在語(yǔ)言學(xué)家的眼中，菜單不僅是美味的先導(dǎo)，更包含著大量的機(jī)密信息。

美國(guó)學(xué)者任韶堂是斯坦福大學(xué)的教授，他和他的團(tuán)隊(duì)通過(guò)對(duì)來(lái)自美國(guó)7座城市的6500份菜單（包括65萬(wàn)道菜）進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，抽絲剝繭地找出了菜單中隱藏的很多微妙線索。最終，他把這些分析寫(xiě)在了一本叫作《食物語(yǔ)言學(xué)》的書(shū)里。

首先，作者發(fā)現(xiàn)了高端大氣的菜單和普通菜單在外觀上的差異。在美國(guó)大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)站Yelp上，相比便宜的一星等級(jí)餐廳的菜單，昂貴的四星等級(jí)餐廳會(huì)給顧客明確的“美食”暗示，顧客可以通過(guò)菜單直觀地解讀出來(lái)。這主要體現(xiàn)在以下3個(gè)方面。

第一是原產(chǎn)地提示。昂貴餐廳提到食物來(lái)源的次數(shù)比便宜餐廳多15倍，菜單上會(huì)頻繁出現(xiàn)農(nóng)場(chǎng)、牧場(chǎng)、草場(chǎng)、林地、花園……這樣的字眼。第二是工藝提示。這實(shí)際上是工業(yè)社會(huì)背景下，千篇一律的標(biāo)準(zhǔn)化食物襯托出的傳統(tǒng)手工勞動(dòng)個(gè)性化的珍貴。這類菜單常伴有“主廚精選”“您的方式”之類的短語(yǔ)。第三是外文提示。包括混雜大量法文帶來(lái)的歐陸傳統(tǒng)感，以及使用拉丁文、阿拉伯文、希臘文、日文等外文，以期標(biāo)明菜品風(fēng)味上的異域情調(diào)。

其實(shí)，在中文菜單里，這種情況也普遍存在。原產(chǎn)地和品種越具體，就越容易被顧客解讀為品質(zhì)可靠。因此，我們會(huì)看到湘陰樟樹(shù)港辣椒、洪雅瓦屋山冷筍、金華兩頭烏豬肝、念青唐古拉山安多牧場(chǎng)5年草飼牛肉……純天然的種植和飼養(yǎng)方式，遙遠(yuǎn)而神秘的路途，在滿足食客口腹之欲的同時(shí)，還可以讓他們?cè)谛睦砩汐@得某種優(yōu)越感。工藝環(huán)節(jié)在中文菜單上的體現(xiàn)則主要依靠動(dòng)賓詞組：小炒黃牛肉、啫啫竹生腸、干煸四季豆……都是此類。

任韶堂團(tuán)隊(duì)通過(guò)分析發(fā)現(xiàn)，菜單上還有個(gè)秘密，即使用單詞時(shí)的“經(jīng)濟(jì)學(xué)現(xiàn)象”。他們認(rèn)為，當(dāng)餐廳使用更長(zhǎng)的單詞去描述一道菜的時(shí)候，往往收費(fèi)也更高：在菜品描述中，單詞的平均長(zhǎng)度每增加一個(gè)字母，這道菜的價(jià)格就會(huì)上升18美分（約合1.3元人民幣）。這是大數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)的結(jié)果。不過(guò)，這種現(xiàn)象在中國(guó)并不十分明顯，這是因?yàn)橹形氖且詥蝹€(gè)漢字表意的語(yǔ)言文字系統(tǒng)。在咱們的菜單里，當(dāng)成品菜肴名稱前面出現(xiàn)詞語(yǔ)，并組成偏正詞組的情況下，中國(guó)餐廳更喜歡使用“比喻”，我們善于隱晦而得體地暗示食物的不平凡。

比較傳統(tǒng)的手法是高攀，以此把食物神秘化。比如攀附權(quán)貴，常見(jiàn)的是把“皇家”“貢品”“特供”等詞語(yǔ)，加在食物前面。我見(jiàn)過(guò)最匪夷所思的食物介紹，莫過(guò)于“聯(lián)合國(guó)特供”，好像要進(jìn)行朝貢貿(mào)易，世界各地的美食都百鳥(niǎo)朝鳳般擁向那里。再比如攀附名人，從“周星馳撒尿牛丸”“劉嘉玲同款小籠包”到“王熙鳳茄鲞”……不一而足，一直往名人身上帶。

不過(guò)，一般人就喜歡吃這一套，就像“栗子面味的窩窩頭”，永遠(yuǎn)比“窩窩頭味的栗子面”好賣(mài)。而且中國(guó)美食有神話傳統(tǒng)，幾乎每一個(gè)地方的特色美食都搭配著一個(gè)牽強(qiáng)的“民間傳說(shuō)”，傳說(shuō)的主人公非富即貴，以至于后來(lái)出現(xiàn)這樣的笑話：為了讓中華美食文化底蘊(yùn)深厚，祖先們也是拼了。他們開(kāi)會(huì)商議，乾隆要管運(yùn)河沿線美食：“當(dāng)初朕下江南，突然看到……”慈禧說(shuō)晉陜小吃歸她，以“太后西狩，饑渴難耐”開(kāi)頭。諸葛亮統(tǒng)領(lǐng)西南三省，戚繼光負(fù)責(zé)東南沿海，蘇東坡一生足跡甚廣，正躊躇立足哪里，屈原急忙過(guò)來(lái)扯他的衣襟：“湖北是我的！”

當(dāng)下的餐廳，菜單里這樣的生硬攀附少了，但多了很文藝的“造境”手法，手工勞動(dòng)或是心意，會(huì)用情境文字落實(shí)到紙面上?！靶r(shí)候的澆頭面”“媽媽家里的蘿卜絲”“婆婆擂辣椒”“大嫂酸菜餃子”……中國(guó)是親情社會(huì)，餐廳可以用這些文字把你帶到一個(gè)個(gè)特定的場(chǎng)景中。這幾年，中國(guó)餐廳的數(shù)量和餐飲總體規(guī)模的增長(zhǎng)數(shù)據(jù)都是驚人的，但美食的發(fā)展是一個(gè)復(fù)雜的系統(tǒng)工程。除了在食材、工藝和服務(wù)方面用力，細(xì)致到菜單的設(shè)計(jì)與顧客心理建設(shè)，也是一個(gè)有意義同時(shí)也有意思的工程。

（月亮狗摘自文匯出版社《吃著吃著就老了》一書(shū)，本刊節(jié)選，辛 剛圖）