摘要：【目的】探究不同毛木耳種質(zhì)的氨基酸組成及營養(yǎng)差異，為合理開發(fā)利用毛木耳資源提供科學(xué)參考?！痉椒ā繙y(cè)定6份毛木耳種質(zhì)（SH、QB、CB、FS、HY和CF）的氨基酸和常規(guī)營養(yǎng)成分，基于主成分分析、聚類分析，利用氨基酸比值（RAA）、氨基酸比值系數(shù)分（SRC）等指標(biāo)綜合評(píng)價(jià)營養(yǎng)差異?！窘Y(jié)果】6份毛木耳種質(zhì)均含17種氨基酸，氨基酸總量4.139～6.314 g/100 g，以QB的氨基酸總量最高，且顯著高于其他5份種質(zhì)（Plt;0.05，下同）;天門冬氨酸（Asp）和谷氨酸（Glu）含量相對(duì)較高，半胱氨酸（Cys）、蛋氨酸（Met）、酪氨酸（Tyr）和異亮氨酸（Ile）含量相對(duì)較低；第一限制性氨基酸為Met+Cys，第二限制性氨基酸為賴氨酸（Lys），呈味氨基酸以鮮味氨基酸為主，必需氨基酸與總氨基酸比值均高于聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織/世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）模式；SRC為63.999～75.217，以FS和CB相對(duì)較高。不同毛木耳種質(zhì)營養(yǎng)差異明顯，必需氨基酸含量1.515～2.227 g/100 g，QB和HY顯著高于其他種質(zhì)；蛋白質(zhì)含量5.508～7.707 g/100 g，以HY最高；粗多糖含量3.827～10.140 g/100 g，鈣含量1.790×103～4.867×103mg/kg，鐵含量17.007～180.667 mg/kg，灰分含量1.967～5.400 g/100 g，均以FS最高；粗脂肪含量0.100～0.500 g/100 g，鋅含量6.333～10.800 mg/kg，硒含量0.015～0.084 mg/kg，均以CB最高，且顯著高于其他種質(zhì)。主成分分析結(jié)果顯示，6份種質(zhì)氨基酸綜合得分由高到低排序?yàn)镼Bgt;HYgt;FSgt;CFgt;CBgt;SH。聚類分析將6份種質(zhì)分成三大類群，SH、CB和CF聚為類群I，綜合品質(zhì)較差；FS單獨(dú)聚為類群Ⅱ，綜合品質(zhì)居中；QB和HY聚為類群Ⅲ，綜合品質(zhì)最佳?！窘Y(jié)論]6份毛木耳種質(zhì)氨基酸種類齊全，必需氨基酸占比較高，營養(yǎng)均衡性好；不同毛木耳種質(zhì)的氨基酸組成及營養(yǎng)品質(zhì)差異明顯，以QB和HY的綜合營養(yǎng)品質(zhì)最佳。

關(guān)鍵詞：毛木耳；種質(zhì)；氨基酸；主成分分析；營養(yǎng)評(píng)價(jià)

中圖分類號(hào)：S646.6文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A文章編號(hào)：2095-1191（2024）02-0566-12

Amino acid composition and nutritional evaluation of six Auricularia cornea Ehrenb.germplasms

YE Lei1-2，ZHANG Bo'，YANG Xue-zhen1，TAN Weil*，LI Xiao-lin1*

（'Sichuan Institute of Edible Fungi，Chengdu，Sichuan 610066，China;2College of Resources，SichuanAgricultural University，Chengdu，Sichuan 611130，China）

Abstract：[Objective]The purpose of the study was to investigate the amino acid composition and nutritional diffe-rences among various Auricularia cormea Ehrenb.germplasms，and to provide ascientific reference for the rational deve-lopment and utilization of A.cormea resources.【Method】Amino acids and conventional nutritional components of six A.cornea germplasms（SH，QB，CB，F(xiàn)S，HY and CF）were determined.Comprehensive evaluation of nutritional diffe-rences was conducted based on principal component analysis，cluster analysis，and indicators such as amino acid ratio（RAA）and amino acid ratio coefficient score（SRC）.[Result]All six germplasms of A.cornea contained seventeen types of aminoacids，and the total amino acid content ranged from 4.139 g/100 g to 6.314 g/100 g.The total amino acidcontent of QB was the highest，and was significantly higher than that of the other five germplasm（Plt;0.05，thesame below）.The contents of aspartate（Asp）and glutamic acid（Glu）were relatively high，and the contents of cysteine（Cys），methio-nine（Met），tyrosine（Tyr）and isoleucine（Ile）were relatively low.The first limiting amino acid was Met+Cys and the second limiting amino acid was lysine（Lys）.The flavor amino acids were mainly umami amino acids，and the ratios of essential amino acids to total amino acids were higher than that of the Food and Agriculture Organization of the United Na-tions/World Health Organization（FAO/WHO）model.SRC ranged from 63.999 to 75.217，with FS and CB being rela-tively high.Obvious nutritional differences were observed among different A.cornea germplasms.Essential amino acid content ranged from 1.515 to 2.227 g/100 g，with QB and HY being significantly higher than other germplasms.Protein content ranged from 5.508 to 7.707 g/100g，with HY being the highest.Crude polysaccharide content ranged from 3.827 to 10.140 g/100 g，calcium content ranged from 1.790×103to 4.867×103mg/kg，ferrum content ranged from 17.007 to 180.667 mg/kg，and ash content ranged from 1.967 to 5.400 g/100 g，all with FS being the highest.Crude fat content ranged from 0.100 to 0.500 g/100 g，zinc content ranged from 6.333 to 10.800 mg/kg，and selenium content ranged from 0.015 to 0.084 mg/kg，with CB being the highest and significantly higher than the other germplasms.Principal component analysis result showed that the comprehensive amino acid scores of the six germplasms were ranked QBgt;HYgt;FSgt;CFgt;CBgt;SH.Cluster analysis grouped the six germplasms into three categories.SH，CB and CF were clustered into group Iwith relatively poor overall quality.FS was clustered individually into grouplⅡwith moderateoverall quality.QB and HY clustered into groupⅢwith the best overall quality.【Conclusion】Thetested sixA.cornea germplasm exhibit acomplete range of amino acids，a higher proportion of essential amino acids and good nutritional balance.Obvious differences are observed in amino acid composition and nutritional quality among different A.cornea germplasms，with QB and HY dis-playing the best overall nutritional quality.

Key words：Auricularia cormea Ehrenb.;germplasm;amino acid;principal component analysis;nutritional evalua-tion

Foundation items：China Agriculture Research System Construction Project（CARS-20）;Sichuan Science and Technology Plan Project（2021YFYZ0026）;Sichuan Edible Mushroom Innovation Team Project（SCCXTD-2024-07）;Science and Technology Plan Project of Deyang City（Key Research and Development）（2022NZ019）

0引言

【研究意義】毛木耳（Auricularia cornea Ehrenb.）是木耳科（Auriculariales）木耳屬（Auricularia）的藥食同源大型真菌，曾用學(xué)名Auricularia polytricha （Mont.）Sacc.（戴玉成和楊祝良，2018），商品名分為黃背木耳和白背木耳。野生毛木耳廣泛分布在全球各地（Looney et al.，2013;Malysheva and Bulakh 2014;Bandara et al.，2015;吳芳，2016）。據(jù)中國食用菌協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)，2021年我國毛木耳鮮產(chǎn)220.69萬t，其中四川最高（85.72萬t），其次是山東（51.72萬t）和河南（23.96萬t）。毛木耳粗加工干品是市場主流產(chǎn)品，有研究顯示其子實(shí)體富含蛋白質(zhì)、氨基酸、多糖、粗纖維、多種維生素和礦質(zhì)元素，具有潤肺補(bǔ)腦、抗凝血、降血脂、提高免疫力及抗腫瘤等保健功效（清源，2012;馬靜等，2019;張金霞等，2020），毛木耳保健品、調(diào)味品和即食品等已廣布消費(fèi)市場。因此，深入了解不同毛木耳種質(zhì)氨基酸組成方面的差異，并從營養(yǎng)角度對(duì)這些差異進(jìn)行評(píng)價(jià)，對(duì)豐富食材營養(yǎng)數(shù)據(jù)庫，指導(dǎo)消費(fèi)，篩選特異資源，以及提高我國毛木耳產(chǎn)區(qū)產(chǎn)品開發(fā)利用與創(chuàng)新研究均具有重要意義?！厩叭搜芯窟M(jìn)展】目前關(guān)于毛木耳的氨基酸組成和營養(yǎng)評(píng)價(jià)方面取得了一些研究進(jìn)展，主要關(guān)注不同種類木耳的氨基酸營養(yǎng)差異，不同基質(zhì)栽培的木耳營養(yǎng)差異以及與其他菌類的營養(yǎng)價(jià)值比較（Ulzii-jargal and Mau，2011;Wang et al.，2021）。不同種類木耳及毛木耳與其他菌類的營養(yǎng)差異方面，呂文英（2007）對(duì)黑木耳（Auricularia heimuer）和毛木耳的8種微量元素（鐵、鋅、鉀、鎂、鈉、銅、鈣、錳）含量進(jìn)行測(cè)定分析，結(jié)果發(fā)現(xiàn)黑木耳干品中鐵（827.3μg/g）、鈣（3955.3μg/g）和鉀（10800.0μg/g）含量較高，毛木耳干品中鎂含量（11923.0μg/g）豐富；林香信等（2017）對(duì)來自臺(tái)灣的褐色毛木耳和福建主栽品種漳耳43-28的氨基酸營養(yǎng)與常規(guī)營養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行差異比較，結(jié)果發(fā)現(xiàn)2種木耳營養(yǎng)具有明顯差異，且褐色毛木耳營養(yǎng)價(jià)值高于漳耳43-28;姚清華等（2018）研究福建主栽品種漳耳43-28和玉木耳13（毛木耳白色變種）的營養(yǎng)差異，為品種選育提供參考；馬慶華等（2020）測(cè)定分析3種野生大型真菌[血紅鉚釘菇（Chroogomphus rutilus）、短柄黏蓋牛肝菌（Suillus brevipes）和毛木耳]的多糖、三萜和礦質(zhì)元素含量及氨基酸組成，結(jié)果表明3種真菌均富含多糖和三萜物質(zhì)，但毛木耳含量最低，鐵含量最豐富；蛋白營養(yǎng)評(píng)價(jià)結(jié)果為毛木耳gt;血紅鉚釘菇gt;短柄黏蓋牛肝菌，毛木耳可作為蛋氨酸（Met）、色氨酸（Try）和鐵營養(yǎng)素的有益來源；張桐等（2021）對(duì)4類木耳[皺木耳（Auricularia delicata）、黑木耳、毛木耳及其白色變種玉木耳]子實(shí)體的基本營養(yǎng)成分、礦質(zhì)元素和氨基酸組成進(jìn)行測(cè)定分析，結(jié)果發(fā)現(xiàn)皺木耳在硒多糖方面具有較好開發(fā)前景，且Try為限制性氨基酸，蛋白營養(yǎng)綜合評(píng)價(jià)低于其他3類木耳。不同基質(zhì)栽培的毛木耳營養(yǎng)差異方面，吳小建等（2020）以辣木屑為基質(zhì)培養(yǎng)毛木耳，發(fā)現(xiàn)該基質(zhì)對(duì)子實(shí)體的灰分、粗蛋白、粗纖維、磷元素等積累無顯著影響；黃藝寧和柯麗娜（2022）對(duì)不同茶渣基質(zhì)培養(yǎng)的毛木耳營養(yǎng)品質(zhì)進(jìn)行分析，結(jié)果發(fā)現(xiàn)茶渣基質(zhì)能顯著提高子實(shí)體的粗蛋白、必需氨基酸和風(fēng)味氨基酸含量，降低多糖含量；吳茱萸枝屑可替代木屑用于毛木耳生產(chǎn)，80%替代量時(shí)能顯著提高子實(shí)體的粗蛋白、脂肪、粗多糖、膳食纖維、鐵和硒含量（葉建強(qiáng)等，2023）;竹屑可用于毛木耳生產(chǎn)，能提高子實(shí)體的氨基酸、灰分和蛋白質(zhì)含量，降低粗纖維含量（葉雷等，2023）。【本研究切入點(diǎn)】隨著“大食物觀”的提出，消費(fèi)者對(duì)日益多元、全面和均衡的營養(yǎng)提出更高要求，菌物研究者對(duì)種質(zhì)資源評(píng)價(jià)數(shù)據(jù)有急切需求。目前有關(guān)不同毛木耳種質(zhì)資源氨基酸組成及營養(yǎng)差異在很大程度上尚未知，其蛋白營養(yǎng)評(píng)價(jià)體系尚未建立，因此有必要對(duì)不同毛木耳種質(zhì)資源氨基酸組成及營養(yǎng)評(píng)價(jià)進(jìn)行研究?！緮M解決的關(guān)鍵問題】基于主成分分析（PCA）和聚類分析，以及氨基酸比值（RAA）和氨基酸比值系數(shù)分（SRC）等指標(biāo)對(duì)主栽或通過省級(jí)品種審（認(rèn)）定，且外觀顏色、朵形等性狀有明顯差異的6份毛木耳種質(zhì)氨基酸組成及營養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，為了解不同毛木耳種質(zhì)營養(yǎng)差異，指導(dǎo)科學(xué)膳食搭配及合理開發(fā)種質(zhì)資源提供科學(xué)參考。

1材料與方法

1.1試驗(yàn)材料

供試菌株來源于四川省食用菌研究所，為主栽或通過四川省品種審（認(rèn)）定，經(jīng)形態(tài)學(xué)和ITS序列比對(duì)準(zhǔn)確鑒定為毛木耳，分別編號(hào)為SH（主栽品種上海1號(hào)）、QB（川審菌2008002）、CB（川審菌2012004）、FS（川認(rèn)菌2022004）、HY（川認(rèn)菌2023002）和CF（川認(rèn)菌2023001）。無水乙醇、鹽酸、苯酚、氫氧化鈉、檸檬酸鈉、硝酸、硼氫化鈉、鐵氰化鉀、乙酸鎂和葡萄糖等均為分析純，氮?dú)饧兌?9.9%，甲醇、乙腈和甲酸為色譜純。主要儀器設(shè)備：全自動(dòng)氨基酸分析儀（L-8900，日本日立株式會(huì)社）、粉碎機(jī)（BILON-DFY-800C，上海比郎儀器制造有限公司）、恒溫鼓風(fēng)干燥箱（DHG-9420，上海一恒科學(xué)儀器有限公司）、電子天平（QUINTIX35，德國賽多利斯公司）、恒溫水浴鍋（DC-0506-II，南京舜瑪儀器設(shè)備有限公司）和離心機(jī)（HiCenGT，德國Herolab公司）。

1.2栽培及取樣

栽培料配方（以干料計(jì)）：棉籽殼10%，玉米芯30%，木屑32%，米糠20%，玉米粉4%，石膏1%，石灰3%。料袋規(guī)格：折徑×長=20 cm×48 cm，裝風(fēng)干料為1.1 kg/袋，單株菌株每個(gè)重復(fù)栽培30袋，3個(gè)重復(fù)。參照黃忠乾（2018）的方法進(jìn)行人工熟料栽培（兩端出耳），同一出耳環(huán)境，并同期采收第一潮成熟子實(shí)體（生育期一致）用于試驗(yàn)分析。取樣時(shí)，每份種質(zhì)隨機(jī)在10個(gè)出耳棒上摘取約500 g鮮耳，去耳基，洗凈，將所有樣品放入恒溫鼓風(fēng)干燥箱中45℃烘干，測(cè)得含水量約15.5%，然后用粉碎機(jī)將樣品粉碎，經(jīng)40目篩網(wǎng)過篩，裝瓶、編號(hào)后備用。

1.3測(cè)定項(xiàng)目及方法

參照GB 5009.124—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中氨基酸的測(cè)定》，對(duì)天門冬氨酸（Asp）、蘇氨酸（Thr）、絲氨酸（Ser）、谷氨酸（Glu）、脯氨酸（Pro）、甘氨酸（Gly）、丙氨酸（Ala）、纈氨酸（Val）、Met、異亮氨酸（Ile）、亮氨酸（Leu）、酪氨酸（Tyr）、苯丙氨酸（Phe）、組氨酸（His）、賴氨酸（Lys）和精氨酸（Arg）等16種氨基酸進(jìn)行測(cè)定。半胱氨酸（Cys）測(cè)定參照張鶯鶯等（2021）的方法。水分測(cè)定參照GB 5009.3—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定》?；曳譁y(cè)定參照GB 5009.4—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中灰分的測(cè)定》。粗多糖測(cè)定參照NY/T 1676—2023《食用菌中粗多糖的測(cè)定分光光度法》。蛋白質(zhì)測(cè)定參照GB 5009.5—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》。粗脂肪測(cè)定參照GB 5009.6—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測(cè)定》。鈣、鐵和鋅測(cè)定參照GB 5009.268—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中多元素的測(cè)定》。硒測(cè)定參照GB 5009.93—2017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中硒的測(cè)定》。

1.4氨基酸評(píng)價(jià)

參照聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織/世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）提出的方法進(jìn)行氨基酸評(píng)分（AAS），并參照朱圣陶和吳坤（1988）的方法計(jì)算RAA、氨基酸比值系數(shù)（RC）和SRC，以評(píng)價(jià)6份毛木耳種質(zhì)的蛋白營養(yǎng)價(jià)值（Eggum，1991;圣志存等，2018;盧冉等，2021;尹淑麗等，2021）。根據(jù)氨基酸平衡理論，若子實(shí)體中氨基酸與模式譜中氨基酸模式一致，則RC=1，為理想的蛋白來源；RC越接近1，表示與模式譜越接近；RCgt;1，表示該氨基酸相對(duì)過剩；RClt;1，則該氨基酸相對(duì)不足。相關(guān)計(jì)算公式如下：

式中，IAA為必需氨基酸含量；FW為FAO/WHO必需氨基酸模式譜中對(duì)應(yīng)的氨基酸含量；VR為各種必需氨基酸RAA平均值；RSD為RC的標(biāo)準(zhǔn)偏差，采用STDEV函數(shù)計(jì)算。

1.5統(tǒng)計(jì)分析

試驗(yàn)數(shù)據(jù)以平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差表示，采用Excel 2010整理統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)。利用SPSS 22.0進(jìn)行PCA、聚類分析和單因素方差分析（ANOVA），以O(shè)rigin 2021制圖。

2結(jié)果與分析

2.1毛木耳種質(zhì)的表觀特征

6份毛木耳種質(zhì)子實(shí)體外觀顏色、朵形、簇重等差異明顯，大致呈純白色（CB）、紅褐色（SH、QB）、粉紅色（FS）、棕黃色（CF）和深紅褐色（HY）（圖1）。SH成熟子實(shí)體為單片簇生型，有明顯耳基；耳片邊緣有明顯荷葉邊；鮮耳子實(shí)體背面和腹面紅褐色，背面有短絨毛；干耳背面呈灰褐色，腹面深褐色。QB子實(shí)體耳形或不規(guī)則形，子實(shí)體簇生，邊緣光滑；鮮耳子實(shí)體背面灰白色，腹面有褶皺呈紅褐色；干耳子實(shí)體背面呈白色，腹面紅褐色。CB子實(shí)體腹面純白色，有耳脈，背面茸毛白色，簇生，耳片邊緣光滑，子實(shí)體柔潤；干耳腹面米黃色，背面較腹面顏色稍淺。FS成熟子實(shí)體為單片簇生型，有明顯耳基，耳片邊緣光滑；鮮耳片腹面平滑或少量脊，顏色為粉紅色；背面有脊，茸毛白色、明顯、密、多；干耳腹面呈淺紅褐色至紅褐色，背面呈灰白色。HY成熟鮮子實(shí)體肥厚、柔軟，單片簇生，耳片邊緣光滑，稍上卷，鮮耳片腹面顏色為深紅褐色，有明顯的脊，背面茸毛明顯、白色、密、多，呈灰褐色；干耳腹面呈淺黑色，背面呈灰白色。CF成熟子實(shí)體肥厚、單片簇生、柔軟；耳片邊緣光滑；腹面有明顯耳脈，呈棕黃色，背面呈淺黃褐色，茸毛明顯、白色、密、多；干耳腹面棕黑色，背面灰白色。

2.2毛木耳種質(zhì)的氨基酸組成及PCA結(jié)果

2.2.1氨基酸組成經(jīng)測(cè)定，6份毛木耳種質(zhì)子實(shí)體均含17種氨基酸（表1）。6份毛木耳種質(zhì)的氨基酸總量（TAA）為4.139～6.314 g/100 g，以QB最高，且顯著高于其他5份種質(zhì)（Plt;0.05，下同）;其次是HY（5.843 g/100 g），顯著高于SH、CB、FS和CF 4份種質(zhì)；FS與CF無顯著差異（Pgt;0.05，下同），SH的氨基酸總量最低。必需氨基酸總量（EAA）為1.515～2.227 g/100 g，以QB和HY最高，顯著高于其他4份種質(zhì)，其次是FS、CF和CB，而SH最低。6份毛木耳種質(zhì)中，人體7種必需氨基酸占氨基酸總量的34.52%～37.40%，均低于FAO/WHO提出的理想蛋白質(zhì)衡量值（gt;40%）。非必需氨基酸總量（NEAA）以QB最高（4.087 g/100 g），且顯著高于其他5份種質(zhì)，其次是HY、FS和CF，SH最低。EAA/NEAA比值為52.724%～59.685%，其中HY最高，較接近FAO/WHO提出的理想蛋白條件（gt;60%），而其他種質(zhì)均達(dá)不到此條件。兒童必需氨基酸（His+Arg）含量為0.533～0.944 g/100 g，占氨基酸總量的比值以CF最高（16.24%），其次是QB（14.95%）、SH（13.22%）和FS（13.01%）。6份毛木耳種質(zhì)均具有含量相對(duì)較高的Glu（0.460～0.790 g/100g）、Asp（0.460～0.725 g/100 g）、Ala（0.270～0.514 g/100 g）和His（0.333～0.625 g/100 g）等，其均是優(yōu)質(zhì)的食物蛋白來源。

為直觀比較6份毛木耳種質(zhì)子實(shí)體氨基酸組分分布和聚類關(guān)系，繪制基于Pearson距離的聚類熱圖（圖2）。6份種質(zhì)中Asp和Glu含量相對(duì)較高，特別是在HY、FS、CF和QB，表明這4種毛木耳具有較好的呈鮮特性。6份種質(zhì)中均有較低含量的Cys、Met、Tyr和Ile;在QB和CF中有含量相對(duì)更高的His;QB相比其他種質(zhì)還有較高含量的Ala。聚類結(jié)果顯示，CF和QB聚類在一個(gè)大分支，與其他種質(zhì)有明顯差異；FS和HY聚類在一個(gè)小分支，CB和SH聚類在一個(gè)小分支，即在同一小分支下，種質(zhì)間有更相似的氨基酸組成。

2.2.2 PCA及綜合評(píng)價(jià)結(jié)果對(duì)6份毛木耳種質(zhì)子實(shí)體17種氨基酸進(jìn)行PCA，結(jié)果如圖3和表2所示。KMO和Bartlett的檢驗(yàn)符合PCA要求；第一主成分（PC1）和第二主成分（PC2）共解釋85.9%的變異信息，各樣本組內(nèi)點(diǎn)間距離均較近，表明組內(nèi)測(cè)定結(jié)果穩(wěn)定性好；組間樣品距離較分散，說明不同種質(zhì)氨基酸組成具有明顯差異，PCA圖能較好地反映種質(zhì)真實(shí)情況；CB、SH和FS有更近的距離，表明這3份種質(zhì)有更相似的氨基酸組成；CF、QB和HY均明顯分散，表明這3份種質(zhì)的氨基酸組成與其他3份種質(zhì)具有明顯差異。這與氨基酸聚類熱圖結(jié)果具有一致性。

前5個(gè)主成分的累積貢獻(xiàn)率達(dá)97.87%，能很好地反映種質(zhì)整體氨基酸組成情況（表2）。由表2和表3可知，PC1方差貢獻(xiàn)率為74.42%，特征值為12.652，主要反映Asp、Val、Tle、Leu、Phe、Pro、Gly、Lys和Arg等變異信息，且Leu正向影響最大；PC2方差貢獻(xiàn)率為11.47%，特征值為1.949，主要反映His、Ala、Gly和Thr的變異信息，且His正向影響最大；第三主成分（PC3）方差貢獻(xiàn)率為6.39%，主要反映Cys、Gly和Glu的變異信息，且Cys正向影響最大；第四主成分（PC 4）方差貢獻(xiàn)率為4.31%，主要反映Ser、Met和His的變異信息，且Met正向影響最大；第五主成分（PC5）方差貢獻(xiàn)率為1.28%，主要反映Cys、Ala和Lys的變異信息，且Cys正向影響最大。PCA共提取出3個(gè)主成分（PC1、PC2和PC3），特征值均大于1.000，累積方差解釋率為92.28%，其對(duì)應(yīng)的加權(quán)后方差解釋率即權(quán)重依次為80.65%、12.43%和6.93%。

PCA提取出前3個(gè)主成分，采用SPSS 22.0對(duì)6份毛木耳種質(zhì)氨基酸組分得分進(jìn)行計(jì)算，結(jié)合提取主成分的方差解釋率，得出綜合評(píng)價(jià)模型：y=0.806y?+0.124v?+0.069y?（y為綜合得分，y?、y?和y?分別為PC1、PC2和PC3得分），再計(jì)算得到各毛木耳子實(shí)體氨基酸品質(zhì)綜合得分。由表4可知，6份毛木耳種質(zhì)氨基酸綜合得分排序?yàn)镼Bgt;HYgt;FSgt;CFgt;CBgt;SH，QB綜合得分最高，為4.632分，表明QB的氨基酸綜合品質(zhì)最佳；SH得分最低，為-2.654分，遠(yuǎn)低于其他5份毛木耳種質(zhì)綜合得分，表明SH氨基酸蛋白品質(zhì)水平低于其他供試毛木耳種質(zhì)。

2.3毛木耳種質(zhì)的呈味氨基酸分析結(jié)果

對(duì)6份毛木耳種質(zhì)的呈味氨基酸進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，結(jié)果（表5）顯示，鮮味氨基酸（UAA）和總藥用氨基酸（TMAA）在QB、HY和FS中含量較高，甜味氨基酸（SAA）和苦味氨基酸（BAA）在QB、HY和CF中含量較高。（UAA+SAA）/BAA均大于1.00，表明6份毛木耳均以鮮味氨基酸為主。

2.4毛木耳種質(zhì)的必需氨基酸營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)結(jié)果

由表6可知，6份毛木耳種質(zhì)的必需氨基酸占總氨基酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為37.84%～40.75%，均高于FAO/WHO模式譜，低于全蛋清模式譜，表明6份毛木耳種質(zhì)子實(shí)體氨基酸組成比例更接近FAO/WHO模式譜，是優(yōu)良的蛋白營養(yǎng)來源。從單個(gè)氨基酸組分分析，Thr、Leu、Phe+Tyr和Val均高于FAO/WHO模式譜中對(duì)應(yīng)氨基酸比例，其中Thr還高于全蛋清模式譜；Met+Cys均低于FAO/WHO模式譜；Phe+Tyr的含量為7.54%～8.60%，高于FAO/WHO模式譜對(duì)大齡兒童、青少年及成年人標(biāo)準(zhǔn)模式的要求（4.1%）。

進(jìn)一步對(duì)6份毛木耳種質(zhì)子實(shí)體的必需氨基酸進(jìn)行RAA、RC和SRC計(jì)算，結(jié)果（表7）顯示，6份毛木耳種質(zhì)Thr、Leu、Phe+Tyr和Val的RC和RAA均大于1，表明這些氨基酸相對(duì)過剩；Met+Cys的RC（0.426～0.669）和RAA（0.453～0.759）均最小，且遠(yuǎn)小于1，是第一限制性氨基酸；其次，Lys的RC和RAA分別為0.766～0.900和0.815～1.027，是第二限制性氨基酸；Ile的RC小于1，RAA較接近1，表明該氨基酸相對(duì)不足。SRC越接近100，食品中各種必需氨基酸的含量越均衡，其營養(yǎng)價(jià)值越高，6份毛木耳種質(zhì)SRC為63.999～75.217，其中FS和CB相對(duì)較高，表明其蛋白營養(yǎng)均衡性相對(duì)較好。

2.5毛木耳種質(zhì)的常規(guī)營養(yǎng)成分分析結(jié)果

對(duì)6份毛木耳種質(zhì)子實(shí)體的常規(guī)營養(yǎng)成分進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果如表8所示，灰分含量1.967～5.400 g/100 g，以FS最高，顯著高于其他5份種質(zhì)，其次是HY（2.967 g/100 g），SH最低；粗多糖含量3.827～10.140 g/100 g，不同種質(zhì)間差異顯著，以FS最高，其次是CF（5.450 g/100 g），SH最低；蛋白質(zhì)含量5.508～7.707 g/100 g，以HY最高，其次是QB（7.008 g/100g）;粗脂肪含量0.100～0.500 g/100 g，以CB最高，且顯著高于其他5份種質(zhì)，其次是QB（0.230 g/100 g），F(xiàn)S最低?？梢姡径哂邢鄬?duì)高含量蛋白和低含量脂肪的特點(diǎn)。鈣含量1.790×103～4.867×103mg/kg，鐵含量17.007～180.667 mgkg，均以FS的含量最高，其次是HY，而SH中鈣和鐵含量均最低；鋅含量6.333～10.800 mg/kg，硒含量0.015～0.084 mg/kg，均以CB最高，且顯著高于其他5份種質(zhì)，而FS的含量最低。

2.6毛木耳種質(zhì)的聚類分析結(jié)果

聚類分析可綜合、客觀和科學(xué)地評(píng)價(jià)不同毛木耳種質(zhì)品質(zhì)特征。基于氨基酸組分、氨基酸總量、必需氨基酸含量、非必需氨基酸含量和常規(guī)營養(yǎng)成分含量等數(shù)據(jù)，采用平方Euclidean距離對(duì)6份毛木耳種質(zhì)進(jìn)行聚類分析。結(jié)果（圖4）表明，6份毛木耳種質(zhì)可分為三大類群，SH、CB和CF聚為類群I，此類種質(zhì)的氨基酸總量及必需氨基酸、非必需氨基酸、灰分、粗多糖、蛋白質(zhì)、粗脂肪等含量較低，因此相應(yīng)的綜合營養(yǎng)品質(zhì)較差；FS單獨(dú)聚為類群Ⅱ，此類種質(zhì)的各項(xiàng)指標(biāo)中等，綜合品質(zhì)居中；QB和HY聚為類群Ⅲ，此類種質(zhì)的氨基酸總量及必需氨基酸、非必需氨基酸、灰分、蛋白質(zhì)、粗脂肪、鐵等含量較高，綜合品質(zhì)最佳。

3討論

沒有好的種質(zhì)資源，難以育成好的品種。開展不同毛木耳種質(zhì)評(píng)價(jià)，對(duì)發(fā)掘種質(zhì)資源，指導(dǎo)優(yōu)質(zhì)新品種選育及功能開發(fā)具有重要價(jià)值。本研究揭示6份毛木耳種質(zhì)氨基酸營養(yǎng)差異、營養(yǎng)供求平衡能力和營養(yǎng)成分差異，顯示6份種質(zhì)均含17種氨基酸，包括7種必需氨基酸，Asp和Glu含量較高，Cys、Met、Tyr和Ile等含量較低。氨基酸總量4.139～6.314 g/100 g，必需氨基酸總量1.515～2.227 g/100 g，EAA/TAA比值為34.52%～37.40%，與云南平菇（35%）、金耳（34%）、茶樹菇（33%）、白參菌（37%）、銀耳（34.9%）及四大主產(chǎn)區(qū)（湖北十堰、湖北隨州、浙江麗水、河南西峽）的香菇（34.65%～35.67%）等相當(dāng)（李曦等，2021;羅曉莉等，2021b;孫恬等，2021），高于玉木耳（張桐等，2021）、長根菇（劉苗苗等，2022）和竹屑基質(zhì)培養(yǎng)的毛木耳（葉雷等，2023），低于吉林黑木耳（39.75%～41.94%）（Cui et al.，2021）。必需氨基酸占總氨基酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為37.84%～40.75%，高于FAO/WHO模式譜，低于全蛋清模式譜，且Thr、Leu、Phe+Tyr和Val均高于FAO/WHO模式譜中對(duì)應(yīng)氨基酸比例，含量相對(duì)豐富。EAA/NEAA比值52.724%～59.685%，其中HY較接近FAO/WHO提出的理想蛋白條件。各毛木耳種質(zhì)的第一限制性氨基酸為Met+Cys，與動(dòng)物類羊乳（穆闖錄，2017）、羅非魚（王志芳等，2018）、金邊鯉（葉香塵等，2020）、弧唇裂腹魚（金洪宇等，2022）、大鯢（喻亞麗等，2022），菌類古田銀耳（姚清華等，2019）和白牛肝菌（王敏，2021），植物類百香果（劉文靜等，2019）、辣木（楊焱等，2020）和山茱萸（楊曉琳等，2022）等類似，可與反芻動(dòng)物（王夢(mèng)芝等，2007）、杏鮑菇（李曉貝等，2015）等食物互補(bǔ)搭配提高其蛋白利用率。第二限制性氨基酸為Lys，與長紫菜和壇紫菜（王晶，2020）相似。

6份毛木耳種質(zhì)主要呈味氨基酸為Glu、Asp和Ala，均以鮮味氨基酸為主，與糙皮側(cè)耳、金耳、銀耳、黑木耳和香菇等菌類一致（羅曉莉等，2021a;尹淑麗等，2021;劉芹等，2022），表明毛木耳類似多數(shù)食用菌具有較好的呈鮮特性。此外，6份毛木耳種質(zhì)的蛋白質(zhì)含量達(dá)5.508～7.707 g/100 g，高于大球蓋菇（1.91～2.98 g/100 g）（劉煉等，2022），低于玉米（10.8%）和大麥（11.9%）（Boye et al.，2012）。相關(guān)結(jié)果為毛木耳食材科學(xué)搭配和營養(yǎng)合理開發(fā)提供依據(jù)。

食用菌鮮美的口感得益于其富含鮮味氨基酸、甜味氨基酸、苦味氨基酸和總藥用氨基酸等，這些氨基酸的組成對(duì)食用菌的食用口感、呈味特性影響大（劉利，2009）。6份毛木耳種質(zhì)的氨基酸組成及營養(yǎng)存在明顯差異，鮮味氨基酸和總藥用氨基酸在QB、HY和FS中含量較高，甜味氨基酸和苦味氨基酸在QB、HY和CF中含量較高。PCA顯示，6份毛木耳種質(zhì)氨基酸綜合得分排序?yàn)镼Bgt;HYgt;FSgt;CFgt;CBgt;SH;6份種質(zhì)的SRC為63.999～75.217，各種質(zhì)由高到低排序?yàn)镕Sgt;CBgt;SHgt;HYgt;QBgt;CF;其中，F(xiàn)S不僅SRC最大，氨基酸綜合得分也較高，表明其氨基酸蛋白營養(yǎng)價(jià)值最佳。6份種質(zhì)的粗多糖含量為3.827～10.140 g/100 g，且FS顯著高于其他5份毛木耳種質(zhì)。有研究顯示毛木耳多糖具有抗肺癌A549細(xì)胞（Yu et al.，2014）、乙醇性肝損傷保護(hù)（趙爽等，2017）、抗氧化（Chen and Xue，2018）和護(hù)腎（Song et al.，2021）等多種活性，說明高多糖毛木耳菌株FS具有廣闊的應(yīng)用前景。檢測(cè)還發(fā)現(xiàn)，F(xiàn)S、HY和CF具有高富集鐵的特點(diǎn)，特別是FS的鐵含量較其他種質(zhì)高1.22～9.62倍。聚類分析結(jié)果表明，6份毛木耳種質(zhì)可分為三類群，SH、CB和CF聚為類群I，綜合品質(zhì)較差；FS單獨(dú)聚為類群Ⅱ，綜合品質(zhì)居中；QB和HY聚為類群Ⅲ，綜合品質(zhì)較好，與氨基酸綜合評(píng)分結(jié)果基本一致，但與PCA結(jié)果有一定差異，可能是因?yàn)镻CA對(duì)數(shù)據(jù)集中的極端值或異常值較敏感，引起提取出的主成分偏離真實(shí)的情況發(fā)生，導(dǎo)致主成分的解釋力度不準(zhǔn)確。

4結(jié)論

6份毛木耳種質(zhì)氨基酸種類齊全，必需氨基酸占比較高，營養(yǎng)均衡性好，主要呈味氨基酸為Glu、Asp和Ala，Met+Cys是第一限制性氨基酸。不同毛木耳種質(zhì)的氨基酸組成及營養(yǎng)品質(zhì)差異明顯，以QB和HY的綜合營養(yǎng)品質(zhì)最佳。

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（責(zé)任編輯 羅麗）