摘要：【目的】探究室溫條件下多酚處理對甜櫻桃采后品質(zhì)和活性氧（ROS）代謝的影響，以期為保持甜櫻桃果實品質(zhì)和延長貨架期提供新途徑。【方法】選用4種多酚單體酚（咖啡酸、兒茶素、綠原酸和原花青素）處理甜櫻桃，以去離子水處理作為對照組，測定在20℃室溫貯藏過程中（0～10 d）甜櫻桃果實品質(zhì)、ROS、非酶抗氧化劑含量、抗氧化酶活性及細胞膜脂質(zhì)過氧化等指標的變化，并對多酚處理后甜櫻桃品質(zhì)與抗氧化系統(tǒng)相關(guān)特征進行相關(guān)分析。【結(jié)果】與對照組相比，多酚處理組甜櫻桃果實的失重率明顯降低，多酚處理降低甜櫻桃貯藏過程中的呼吸速率，減少果實內(nèi)部營養(yǎng)物質(zhì)的過度消耗，保持可滴定酸（TA）和維生素C（Vc）較高含量，表現(xiàn)出更高水平的抗氧化酶活性、花青素、總酚、總黃酮和抗氧化能力，同時抑制超氧陰離子（O?·）的產(chǎn)生和積累，并減輕果實細胞膜的脂質(zhì)過氧化程度。4種多酚單體酚中，原花青素的處理效果最佳。當貯藏至第10 d時，原花青素處理的甜櫻桃果實失重率和腐爛率最低，分別為1.36%和3.49%，Vc含量僅下降35.36%，花青素含量為0.24 g/kg，顯著高于對照組（Plt;0.05，下同），總抗氧化能力較對照組顯著增加62.61%，丙二醛（MDA）含量僅增加52.45%。果實失重率與腐爛率、MDA含量和O?·產(chǎn)生率呈極顯著正相關(guān)（Plt;0.01，下同），與Vc含量、非酶抗氧化劑（總酚、總黃酮、花青素）含量和總抗氧化能力呈極顯著負相關(guān)，與TA含量呈顯著負相關(guān)?！窘Y(jié)論】多酚處理可抑制ROS積累引起的甜櫻桃果實氧化衰老，有效保持果實營養(yǎng)價值并延長其貨架期；以原花青素處理的保鮮效果最佳，保持甜櫻桃細胞膜結(jié)構(gòu)的完整性，有效防止抗氧化能力下降，延緩果實衰老。

關(guān)鍵詞：多酚；甜櫻桃；采后品質(zhì)；活性氧；抗氧化酶

中圖分類號：S662.509.3文獻標志碼：A文章編號：2095-1191（2024）02-0578-11

Effects of polyphenol treatment on postharvest quality and reactive oxygen species metabolism in Prunus avium L.

WANG Zhao-feng'，DAI Hua2，GAO Yi-xia1，LI Zhao'，DU Shi-yong3

（'College of Bioengineering and Technology，Tianshui Normal University，Tianshui，Gansu 741000，China;2Jingning County Food and Drug Inspection Testing Center，Pingliang，Gansu 743400，China;3Qinzhou Agriculture and Rural Affairs Bureau，Tianshui，Gansu 741000，China）

Abstract：[Objectives]This study aimed to investigate the effects of polyphenol treatment on the postharvest quality and reactive oxygen species（ROS）metabolism of sweet cherries under room temperature conditions，in order to provide anew way to maintain the quality of sweet cherry fruit and extend the shelf life.【Method】The experiment utilized four monomeric polyphenols（caffeic acid，catechin，chlorogenic acid and procyanidin）to treat sweet cherries，with deionized water treatment as the control group.Changes in sweet cherry quality，ROS，non-enzymatic antioxidants content，antioxi-dant enzymes activity，and cellular membrane lipid peroxidation during storage at 20℃（0-10 d）were measured.Additio-nally，a correlation analysis was conducted betweenthe quality of sweet cherries treated with polyphenols and the characte-ristics of the antioxidant system.【Result】Compared to the control group，the treated sweet cherries exhibiteda greatly re-duced weight loss rate.Polyphenol treatment decreased the respiration rate during storage，reduced the excessive consump-tion of internal nutrients，maintained higher levels oftitrable acid（TA）and vitamin C（Vc），and demonstrated increased antioxidant enzyme activity，anthocyanins，total phenols，total flavonoids，and antioxidant capacity.It also inhibited the production and accumulation of superoxide anions（O?·）and mitigated the degree oflipid peroxidation in sweet cherry cell membranes.Among the four monomeric polyphenols，procyanidin showed the best treatment effect.On the 10°day of storage，sweet cherries treated with procyanidin had the lowest weight loss rate（1.36%）and decay rate（3.49%），a de-crease in Vc content of only 35.36%，an anthocyanin content of 0.24 g/kg，significantly higherthan control group（Plt;0.05，the same below），total antioxidant capacitr significantly increased by 62.61%compared to control group，and only a 52.45%increase in malondialdehyde（MDA）content.Weight loss rate was extremely significantly positively correlated with decay rate，MDA content and O?·production rate（Plt;0.01，the same below），and extremely significantly negatively correlated with Vc content，non-enzymatic antioxidants（total phenols，total flavonoids，anthocyanins）content and total antioxidant capacity，and significantly negatively correlated with TA content.[【Conclusion】Polyphenol treatment can in-hibit oxidative senescence in sweet cheries caused by ROS accumulation，effectively preserve the nutritional value of the fruit，and extend its shelf life.Thebest preservation effect is achieved by treating with anthocyanins，thereby maintaining the integrity of the cellular membrane structure，effectively preventing the decline in antioxidant capacity，and delaying fruit senescence.

Keywords：polyphenol;sweet cherry;postharvest quality;reactive oxygen species（ROS）;antioxidant enzymes

Foundation items：Gansu Key Research and Development Project（20YF8NA051）;Young Doctor Fund Project of Gansu Universities（2022QB-136）;Industrial Support Plan Project of Gansu Provincial Education Department（2021 CYZC-16）;Research Project for High-levelTalents of Tianshui Normal University（0309-20230104002）

0引言

【研究意義】甜櫻桃（Prumus avium L.）因其營養(yǎng)成分豐富和色味俱佳而備受青睞，但其果皮薄弱，組織柔軟，易受微生物侵染和機械損傷而腐爛變質(zhì)，使得商品價值和食用價值降低?；钚匝酰≧OS）是甜櫻桃的生理代謝產(chǎn)物，其代謝調(diào)節(jié)是抵抗果實采后腐爛的有效方式之一。ROS參與細胞壁糖蛋白交聯(lián)，可調(diào)節(jié)抗病基因表達，對感染水果的病原菌細胞能造成損傷（Chen et al.，2013）。在正常代謝中，ROS的產(chǎn)生和消耗處于動態(tài)平衡。當甜櫻桃中ROS的生成速率超過消耗速率而造成ROS積累，就會導致甜櫻桃細胞中堿基突變的氧化損傷、DNA鏈斷裂、蛋白質(zhì)損傷和脂質(zhì)過氧化。丙二醛（MDA）是衡量脂質(zhì)過氧化的關(guān)鍵指標，其含量升高會使細胞膜的通透性增加，導致細胞膜結(jié)構(gòu)變化和功能紊亂，最終致使甜櫻桃果實在貯存期間迅速變質(zhì)（Sharma et al.，2012;Huan et al.，2016）。此外，ROS的變化也能影響水果組織中非酶抗氧化物質(zhì)的合成及其穩(wěn)定性（Asghari and Aghdam，2010;Tian et al.，2013）。目前已采用化學藥劑、低溫儲藏、電離輻射、涂層涂膜等保鮮方式阻斷氧化反應（郭文嵐，2012;Song et al.，2016;倪世杰，2018;戴禮兵等，2023;王強強等，2023），從而盡可能地保持果蔬抗氧化活性和感官品質(zhì)，但這些方法存在投資成本高、操作手續(xù)復雜及藥劑殘留的食品安全隱患等問題。因此，尋找篩選已被廣泛開發(fā)且高效、安全、穩(wěn)定的植物天然成分（如植物多酚）作為保鮮劑來開展甜櫻桃貨架期品質(zhì)影響研究，對甜櫻桃果實的采后品質(zhì)保持及貨架期延長具有重要意義?！厩叭搜芯窟M展】為延長甜櫻桃貨架期，提高其經(jīng)濟效益，研究者一直在努力探索、開發(fā)新的采后保鮮劑與措施，進一步闡明其作用模式的潛在機制。李興友等（2006）采用冷藏條件聯(lián)合自發(fā)氣調(diào)包裝方式貯藏櫻桃，腐爛率較低，但其存在設備昂貴、操作實施困難等缺陷。王建清和劉冰（2008）將二氧化硫緩釋保鮮劑用于采后櫻桃的貯藏保鮮，結(jié)果表明該保鮮劑能明顯降低櫻桃的腐爛率，延長儲存時間，保鮮效果較好，但可能導致異味殘留，影響果實品質(zhì)和果皮硬度。楊娟俠等（2011）采用二氧化氯溶液對甜櫻桃進行瞬時浸泡處理，發(fā)現(xiàn)能降低冷藏甜櫻桃的呼吸強度，較好地保持果肉硬度，降低果實腐爛率，但可能有溶劑殘留。戚蓉迪等（2014）研究表明，電子束輻照可減緩甜櫻桃果實硬度、總花青素含量和單體花青素含量的下降幅度，對果實色澤和總可溶性固形物（TSS）含量影響較小，果實失重率和霉變率均低于未輻照的果實，保鮮效果良好。Liu等（2020）研究發(fā)現(xiàn)，對香豆酸能誘導增強甜櫻桃果實抗氧化能力和對真菌病原菌的防御反應，顯著降低甜櫻桃果實的自然腐爛率，保持感官品質(zhì)。賀瑩等（2023）制備肉桂精油/殼聚糖可食性復合涂膜對甜櫻桃進行保鮮處理，能較好地抑制微生物生長繁殖，延長甜櫻桃保鮮期，保鮮效果良好，但保鮮處理需置于低溫貯藏，且涂膜技術(shù)操作過程會增加甜櫻桃的機械損傷率。彭麗等（2023）采用預冷方式對甜櫻桃果實進行保鮮，結(jié)果表明，以0℃預冷保鮮效果最佳，能降低甜櫻桃果實呼吸強度與乙烯釋放量，延緩果實硬度下降，可較好地保持果實外觀和風味，且有利于維持果實中維生素C（Vc）、可溶性蛋白和花色苷含量。植物多酚又稱植物單寧，是一類廣泛存在于植物體內(nèi)的具有多羥基結(jié)構(gòu)的次級代謝產(chǎn)物，在植物中的含量僅次于纖維素、半纖維素和木質(zhì)素（楊澍等，2013）。多酚類物質(zhì)主要有兒茶素、表兒茶素、原花青素、綠原酸、咖啡酸、根皮苷等（晏日安等，2008;Williamson，2017;許先猛等，2021），具有防止維生素損失（唐傳核和彭志英，2001）、護色（鄔兆凱，2019）、保鮮（Dushkova et al.，2022）、抗氧化（Opris et al.，2022）、抑菌（Wu et al.，2022）等作用。近年來，因多酚類物質(zhì)對水果保鮮潛在的作用而日益受到關(guān)注（Shaoet al.，2017;Riaz et al.，2020;張雨晴等，2023）。研究表明，綠原酸處理通過增強抗氧化活性以延緩油桃果皮顏色變化，并保持果實的采后質(zhì)量（Xi et al.，2016）。咖啡酸（柳麗莉，2017）、原花青素（Chen et al.，2019）及兒茶素（劉靜潤等，2022）被報道可減少桑葚、香蕉、蘋果等水果的褐變，具有延緩果實衰老和延長貨架期的作用?！颈狙芯壳腥朦c】目前，多酚單體應用于水果采后保鮮已有一些研究報道，但用于甜櫻桃保鮮方面的研究相對較少，其對甜櫻桃保鮮的影響需進一步探究?！緮M解決的關(guān)鍵問題】比較4種多酚單體，即咖啡酸、兒茶素、綠原酸和原花青素對甜櫻桃保鮮過程中果實品質(zhì)、非酶抗氧化劑、抗氧化酶系統(tǒng)和膜脂代謝的影響，以期為保持甜櫻桃果實品質(zhì)和延長貨架期提供新途徑。

1材料與方法

1.1試驗材料

甜櫻桃（品種為賓庫）采自天水市秦州區(qū)果之道種植家庭農(nóng)場，果實于早晨采收后立即運往實驗室，室溫保存。2，2-二苯基-1-苦基肼（DPPH）、2，6-二氯靛酚、氫氧化鈉、三氯乙酸（TCA）、硫代巴比妥酸（TBA）、四氮唑藍、乙二胺四乙酸（EDTA）等均為分析純，購自上海源葉生物科技有限公司；咖啡酸、兒茶素、綠原酸和原花青素為食品級，購自西安隆茂生物科技有限公司；超氧化物歧化酶（SOD）、過氧化氫酶（CAT）、谷胱甘肽還原酶（GR）和抗壞血酸過氧化物酶（APX）檢測試劑盒購自上海齊源生物科技有限公司。主要儀器設備：PAL-1手持式數(shù)字折光儀（上海精密儀器儀表有限公司）、DDS-11A型電導率儀（南北儀器有限公司）、HD-UV90紫外可見分光光度計（山東霍爾德電子科技有限公司）、M1416R高速臺式冷凍離心機（深圳市瑞沃德生命科技股份有限公司）和BN-QT2 O?/CO?氣體測定儀（北京波恩儀器儀表測控技術(shù)有限公司）。

1.2試驗方法

挑選大小色澤均勻、果柄完整、無病蟲害和機械損傷、初步達到市售成熟度的果實3000個，隨機分為5組，每組600個果實。將5組甜櫻桃果實分別浸入以下溶液中：0.2 g/L原花青素（PC處理）、90 mg/L咖啡酸（CA處理）、0.4 g/L兒茶素（C處理）、60 mg/L綠原酸（CHA處理）和去離子水（對照組，CK），在室溫下浸泡10 min，經(jīng)空氣干燥后裝入聚乙烯袋中，并在（20±1）℃、相對濕度85%～90%下貯藏10d。每2d對各組果實品質(zhì)特性、抗氧化酶、總抗氧化能力和非酶抗氧化劑進行測定。在相同的時間間隔，對甜櫻桃樣品取樣，在液氮中冷凍，并在-80℃下儲存?zhèn)溆谩?/p>

1.3測定項目及方法

1.3.1失重率和腐爛率采用質(zhì)量法測定甜櫻桃果實失重率，根據(jù)公式計算：

失重率（%）=（貯存前果實質(zhì)量-貯存后果實質(zhì)量）/貯存前果實質(zhì)量×100

選擇每個處理組中的甜櫻桃果實，對果實表面首次出現(xiàn)霉菌病變或裂開、汁液流出情況和嚴重程度進行視覺評估，并計算腐爛率。

腐爛率（%）=腐爛果實數(shù)/總果實數(shù)×100

1.3.2甜櫻桃品質(zhì)采用手持式數(shù)字折光儀測定TSS含量。利用氫氧化鈉滴定果汁中可滴定酸（TA）含量。采用2，6-二氯靛酚滴定法測定Vc含量。稱重處理組樣品，并將其置于2 L密封玻璃容器中2 h，在20℃采用O?/CO?氣體測定儀測量CO?濃度，呼吸速率用CO?濃度表示。

1.3.3相對電導率和MDA含量參照Zhang等（2015）的方法測定相對電導率。將甜櫻桃沖洗干凈，用打孔器打取果皮小圓片，經(jīng)蒸餾水清洗干凈后，在20 mL蒸餾水中浸泡20 min，利用電導儀測量溶液電導率（R?）;然后將樣品浸泡20 min，煮沸15 min，冷卻后測定溶液電導率（R?），根據(jù)公式計算相對電導率。

相對電導率（%）=R，/R?×100

取1 g甜櫻桃果肉加入0.1 mg/mL TCA 10 mL均質(zhì)處理，于4℃下8000 r/min離心10 min，收集上清液，取2 mL上清液與2 mL TBA溶液（0.6%，w/v）混合，并在沸水中保持10 min。用冷水將溶液冷卻至室溫，然后于4℃下8000 r/min離心10 min，分別測量532和640 nm波長處的吸光值，計算MDA含量。

MDA（μmol/g）=（A532-A640）×V?V/（0.155WV?）

式中，A532和A600分別為532和600 nm波長處的吸光值，V?為反應后溶液總體積（mL），V為提取溶液總體積（mL），V?為反應溶液中提取溶液體積（mL），W為樣品質(zhì)量（g），0.155為MDA的消光系數(shù)。

1.3.4超氧陰離子（O?·）產(chǎn)生率和抗氧化酶活性

參照曹健康等（2007）的方法測定Oz·產(chǎn)生率及SOD、CAT和APX活性，參照郭麗紅等（1999）的方法測定GR活性。

1.3.5非酶抗氧化劑含量參照曹健康等（2007）的方法測定總酚、總黃酮和花青素等非酶抗氧化劑的含量。

1.3.6總抗氧化能力參照Jacinto-Azevedo等

（2021）的方法，采用DPPH自由基清除活性評價總抗氧化能力。

1.4統(tǒng)計分析

所有試驗均重復3次，數(shù)據(jù)以平均值±標準差表示。采用SPSS 27.0進行Duncan's多重比較方差分析，以確定顯著性水平；采用Pearson相關(guān)檢驗分析多酚處理后甜櫻桃品質(zhì)與抗氧化系統(tǒng)相關(guān)特征之間的相關(guān)性。

2結(jié)果與分析

2.1甜櫻桃果實失重率和腐爛率的變化

甜櫻桃果實失重率是評價果實風味的主要指標之一。如圖1-A所示，所有甜櫻桃果實在貯藏過程中均出現(xiàn)質(zhì)量下降的現(xiàn)象，對照組果實下降的速度較多酚處理組快。隨著貯藏時間的延長，甜櫻桃果實失重率有所增加，這是由于水分從果實向環(huán)境的遷移導致。貯藏至第10 d時，多酚處理組的果實失重率顯著低于對照組（Plt;0.05，下同），其中原花青素處理的甜櫻桃失重率最低，為1.36%，可能是多酚處理使甜櫻桃果面形成了一層保護膜，減少蒸騰和呼吸消耗。

甜櫻桃在貯藏過程中易軟化，加之果面微生物繁殖侵染也易導致霉爛發(fā)生。因此，腐爛率是衡量貯藏過程中甜櫻桃外觀品質(zhì)的一個重要指標。如圖1-B所示，貯藏前4d，對照組和多酚處理組甜櫻桃果實均未觀察到腐爛。對照組果實從第5d開始出現(xiàn)腐爛，腐爛率隨著貯藏時間的延長而增加。與對照組相比，多酚處理組均顯著降低甜櫻桃的腐爛率，以原花青素處理效果最佳，該組果實在第8d才出現(xiàn)爛果。貯藏至第10d，對照組甜櫻桃果實的腐爛率最高，為12.55%，而原花青素處理的甜櫻桃果實腐爛率最低，為3.49%。說明多酚處理能有效提高甜櫻桃果實的外觀品質(zhì)。

2.2甜櫻桃果實品質(zhì)的變化

果實中TSS的降解可用于描述其成熟衰老相關(guān)進程。由圖2可知，對照組和多酚處理組甜櫻桃果實在貯存過程中TSS、Vc和TA含量及呼吸速率均隨貯藏時間的延長而下降。與對照組相比，多酚處理能保持果實相對較高的TSS和TA含量（圖2-A和圖2-C），并顯著延緩果實Vc含量的下降（圖2-B）。在整個貯藏期間，多酚處理組的甜櫻桃呼吸速率始終低于對照組（圖2-D）。貯藏至第10d，對照組甜櫻桃Vc含量下降44.6%，咖啡酸、兒茶素、綠原酸和原花青素處理組分別下降41.54%、39.99%、35.38%和35.36%。與其他多酚處理相比，原花青素處理后不僅顯著減緩呼吸速率，還保持相對較高的Vc和TA含量。

2.3甜櫻桃果實相對電導率和MDA含量的變化

果實的膜滲透性反映在膜脂質(zhì)過氧化引發(fā)的相對電解質(zhì)滲漏和MDA含量上，因此，MDA的變化可直接反映細胞膜脂質(zhì)過氧化程度（Jiang et al.，2004）。果實中MDA含量越高，表明過氧化越嚴重。如圖3所示，甜櫻桃果實采后貯藏過程中，其相對電導率和MDA含量均隨果實貯藏時間的延長而不斷增加。貯藏至第10 d，對照組果實的相對電導率為42.0%，咖啡酸、兒茶素、綠原酸和原花青素處理組果實的相對電導率均顯著低于對照組，分別為40.2%、39.1%、38.5%和37.1%（圖3-A）;多酚處理組的甜櫻桃果實MDA含量在第10d顯著低于對照組，對照組MDA含量較貯藏初始值增加103.36%，咖啡酸、兒茶素、綠原酸和原花青素處理組分別增加70.79%、68.28%、64.93%和52.45%（圖3-B），與對照組相比，多酚處理后減緩甜櫻桃相對電導率的增加，并可抑制甜櫻桃脂質(zhì)過氧化活動。說明多酚單體尤其是原花青素處理可降低甜櫻桃的膜透性，更好地保持果實細胞膜的完整性。在甜櫻桃貯藏過程中，細胞膜中的脂質(zhì)被氧化分解，細胞完整性受損，使得過量的O?滲透到果實組織中，并加速酚類化合物的酶分解。原花青素處理主要是通過直接或間接清除自由基起到抗氧化作用，可能在甜櫻桃果實細胞表面形成了一層保護層，從而保持膜的完整性并隔離底物和酶之間的接觸，抑制酚類化合物的酶分解。

2.4甜櫻桃果實O?·產(chǎn)生率和主要抗氧化酶活性的變化

CAT、SOD、GR和APX活性可作為反映ROS在果實組織中積累程度的指標（Yan et al.，2016;張祖姣等，2023）。甜櫻桃在衰老過程中會積累產(chǎn)生O2·，SOD可通過催化O?·分解為O?和H?O?，是ROS清除系統(tǒng)的第一道防線。如圖4-A所示，對照組甜櫻桃果實的O?·產(chǎn)生率在貯藏8 d內(nèi)持續(xù)增加，上升至2460μmol/（kg·min），咖啡酸、兒茶素、綠原酸和原花青素處理組分別上升至2205、1985、1987和1980μmol/（kg·min），均與處理組差異顯著。在整個貯藏期間，多酚處理組的甜櫻桃果實中Oz·產(chǎn)生率均顯著低于對照組。

對照組的甜櫻桃果實SOD活性在貯藏前6d持續(xù)增加，上升至6.00 U/（g·min），此后開始下降；多酚處理組的甜櫻桃果實SOD活性表現(xiàn)出類似的變化趨勢，貯藏前6 d，咖啡酸、兒茶素、綠原酸和原花青素處理組具有更高的水平和峰值，分別上升至6.10、6.07、6.14和6.14 U/（g·min）（圖4-B）。對照組的甜櫻桃果實CAT和GR活性有相似的變化趨勢，貯藏至第6d達峰值，分別為109.1和116.5 U/（g·min;）多酚處理后，CAT和GR活性（第2d除外）高于對照組，貯藏至第10 d，原花青素處理組的果實CAT和GR活性顯著高于其他多酚處理組（圖4-C和圖4-D）。原花青素和綠原酸處理組的甜櫻桃果實APX活性在貯藏前2 d表現(xiàn)出增強趨勢，分別為34.0和30.2 U/（g·min），隨后迅速下降；在4種多酚處理中，原花青素顯著延緩APX活性下降（圖4-E）。由此可知，多酚引發(fā)的抗氧化酶活性增強通常歸因于ROS清除和褐變抑制。

2.5甜櫻桃果實非酶抗氧化劑含量和總抗氧化能力的變化

除抗氧化酶外，植物還存在廣泛的次生代謝產(chǎn)物，如酚類、類黃酮和單寧等，可清除自由基或限制其形成（Quideau et al.，2011）。DPPH自由基清除活性是評估非酶代謝產(chǎn)物總抗氧化能力的重要指標。如圖5所示，盡管甜櫻桃果實總酚、總黃酮和花青素含量及總抗氧化能力在貯藏后期均有所下降，但與對照組相比，多酚處理后甜櫻桃果實上述指標下降程度較緩慢。多酚處理后甜櫻桃果實總酚含量在前2 d逐漸增加，然后在第4d急劇下降，隨后下降較緩慢；對照組和多酚處理組的甜櫻桃果實在總酚含量上顯示出相似的變化趨勢（圖5-A）。多酚處理組甜櫻桃果實總黃酮含量在貯藏10d內(nèi)呈先升高后降低的變化趨勢，與對照組相比，原花青素和綠原酸處理組果實總黃酮含量差異顯著，貯藏至第10 d時，原花青素處理組果實總黃酮含量較高（圖5-B）。在采后貯藏期間，多酚處理組甜櫻桃果實花青素含量在第2 d達峰值；貯藏至第10 d時，綠原酸和原花青素處理組的果實花青素含量分別為0.23和0.24 g/kg，顯著高于對照組（0.17 g/kg）（圖5-C）?？偪寡趸芰﹄S著貯藏時間的延長而逐漸下降，貯藏至第10 d，對照組果實DPPH自由基清除率下降61.71%，咖啡酸、兒茶素、綠原酸和原花青素處理組分別下降55.05%、48.06%、42.18%和37.74%，其中原花青素處理組的總抗氧化能力較對照組顯著增加62.61%（圖5-D）。上述結(jié)果表明多酚處理可通過增加非酶抗氧化劑含量來提高果實抗氧化能力。

2.6甜櫻桃果實品質(zhì)與抗氧化系統(tǒng)相關(guān)特征的相關(guān)分析結(jié)果

為分析甜櫻桃果實品質(zhì)與抗氧化系統(tǒng)相關(guān)特征之間的關(guān)系，對原花青素處理后的果實品質(zhì)指標和抗氧化系統(tǒng)相關(guān)特征進行相關(guān)分析。結(jié)果（圖6）顯示，果實失重率與腐爛率、MDA含量和O?·產(chǎn)生率呈極顯著正相關(guān)（Plt;0.01，下同），與果實品質(zhì)中Vc含量、非酶抗氧化劑（總酚、總黃酮、花青素）含量和總抗氧化能力呈極顯著負相關(guān)，與果實品質(zhì)中TA含量呈顯著負相關(guān)。表明甜櫻桃品質(zhì)變化與果實質(zhì)量減輕、膜脂過氧化存在較高相關(guān)性。甜櫻桃果實品質(zhì)伴隨著ROS水平的升高而整體下降，從而證實ROS代謝與甜櫻桃品質(zhì)之間的關(guān)系。

3討論

甜櫻桃的果實和果柄均具有較低的表皮擴散阻力和相對較高的表面體積比，容易導致采后失水（劉光發(fā)等，2018）。在本研究中，采用4種單體酚（咖啡酸、兒茶素、綠原酸和原花青素）處理均可有效降低甜櫻桃果實的呼吸速率，保持相對較高的Vc、TSS和TA含量，減緩其電導率增加、O?·產(chǎn)生率及非酶抗氧化劑含量和總抗氧化能力的下降，其中原花青素處理的影響更顯著。多酚單體酚處理對TSS、TA和Vc含量的下降具有抑制作用，可能是由于處理后減緩了果實的蒸騰速率和呼吸速率，降低果實水分損失和養(yǎng)分消耗。與對照組相比，4種單體酚處理的甜櫻桃果實腐爛率較低，可能是多酚單體酚抑制了甜櫻桃表面微生物的生長，提高抗菌性，從而抑制腐爛出現(xiàn)并保持果實整體品質(zhì)，與柳麗莉（2017）研究咖啡酸保護桑葚受到病原體感染、開凱（2020）研究綠原酸對獼猴桃和櫻桃番茄抑菌作用的結(jié)果一致，即多酚化合物具有廣譜抗菌、殺菌和抗氧化的作用。

4種多酚單體酚處理可形成甜櫻桃表面的微環(huán)境，減緩呼吸速率，影響采后甜櫻桃的生理代謝，從而減少ROS積累造成的氧化損傷。劉單陽等（2022）研究發(fā)現(xiàn)，咖啡酸可通過破壞病原菌的生物膜達到抑菌作用，對副溶血性弧菌、霍亂弧菌和腸炎沙門氏菌具有較好抑制作用。本研究中，咖啡酸處理降低甜櫻桃的腐爛，可能是其保護甜櫻桃免受病原菌感染，延緩甜櫻桃的衰老進程從而提高果實品質(zhì)。兒茶素具有多羥基結(jié)構(gòu)，抗氧化作用強，可抑制脂肪氧化和微生物生長（趙鉅陽等，2023）。本研究中，兒茶素處理可能影響甜櫻桃表面微生物的代謝反應，抑制微生物的入侵和生長，對甜櫻桃起到保鮮作用。唐金蕾（2020）研究表明，綠原酸可有效維持不同切割方式下鮮切馬鈴薯的色度和亮度，降低失重率和褐變度，延緩膜脂質(zhì)過氧化程度，抑制多酚氧化酶（PPO）、過氧化物酶（POD）和苯丙氨酸解氨酶（PAL）活性，顯著降低腐爛程度和失水程度。本研究中，綠原酸處理在一定程度上可抑制甜櫻桃果實腐爛和失重，可能是其通過抑制相關(guān)酶活性提高果實自我修復能力。Chen等（2019）研究表明，原花青素處理可通過增強香蕉抗氧化酶活性和非酶促抗氧化物質(zhì)含量，以維持細胞氧化還原態(tài)的穩(wěn)定，同時能促進內(nèi)源原花青素合成，從而顯著延緩香蕉采后衰老進程。本研究中，原花青素處理可增加甜櫻桃果實非酶抗氧化劑含量來提高其抗氧化能力，此外，原花青素處理顯著抑制甜櫻桃果實膜相對電導率的升高、MDA積累及ROS生成量增加，表明原花青素在定程度上緩解甜櫻桃果實貯藏期間的氧化脅迫，對維持膜的完整性具有促進作用，與Chen等（2019）對香蕉的保鮮研究結(jié)果一致。與對照組相比，不同多酚單體酚處理在不同程度上增強甜櫻桃果實抗氧化系統(tǒng)能力，減少氧化損傷，從而保持采后甜櫻桃果實品質(zhì)。甜櫻桃中抗氧化酶（SOD、CAT、GR和APX）能清除ROS，尤其是SOD可將O?·轉(zhuǎn)化為H?O?，H?O?可分別通過CAT、GR和APX進一步分解為H?O和O?。本研究發(fā)現(xiàn)原花青素處理顯著提高甜櫻桃果實在貯藏過程中的SOD、CAT、GR和APX活性，有助于清除氧化應激下的ROS，維持ROS代謝平衡，從而提高甜櫻桃的采后質(zhì)量，延長其貯藏期，與原花青素處理荔枝果肉保鮮結(jié)果（楊梓萌等，2022）一致。本研究結(jié)果表明，與對照組相比，多酚處理有效減緩貯藏后期甜櫻桃果實總酚、總黃酮和花青素含量及總抗氧化能力的下降，而這些活性物質(zhì)均能有效提高果實品質(zhì)和抗病性（李莉等，2009）。因此，多酚處理主要通過誘導增強果實氧化脅迫和次生代謝物質(zhì)的產(chǎn)生來改善甜櫻桃的相關(guān)抗性，從而提高甜櫻桃果實的貯藏品質(zhì)和貯藏時間。

相關(guān)分析結(jié)果表明，甜櫻桃品質(zhì)與果實質(zhì)量及腐爛程度、非酶抗氧化劑含量、脂質(zhì)過氧化和總抗氧化能力存在較高相關(guān)性，因此，果實腐爛程度、非酶抗氧化劑含量、脂質(zhì)過氧化和抗氧化能力可作為評價甜櫻桃果實貯藏保鮮的重要參數(shù)。

盡管本研究通過多酚單體酚處理甜櫻桃提高了其保鮮性能，但具體機理有待進一步驗證和分析。同時，在對果蔬保鮮性能的研究中，須考慮影響保鮮效果的果蔬特性、成熟度、貯存條件等差異化因素，結(jié)合多酚與果蔬表面相互作用機制，調(diào)整其組成，實現(xiàn)多酚在多種果蔬產(chǎn)品的普適性應用，才能進一步提高其實際應用價值。

4結(jié)論

采用咖啡酸、兒茶素、綠原酸和原花青素分別處理甜櫻桃果實，能抑制貯藏過程中果實ROS積累和細胞膜的脂質(zhì)過氧化，顯著減緩果實衰老過程，提高其總抗氧化能力，較好地保持果實品質(zhì)，從而延長貯藏期，以原花青素處理的保鮮效果最佳。因此，多酚單體酚特別是原花青素作為抗氧化劑，安全環(huán)保、使用方便，在提高甜櫻桃果實的抗氧化性和延長其貯藏期方面具有潛在的應用前景。

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（責任編輯 羅麗）