與朋友驅(qū)車(chē)去蘇州高新區(qū)，在李公堤悅山府餐廳品嘗新蘇幫菜。女掌柜陸曄是典型的姑蘇嗲妹妹，在蘇州大學(xué)讀過(guò)旅游管理，畢業(yè)后在外貿(mào)企業(yè)工作，積累了廣泛的人脈資源。后又在國(guó)企商旅部門(mén)歷練，在營(yíng)銷(xiāo)策劃、酒店旅游等方面展現(xiàn)出色才華。十年前投身餐飲行業(yè)，開(kāi)啟了錦帆碧濤的創(chuàng)業(yè)之路。

在我們喝著獨(dú)一無(wú)二的蘇式綠豆湯雞尾酒愉快聊天時(shí)，廣州美食作家林衛(wèi)輝帶著他的新著《此生有味——蘇東坡的美食地圖》也到了，蘇州餐飲界老法師華永根先生偕夫人也到了，蘇州作家兼畫(huà)家葉放兄與他的千金也來(lái)了，什么是新蘇幫菜，他們也很好奇。

前菜中有葫蘆鵝肝、圣女果嵌燕窩、魚(yú)子醬烤鴨、生腌鰲蝦，這四道前菜可以放在粵菜館，也可以放在淮揚(yáng)菜館，但終究不如放在悅山府更為妥帖。

接著是位上的“莼鱸之思·錦帶羹”。莼鱸之思是個(gè)有名的典故，莼菜、鱸魚(yú)和菰米，本是太湖“自古以來(lái)”的物產(chǎn)。錦帶羹也有出典，杜甫有詩(shī)：“滑憶雕胡飯，香聞錦帶羹。”唐代的雕胡飯，是用野生茭白的籽實(shí)（也叫菰米）做的，菰米曾作為六谷之一而被中國(guó)人長(zhǎng)期食用。而錦帶羹就是莼菜做的湯羹，我?guī)啄昵皩?xiě)過(guò)文章詳述，這里就不展開(kāi)了。

悅山府的這道古董菜是裝在雞尾酒杯里進(jìn)奉的，單取鱸魚(yú)鱗片熬成碧澄的濃湯，然后濾去鱗片殘?jiān)?，再加用新鮮莼菜嫩莖一汆即熟。莼菜嫩莖噙著晶瑩剔透的膠質(zhì)，這才是精華中的精華，細(xì)細(xì)品鑒鮮美的鱸魚(yú)味道和清甜甘脆的莼菜嫩莖，恍然身在初秋午后的一簾幽夢(mèng)。

入秋后的河鰻仍相當(dāng)肥腴，用粉蒸之法是合理的。

有一次朋友來(lái)電問(wèn)我從蘇州葑門(mén)菜市場(chǎng)買(mǎi)來(lái)的莼菜為什么不好吃。我細(xì)問(wèn)之下才明白這位老兄將莼菜嫩莖上粘乎乎的膠質(zhì)都洗干凈了。如此對(duì)待莼菜，真是暴殄天物啦。而且莼菜一燙即可，久煮必酸。

這一小杯猶如分子料理的“莼鱸之思·錦帶羹”，假如張翰或杜甫能夠吃到，他們又會(huì)發(fā)出怎樣的感嘆呢？此番創(chuàng)意背后，是對(duì)蘇幫菜傳統(tǒng)烹飪技法的輕微挑戰(zhàn)，也是對(duì)當(dāng)代烹飪智慧的自信展現(xiàn)。必須大大地贊一個(gè)。

荷葉粉蒸肉，是蘇州人在夏天必吃的一塊肉。用粉蒸之法制作各類(lèi)菜肴也是蘇幫菜的傳統(tǒng)，以前每到夏季，姑蘇城內(nèi)大店小館就會(huì)供應(yīng)粉蒸肉，還有一道更加講究的“蒸鴛鴦”，即粉蒸肉鑲雞。前不久我在吳江的東太湖賓館吃過(guò)一道荷葉粉蒸南風(fēng)肉鑲湖鰻，超好吃。

上海本幫菜里是沒(méi)有粉蒸菜的，唯弄堂人家偶爾為之。所以小時(shí)候我對(duì)粉蒸愛(ài)得如癡如醉，再說(shuō)那個(gè)時(shí)代物質(zhì)匱乏，豬肉要憑票，吃一塊被米粉緊裏的肉，值得深深記取。

悅山府的這款名菜有點(diǎn)另類(lèi)，荷葉包裹的不是豬肉或牛肉，而是一段河鰻。入秋后的河鰻仍相當(dāng)肥腴，用粉蒸之法是合理的。華永根老師說(shuō)，蘇州夏令的粉蒸排骨、粉蒸肉，都是流傳已久的名菜，粉蒸河鰻是傳承，也是創(chuàng)新，思路是對(duì)的。

湯品也別開(kāi)生面，是三白荷香佛跳墻。取用太湖所出的蓮子、藕段、百合、蘆根、銀魚(yú)、白蝦、白魚(yú)，以及外來(lái)的花膠、排翅、干貝等等，而且以冬瓜盅的方式呈現(xiàn)！

小冬瓜每人一只，揭開(kāi)碧綠的荷葉，清香撲鼻而來(lái)，湯清鮮潔，不見(jiàn)浮油，挖呀挖，挖出了滿口的太湖小清新。再挖了一勺冬瓜肉吃吃，真是軟糯綿密，清雅宜人。吃冬瓜盅不吃冬瓜肉，不是土豪就是洋盤(pán)。冬瓜盅與佛跳墻，在蘇州李公堤上完成了華美的合體，就像一出蘇州版的《西廂記》！