《周禮·天官》載：“凡會膳食之宜，牛宜（t儼），羊宜黍，豕宜稷，犬宜粱，雁宜麥，魚宜（g儔）?！边@是古代“食用六谷”的最早記載。講的是，凡會膳食者，牛肉宜與稻類食物配著吃，羊肉宜與黍類食物配著吃，豬肉宜與稷類食物配著吃，狗肉宜與粱類食物配著吃，雁肉宜與麥類食物配著吃，魚肉宜與類食物配著吃。據此，東漢經學家鄭玄注“六谷”為“ 、黍、稷、粱、麥、”。

其中， 即菰米，另有雕胡、茭白子等稱謂。菰米為禾本科多年生水生宿根草本植物菰的籽實。菰多為野生，生長在淺水溝或低洼沼澤地，喜歡溫暖濕潤的環(huán)境；一般株高1～2.5 米，地上莖被葉鞘抱合，部分沒入土中，葉片長披針形，冬季枯死；地下匍匐莖縱橫，春季從地下根莖上抽生新的分蘗苗，形成新株，并從新株的短縮莖上發(fā)生新的須根，腋芽萌發(fā)，又產生新分蘗，如此一代一代地繁衍。

如果不被黑穗病菌寄生，菰便會在夏秋季抽穗結籽。花紫紅色，頂生圓錐花序，雌雄同株，上部是雌花，下部是雄花。受精后，長出長穗，結成黑色的籽實，呈狹圓柱形，兩端尖；剝去外殼，米粒呈白色，經熟制可食用。明代李時珍在《本草綱目》中有過具體的敘述：“雕胡九月抽莖，開花如葦。結實長寸許，霜后采之，大如茅針，皮黑褐色。其米甚白而滑膩，作飯香脆?！?/p>

菰米是周代的糧食，到了秦漢南北朝，食用菰米飯仍然較普遍。正因為菰米在古代糧食中占有重要的地位，用菰米做成的飯不僅充饑果腹，而且芳香甘滑，故博得許多詩人墨客的鐘愛。唐宋以后各朝，糧用菰米逐漸被菜用茭白所代替，能吃到菰米飯已不是易事，但仍有人記錄或追憶。

我們現在種植的菰或曰茭草，為什么只長茭白而不開花結籽呢？研究起來，主要是菰在生長過程中感染了一種黑穗病菌的緣故。這種病菌能分泌出吲哚乙酸，刺激菰的花莖，使其不能正常發(fā)育；久而久之，隨著菌絲體的大量繁殖傳播，菰便失去了開花結籽的能力。與此同時，菰頂端的莖節(jié)細胞會迅速分裂，大量養(yǎng)分都向這一部位轉運和積儲，從而形成了一個肥大而充實的肉質莖，也就是供蔬食的茭白。

長茭白的菰結不出菰米，結菰米的菰長不出茭白。人們?yōu)榱耸斋@較多的茭白，不斷地選擇那些易于被黑穗病菌感染而長成茭白的菰加以栽培，而不是致力于培植“雄茭”（人們稱結菰米的為雄茭）收獲菰米。況且，菰米與其他谷物類作物比較起來，不僅花期過長，籽實容易脫落，收獲困難，而且占地耗肥，產量極低，遠不如種茭白合算，所以農民一發(fā)現它就拔除了，只栽培有黑穗病菌的菰。這樣，菰米也就逐漸被淘汰了。

（談宜斌）