一提到“窮鬼套餐”，很多人第一時(shí)間會(huì)想到麥當(dāng)勞，如果是廣深的打工人，第一個(gè)會(huì)想到豬腳飯。很難想象，普通消費(fèi)者吃不起的米其林餐廳，居然也開(kāi)始賣(mài)“窮鬼套餐”了。

門(mén)店萎縮 推出團(tuán)購(gòu)套餐

市場(chǎng)上多家定位高端消費(fèi)人群的高端餐飲品牌，其中包括一些米其林餐廳也開(kāi)始采取套餐降價(jià)等花式營(yíng)銷(xiāo)方式去吸引消費(fèi)者。8月19日，“米其林餐廳開(kāi)始賣(mài)‘窮鬼套餐’”話題沖上多家平臺(tái)熱搜，引發(fā)全網(wǎng)關(guān)注和熱議。

比如，新榮記推出了398元的“窮鬼套餐”；萊美露滋的套餐在降價(jià)基礎(chǔ)上加贈(zèng)了價(jià)值近200元的咖啡氣泡水；均價(jià)4400元的EHB則將經(jīng)典套餐的價(jià)格下調(diào)了近三分之一，而菜式相差并不多。

根據(jù)美團(tuán)發(fā)布的中高端餐飲“2024黑珍珠餐廳指南”顯示，上海有三分之一的新上榜餐廳現(xiàn)在的經(jīng)營(yíng)關(guān)鍵詞居然是“質(zhì)價(jià)比”。

不少米其林或者黑珍珠餐廳還推出了團(tuán)購(gòu)套餐，這在以往是很少出現(xiàn)的。美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，截至今年6月，上海66家黑珍珠餐廳已經(jīng)在美團(tuán)上推出了超過(guò)200種團(tuán)購(gòu)套餐。以前美團(tuán)只是這些高端餐廳品牌的一個(gè)信息展示平臺(tái)，展示店面信息、人均消費(fèi)等基本信息，現(xiàn)在則發(fā)布團(tuán)購(gòu)套餐來(lái)吸引消費(fèi)者。

這些現(xiàn)在還能推出“窮鬼套餐”或者是團(tuán)購(gòu)等營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)的米其林高端餐廳其實(shí)是幸運(yùn)的，而其背后的高端餐飲細(xì)分賽道早已上演洗牌潮。從去年下半年開(kāi)始，高端餐飲行業(yè)就掀起洗牌潮，而且愈演愈烈，上海高端餐飲行業(yè)更是出現(xiàn)了倒閉潮。比如，南京西路上的KOR Shanghai、巨鹿路里的上海玉芝蘭、Osteria生蠔海鮮餐廳、人均2300元的川菜天花板明路川等接連宣布停業(yè)。而近期根據(jù)媒體報(bào)道，人均消費(fèi)1580元的高端餐廳L’Atelier 18暫停營(yíng)業(yè)的消息在網(wǎng)上傳得沸沸揚(yáng)揚(yáng)。

另?yè)?jù)紅餐網(wǎng)數(shù)據(jù)，過(guò)去五年里，上海人均客單價(jià)在500元以上的餐飲店占餐飲總門(mén)店數(shù)量的1.35%，約有2700多家。然而到了今年7月，這個(gè)數(shù)字已經(jīng)減少了1400多家，門(mén)店萎縮過(guò)半。

多因素導(dǎo)致高端餐飲日子不好過(guò)????

就連米其林餐廳都推出了“窮鬼套餐”，我們不禁要問(wèn)：高端餐飲怎么了？???

一說(shuō)到高端餐飲，很多人會(huì)想到米其林，各家都有自己的特色和風(fēng)格，對(duì)于高端餐飲而言，米其林就是一個(gè)風(fēng)向標(biāo)。

特別是在北上廣深這樣的一線城市，這些年來(lái)出現(xiàn)了很多定位高端的餐飲品牌，包括海鮮、粵菜、日料等各種菜式，裝修高大上，人均消費(fèi)少則500元，貴則一兩千元，私人定制私廚的消費(fèi)水平更為驚人。

一頓餐食對(duì)尋常百姓家而言，只是為了解決溫飽問(wèn)題。對(duì)城市里的高級(jí)白領(lǐng)、精英而言，偶爾去一家高端餐飲消費(fèi)一次，犒賞下自己，還能分享下朋友圈，曬一下精致生活。

這些定位高端餐飲的米其林餐廳、黑珍珠餐廳，從消費(fèi)產(chǎn)品屬性來(lái)說(shuō)，吃的不僅僅是一頓飯，吃的是環(huán)境、格調(diào)，吃的是人情世故，吃的是滿嘴生意，更有人吃的是品質(zhì)、精美生活。前些年在深圳就有不少開(kāi)在頂級(jí)豪宅的私房菜，或者是開(kāi)在居民樓里的高端私廚，甚至還有一家煙酒店推出了私人訂制潮汕私房菜，人均消費(fèi)1280元起。

往年生意好的時(shí)候，這些米其林餐廳和高端餐飲品牌從來(lái)不缺顧客，一般都要提前預(yù)定，很多時(shí)候根本訂不到餐位，那時(shí)候這些高端餐飲品牌賺得盆滿缽滿。

然而，從2023年下半年開(kāi)始，高端餐飲市場(chǎng)就發(fā)生了明顯變化。據(jù)紅餐網(wǎng)報(bào)道，上海許多以往很難訂上的高端餐飲名店，都比較容易預(yù)定上了。此后，很多高端餐飲的營(yíng)業(yè)額開(kāi)始出現(xiàn)大幅下降，甚至是業(yè)績(jī)腰斬。

進(jìn)入2024年之后，高端餐飲的日子就更難過(guò)了，而這背后的原因也是多方面的。

一是高端餐廳太多了，高端消費(fèi)者早就不夠用了。以上海為例，高端餐飲市場(chǎng)早就出現(xiàn)了供過(guò)于求的市場(chǎng)現(xiàn)狀。紅餐網(wǎng)數(shù)據(jù)顯示，截至2024年4月19日，上海人均消費(fèi)在500元以上的餐廳有1754家，是北京的1.9倍、深圳的4.2倍、廣州的6.5倍。???????

二是現(xiàn)在高端消費(fèi)者也越來(lái)越摳門(mén)了。在當(dāng)前的經(jīng)濟(jì)環(huán)境和消費(fèi)環(huán)境下，不僅是普通消費(fèi)者開(kāi)始減少外出餐飲消費(fèi)，更追求性價(jià)比消費(fèi)，高端消費(fèi)者同樣受到了影響。比如，金融行業(yè)降薪潮就影響到了高端餐飲消費(fèi)行業(yè)。之前他們會(huì)去高端餐廳吃一份大幾百元的牛排，可是現(xiàn)在卻去山姆買(mǎi)一盒牛排，原因就是山姆的牛排更有性價(jià)比。

三是高端餐飲主要做小部分人群的生意，生意變差了，而成本卻不會(huì)減少。高端餐飲主要聚焦小部分中高端消費(fèi)者，做的是小部分人群的生意，更多做的是圈層生意和熟客生意?，F(xiàn)在高端餐飲消費(fèi)的人少了，生意差了，但這些高端餐廳的高昂房租、人工成本、高品質(zhì)食材等運(yùn)營(yíng)成本并不會(huì)減少甚至還會(huì)增加，一減一增之下，自然是雪上加霜。

高端餐飲還有發(fā)展前景嗎????

面對(duì)這場(chǎng)來(lái)勢(shì)洶洶的高端餐飲行業(yè)洗牌潮，不同的餐飲品牌做出了截然不同的選擇。

有不少高端餐廳乃至是經(jīng)營(yíng)了十幾年的高端餐廳選擇關(guān)閉門(mén)店，直接“躺平”。還在維持經(jīng)營(yíng)的不少米其林或者黑珍珠餐廳選擇推出“窮鬼套餐”和其他各種團(tuán)購(gòu)套餐等營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)，畢竟沒(méi)有什么比活下去更重要。

從餐飲平臺(tái)數(shù)據(jù)來(lái)看，這些米其林餐廳推出“窮鬼套餐”和團(tuán)購(gòu)套餐的市場(chǎng)策略確實(shí)見(jiàn)效了。據(jù)美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，截至6月，上海66家黑珍珠餐廳已經(jīng)在美團(tuán)上推出了超過(guò)200種團(tuán)購(gòu)套餐，相關(guān)套餐訂單量月均同比增長(zhǎng)3.7倍。

這些開(kāi)展花式營(yíng)銷(xiāo)和促銷(xiāo)的米其林餐廳，雖然能吸引一些新消費(fèi)者和顧客去消費(fèi)，增加營(yíng)業(yè)額，但實(shí)際上還是希望能留住和吸引老顧客、核心顧客去消費(fèi)，增加消費(fèi)頻次。

那么，現(xiàn)在的高端餐飲“不香”了，未來(lái)還會(huì)“香”嗎？高端餐飲行業(yè)還有發(fā)展前景嗎？

事實(shí)上，高端餐飲行業(yè)和大眾餐飲行業(yè)有著明顯不同，經(jīng)營(yíng)商業(yè)模式和消費(fèi)群體各不相同，高端餐飲消費(fèi)本就是聚焦一部分人或者少部分中高端消費(fèi)者人群。消費(fèi)分化、消費(fèi)分層一直存在，只是消費(fèi)分級(jí)趨勢(shì)正在加速。

從未來(lái)長(zhǎng)期發(fā)展看，高端餐飲依然有著發(fā)展?jié)摿?，市?chǎng)前景依然可期。雖然有不少高端餐廳選擇關(guān)門(mén)，但依然有餐飲品牌正在加碼發(fā)力，比如不少高端餐飲品牌正在挖掘成都的高端餐飲消費(fèi)市場(chǎng)。

當(dāng)前的高端餐飲消費(fèi)市場(chǎng)正在經(jīng)歷一輪洗牌潮，雖然一些米其林餐飲品牌選擇降價(jià)，推出“窮鬼套餐”等營(yíng)銷(xiāo)方式，但只是在特殊市場(chǎng)環(huán)境下的應(yīng)對(duì)之策，并非長(zhǎng)久之計(jì)。

所以，高端餐飲未來(lái)還是一門(mén)好生意，但要做好這門(mén)生意卻并不容易。高端餐飲企業(yè)要保持住品牌地位和品牌格調(diào)，就算是降價(jià)也不能丟掉品質(zhì)，更要加速創(chuàng)新，做價(jià)值比、質(zhì)價(jià)比，只有熬過(guò)“寒冬”，才能重回“春天”。