摘 要：古廈門，今同安，繞岸皆海，民眾傍海為生。唐宋伊始廈門已有鹽業(yè)萌生，至明清而規(guī)模益發(fā)壯大。20世紀70年代，同安鹽場一度躍為福建三大鹽場之一，成為福建海鹽的主要產(chǎn)區(qū)。21世紀初，因適應現(xiàn)代社會發(fā)展，廈門市同安區(qū)的各大鹽場進行轉型，而后逐漸消亡，現(xiàn)殘存鹽業(yè)遺存以近現(xiàn)代時期為主。文章以鹽牽線做引，窺探廈門從古至今的鹽場演化及廈門之鹽文化，為廈門地區(qū)海洋文化研究提供新資料。

關鍵詞：海洋文化遺產(chǎn)；廈門鹽業(yè)；鹽場

DOI：10.20005/j.cnki.issn.1674-8697.2024.16.039

廈門作為傍海為生的小島，廈門人民的生活離不開海洋，與此同時，海洋亦給廈門留下了豐富的海洋文化遺產(chǎn)。人們通過海洋進行海外貿(mào)易，在淺海灘涂發(fā)展?jié)O業(yè)，以天塹之優(yōu)抵御外敵侵略，同時也利用得天獨厚的自然條件制造海鹽。在改革浪潮席卷廈門這座小島之前，鹽不僅是餐盤上一道必備的調味，更是廈門民眾賴以生活的特色產(chǎn)業(yè)。

1 廈門鹽業(yè)概況

1.1 鹽場演變

據(jù)目前可見的史料記載，福建制鹽始于唐代。在唐肅宗寶應元年（762）福建海鹽生產(chǎn)已經(jīng)具有一定規(guī)模，在長樂、連江、長溪、晉江、南安均有海鹽產(chǎn)地①。隋開皇九年（589），今廈門地區(qū)隸屬南安縣。唐貞元十九年（803）南安縣西南四鄉(xiāng)置大同場，此場于后唐長興四年（933）升為同安縣②，即今日廈門。以此為斷，唐代時期的廈門地區(qū)應屬于南安范圍，因唐代南安已屬海鹽產(chǎn)地，廈門地區(qū)的制鹽史亦可以唐代作為起點。但具體而言，在唐代時期，今日廈門區(qū)域是否有鹽場，未見相關記載，目前無從考證，暫且存疑。

宋代的同安縣有四個鹽場，分別為安仁鹽場、上馬欄鹽場、下馬欄鹽場及莊坂鹽場③。安仁鹽場位于今廈門市同安區(qū)西南④，據(jù)清嘉慶戊午年間繪制的《同安縣境圖》（圖1），安仁此地大致位于灌口附近，西與長泰地界相接，東面濱海，而安仁這個詞作為廈門一處地名至今仍然在使用，現(xiàn)安仁社區(qū)為廈門市集美區(qū)灌口鎮(zhèn)所轄；上馬欄、下馬欄鹽場位于烈?guī)Z牧山附近⑤，而后演化為明清朝時期的烈?guī)Z鹽場，現(xiàn)烈?guī)Z島位于泉州市金門縣，亦被稱作小金門；莊坂鹽場位于今廈門市翔安區(qū)大嶝鎮(zhèn)⑥，此區(qū)域制鹽傳統(tǒng)保留至現(xiàn)代，而后因產(chǎn)業(yè)升級消弭。元代時期，福建設有鹽運使司，彼時的同安縣浯州場（現(xiàn)金門島范圍）所轄范圍多達10埕，是福建七大鹽場之一。明承元制，廈門地區(qū)的鹽場依舊歸屬于浯洲場統(tǒng)轄范圍，并無特別變更。

據(jù)現(xiàn)有史料推測，今廈門市翔安區(qū)及同安區(qū)域清代時期所涉及鹽田（圖2）主要為浯洲場、祥豐場及蓮河場。清初，浯洲場管轄范圍由10埕變?yōu)?埕，分別為：汪厝、海頭、大嶝、林邊、河口、泥?、摺４酥?，大嶝埕屬于今廈門市翔安區(qū)范圍。清乾隆四十八年（1783），廈門地區(qū)增設烈?guī)Z場（涵蓋今小金門范圍）；清乾隆五十一年（1786），廈門地區(qū)增設祥豐場（圖3），歸屬于泉州府同安縣，鹽場范圍東至行厝，西至林邊，南面臨海，北達同安山；清嘉慶二年（1797），廈門地區(qū)增設蓮河場（圖4），裁去烈?guī)Z場，以浯洲場為總場。其中，蓮河場歸屬于泉州府南安縣，東、南皆臨海，西接祥豐，北達安海。浯洲場場址位于東浦石鼓山下。此時，廈門區(qū)域內可考證總鹽田面積已高達12.36416平方千米，堪稱廈門地區(qū)在清朝時期鹽業(yè)發(fā)展的高峰，為廈門近現(xiàn)代鹽業(yè)的興盛發(fā)展建立了基礎。

晚清民國時期，因政權更迭與戰(zhàn)爭影響，廈門地區(qū)的鹽場經(jīng)歷了行政所屬范圍的變更與部分鹽田停曬。其中，1916年時，原屬同安縣的祥豐場并入金門縣，鹽場于地理位置上無變化，仍然為原祥豐場的大嶝坵。1933年春，金門縣所轄三鹽場因交通運輸不便、產(chǎn)量稀少等原因被福建鹽務管理局下令剔除⑩，至此，廈門地區(qū)鹽場僅剩蓮潯場中的蓮河場。至1949年，今廈門市境內鹽場僅存蓮河場中的珩厝、東園、茂林、董水、后村5埕鹽田，總面積1.23476平方千米k，與清代時期的總面積相差甚遠（表1）。

中華人民共和國成立后，人民政府對蓮潯鹽場進行接管。1951年，為照顧主產(chǎn)區(qū)鹽民生活，廈門鹽場廢棄茂林、董水、后村3鄉(xiāng)鹽坎l。1957年，福建省鹽區(qū)的社會主義改造完成之后，全省鹽業(yè)進入快速發(fā)展時期，此時的同安鹽區(qū)已有鱘窟、嶝崎、白頭、東園、呂塘、霞浯、蓮河等鹽田，共計1.406255平方千米，年產(chǎn)鹽能力達到10萬噸以上m。至1986年，同安縣總計新舊鹽田總面積高達20.280034平方千米，比解放時的鹽田面積增長15.42倍。2005年，為適應產(chǎn)業(yè)結構轉型需要，福建鹽業(yè)進行大刀闊斧的改革，廈門鹽場僅余大嶝鹽田，后因經(jīng)濟轉型需要，大嶝鹽田亦進行變革。

如今（2023）筆者于昔日大嶝鹽田、東園鹽田及蓮河鹽場所在地進行田野調查，發(fā)現(xiàn)當?shù)佧}場多數(shù)已深度回填，地表未見明顯鹽業(yè)活動痕跡，筆者選擇對部分當?shù)卮迕襁M行走訪調查n。在大嶝當?shù)氐摹多嵤献遄V》中，有關于大嶝曬鹽的歷史自明朝即有相關記載，一說，大嶝田前村的鹽田為明朝沿用至現(xiàn)代。據(jù)悉，近現(xiàn)代時期的大嶝鹽田覆蓋范圍至下紅壁區(qū)域，相較清末民初時期范圍略有擴大，大嶝鹽田大致位于現(xiàn)嶝崎社區(qū)龍?zhí)镏新犯浇ǖ乩碜鴺耍?4°33′49″N，118°19′21″E），前大嶝鹽場管理所位于環(huán)嶝北路，現(xiàn)嶝崎社區(qū)行政執(zhí)法大隊附近（地理坐標：24°33′44″N，118°18′32″E）。據(jù)傳大嶝鹽田（圖5）一度因產(chǎn)出的鹽品質較好作為貢鹽，亦稱為“尚方”鹽場o。

東園鹽業(yè)同樣源遠流長。據(jù)《東園志》所載，清嘉慶二年（1797）東園已有鹽業(yè)。此時的東園鹽田與珩厝等26鄉(xiāng)共同歸屬于祥豐場，其鹽田總面積已超過10平方千米。然現(xiàn)在的東園鹽田遺跡難尋，均已廢棄回填，有的改為建筑用地，上面已經(jīng)蓋起了高樓，只尚存一些鹽堤。東園鹽田曾經(jīng)很繁榮，下湖（音譯）的鹽都會運到東園來曬，大約一星期到這曬一次。東園鹽田（圖6）的每個鹽區(qū)都有自己的名字，如六八圍、七八圍、門口兜、東兜、西兜等。六八圍、七八圍鹽區(qū)是東園鹽田最大的鹽區(qū)。

清同治六年（1867）蓮河已設有“蓮河鹽務正堂”管理海鹽生產(chǎn)，后蓮河鹽場與潯美鹽場合并，行政上歸屬于南安縣分管?，F(xiàn)蓮河鹽田（圖7）大致范圍位于今蓮河社區(qū)新店鎮(zhèn)傳播管理站附近（地理坐標：24°35′1″N，118°20′30″E），其遺跡附近有一石屋，為此前看守鹽田人員所居住，平時用于鹽民休息并存放各類曬鹽工具，如鹽鏟、磨等。

縱觀廈門鹽場之變革，可將其分為三個階段，唐宋時期為廈門鹽業(yè)的初步萌芽期，此間關于鹽場的文獻記載較少，但部分鹽場可于其后的鹽業(yè)遺跡或史料之中得到印證；元明時期廈門鹽業(yè)的逐漸走向成熟，至清朝時期為鼎盛，鹽場數(shù)量與鹽田面積均達高峰；而后因戰(zhàn)爭動蕩、政策更迭等因素影響，晚清民國時期的廈門鹽業(yè)發(fā)生了一系列變革，于中華人民共和國成立后開始恢復，又于21世紀初進行轉型。

1.2 鹽政沿革

以唐代為廈門鹽政起點，此時福建鹽務均歸東南道鹽鐵使管轄。后于福州置侯官，廈門鹽場歸屬南安鹽官管轄，其鹽運歸漕司統(tǒng)轄。宋代，鹽務改為茶鹽使管轄，分監(jiān)、場、務、柵4級。廈門境內鹽務依舊為泉州府管轄，鹽場屬路轉運司主管，分別為同安縣的安仁鹽場、上馬欄鹽場、下馬欄鹽場及莊坂鹽場。元代初，鹽政統(tǒng)歸鹽使司，福建鹽務歸于福建鹽運司，廈門境內為浯洲場鹽課司。至順元年（1330），廈門鹽場依舊為浯洲場，此時每場設司令一員，從七品；司丞一員，從八品；管勾一員，從九品。

明代鹽場管理依循元代制度，明洪武二十五年（1392），浯洲場設鹽課司，管轄浯洲、烈?guī)Z2場10埕14倉。明萬歷八年（1580），各屬鹽課司經(jīng)過裁撤，后置鹽場公署，鹽場均設大使、副大使各一員，下分設鹽團、由總榷、秤手、團首組成。清朝鹽政設都轉運司專理。清初，浯洲場仍設鹽課大使，隸屬于鹽法道。乾隆元年（1736），小埕6所（汪厝、海頭、大嶝、林邊、河口、泥?。┯煽h代管。乾隆四十八年（1783），增設烈?guī)Z場鹽大使；乾隆五十一年（1786），增設祥豐場鹽大使；嘉慶二年（1797）增設蓮河場鹽大使，裁去烈?guī)Z場鹽大使，烈?guī)Z場歸浯洲場管理，此時廈門境內鹽場為蓮河場、浯洲場以及祥豐場。

民國元年，鹽法道改為鹽政處，負責制鹽、運輸、收稅；次年改名為鹽運使署，又更名為鹽務稽查所，專管產(chǎn)銷事宜。當時因鹽稅抵押給外國，在廈門另設鹽務稽核支所，由外國人任經(jīng)理，專管鹽稅稽征事宜。民國四年（1915），祥豐場并入蓮河場，民國十六年（1927），晉江境內潯美鹽場并入蓮河場，二者合稱蓮潯鹽場，并設立蓮潯鹽場公署，鹽場境內鹽務由蓮潯鹽場公署管理。民國二十四年（1935）4月1日，鹽運使署與稽核所合并，成立福建省鹽務管理局，屬下7個鹽場及3個鹽務所，廈門境內為蓮河鹽務所。中華人民共和國成立后，廈門鹽務管理機構幾經(jīng)改制，歷經(jīng)福建省直屬鹽務所、鹽務局、鹽務管理所、鹽業(yè)分公司等，現(xiàn)在為廈門鹽業(yè)公司（廈門市鹽務局）。

1.3 鹽之經(jīng)濟

肅宇乾元元年（758），鹽法初變，實行食鹽專賣。宋代福建鹽利收入分為鹽課與專賣兩類，鹽課為對于鹽亭鹽丁征收稅賦，即鹽稅。自元代起，鹽稅收入就在福建財政中占據(jù)主要地位。據(jù)《福建通志》卷19《鹽政志》，福建省此時每年秋糧為二十七萬八千九百余，夏稅為一萬一千五百余錠，但鹽課已達到了三十九萬錠，其收入已遠遠超過兩稅。明清時期福建鹽稅鹽法多變，歷經(jīng)計口配鹽法、引岸制、按包抽課、計坎定則、票運法等，鹽稅水漲船高，導致鹽稅萎縮，但亦是福建主要財政收入之一。據(jù)《鹺政全書》所載，清代廈門所占浯洲鹽場，與潯美鹽場、丙州鹽場三場所得鹽稅需送至泉州府清軍配予附近官軍月糧，可見此時鹽稅已不僅為國家財政出力，亦成為地方財政的補充。

鹽之利不僅是稅賦利于國，于民亦有益處。盡管昔日鹽場已然消弭，關于鹽的故事仍然存在于當?shù)卮迕竦挠洃浿?。譬如大嶝鹽場歷史悠久，曬鹽技術好，產(chǎn)出的鹽品質較高，鹽民收入頗豐。據(jù)大嶝村民所述，由于當時鹽民的收入很高，幾乎每家都有鹽民，且限制一戶僅限一人能當鹽民。

2 廈門鹽業(yè)文化

2.1 鹽業(yè)遺跡

廈門鹽場現(xiàn)雖已大多覆滅，但鹽業(yè)活動亦留下了許多遺址遺跡。古代福建鹽業(yè)行銷之路被稱為閩鹽古道，廈門的浯洲場、祥豐場、蓮河場屬于官運范疇，位于其中的泉永線之上p。就廈門本身鹽運而言，劉五店碼頭與澳頭碼頭在明代以前已有之，廈門境內產(chǎn)鹽大多由此二處碼頭運銷?，F(xiàn)廈門市翔安區(qū)新店澳頭附近的廣應宮（澳頭媽祖宮）前有一塊為蔣鯨臺所立的“蔣公均餉功德碑”，據(jù)悉，明天啟四年（1624），蔣鯨臺在家鄉(xiāng)沃頭減免鹽稅q。

前蓮河鹽務局（圖8）位于蓮河蓮興街4號，正處于蓮河商業(yè)區(qū)中心的蓮河老街之中，雖現(xiàn)已棄用，但仍可從其舊址中窺見昔日繁華。舊址門口掛牌“福建南安鹽務局”及“福建省鹽業(yè)公司南安支公司”，內部含前鹽務局辦公樓、前鹽務局職工醫(yī)院、前鹽務局職工宿舍，集醫(yī)、住、食為一體。

據(jù)《廈門市志》載，蓮河有一古渡口，正是西南面對廈門島，東南面對大嶝島和金門島，航路三面暢通，港口深闊無暗礁，既是對外通商口岸，又是避風良港，明代時期為閩南著名的渡口。據(jù)與當?shù)卮迕襁M一步了解，在蓮河老街附近確實曾有一古渡口，曾經(jīng)一度是臺灣、大小金門、大嶝、小嶝、角嶼等諸島與大陸重要客貨往來的橋梁渡口，現(xiàn)已廢用。

清末至民國時期，大嶝地區(qū)曾駐守著鹽兵，修筑了鹽兵樓，現(xiàn)址為翔安區(qū)大嶝街道田墘村北里。建筑一樓門窗為閩南傳統(tǒng)建筑，二樓則為歐式，中西合璧風格濃郁，二樓中部上端鐫刻“仰之彌高”四個大字，兩側有飛馬圖案r?？谷諔?zhàn)爭時期，該鹽兵樓為金門縣政府辦公地點。

2.2 制鹽技藝

古代福建制鹽工藝分為兩種，一為煎法，即煮海水成鹽，始于宋元時期，惠安縣多用此法，工序為先淋鹵，后煎鹽；另一法為曬鹽法，宋元時期為“刮咸聚溜、澆淋取鹵、曬曝成鹽”，明代逐漸引入坎曬工藝，至清代福建沿海地區(qū)已普遍轉為灘曬鹽田。

古代廈門制鹽多采用曬鹽法，曬鹽法主要依靠兩個條件，一為太陽，二為風力。若單看這兩個因素，日照時間更長的夏季看似最宜曬鹽?！陡＝}法志》亦稱，一年之中產(chǎn)鹽最盛的時期為五六七月，此間按氣候多處于廈門之夏季，到了近現(xiàn)代實則不然。據(jù)當?shù)卮迕窠榻B，廈門曬鹽近現(xiàn)代時期多在冬季。冬季的廈門并不寒冷，溫度適宜，而廈門夏季多臺風暴雨，冬季相比夏季而言氣候更為干燥，更加適合鹽田進行晾曬工作。近現(xiàn)代的廈門鹽田沿用了清末民初時期的埕坎曬鹽法，此前使用水車、吊缸輔助曬鹽工作，后逐步改為抽水機。所謂“坎”，為筑堤之后依據(jù)地形壘土作梗而成，鹽田內一般劃分為6至7坎，出鹽的地方為頭坎，總稱為鹽埕。一個鹽田會配備一個專門的技術員，鹽田底下會鋪滿泥沙、泥土以及防止海蟲用的石灰，只有出鹽的頭坎下面會鋪設瓦片。

2.3 鹽飲食

因鹽業(yè)發(fā)達，廈門本地特色飲食中亦有鹽的參與。據(jù)傳戚繼光發(fā)明的咸光餅是以食鹽融入面粉的美食，在這之中佐以紅糖、芝麻等，采用無煙烘烤而成，其口感酥脆，半咸半甜。在產(chǎn)鹽歷史悠久的大嶝亦以鮮咸甘甜的大嶝紫菜為特色食品。因大嶝淺海范圍污染少，海水質量優(yōu)良，所生長的紫菜甘甜可口，口感上佳，堪稱上品。許多廈門本地的飯館均以大嶝鮮紫菜為原料制作紫菜煲，以紫菜為底料，加入新鮮海蠣、蝦仁等，佐以食鹽入味悶煲，其成品味道極其鮮美，備受推崇。

3 結語

廈門鹽業(yè)考古是對于廈門本地海洋文化遺產(chǎn)的進一步調查與保護，是賡續(xù)廈門地區(qū)鹽業(yè)文化的一條重要線索，亦可作為福建鹽業(yè)史的補充。本文結論為對歷史文獻分析及當前廈門部分鹽業(yè)遺址調查所得。據(jù)悉，廈門市內并不存在鹽礦與鹽井，鹽場均以海水蒸發(fā)提取制鹽。然而目前所調查鹽業(yè)遺跡未能得到有力保護，多數(shù)湮滅或地表不可見。隨著后續(xù)文物調查與考古勘探工作的開展，對于廈門鹽業(yè)考古的研究將更為詳致。

注釋

①福建省地方志編纂委員會.福建省志：鹽業(yè)志[M].北京：社會科學文獻出版社，2015：38.

②吳錫璜.同安縣志[M].北京：方志出版社，1929：32.

③王存.元豐九域志[M].北京：中華書局，1984：403.

④⑤⑥吉成名.宋代食鹽產(chǎn)地研究[M].成都：四川出版集團，2009：67.

⑦kl同安縣地方志編纂委員會.同安縣志[M].北京：中華書局，2000.

⑧于浩.稀見明清經(jīng)濟史料叢刊：一輯：第二十九冊：福建鹽法志[M].北京：國家圖書出版社，2008：284-285.

⑨于浩.稀見明清經(jīng)濟史料叢刊：一輯：第二十九冊：福建鹽法志[M].北京：國家圖書出版社，2008：286-287.

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n探訪村民為：前大嶝鹽場場長（謝振聰）之子謝先生、前大嶝戰(zhàn)地攝影記者鄭水忠先生、東園村鹽田附近的村民張女士及居住于蓮河鹽田附近的村民。

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p趙逵，李雯，邢寓.閩鹽古道上的遺珍：以泉永線鹽道上的傳統(tǒng)聚落和建筑為例[C]//鄭長鈴，蕭百興，張杰.閩東之光：聚落文化的歷史走向與保護振興—第五屆兩岸大學生聚落文化與傳統(tǒng)建筑調查夏令營暨學術研討會論文集.北京：文化藝術出版社，2020.

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