上月，《烹飪世界》編輯部舉辦的“夏日風(fēng)來涼菜大賽”一經(jīng)推出，就收到了來自各地大廚的積極投稿！本月賽事主打“家常+實用”，消暑開胃的話梅、咸鮮適口的鴿胗、佐酒伴侶鴨舌入菜……做法精簡，口味豐富，創(chuàng)意十足，讓餐廳在酷暑天氣依然煥發(fā)生機(jī)。

紫蘇楊梅蘋果

參賽人／陳娟

批量預(yù)制：

1．選用個頭較大的楊梅放入濃鹽水浸泡6分鐘，撈出沖凈瀝干；蘋果去皮后切成厚片；仔姜去皮、與紅姜分別切絲；紫蘇葉洗凈切碎待用。

2．大盆內(nèi)放紫蘇葉碎300克、仔姜絲150克，加鹽10克、白糖250克、大紅浙醋100克、白醋100克充分抓拌均勻，揉出紫紅色的汁水。

3．另取一盆，倒入蘋果片2000克、楊梅500克、紅姜絲150克，放入步驟2的紫蘇碎和仔姜絲拌勻，再淋入揉出的湯汁，覆保鮮膜，送進(jìn)冰箱冷藏6-8小時。

走菜流程：客人點單后，取腌好的兩種姜絲共50克、紫蘇葉碎適量在碗內(nèi)墊底，碼入蘋果片150克，上面放楊梅4顆，淋少許腌汁，稍加點綴即可走菜。

技術(shù)關(guān)鍵：楊梅放入濃鹽水浸泡，既能殺菌去蟲，也能減輕果肉中的酸味。

注：紅姜，湖南的一種小吃，通常是將仔姜以鹽、糖、食用色素等腌制而成，呈粉紅色，成甜微辣，帶有話梅味，可作為零食食用。

爽口毛豆

參賽人／陳娟

批量預(yù)制：毛豆2500克剪掉兩端，倒入燒沸的寬水中，加鹽250克、小蘇打5克煮約5分鐘，撈入冰水浸泡15分鐘，瀝干水分待用。

走菜流程：

1．碗內(nèi)放煮好的毛豆200克待用。

2．鍋入色拉油35克燒至冒煙，下干辣椒節(jié)3克、干紅花椒2克炸至微焦，起鍋盛入碼斗，放蒜末25克，調(diào)入生抽8克、陳醋8克、白糖1克、雞精、味精各少許攪勻，淋在毛豆上，點綴小米椒圈3克即可走菜，上桌后由客人拌勻食用。

技術(shù)關(guān)鍵：

1．毛豆要剪去兩端，使其煮制時更易入味。

2．為了讓毛豆保持翠綠的色澤，制作過程中要注意三點：一是煮制時加少許小蘇打；二是加熱時間不要太長；三是需將其置于冰水中浸泡15分鐘，以免顏色變黃。

酸辣牛皮

參賽人／冷松

批量預(yù)制：

1．取牛頭皮2500克洗凈，入寬水焯凈浮沫，撈出瀝干。

2．鍋入寬水，加料酒100克、姜片50克、蔥段50克、砂仁3個、八角2個、桂皮1段、干辣椒3個、白胡椒粒10克，放入焯好的牛頭皮煮至九成熟，晾涼后改成長4厘米、厚2厘米的片，置于冰箱冷藏保存。

走菜流程：客人點單后，取牛頭皮200克納盆，加切片的小青桔1個、蒜片12克、鹽7克、味精6克、白糖14克、酸辣鮮露25克．陳醋少許充分拌勻，裝盤后點綴芹菜苗即可走菜。技術(shù)關(guān)鍵：牛頭皮煮至九成熟即可，若加熱時間過長，會讓原料失去彈牙的口感。

洋蔥拌脂渣

參賽人／宋偉良

制作流程：

1．炸脂渣：豬頸肉洗凈，用廚房紙吸干水分，切成厚約4毫米的片。鍋入寬油燒至五成熱，下豬頸肉片，不斷用笊籬撥散，避免黏連，小火炸至顏色金黃后撈起，待油溫升至六成熱，將肉片倒回鍋中炸至色澤金紅，撈起控油待用。

2．洋蔥撕去老皮，切成1厘米寬、3厘米長的片，香菜桿切成3厘米長的段。

3．盆內(nèi)放脂渣60克、洋蔥片80克、香菜桿段3克，調(diào)入味達(dá)美醬油20克、胡椒粉1克拌勻即成。

泉水豆花

參賽人／宋偉良

制作流程：

1．凈鍋置于煲仔爐上，添燒開的泉水600克，均勻撒入豆花粉150克，邊倒邊攪拌，大火燒沸，轉(zhuǎn)小火熬約2分鐘。

2．哈密瓜去皮切??；黑珍珠入紅糖水煮至透明，靜置放涼。

3．將熬好的豆花液濾渣并打凈浮沫，每250克為一份裝入玻璃盞，入冰箱冷藏2小時定型。

4．廚房接單后根據(jù)客人數(shù)取豆花，每盞放入青稞爆珠5克、黑珍珠5克、哈密瓜丁5克、巧克力花1朵即可走菜。

勞汁小海鮮

參賽人／劉世友

制作流程：

1．花甲200克、文蛤200克、芝麻螺100克吐盡泥沙，置于沸水中分別煮至斷生，撈出過涼后瀝干。

2．將洗凈的辣蓼草150克墊入盤底，放上煮好的三種小海鮮，撒切片的小青桔20克，淋上調(diào)好的海鮮汁即可走菜。

制作海鮮汁（一份量）：東古一品鮮醬油30克、蠔油10克、家樂酸辣鮮露5克、甜辣雞醬10克、青檸汁10克、香油5克、蒜蓉3克、姜末2克攪勻即可。

注：辣蓼草是一種中草藥，有獨特的辛辣味，可用來制酒曲，在烹飪中常用于制作撈拌類的涼菜。

家常小辣椒

參賽人／段秀順

批量預(yù)制：

1．制作調(diào)料汁：大桶內(nèi)倒入味達(dá)美醬油1000克、陳醋900克、白醋750克攪拌均勻即成。

2．取青杭椒4000克從中切開，焯水后快速過涼，擠干水分，放入盆中待用。

3．將處理好的青杭椒倒入料汁桶內(nèi)，密封冷藏保存，腌制8小時后即成。

走菜流程：客人點單后，取出青杭椒200克切成兩段，擺入盤中，稍作整理即可上菜。

水晶鴿胗

參賽人／石志寶

批量預(yù)制：

1．鍋放寬水，倒入料酒3克、蔥姜各2克、香葉2克、白豆蔻3克、小茴香2克燒開，下入洗凈的鴿胗400克小火煮約30分鐘關(guān)火，靜置20分鐘待用。

2．取豬皮1000克去毛刮脂后清洗干凈，切成長約2厘米、寬約4毫米的絲狀，倒入桶內(nèi)，加開水1000克、蔥段4克、姜片4克，攪拌均勻后放入蒸車內(nèi)蒸2小時。

3．倒出蒸豬皮的原湯500克，調(diào)入鹽5克、雞精3克、胡椒粉3克，攪拌均勻即成豬皮水。

4．取長方形模具，倒入煮好的鴿胗和豬皮水，在每個模具內(nèi)放入一顆青豆，入冰箱內(nèi)冷藏2小時即成。

走菜流程：客人點單后取出鴿胗凍改刀成塊，取10塊裝盤，點綴少許魚子醬和迷迭香即可走菜。

話梅人參

參賽人／石志寶

批量預(yù)制：

1．胡蘿卜500克去皮改刀成8厘米長的條狀。

2．凈鍋內(nèi)倒入白醋100克、清水100克、冰糖200克、話梅100克大火燒沸，放入胡蘿卜條轉(zhuǎn)微火慢煮30分鐘，待湯汁收盡、變成糖汁裹勻在胡蘿卜表面后關(guān)火備用。

走菜流程：客人點餐時，取200克胡蘿卜如圖擺盤即可。

羅漢肚

參賽人／段秀順

批量預(yù)制：

1．豬肚兩個洗凈，豬肉2500克切成長約5厘米、寬約1厘米的條，豬皮800克燎燒去盡余毛后剁成塊狀，放入盆中待用。

2．將處理好的豬皮、豬肉放進(jìn)大桶內(nèi)，倒入蒔蘿籽30克、十三香10克、香油20克、鹽30克、雞精30克、老抽100克、生抽150克、料酒100克，攪拌均勻后裝入豬肚內(nèi)，用竹簽封口，放入蒸車內(nèi)蒸1.5小時取出。

3．豬肚取出后用保鮮膜包住，上方壓重物，放入冰箱內(nèi)冷藏3小時即可使用。

走菜流程：客人點單時，取出冷藏好的羅漢肚切片，碼入盤內(nèi)即可上桌。

風(fēng)干鴨舌

參賽人／段秀順

批量預(yù)制：

1．調(diào)制料汁：味精35克、雞精35克、純凈水400克、辣鮮露60克、東古一品鮮醬油150克、白糖400克、老抽100克、白酒100克、生抽450克倒入鍋中小火燒開后關(guān)火備用。

2．取鴨舌500克清洗干凈后泡入料汁內(nèi)，倒入拍蒜子30克、香菜30克、香蔥30克、姜片40克、干辣椒5個、香葉10克、桂皮10克、紅花椒5克、陳皮10克、八角5克攪勻，腌制12小時后取出，整齊擺入網(wǎng)眼托盤中風(fēng)干12小時，使其表面干實、無汁水。

3．將風(fēng)干好的鴨舌整齊擺入蒸盤，撒上適量蔥段、姜片，淋花雕酒，撒炸香的辣椒、花椒、香葉各適量，入蒸箱蒸約20分鐘，取出冷卻5分鐘，淋適量香油抓拌均勻，冷藏儲存。

走菜流程：取鴨舌200克如圖裝盤即可上桌。