在江蘇徐州這片歷史悠久、文化深厚的土地上，有一道傳統(tǒng)美食備受人們喜愛，那便是把子肉。這道菜以色澤紅亮、口感酥爛、香醇濃郁的特點(diǎn)，成為了徐州飲食文化中的一顆璀璨明珠。

把子肉是流行于魯南地區(qū)和江蘇徐州的一道名菜，是用草繩捆扎大塊豬肉，與蘭花干、海帶結(jié)、腐竹、素雞、豆角、油炸豆腐等配菜一同下大鍋燉煮而成。把子肉從選材上講究肥瘦均勻，一斤左右的五花豬肉切成八塊，烹調(diào)講究不放鹽、不加糖，只放醬油，這樣烹制出的把子肉醬香濃郁、色澤鮮亮，嘗一口，咸而不齁、肥而不膩、瘦而不柴。把子肉趁熱帶汁澆在白米飯上，一直是徐州人最愛的午飯“標(biāo)配”。

七月到江蘇徐州旅游，我遇到一位“網(wǎng)紅”餐館的老板，他驕傲地介紹：“如果你沒來過徐州，就永遠(yuǎn)不會(huì)知道煮把子肉的鍋里有多么豐富的味道?！痹诤屠习宥虝汉押?，他便開始滔滔不絕地向我介紹起把子肉的前世今生。他的話語中，既有傳說、故事，也有歷史和人情，而最打動(dòng)人心的莫過于其中所蘊(yùn)含的濃濃的生活氣息。

相傳，徐州把子肉與東漢末年劉備、關(guān)羽、張飛的“拜把子”有關(guān)。三人拜完把子后，由屠夫出身的張飛主廚，將豬肉與萱花豆腐一起煮制而成。此后，隋朝時(shí)一位來自魯?shù)氐拿麖N對(duì)這一做法進(jìn)行了改良，使之與劉關(guān)張的兄弟情義結(jié)合，最終成就了今天的把子肉。

與其他地方的把子肉相比，徐州把子肉在選材、烹飪技藝上都有著顯著的不同。在選材上，徐州把子肉選用的是肥瘦相間的五花肉。其肉質(zhì)鮮嫩多汁，口感層次豐富，既有瘦肉的嚼勁，又有肥肉的香氣。在烹飪技藝上，徐州把子肉采用了獨(dú)特的燉煮方式。廚師先將五花肉用稻草或棉線捆扎成一把，再放入特制的調(diào)料和湯汁中慢燉，使其最終達(dá)到肉質(zhì)軟爛、湯汁濃郁的效果。

在徐州一位朋友的推薦下，我有幸見到徐州非物質(zhì)文化遺產(chǎn)孫氏古方把子肉第四代傳承人孫學(xué)明。他介紹：“徐州把子肉在色香味上有著顯著的優(yōu)勢(shì)。在色上，把子肉呈現(xiàn)出誘人的紅褐色，表面光澤油亮，讓人一看就食欲大增。在香上，把子肉的香氣濃郁撲鼻，既有豬肉的鮮美香氣，又有調(diào)料和湯汁的復(fù)合香味。這種香氣即使在炎熱的夏天，也能夠迅速勾起人們的食欲，讓人欲罷不能。在味上，把子肉口感醇厚，肉質(zhì)鮮嫩多汁、肥而不膩；湯汁濃郁鮮美、回味無窮?！?/p>

當(dāng)一盤色澤紅亮、香氣撲鼻的徐州把子肉端上桌時(shí)，那誘人的香氣和色澤便足以讓人垂涎欲滴。夾起一塊把子肉，輕輕一咬，那酥爛的口感和濃郁的香味便在口腔中彌漫開來。搭配一碗熱騰騰的米飯或是一杯清酒，更是美味無窮。

如今，在徐州的一些地方，人們會(huì)在特定的節(jié)日或慶典上舉行把子肉宴會(huì)，以此慶祝豐收和團(tuán)圓。這些活動(dòng)不僅豐富了徐州的文化生活，也促進(jìn)了把子肉的傳承和發(fā)展。在徐州旅行時(shí)，我還發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)睾芏嘤刑厣陌炎尤庑〕缘?，都有自己?dú)特的配方，口感、色澤等也更加符合現(xiàn)代人的飲食習(xí)慣。當(dāng)?shù)厣踔吝€有贊美把子肉的詩(shī)作：“徐州把子肉酥鮮，醬色盈盤口欲涎。滋味悠長(zhǎng)心已醉，人間至味譜詩(shī)篇?！?/p>

（編輯 邢多多 1048572239@qq.com）