我們都有一個胃，即使不幸成為植物人，也還是有一個胃，否則連植物人也做不成。

玩笑說，中國文化只剩下了個“吃”。如果以為這個“吃”是為了中國人的胃，就錯了。這個“吃”，是為了中國人的眼睛、鼻子和嘴巴的，所謂“色、香、味”。

嘴巴這一項里，除了“味覺”，也就是“甜、咸、酸、辣、辛、苦、膻、腥、麻、鮮”，還有一個很重要的“口感”，所謂“滑、脆、黏、軟、嫩、涼、燙”。

我當然沒有忘掉“臭”，臭豆腐、臭咸魚、臭冬瓜、臭蠶豆，之所以沒有寫到“臭”，是我們并非為了逐其“臭”，而是為了品其“鮮”。

說到“鮮”，食遍全世界，我覺得最鮮的還是中國云南的雞樅菌。用這種菌做湯，其實極危險，因為你會貪鮮，喝到脹死。我懷疑這種菌里含有什么物質(zhì)，能完全麻痹我們腦里面下視丘中的拒食中樞，所以才會喝到脹死還想喝。

河豚也很鮮美，可是有毒，能致人死命。若到日本，不妨找間餐館（坐下之前切記估計好付阿款能力），里面治河豚的廚師一定要是有執(zhí)照的。我建議你第一次點的時候，點帶微毒的，吃的時候極鮮，吃后身體的感覺有些麻麻的。我再建議你此時趕快作詩，可能此前你沒有作過詩，而且很多著名詩人都還健在，但是，你現(xiàn)在可以作詩了。

中國的“鮮”字，是“魚”和“羊”，一種是腥，一種是膻。我猜“鮮”的意義是漁獵時期定下來的，之后的農(nóng)業(yè)文明，再找到怎樣鮮的食物，例如雞樅菌，都晚了，都不夠“鮮”了，位置已經(jīng)被魚和羊占住了。

魚中最鮮的，我個人覺得是廣東人說的“龍利”。清蒸，蒸好后加一點蔥絲姜絲，蔥姜絲最好順絲切，否則料味微重，淋清醬油少許，料理好即食，入口即化，滑、嫩、燙，耳根會嗡的一聲，薄淚洇濡，不要即刻用眼睛覓知音，那樣容易被人誤會為含情脈脈，低頭心里感激就是了。

羊肉為畜肉中最鮮。豬肉濁膩，即使是白切肉；牛肉粗重，即使是輕微生烤的牛排。羊肉乃肉中之健朗君子，吐雅言，臟話里帶不上羊，可是我們動不動就說蠢豬笨牛；好襟懷，少許鹽煮也好，紅燒也好，煎、炒、爆、燉、涮，都能淋漓盡致。我最喜歡爆和涮，尤其是涮。

涮時選北京人稱的“后腦”，也就是羊脖子上的肉，肥瘦相間，好像有沁色的羊脂玉，用筷子夾入微滾的水中（開水會致肉滯），一頓，再一涮，掛血絲，夾出蘸料，入口即化，嚼是為了肉和料混合，其實不嚼也是可以的。料要芝麻醬（花生醬次之）、豆腐乳（紅乳烈、白乳溫）、蝦醬（當年產(chǎn)）、韭菜花醬（發(fā)酵至土綠）、辣椒油（滾油略放澆干辣椒，辣椒入滾油的制法只辣不香）、花椒水、白醋（黑醋反而焦鈍）、蔥末、芫荽段，以個人口味加減調(diào)和，有些人會佐食腌糖蒜。京劇名優(yōu)馬連良先生生前到館子吃涮羊肉是自己帶調(diào)料，是些什么？怎樣一個調(diào)法？不知道，只知道他將羊肉真的只是在水里一涮就好了，省去了一“頓”的動作。

涮羊肉，一般鍋底放一些干咸海蝦米和干香菇，我覺得清水加姜片即可。料里如果放了咸蝦醬，鍋底不放干咸海蝦米也是可以的，否則重復；香菇如果在炭火上炙一下再入湯料，可去土腥味兒；姜是松懈肌肉纖維的，可以使羊肉更嫩。

蒙古人有一種涮法是將羊肉在白醋里涮一下，“生涮”。我試過，羊肉過醋就白了，另有一種鮮。這種涮法大概是成吉思汗的騎兵征進時的快餐吧，如果是，可稱“軍涮”。

中國的飲食文化里，不僅有飽的經(jīng)驗，亦有餓的經(jīng)驗。

中國在饑饉上的經(jīng)驗很豐富，“饉”的意思是蔬菜歉收，“饑”另有性欲的含義，此處不提。浙江不可謂不富庶，可是浙江菜里多干咸或發(fā)霉的貨色，比如蕭山的蘿卜干、螺絲菜，杭州、莫干山、天目山一帶的咸筍干，義烏的大頭菜，紹興的霉干菜，上虞的霉千張。浙江明明靠海，但有名的不是鮮魚，奇怪卻是咸魚，比如玉環(huán)的咸帶魚，寧波的咸蟹、咸鰻鲞、咸烏魚蛋、龍頭烤、咸黃泥螺。

寧波又有一種臭冬瓜，吃不慣的人是連聞都不能聞的，味若爛尸，可是愛吃的人覺得非常鮮，還有一種臭莧梗也是如此。紹興則有臭豆。

魯迅先生是浙江人，他懷疑浙江人祖上也許不知遭過多大的災(zāi)荒，才會傳下這些干咸臭食品。我看不是由于饑饉，而是由于戰(zhàn)亂遷徙，因為浙江并非鬧災(zāi)的省份。中國歷史上多戰(zhàn)亂，亂則人民南逃，長途逃難則食品匱乏，只要能吃，臭了也得吃。要它不壞，最好的辦法就是晾干腌制，隨身也好攜帶。到了安居之地，則將一路吃慣了的干咸臭保留下來傳下去，大概也有祖宗的警示，好像我們親歷過的“憶苦思甜”。廣東的客家人也是歷代的北方逃難者，他們的食品中也是有干咸臭的。

中國人在吃上，又可以挖空心思到殘酷。

云南有一種“狗腸糯米”，先將狗餓上個兩三天，然后給它生糯米吃，餓狗囫圇，估計糯米到了狗的“十二指腸”（狗的這一段是否有十二個手指并起來那么長，沒有量過），將狗宰殺，只取這一段腸蒸來吃。說法是食物經(jīng)過胃之后，小腸開始大量分泌蛋白酶來造成食物的分化，以利吸收，此時吃這一段，“補得很”。

還是云南，有一種“烤鵝掌”，將鵝吊起來，讓鵝掌正好踩在一個平底鍋上，之后在鍋下生火。鍋慢慢燙起來的時候，鵝則不停地輪流將兩掌提起放下，直至燙鍋將它的掌烤干，之后單取這鵝掌來吃。說法是動物會調(diào)動它自己最精華的東西到受侵害的部位，此時吃這一部位，“補得很”。

這樣的吃法已經(jīng)是兵法了。

相較中國人的吃，動物，再兇猛的動物，吃起來也是樸素的，表情平靜。它們只是將獵物咬死，然后食其血或肉，然后，就拉倒了。它們不會煎炒烹炸熬煸燉涮，不會將魚做成松鼠的樣子，美其名曰“松鼠桂魚”。你能想象狼或豹子挖空心思將人做成各種肴饌才吃嗎？例如爆人腰花、炒人里脊、燉人手人腔骨、醬人肘子、鹵人耳朵、涮人后脖子肉、腌臘人火腿、干貨則有人鞭？

吃，對中國人來說，上升到了意識形態(tài)的地步。“吃哪兒補哪兒”，吃豬腦補人腦，這個補如果是補智慧，真是讓人猶豫。吃猴腦則是醫(yī)“羊癇風”也就是“癲癇”。以前刑場邊上總有人端著個碗，等著拿犯人死后的腦漿回去給病人吃，有時病人親自到刑場上去吃。“吃鞭補腎”，如果公鹿的性激素真是由吃它的相應(yīng)部位就可以變?yōu)橹袊腥说男约に?，性這件事也真是太簡單了。不過這是意識形態(tài)，是催眠，所謂“信”。海參、魚翅、甲魚，都是暗示可以補中國男女的性分泌物的食品，同時也就暗示性的能力的增強。我不吃這類東西，只吃木耳，植物膠質(zhì)蛋白，而且木耳是潤肺的，我抽煙，正好。

老了的標志，就是想吃小時候吃過的東西，因為蛋白酶退化到了最初的程度。另一個就是覺得味道不如從前了，因為味蕾也退化了。七十歲以上的老人對食品的評價，兒孫們不必當真。我老了的話，會三緘吾口，日日喝粥就咸菜，能不下廚就不下廚，因為兒孫們吃我炒的蛋，可能比鹽還咸。

與我的蛋白酶相反，我因為十多歲就離開北京，去的又多是語言不通的地方，所以我在文化上沒有太多的“蛋白酶”的問題。在內(nèi)蒙，在云南，沒有人問過我“離開北京的根以后，你怎么辦？你感覺如何？你會有什么新的計劃？”現(xiàn)在倒是常常被問到“離開你的根以后，你怎么辦？你感覺如何？你適應(yīng)嗎？”我的根？還不是這里扎一下，那里扎一下，早就是個老盲流了，或者用個更樸素的詞，是個老“流氓”了。

你如果盡早地接觸到不同的文化，你就不太會大驚小怪。不過我總覺得，文化可能也有它的“蛋白酶”，比如母語，制約著我這個老盲流。

（上上摘自上海三聯(lián)書店《常識與通識》）