摘 要：竹筍因營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特、功能多樣而被作為深加工產(chǎn)品研發(fā)的優(yōu)質(zhì)原料。本文重點(diǎn)從竹筍餅干和糕點(diǎn)研發(fā)、竹筍調(diào)味品開(kāi)發(fā)、竹筍飲品研發(fā)工藝及竹筍高附加值產(chǎn)品研發(fā)等方面綜述竹筍深加工產(chǎn)品開(kāi)發(fā)進(jìn)展，并指出竹筍高值化產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、竹筍預(yù)制菜是未來(lái)竹筍深加工產(chǎn)品的研究重點(diǎn)之一。

關(guān)鍵詞：竹筍；深加工；高值化；產(chǎn)品研發(fā)

Research Progress on Deep Processing and Functional Product Development of Bamboo Shoots

ZHANG Yu LONG Bizhen TANG Jiaxin CHEN Jiale TAN Zhongzheng LONG Zhijian

（1.Life Science and Engineering， Southwest University of Science and Technology， Mianyang 621010， China;

2.School of Landscape Architecture and Horticulture， Southwest Forestry University， Kunming 650224， China;

3. Sichuan Ebian Shoot Bamboo Technology Academy， Ebian 614307， China）

Abstract： Bamboo shoots are used as high quality raw materials for deep processing products because of their rich nutrition， unique flavor and diverse functions. This paper reviews the development of bamboo shoot deep processing products from the aspects of bamboo shoot biscuit and pastry development， bamboo shoot condiment development， bamboo shoot drink development technology and bamboo shoot high value-added products development， and points out that bamboo shoot high value product development， bamboo shoot prefabricated vegetables are one of the future bamboo shoot deep processing products.

Keywords： Bamboo shoots; deep processing; high value; product development

竹類(lèi)植物隸屬于禾本科（Poaceae）竹亞科（Bambusoideae），其竹筍可以食用[1]。竹筍富含膳食纖維、蛋白質(zhì)、氨基酸、類(lèi)黃酮和礦質(zhì)元素等，因風(fēng)味獨(dú)特、功能多樣（調(diào)節(jié)糖脂代謝、抗氧化、降血脂、抗炎、減肥和抑制細(xì)菌等）而深受消費(fèi)者喜好，是食品研發(fā)的重要原料之一[1-4]。目前，竹筍的深加工產(chǎn)品研發(fā)取得了階段性的進(jìn)展。因此，有必要及時(shí)總結(jié)、梳理竹筍深加工產(chǎn)品研發(fā)現(xiàn)狀，并對(duì)未來(lái)的研究進(jìn)行展望，以期為后續(xù)的研究提供方向借鑒。

1 竹筍餅干和糕點(diǎn)研發(fā)進(jìn)展

竹筍富含膳食纖維等各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，可有效改善、提升餅干和糕點(diǎn)的品質(zhì)。相較于猴頭菇、香蕉、榴蓮等，竹筍餅干的研發(fā)相對(duì)滯后。科研人員利用單因素、正交設(shè)計(jì)、Design-Expert試驗(yàn)設(shè)計(jì)、響應(yīng)面試驗(yàn)等方法，先后優(yōu)化了竹筍餅干的配方和制作工藝。例如，黃曉兵等[5]通過(guò)發(fā)酵和超微粉碎研發(fā)膳食纖維餅干，所得竹筍膳食纖維餅干符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。古明亮等[6]采用感官評(píng)價(jià)為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)得出制作酥性餅干的最優(yōu)配方為竹筍膳食纖維1.0 kg、低筋面粉8.0 kg、食鹽45.0 g、白砂糖3.0 kg、起酥油3.5 kg、疏松劑70.0 g、全蛋液2.0 kg和大豆磷脂30.0 g。吳映雪[7]優(yōu)化筍渣膳食纖維餅干的最佳配方和焙烤條件得出，筍渣膳食纖維餅干的最佳配方為筍渣膳食纖維6.0 g、小麥粉94.0 g、甜菊糖苷水34.0 g、食鹽1.5 g、橄欖油16.0 g、奶粉15.0 g和泡打粉1.0 g，焙烤最優(yōu)條件為面火170 ℃、底火30 ℃、焙烤時(shí)間18 min，而且筍渣膳食纖維餅干水分、堿度、過(guò)氧化值符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

小徑竹的竹筍品質(zhì)較高，是研發(fā)竹筍餅干的優(yōu)選原料之一。例如，李艷艷等[8]將金佛山方竹筍全粉添加至餅干中，通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)優(yōu)化方竹筍全粉酥性餅干的工藝配方，結(jié)果表明方竹筍全粉酥性餅干的較優(yōu)工藝配方為方竹筍全粉添加量3%、黃油添加量24%、白砂糖添加量13%、烘焙溫度150℃、烘焙時(shí)間25 min，在此工藝條件下，餅干的硬度、脆度、咀嚼性較優(yōu)，感官評(píng)分達(dá)到83.1分。李荷[9]研究發(fā)現(xiàn)，雷竹筍餅干的最優(yōu)加工工藝為雷竹筍粉類(lèi)型為Ⅲ、雷竹筍粉添加量10%、白砂糖添加量35%、水添加量45%和乳化劑添加量0.5%，烘烤溫度160 ℃、焙烤時(shí)間12 min。張洪禮等[10]研究發(fā)現(xiàn)，方竹筍曲奇餅干最佳配方以低筋面粉質(zhì)量為100%，方竹筍超微粉、黃油、糖粉和蛋液添加量分別為6.00%、55.00%、40.00%和20.00%，在烘焙上下火溫150 ℃、烘焙時(shí)間20 min的條件下制得的方竹筍曲奇餅干評(píng)分高達(dá)91.50分，且餅干質(zhì)量符合《餅干質(zhì)量通則》（GB/T 20980—2021）要求。

竹筍不僅能用于制作餅干，還能用于制作糕點(diǎn)。例如，敖克厚等[11]利用正交試驗(yàn)優(yōu)化低血糖生成指數(shù)（Glycemic Index，GI）竹筍膳食纖維蛋糕制作工藝，結(jié)果發(fā)現(xiàn)低GI竹筍膳食纖維蛋糕制作的最佳工藝為竹筍膳食纖維粉5%、水50%和酵母粉1%（與面粉質(zhì)量百分比），最佳制作條件為38 ℃發(fā)面60 min。李賢[12]探究竹筍副產(chǎn)物粉在蛋糕中的應(yīng)用，發(fā)現(xiàn)竹筍副產(chǎn)物粉替代比例增加可導(dǎo)致混合粉面團(tuán)吸水量增加、形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間延長(zhǎng)，而且竹筍蒸蛋糕中竹筍副產(chǎn)物粉的添加比例為8%時(shí)，蛋糕的感官品質(zhì)優(yōu)良。

上述研究可為竹筍在烘焙食品中的應(yīng)用提供借鑒，從而拓展竹筍的深加工渠道。

2 竹筍調(diào)味品與休閑食品研發(fā)進(jìn)展

隨著休閑食品產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，消費(fèi)者對(duì)于休閑食品種類(lèi)、數(shù)量和品質(zhì)的需求不斷增長(zhǎng)，竹筍調(diào)味品的開(kāi)發(fā)也取得了階段性進(jìn)展。例如，駱珅等[13]采用正交試驗(yàn)優(yōu)化竹筍兔肉香辣醬的生產(chǎn)工藝，結(jié)果表明竹筍兔肉香辣醬的最佳配方為竹筍炒制醬料添加量35%、兔肉添加量30%、食鹽添加量2%、味精添加量0.75%和香辛料添加量0.75%。肖龍泉等[14]通過(guò)添加發(fā)酵酸筍等風(fēng)味輔料，采用三段控溫熬制工藝，獲得濃香型羊肉粉方便調(diào)料產(chǎn)品。竹筍休閑食品研發(fā)方面，研究人員也進(jìn)行了初步探索。例如，湯華勤等[15]對(duì)高節(jié)竹筍的原料進(jìn)行分級(jí)、鹽漬、切段、選級(jí)、脫鹽漂洗等，制作出適合不同消費(fèi)者口味喜好的調(diào)味筍系列產(chǎn)品。許文廣等[16]研究發(fā)現(xiàn)竹筍的最佳調(diào)味配方與保鮮工藝為使用足量調(diào)味劑、漂燙處理、封壇60 d，這可為調(diào)味筍休閑食品的發(fā)展提供理論依據(jù)。張文莉等[17]將傳統(tǒng)烹飪和現(xiàn)代食品加工相結(jié)合，優(yōu)化泡椒筍片、五香筍片、香辣筍片和蒜香筍片的配方和工藝。竹筍調(diào)味品與休閑食品配方和工藝的優(yōu)化，不僅能為竹筍調(diào)味品與休閑食品的發(fā)展奠定基礎(chǔ)，也能為開(kāi)袋即食竹筍產(chǎn)品的研發(fā)提供借鑒。

3 竹筍飲品研發(fā)進(jìn)展

竹筍飲品保留了竹筍的獨(dú)特風(fēng)味，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，深受消費(fèi)者青睞。目前，有學(xué)者針對(duì)毛竹、雷竹、方竹等竹筍液體飲品的配方和工藝展開(kāi)了研究。例如，畢韜韜等[18]以白砂糖、毛竹筍原漿、檸檬酸、白砂糖、山楂粉為原料研制竹筍山楂飲料，分別對(duì)4種添加物進(jìn)行單因素試驗(yàn)及正交試驗(yàn)，研究確定竹筍山楂飲料最優(yōu)比例配方，結(jié)果表明鮮毛竹筍原漿、山楂粉、白砂糖和檸檬酸的添加量分別為8%、0.4%、5%和0.075%是最優(yōu)配方，研制出的竹筍山楂飲料風(fēng)味豐富、酸甜可口、清爽。彭云等[19]采用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)方法，研究竹筍復(fù)合飲料的配方和加工工藝，結(jié)果表明最佳配方為竹筍汁與菠蘿汁配比為3∶2，白砂糖添加量為4.5%，在此配方下制備的飲料營(yíng)養(yǎng)豐富、滋味爽口，特別適宜夏季飲用。趙處敏[20]研究發(fā)現(xiàn)，紅棗竹筍乳酸發(fā)酵活菌飲料的最佳配方為β-環(huán)糊精添加量0.015%（m/v）、異麥芽酮糖添加量0.03%、木糖醇添加量4%、山梨糖醇添加量5%，其飲料成品在4 ℃條件下的貯藏期為28 d。李珂等[21]研究發(fā)現(xiàn)，竹筍汁飲品的最佳發(fā)酵工藝為紅茶菌添加量6%、發(fā)酵溫度25 ℃、發(fā)酵時(shí)間2.5 d，此條件下發(fā)酵所得的竹筍汁飲品的感官評(píng)分及固形物含量、總糖含量、總酸含量、總酚含量、總黃酮含量均較高，益生菌活菌數(shù)較多，且大腸菌群、沙門(mén)氏菌及霉菌未檢出，說(shuō)明其理化指標(biāo)及微生物指標(biāo)符合《益生菌發(fā)酵植物飲料》（T/CASME 435—2023）。

在雷竹、方竹等小徑竹飲品研發(fā)方面，趙益臻[22]研究發(fā)現(xiàn)，雷竹筍乳酸飲料的最佳配方為蔗糖添加量2%、筍漿添加量35%、菌種比例1∶1、接種量3%，此條件下研制的乳酸飲料色澤均勻、口感細(xì)膩絲滑、具竹筍香味。張?jiān)圃频萚23]研究發(fā)現(xiàn)，方竹筍和蘋(píng)果的復(fù)合果汁最優(yōu)配方為蘋(píng)果汁、竹筍汁、水配比為10∶2∶5、白砂糖添加量6 g、檸檬酸添加量0.3 g，此條件下研制的復(fù)合果汁酸甜可口、氣味均勻協(xié)調(diào)。王睿等[24]采用響應(yīng)面法優(yōu)化方竹筍飲料的生產(chǎn)配方，結(jié)果表明最佳生產(chǎn)配方為方竹筍汁、羅漢果提取液、蔗糖、檸檬酸添加比例分別為20.00%、5.08%、11.49%和0.05%。

此外，部分研究人員優(yōu)化了竹筍固體飲料的生產(chǎn)工藝。例如，林麗靜等[25]以新鮮竹筍為原料，運(yùn)用超微粉碎技術(shù)對(duì)竹筍全筍進(jìn)行充分破壁處理，使竹筍粉粒徑在30 μm左右，之后與米粉、玉米粉等五谷進(jìn)行復(fù)配，采用造粒工藝生產(chǎn)出竹筍全筍固體飲料。林麗靜等[26]還采用單晶格設(shè)計(jì)，確定竹筍超微粉復(fù)合型固體飲料的最佳生產(chǎn)配方，結(jié)果表明最佳生產(chǎn)配方為竹筍粉添加量25%、麥芽糊精添加量8.25%、燕麥粉添加量36.31%和玉米粉添加量17.94%，此條件下研制的固體飲料顆粒均勻、色澤明亮、品質(zhì)較高。

4 竹筍高附加值產(chǎn)品研發(fā)進(jìn)展

部分研究人員在竹筍煲湯、筍敷梅干菜方面開(kāi)展了初步研究。例如，李湘鑾等[27]通過(guò)單因素和正交試驗(yàn)，探究竹筍雞湯工藝，發(fā)現(xiàn)其最佳加工工藝為肉水比1.0∶3.5、食鹽添加量0.2%、熬煮溫度130 ℃，此工藝條件下制得的竹筍雞湯香味濃郁、滋味鮮美，可為推動(dòng)竹筍雞湯的規(guī)?；⒐I(yè)化生產(chǎn)提供參考。劉仁杰等[28]研究毛竹筍芥菜混合發(fā)酵和芥菜單獨(dú)發(fā)酵對(duì)梅干菜的影響，結(jié)果表明發(fā)酵方式不同可顯著影響梅干菜的礦物質(zhì)元素、主要營(yíng)養(yǎng)成分和功能性物質(zhì)的含量，其中毛竹筍和芥菜混合發(fā)酵可顯著提高梅干菜營(yíng)養(yǎng)成分和抗氧化物質(zhì)含量。

同時(shí)，隨著減肥和養(yǎng)生市場(chǎng)的需求越來(lái)越大，代餐粉產(chǎn)品受到消費(fèi)者追捧。研究人員就竹筍代餐粉研發(fā)進(jìn)行了初步探索。王茜等[29]研究發(fā)現(xiàn)，高膳食纖維竹筍代餐粉的最佳配方為零卡糖添加量14.63%、黑芝麻添加量14.63%、竹筍粉添加量24.39%、薏仁山藥粉添加量24.39%、燕麥藜麥片添加量21.96%，此配方下生產(chǎn)的代餐粉具有膳食纖維含量高、熱量低等特點(diǎn)。李松明等[30]為了尋找適合制作復(fù)合代餐粉的竹筍原料，比較分析8個(gè)竹種竹筍的品質(zhì)，發(fā)現(xiàn)毛竹、苦竹和方竹的筍粉各項(xiàng)指標(biāo)要優(yōu)于慈竹、水竹、淡竹等，其中方竹筍粉制作的復(fù)合代餐粉表現(xiàn)最佳，結(jié)塊率最低、感官評(píng)分最高，適合用于開(kāi)發(fā)代餐粉。

上述研究不僅為竹筍加工剩余物的高效利用提供了新思路，還為竹筍高附加值產(chǎn)品研發(fā)奠定了基礎(chǔ)。

5 結(jié)語(yǔ)

竹筍因富含各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、風(fēng)味獨(dú)特而備受消費(fèi)者青睞，具有廣闊的開(kāi)發(fā)利用前景。盡管竹筍深加工產(chǎn)品研發(fā)取得了階段性進(jìn)展，但仍然相對(duì)滯后，尤其是高附加值產(chǎn)品較為缺乏。隨著人們生活水平的提高和對(duì)養(yǎng)生的日益重視，竹筍素食代餐粉、竹筍超微代餐粉等高值化產(chǎn)品是未來(lái)竹筍深加工產(chǎn)品的研究重點(diǎn)之一。同時(shí)，隨著預(yù)制菜被寫(xiě)入中央一號(hào)文件，竹筍預(yù)制菜也是未來(lái)竹筍深加工產(chǎn)品的主要研究方向。

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