下蒜末35克、瀏陽豆豉10克、干辣椒碎8克爆香，舀入剁辣椒20克炒干水汽，倒入蟶子肉大火翻勻，調(diào)入蠔油3克、醬油8克、白胡椒粉、鹽、味精各少許，撒香蔥段5克翻勻，起鍋裝碗即可走菜。

技術(shù)關(guān)鍵：此菜要大火爆炒，且時間不宜過長，以免肉質(zhì)變老、失去滑嫩的口感。

油潑包菜

這道快手菜自去年起就開始在長沙各餐廳流行起來，有制作簡單、走菜便捷、毛利較高三大優(yōu)點。

批量預(yù)制：雞心包菜切成細絲，用涼水沖洗干凈，擠干水分待用。

走菜流程：碗內(nèi)放包菜絲350克，依次加味精少許、蒜末8克、干辣椒碎3克、孜然粒3克、蠔油3克、鎮(zhèn)江香醋8克、生抽10克、東古一品鮮醬油10克、芝麻油2克，撒蔥花3克，潑上燒至八成熱的色拉油25克激香即可走菜，上桌后由客人拌勻食用。

技術(shù)關(guān)鍵：

1．雞心包菜的葉片包裹緊密、呈雞心狀，其質(zhì)地脆嫩爽口，生吃有絲絲清甜味；相對來說，普通包菜口感較為粗糙，味道發(fā)苦，不宜生吃。

2．包菜清洗時一定不要用溫水或熱水，以免失去清脆的口感。

砂鍋大紅椒

將大紅椒以傳統(tǒng)湘式小炒的手法呈現(xiàn)，成菜清甜中帶有豉香，散發(fā)濃郁鍋氣。

批量預(yù)制：新鮮大紅椒“去頭去尾”，片下內(nèi)瓤，撕成大片待用。

走菜流程：

1．鍋入寬油燒至八成熱，下大紅椒炸約5秒，此時表皮微微收縮，倒出瀝油。

2．鍋內(nèi)加少許豬油，下五花肉片50克煸出油脂，放拍蒜5粒、瀏陽豆豉3克炒香，倒入炸好的大紅椒大火顛炒幾下，調(diào)入生抽5克、蠔油3克、鹽、雞精各適量，放香蔥段20克翻勻，起鍋裝入提前燒至滾燙的砂鍋內(nèi)即可走菜。

技術(shù)關(guān)鍵：

1．炸大紅椒時的油溫要高、時間要短，不能將原料炸得太熟，以免炒制后失去清脆的口感。

2．炒制過程中需用勺背捶壓辣椒，可促使其水分快速蒸發(fā)，更有鍋氣。

霸缸肥腸飯

這款炒飯制作時加入了肥腸和梅干菜，香氣濃郁，吃起來油潤過癮；此菜以搪瓷缸盛裝上桌，賣相吸睛，更具特色。

批量預(yù)制：

1．新鮮豬大腸25千克摘掉肥油，以鹽、醋搓洗干凈，冷水下鍋，加蔥段、姜片、料酒各適量，焯凈浮沫，撈出瀝干。

2．大高壓鍋內(nèi)放入焯好的肥腸，添清水沒過原料，下桂皮8段、干辣椒段20克、八角10克，調(diào)入生抽250克，加蓋上汽后壓4分鐘，撈出晾涼，切段待用。

3．梅干菜洗凈沙子，放進清水中泡發(fā)，瀝干切碎待用。

走菜流程：鍋入適量豬油燒熱，下肥腸段50克炒出油脂，加梅干菜20克煸香，磕入雞蛋1個炒散，倒入蒸好的長粒香米飯400克，調(diào)入剁椒醬5克、龍牌醬油8克、白胡椒粉1克、鹽、味精各適量，大火翻炒至米粒松散、油潤，撒少許蔥花翻勻，起鍋盛入搪瓷缸即可走菜。