摘要：柑橘種類豐富， 不同種類間理化性狀差異明顯． 為探究不同柑橘品種釀制成果酒后的品質(zhì)差異， 本研究以梁平柚、 大雅柑、 長葉晚橙、 沃柑果實為原料發(fā)酵果酒， 測定其基本理化指標(biāo)、 有機(jī)酸、 氨基酸、 總酚、 總黃酮以及揮發(fā)性成分等， 對4種果酒進(jìn)行品質(zhì)差異分析． 結(jié)果表明， 4個品種的果酒在色澤、 風(fēng)味、 營養(yǎng)、 功能等方面都呈現(xiàn)差異性特征； 4種果酒基本理化品質(zhì)差異有統(tǒng)計學(xué)意義（p＜0.05）， 梁平柚果酒呈現(xiàn)較高的酒精度； 乙酸、 檸檬酸、 蘋果酸是4種果酒共有的主要有機(jī)酸種類， 梁平柚果酒乙酸質(zhì)量濃度最低， 與其他3種酒差異性有統(tǒng)計學(xué)意義（p＜0.05）； 4種果酒均檢出≥16種氨基酸， 其中大雅柑果酒的氨基酸總量和甜味氨基酸最高； 4種果酒總酚差異無統(tǒng)計學(xué)意義（p＞0.05）； 長葉晚橙果酒總黃酮高于其他品種且差異有統(tǒng)計學(xué)意義（p＜0.05）； 果酒中共鑒定出46種揮發(fā)性成分， 2， 4-二叔丁基苯酚、 2-辛酮、 （-）-4-萜品醇、 5-甲基-2-庚醇是4種果酒共有且含量較高．

關(guān) 鍵 詞：柑橘； 品種； 發(fā)酵； 果酒； 品質(zhì)差異

中圖分類號：

TS255.46； S666

文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A

文章編號：16739868（2024）07017411

Analysis of Quality Difference of

Citrus Wines from Four Varieties

LU Zhihong YANG Yuhang2， GAO Yuyang2，

CHENG Yujiao HONG Min HE Mingyang ZHANG Yu2

1. Citrus Research Institute， Southwest University， Chongqing 400712， China；

2. College of Food Science， Southwest University， Chongqing 400715， China

Abstract： This study used four different varieties of citrus fruits as raw material to make fruit wine． The basic physico-chemical parameters， organic acids， amino acids， total phenols， total flavonoids and volatile components of four kinds of citrus wines were determined， and then the quality evaluation of four kinds of citrus wines was carried out． The results showed that there were significant differences in the basic physicochemical parameters of the four kinds of fruit wines （p＜0.05）， and Liangpingyou pomelo wine had higher alcohol content． Acetic acid， citric acid and malic acid were the main organic acids in citrus wines． Acetic acid of Liangpingyou pomelo wine was lower than that of other varieties． More than 16 amino acids were detected from four citrus wines． The total amino acids and sweet amino acids of Daya wine were the highest， and the essential amino acids were significantly higher than those of other varieties （p＜0.05）． There was no significant difference in total phenol content among the four kinds of citrus wines （p＞0.05）． The total flavonoid of Changyewancheng wine was significantly higher than that of other varieties （p＜0.05）． A total of 46 volatile components were identified in the citrus wines． Four volatile compounds， 2， 4-di-tert-butylphenol， 2-octanone， （-） -4-terpenol and 5-methyl-2-heptanol， were common and high in the citrus wine samples．

Key words： citrus； varieties； fermentation； fruit wine； quality difference

柑橘是世界第一大類水果， 2022年全球柑橘種植面積達(dá)1 055.296萬hm2， 產(chǎn)量達(dá)16 630.34萬t（FAO統(tǒng)計數(shù)據(jù)）． 我國柑橘種植面積和產(chǎn)量均居世界首位， 2022年分別為303.35萬hm2和6 003.9萬t（國家統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)）， 常見種類為寬皮柑橘、 甜橙、 柚、 檸檬和金柑． 目前國內(nèi)柑橘類果實仍以鮮果銷售為主［1］． 全國已經(jīng)有10多個單品種（群）產(chǎn)量超過100萬t， 95%的成熟期集中在10月至翌年1月， 與北方的蘋果、 梨上市期重疊， 鮮果市場頻繁出現(xiàn)區(qū)域性、 季節(jié)性過剩、 銷售價低和產(chǎn)品滯銷的現(xiàn)象［2］． 我國柑橘果實加工率不足10%［3］， 且橘瓣罐頭占據(jù)了加工量80%以上， 成為我國在國際加工品市場上最具競爭力的產(chǎn)品［4］． 我國橙汁消費量的90%以上依賴進(jìn)口， 2020年進(jìn)口量達(dá)6.85萬t［5］， 而加工原料果實價格高于0.6元/kg時進(jìn)行榨汁就會虧本［6］， “榨汁不如買（進(jìn)口）汁”的現(xiàn)象依然存在［7］， 阻礙了柑橘汁加工業(yè)的發(fā)展． 因此， 研發(fā)高值和多元化的柑橘加工產(chǎn)品、 提高鮮果利用率， 是保障柑橘產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展的有效渠道．

水果加工成果酒， 可避免鮮果成熟期的堆積， 減少食品資源浪費， 豐富我國低度健康酒的產(chǎn)品種類， 提高原有水果的經(jīng)濟(jì)價值［8］． 據(jù)中國酒業(yè)協(xié)會報道， 2022年非葡萄酒類規(guī)上企業(yè)果酒市場規(guī)模為262.31億元， 銷售收入和利潤分別占全國釀酒產(chǎn)業(yè)的2.76%和1.71%． 而2014-2020年非葡萄酒類的果酒產(chǎn)量則從1.756×108 L攀升至1.486×109 L， 果酒產(chǎn)量與消費逐漸提升［9］． 我國的果酒人均年消費量僅為 0.3～0.4 L， 與全球果酒人均年消費量6 L相差近20倍［10］． 隨著消費者健康意識提升和時尚的消費觀念升級， 加之柑橘原料果品種豐富、 產(chǎn)量巨大， 開展柑橘酒的精深加工前景廣闊．

柑橘果酒質(zhì)量與品種密切相關(guān)［11-13］， 目前， 以我國特色柑橘品種釀造的果酒產(chǎn)品， 其營養(yǎng)品質(zhì)和風(fēng)味品質(zhì)還未進(jìn)行全面和深入的探究． 為了明確不同柑橘品種果酒的基本理化指標(biāo)（包括酒精度、 可滴定酸、 pH值、 總糖）， 以及有機(jī)酸、 氨基酸、 總酚、 總黃酮、 色度和揮發(fā)性成分的差異， 本研究選擇品質(zhì)優(yōu)良、 栽種面積大、 不同類型和熟期的梁平柚、 大雅、 沃柑、 長葉晚橙等品種進(jìn)行發(fā)酵果酒的研制， 期望通過柑橘果酒品質(zhì)的對比分析， 尋找更適合生產(chǎn)的高品質(zhì)柑橘果酒的優(yōu)良品種類型． 同時， 也為柑橘不同品種的精加工和特色果酒類型的開發(fā)提供理論和技術(shù)支撐．

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

柑橘樣品包括： 柚類（梁平柚）， 雜柑類（大雅柑、 沃柑）以及橙類（長葉晚橙）， 其中梁平柚和長葉晚橙采自西南大學(xué)柑桔研究所， 大雅柑和沃柑分別采自重慶璧山和云南麗江基地， 采收日期為2023年3月． 試驗所用試劑見表1．

1.2 儀器與設(shè)備

LC20A型高效液相色譜儀， 日本島津公司生產(chǎn)； GCMS-QP2010氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀， 日本島津公司生產(chǎn)； Supelco 50/30 μm DVB/CAR/PDMS萃取頭， 上海楚定分析儀器有限公司生產(chǎn)； T6新世紀(jì)紫外可見分光光度計， 北京普析通用儀器有限責(zé)任公司生產(chǎn)； LHS-50SC恒溫恒濕培養(yǎng)箱， 上海齊欣科學(xué)儀器有限公司生產(chǎn)； WZS-32手持式糖度計， 上海儀電物理光學(xué)儀器有限公司生產(chǎn)； PB-10精密pH計， 德國Sartorius公司生產(chǎn)．

1.3 試驗方法

1.3.1 發(fā)酵工藝

操作要點： 取4種原料果汁， 加入焦亞硫酸鉀0.0374%， 果膠酶0.02%， 50 ℃水浴1 h． 調(diào)整糖比例為22%． 接種活化酵母CECO1 0.12%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）， 置于30 ℃培養(yǎng)箱發(fā)酵10 d， 過濾得到原酒（圖1）．

1.3.2 原料及果酒基本理化指標(biāo)分析

酒精度（酒精計法）， 滴定酸（指示劑法， 以檸檬酸計）， pH值（pH計測定）的測定方法參照國家標(biāo)準(zhǔn)《葡萄酒、 果酒通用分析方法》（GB/T 15038—2006）． 總糖（蒽酮比色法）的測定方法參照丁雪梅等［14］的方法并略作修改． 取0.5 mL樣品， 加入25 mL純水， 超聲提取10 min后過濾， 濾液定容至100 mL為提取液． 取稀釋100倍的提取液1 mL， 加入4 mL 2.0 g/L蒽酮硫酸試劑（80%的硫酸）， 沸水浴10 min， 620 mm下測定吸光度， 根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線計算得到總糖濃度．

1.3.3 有機(jī)酸分析

取5 mL樣品， 溶于15 mL 80%乙醇水溶液， 75 ℃水浴0.5 h， 定容至25 mL， 9 000 r/min， 離心30 min， 取上清液， 經(jīng)0.22 μm尼龍濾膜過濾， 上機(jī)檢測． 色譜條件： C18色譜柱（250 mm×4.6 mm， 5 μm）， 紫外檢測器， 波長為210 nm， 進(jìn)樣量20 μL， 流動相A為0.01 mol/L磷酸二氫鈉溶液（pH值2.8）， 流動相B為甲醇， A∶B=97∶3， 流速1.0 mL/min．

1.3.4 氨基酸分析

參照經(jīng)騏源等［15］的方法略作修改． 取10 mL樣品， 溶于25 mL 0.1 mol/L鹽酸溶液， 超聲處理30 min后離心取上清液進(jìn)行衍生化處理． 衍生： 取上清液2 000 μL， 分別加入衍生劑A（精密量取PITC 2 mL， 用乙腈定容至10 mL）500 μL和衍生劑B（精密量取三乙胺2 mL， 用乙腈定容至10 mL）2 000 μL， 室溫暗處孵育1 h， 加4 mL正己烷萃取2次， 每次10 min， 吸取下層溶液與80 μL醋酸溶液混合， 過0.22 μm尼龍濾膜．

色譜條件： C18柱（250 mm×4.6 mm， 5 μm）， 流動相A為乙腈水（4∶ V/V）， 流動相B為0.1 mol/L乙酸鈉溶液（pH 6.5）乙腈（97∶3， V/V）， 流速1 mL/min， 檢測波長254 nm， 柱溫36 ℃， 進(jìn)樣量20 μL． 梯度洗脫： 0～11 min， 0%～1.5%A， 100%～98.5%B； 11～21.7 min， 1.5%～7.6%A， 98.5%～92.4%B； 21.7～23.9 min， 7.6%～11%A， 92.4%～89%B； 23.9～39 min， 11%～30%A， 89%～70%B； 39～42 min， 30%～70%A， 70%～30%B； 42～45 min， 70%～100%A， 30%～0%B； 45～52 min， 100%A， 0%B； 52～55 min， 100%～0%A， 0%～100%B； 55～70 min， 0%A， 100%B．

1.3.5 總酚含量分析

參照《枸杞中總酚含量的測定 分光光度法》（T/NAIA 097-2021）并略作修改［16］． 5 mL樣品勻漿用乙醇定容至50 mL， 超聲處理10 min， 過濾． 取濾液1 mL加入25 mL比色管中， 加入6 mL去離子水和1 mL 1.0 mol/L Folin-Phenol試劑， 搖勻， 放置6 min， 再加4 mL 10.6%碳酸鈉溶液， 搖勻， 靜置60 min， 用去離子水稀釋至刻度， 搖勻， 測定在760 nm波長處的吸光度， 進(jìn)而計算總酚含量．

1.3.6 總黃酮含量分析

參照李東香等［17］的方法． 用80%乙醇水將待測樣品稀釋5倍， 超聲處理30 min， 過濾待用． 取濾液1 mL， 置于25 mL比色管中， 加5 mL 30%乙醇， 1 mL 5%亞硝酸鈉溶液， 混勻， 靜置6 min； 再加1 mL 10%硝酸鋁溶液， 搖勻， 靜置6 min； 加10 mL 1mol/L氫氧化鈉試液， 加30%乙醇至刻度， 搖勻， 靜置15 min． 以相應(yīng)試劑為空白對照， 在510 nm波長處測定吸光度， 進(jìn)而計算總黃酮含量．

1.3.7 揮發(fā)性成分分析

參照楊艷麗等［18］的方法略作修改． 取4 mL稀釋8倍后的樣品加入到15 mL樣品瓶中， 并加入60 μL的2-辛醇（8.19 g/L）內(nèi)標(biāo)物， 1 g NaCl和磁力攪拌子， 50 ℃下頂空萃取20 min， 解吸5 min．

GC條件： 色譜柱DB-5MS（30 m×0.25 mm， 0.25 μm）； 升溫程序： 40 ℃保持3 min， 以3 ℃/min的速率升到160 ℃， 保持2 min， 然后8 ℃/min升至230 ℃， 保持3 min； 氦氣為載氣流速為1.0 mL/min； 無分流進(jìn)樣； 進(jìn)樣口溫度： 250 ℃． MS條件： 離子源溫度250 ℃， 傳輸線溫度250 ℃， 掃描速率全程35～450 m/z．

以2-辛醇為內(nèi)標(biāo)進(jìn)行定量， 由NIST 18.0數(shù)據(jù)庫的相似度檢索進(jìn)行定性．

1.3.8 色澤分析

參照楊艷麗等［18］的方法． 試驗重復(fù)6次．

1.4 數(shù)據(jù)分析處理

將柑橘果汁和果酒樣品采用SPSS 18.0對數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析（analysis of variance， ANOVA）和Duncan多重檢驗； 用Excel 2010對數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計， 試驗結(jié)果用“平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差”表示， 采用Origin 2018軟件進(jìn)行作圖．

2 結(jié)果與分析

2.1 不同柑橘果汁及果酒基本理化及品質(zhì)分析

4個品種果汁和發(fā)酵酒的酒精度、 總糖、 滴定酸、 pH值見表2． 柑橘果汁的總糖、 滴定酸（除大雅柑和沃柑之間差異無統(tǒng)計學(xué)意義）和pH值差異有統(tǒng)計學(xué)意義． 4種柑橘發(fā)酵酒酒精體積比例之間差異有統(tǒng)計學(xué)意義（p＜0.05）： 梁平柚酒精度最高， 為（9.1±0.2）%； 長葉晚橙酒精度最低， 為（5.2±0.2）%； 所有供試品種獲得的酒精度在果酒酒精度范疇7%～18%的較低位置， 長葉晚橙酒精度顯著低于其他3個品種， 推測與果汁的酸含量高有關(guān)． 4種果酒總糖質(zhì)量濃度為34.7～42.7 g/L， 符合NY/T1508-2007半甜型果酒的總糖指標(biāo)． 本試驗以檸檬酸代表發(fā)酵酒的滴定酸， 4種果酒酸含量在梁平柚、 大雅柑、 沃柑（長葉晚橙）之間差異有統(tǒng)計學(xué)意義（p＜0.05）， 沃柑和長葉晚橙差異無統(tǒng)計學(xué)意義（p＞0.05）， 均在NY/T1508-2007總酸范疇． 不同品種柑橘酒的pH值都低于果汁且差異有統(tǒng)計學(xué)意義．

2.2 不同品種柑橘果酒有機(jī)酸差異

有機(jī)酸是果品和果酒重要的風(fēng)味物質(zhì)［19］， 果酒中酸的種類和質(zhì)量濃度是果酒品質(zhì)的重要因素， 酸質(zhì)量濃度影響酒的酒體以及果酒的顏色和穩(wěn)定性， 抑制雜菌的生長． 蘋果酸有金屬和青蘋果的味道， 檸檬酸清爽、 溫和、 爽快， 有新鮮感， 后味延續(xù)時間短［20］． 由圖2可知， 4個品種果酒分別檢測出相同的6種有機(jī)酸種類， 乙酸、 檸檬酸、 蘋果酸是供試品種的主要有機(jī)酸． 梁平柚乙酸質(zhì)量濃度最低， 為2.060 g/L， 與其他3個品種差異有統(tǒng)計學(xué)意義（p＜0.05）． 蘋果酸在梁平柚果酒種質(zhì)量濃度最高， 為1.585 g/L， 是最低沃柑果酒0.174 g/L的9倍， 4個品種間差異有統(tǒng)計學(xué)意義（p＜0.05）． 檸檬酸在長葉晚橙果酒中質(zhì)量濃度為1.517 g/L， 大雅柑0.229 g/L， 4個品種差異有統(tǒng)計學(xué)意義（p＜0.05）． 乙酸質(zhì)量濃度較高的原因與使用安琪酵母和發(fā)酵溫度30 ℃有關(guān)．

2.3 不同品種柑橘果酒氨基酸差異

氨基酸是酒體風(fēng)味的前體物質(zhì)， 具有豐富的味道［21］． 而發(fā)酵決定了氨基酸的種類， 使得各種氨基酸比例更加協(xié)調(diào)［22］． 由表3和圖3可知， 4種柑橘果酒氨基酸種類和質(zhì)量濃度表現(xiàn)出差異， 梁平柚果酒數(shù)量最多， 有18種， 其次為大雅柑， 有17種， 沃柑和長葉晚橙共16種． 氨基酸質(zhì)量濃度大雅柑最高， 為7 170.60 mg/L， 沃柑最低， 為1 831.19 mg/L， 最高質(zhì)量濃度為最低的3.92倍． 供試的4個品種果酒中， 必需氨基酸質(zhì)量濃度以長葉晚橙最高， 為373.55 mg/L， 大雅柑必需氨基酸質(zhì)量濃度最低， 為232.53 mg/L． 4個品種果酒的呈味氨基酸分布各異， 甜味氨基酸差異有統(tǒng)計學(xué)意義， 最高為大雅柑， 達(dá)1 507.24 mg/L， 是最低長葉晚橙果酒的4.16倍． 4個柑橘果酒苦味氨基酸差異有統(tǒng)計學(xué)意義， 沃柑苦味最低． 梁平柚和大雅柑鮮味氨基酸質(zhì)量濃度分別為222.3 mg/L和211.16 mg/L， 沃柑和長葉晚橙則較低， 分別為57.81 mg/L和69.9 mg/L． 梁平柚和長葉晚橙果酒氨基酸從多到少依次為苦味氨基酸、 甜味氨基酸、 鮮味氨基酸； 大雅柑和沃柑果酒呈味分布從多到少依次為甜味氨基酸、 苦味氨基酸、 鮮味氨基酸．

2.4 不同品種柑橘果酒總酚差異

酚類物質(zhì)的含量高低影響果酒的風(fēng)味和口感， 且與果酒的抗氧化活性相關(guān)， 是評價果酒風(fēng)味及質(zhì)量的重要指標(biāo)［23］． 研究發(fā)現(xiàn)， 不同品種果酒總酚含量與其抗氧化活性呈正相關(guān)． 酚類物質(zhì)與果酒顏色、 苦澀味相關(guān)， 決定了果酒的整體口感［24］． 如圖4所示， 不同品種果酒發(fā)酵后總酚含量差異無統(tǒng)計學(xué)意義（p＞0.05）． 大雅柑總酚質(zhì)量濃度最低， 為568.33 mg/L， 沃柑最高， 為667.54 mg/L． 柑橘發(fā)酵酒的總酚質(zhì)量濃度高于蘋果、 桃、 獼猴桃等果酒［25-27］． 因此， 柑橘果酒較高的總酚質(zhì)量濃度決定了柑橘果酒較強(qiáng)的抗氧化能力．

2.5 不同品種柑橘果酒總黃酮差異

由圖5可以看出， 總黃酮質(zhì)量濃度以長葉晚橙果酒最高， 為480.91 mg/L， 顯著高于其他品種（p＜0.05）； 其次為大雅柑和沃柑， 總黃酮質(zhì)量濃度分別為325.29 mg/L和321.49 mg/L； 最低的梁平柚也達(dá)到291.13 mg/L． 研究發(fā)現(xiàn)， 品種、 菌種、 溫度、 接種量、 SO2、 pH值、 金屬離子等影響果酒發(fā)酵過程中黃酮質(zhì)量濃度， 此外ABTS， DPPH自由基清除能力和FRAP抗氧化能力均與黃酮質(zhì)量濃度成正相關(guān)［28］．

2.6 不同品種柑橘果酒揮發(fā)性成分差異

由表4可知， 在果酒中共檢出46種揮發(fā)性成分， 包括酯類9種、 醇類28種、 醛酮類7種和其他2種． 其中， 梁平柚和沃柑酒中各檢測到25種揮發(fā)性成分， 大雅柑和長葉晚橙酒中各檢測到28種揮發(fā)性成分． 不同品種不同組分和含量各不相同， 差異明顯， 2， 4-二叔丁基苯酚、 2-辛酮、 （-）-4-萜品醇、 5-甲基-2-庚醇是4種果酒共有且含量較高的揮發(fā)性成分． 如圖6所示， 酯類化合物在4種果酒中差異有統(tǒng)計學(xué)意義（p＜0.05）， 長葉晚橙相對質(zhì)量濃度最高， 為109.07 mg/L， 依次為沃柑69.04 mg/L、 梁平柚40.43 mg/L和大雅柑18.36 mg/L， 辛酸乙酯、 鄰苯二甲酸二異丁酯、 鄰苯二甲酸二丁酯、 N-羥基苯甲亞胺酸甲酯是幾種果酒的主要酯類， 辛酸乙酯在沃柑酒中含量較高， 辛酸乙酯具有白蘭地酒香氣［29］． 醇類化合物各品種果酒質(zhì)量濃度差異有統(tǒng)計學(xué)意義（p＜0.05）， 沃柑達(dá)1 306.42 mg/L， 長葉晚橙為1 119.81 mg/L， 梁平柚最低， 為434.24 mg/L， 最高為最低質(zhì)量濃度的3.01倍． 醇類物質(zhì)在大雅柑、 沃柑和長葉晚橙果酒中含量豐富， 占所有揮發(fā)性成分的50%以上， 是其主要香氣成分， 散發(fā)出誘人的令人愉悅的甜香和清香［30］． 5-甲基-2-庚醇在長葉晚橙中質(zhì)量濃度高達(dá)323.97 mg/L， 沃柑中也有較高質(zhì)量濃度， 為312.66 mg/L， 梁平柚中質(zhì)量濃度為73.74 mg/L， 而大雅柑未檢出． （-）-4-萜品醇質(zhì)量濃度除梁平柚較低， 為86.56 mg/L， 大雅柑、 沃柑和長葉晚橙質(zhì)量濃度均較高， 依次為190.42 mg/L， 192.6 mg/L， 193.37 mg/L． 4-萜品醇具有百合花香、 清香， 它的含量對果酒感官強(qiáng)度的增加有明顯的促進(jìn)作用［31］． 苯乙醇具有清甜的玫瑰花香， 并有殺菌作用［32］． 異戊醇表現(xiàn)為水果香、 醇香、 刺激味， 在沃柑果酒中質(zhì)量濃度較高， 為190.63 mg/L， 且為沃柑獨有． 醛酮類化合物中2-辛酮是梁平柚、 大雅柑、 沃柑和長葉晚橙4種果酒共有且最多的酮類物質(zhì)， 分別占據(jù)了各自醛酮類物質(zhì)的90%， 97%， 93%， 91%． 2-辛酮為無色至淡黃色液體， 似蘋果香氣， 在沃柑中質(zhì)量濃度最高， 為501.36 mg/L， 與其他幾個產(chǎn)品差異有統(tǒng)計學(xué)意義（p＜0.05）． 2， 4-二叔丁基苯酚在沃柑果酒最為突出， 大多來源于纖維素等的熱解， 呈現(xiàn)出一種煙熏、 藥香的特殊香［33］， 可用作抗氧劑、 紫外線吸收劑以及多種光穩(wěn)定劑、 抗氧化劑的重要中間體． 4個品種果酒的揮發(fā)性物質(zhì)豐富而各具特性， 可使香氣濃郁飽滿， 因原料不同具有高辨識度， 又因獨有的香氣組分和含量， 存在特異性差異．

2.7 不同品種柑橘果酒色澤差異

果酒的顏色主要來源于原料， L值反映果酒的亮度， a值的正負(fù)代表果酒色澤的紅綠偏向， b值正負(fù)反映果酒顏色的黃藍(lán)偏向． 如表5所示， 所有果酒的亮度都非常高， 其中長葉晚橙的亮度最高， L*值為23.57， 其次是沃柑和梁平沙白柚， 大雅柑的亮度最低． 4種柑橘果酒的紅色度差異不明顯， 大雅柑最高， 長葉晚橙偏向負(fù)值， 說明其色度輕微接近綠色． 供試品種整體黃色度都偏高， 但長葉晚橙的黃色呈現(xiàn)程度最佳． 綜上所述， 長葉晚橙具有優(yōu)良色澤， 其黃色度明顯最高， 這可能是由于其所含的黃酮類化合物呈現(xiàn)黃色．

3 結(jié)論與討論

果酒的品質(zhì)與發(fā)酵過程、 菌株、 發(fā)酵的溫度、 原料的糖酸含量和糖酸比密切相關(guān)， 而原料是決定葡萄［34-35］、 櫻桃［36］、 獼猴桃［37］等多種果酒的首要因素． 柑桔果實包含桔、 柑、 橙、 柚、 檸檬、 金柑等， 不同類型之間的顏色、 理化品質(zhì)和營養(yǎng)成分差異有統(tǒng)計學(xué)意義． 鄧秀新等［38］對200多個品種進(jìn)行記述， 果實品質(zhì)各具特色， 顏色有黃、 橙黃、 橙紅、 朱紅等， 朱麗莎等［39］分析甜橙中的臍橙、 普通甜橙和血橙等25個品種， 篩選出清家臍橙類黃酮含量較豐富、 臍血橙酚酸物質(zhì)含量較豐富． 陳細(xì)羽等［40］對7個雜柑（寬皮柑橘類）品種進(jìn)行不同組織部位的營養(yǎng)功能成分測定， 發(fā)現(xiàn)不同品種、 不同部位的營養(yǎng)功能成分存在差異， 沃柑具有較好潛力． 本研究采用相同的發(fā)酵工藝， 對不同基因來源的4個柑橘果酒理化、 營養(yǎng)、 功能、 色澤等方面進(jìn)行比較分析， 發(fā)現(xiàn)4個品種果酒相互之間的酒精度、 pH值、 氨基酸含量差異有統(tǒng)計學(xué)意義， 總酚、 色澤差異無統(tǒng)計學(xué)意義， 總黃酮、 酯類、 醇類和醛酮類部分品種間差異有統(tǒng)計學(xué)意義． 梁平柚果酒可以獲得較高的酒精度， 而滴定酸和pH值顯著低于其他品種， 可以獲得豐滿醇厚酒體的果酒， 與易鑫等［41］研究結(jié)果一致． 大雅柑果酒偏向橙紅色， 氨基酸總量和甜味氨基酸高于其他品種， 差異有統(tǒng)計學(xué)意義； 總酚和總黃酮含量均較高， 抗氧化活性較強(qiáng)． 沃柑的酒精度、 含酸量、 亮度、 總酚和總黃酮均呈現(xiàn)較好的特征， 揮發(fā)性物質(zhì)組分賦予了沃柑果酒獨享和突出的多種成分， 如異戊醇（水果醇香）， 苯乙醇（玫瑰香味）、 2-辛酮（蘋果香氣）、 辛酸乙酯（白蘭地酒香）， 2， 4-二叔丁基苯酚（藥香抗氧化）等， 香味豐富， 與其果實的優(yōu)良品質(zhì)一致［40］． 長葉晚橙果酒亮度和黃色程度最高， 含有豐富的多酚， 必需氨基酸、 總黃酮顯著高于其他品種， 是一種理想的功能果酒， 但酒精度比較低， 可考慮更換發(fā)酵劑、 調(diào)整發(fā)酵溫度提升酒精度以加重酒體． 本研究中酒精度均偏低， 可能與發(fā)酵時間（10 d）偏長有關(guān)， 付勛等［42］研究發(fā)現(xiàn)， 發(fā)酵7 d酒精度最高且綜合評分最好．

綜上， 4個品種果酒的特點鮮明， 梁平柚（柚類）適宜酒體濃郁型果酒； 大雅柑（甜橙、 溫州蜜柑、 椪柑雜交后代）適宜顏色鮮美的功能性果酒； 沃柑（橘橙、 紅橘雜交后代）功能性較強(qiáng)， 適宜迷幻香味的果酒； 長葉香橙（晚熟甜橙）可開發(fā)為低醇功能性果酒． 鑒于果品品質(zhì)與果酒品質(zhì)的評價指標(biāo)不一樣， 本研究選用優(yōu)良品種和品質(zhì)柑桔果實進(jìn)行果酒探索， 意在改變加工原料采用殘次果或傷爛果的誤區(qū)， 用高質(zhì)量的原料生產(chǎn)高品質(zhì)的酒品． 但本研究僅用相同工藝的果汁進(jìn)行果酒制備試驗， 未進(jìn)行發(fā)酵工藝、 發(fā)酵菌株等比較試驗， 也未利用不同果實種類和果實不同部位之間的功能營養(yǎng)差異進(jìn)行比較試驗， 今后將進(jìn)一步細(xì)化研究， 為柑桔果酒產(chǎn)業(yè)化提供理論支撐和更細(xì)分的品質(zhì)依據(jù)．

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責(zé)任編輯 王新娟