史震爍

摘要：維護(hù)國家文化安全就是維護(hù)中華民族的文化安全，中華飲食文化作為中國傳統(tǒng)文化的組成部分，具有豐富的文化安全意味。國家文化安全具有能力、情感和符號、互動三個維度的意義，中華飲食文化以其升華價值、情感體驗(yàn)、文化體現(xiàn)和域外互動四種體現(xiàn)與此三個維度完成同頻共振，于是，保護(hù)并傳承中華飲食文化就是維護(hù)國家文化安全。但是，如今的中華飲食文化的四種體現(xiàn)，面臨著飲食權(quán)力話語、快餐文化、食育缺乏和西方話語解構(gòu)的威脅與挑戰(zhàn)。而通過塑造認(rèn)同、發(fā)展產(chǎn)業(yè)、加強(qiáng)食育和錯位傳播的方式去應(yīng)對威脅與挑戰(zhàn)，將是保護(hù)中華飲食文化、維護(hù)國家文化安全的重要途徑。

關(guān)鍵詞：中華飲食；中華飲食文化；國家文化安全

中圖分類號：G02文獻(xiàn)標(biāo)識碼：Ａ文章編號：１００９ — ２２３４（２０24）03 — ０１08 — ０７

一、引言

國際大勢的內(nèi)向化驅(qū)動國家間競爭向深層發(fā)展，文化問題再次獲得國際關(guān)系研究的關(guān)注，國家文化安全也隨之作為一個議題提出。一般說來，國家文化安全有四種定義：其一，防御說，即一個國家文化沒有危險和不受外部威脅破壞；其二，主權(quán)說，即國家文化領(lǐng)域的主權(quán)完整，擁有維護(hù)國家合法性的能力；其三，符號說，即國家的文化能持續(xù)作為一種符號，發(fā)揮符號價值，凝聚國人精神、奮發(fā)群眾力量；其四，互動發(fā)展說，即國家文化在與世界文化的互動中，保障、維護(hù)和塑造其持續(xù)安全狀態(tài)的能力?？傊?，我們傾向于認(rèn)為，國家文化安全在本質(zhì)上就是其四種定義的交集所在，即“民族文化特質(zhì)的保持與延續(xù)”［1］15。現(xiàn)代政治的主角是民族國家，國族合一，民族文化是國家文化的等義替換，維護(hù)中國國家的文化安全實(shí)質(zhì)上就是維護(hù)中華民族的文化安全。

飲食不僅是人們的生存之必需，還是“一種與哲學(xué)、文學(xué)、美學(xué)、價值觀、科技等都緊密相連的文化，是一種既有時代共性又有地區(qū)、民族特性的文化，是一種雅俗共賞的文化”［2］243。以飲食為中心形成的飲食文化是最普遍、基本的文化現(xiàn)象，它“不僅包含人類在飲食方面的創(chuàng)造，更包括與飲食生產(chǎn)和消費(fèi)相關(guān)的習(xí)俗及藝術(shù)表現(xiàn)”［3］247。飲食文化存在于生活的方方面面，從餐桌到廟堂、從家庭到國族，飲食文化既以它們?yōu)榭臻g載體，也在其中不斷發(fā)展自身。中華飲食文化是世界飲食文化的翹楚，孫中山先生在《建國方略》中曾言“中國近代文明進(jìn)化，事事皆落人之后，惟飲食一道之進(jìn)步，至今尚為文明各國所不及”。中華飲食文化作為中華民族文化中延續(xù)性最好、傳播力最強(qiáng)的部分，保留著相當(dāng)?shù)拿褡逦幕刭|(zhì)，“是不同歷史時期中國民眾生產(chǎn)生活方式的具體體現(xiàn)，更是祖先飲食智慧的結(jié)晶”［4］326?？傊?，對中華飲食文化的保護(hù)和傳承具有突出的國家文化安全意蘊(yùn)，因此必須在對飲食文化的保護(hù)、繼承和發(fā)揚(yáng)中去維護(hù)國家文化安全。

二、中華飲食文化與國家文化安全的共振

在學(xué)界已有的對于中華飲食文化與國家文化安全關(guān)系的研究中，李延文（2004）認(rèn)為作為中華物質(zhì)生產(chǎn)文化之一的中華飲食文化，在全球化浪潮下，受到西方經(jīng)濟(jì)技術(shù)的強(qiáng)勢消解，“慢”文化被“快”文化所侵蝕，對中國人的文化觀念產(chǎn)生沖擊［5］58-60。郗春嬡（2014）則將視角由整體轉(zhuǎn)向部分，認(rèn)為少數(shù)民族飲食文化也因?yàn)槿蚧陌l(fā)展而威脅其安全，表現(xiàn)為逐漸喪失其特質(zhì)，但她同時也認(rèn)為不應(yīng)該單方面要求少數(shù)民族保持傳統(tǒng)飲食文化，而應(yīng)該采取“多樣與融合”策略，順應(yīng)時代發(fā)展潮流［6］137-141。兩位學(xué)者探討了中華飲食文化與防御說、主權(quán)說所定義的國家文化安全的關(guān)系，同時也有學(xué)者從符號說和互動發(fā)展說方向展開探討。劉春呈（2021）認(rèn)為中華飲食文化對于筑牢中華民族共同體意識具有重要意義，在身份認(rèn)同塑造過程中，飲食文化具備符號性功能，使個體飲食文化認(rèn)同經(jīng)在地化調(diào)適、交互、構(gòu)筑，實(shí)現(xiàn)了在地化構(gòu)建［7］43-52。綜上所述，學(xué)界對中華飲食文化與國家文化安全之間關(guān)系的探討基本都是從飲食文化出發(fā)，提煉出其某個方面的意義與國家文化安全的連接點(diǎn)，是由飲食文化推論到文化安全。

本文認(rèn)為防御上的、主權(quán)上的、符號上的、互動發(fā)展上的文化安全概念，實(shí)際上可以歸類為文化安全的三種考察維度，即能力維度：國家擁有在內(nèi)外維護(hù)文化安全的能力；情感/符號維度：讓文化本身能夠發(fā)揮情感和符號價值；互動維度：文化安全維護(hù)主體與外部環(huán)境的關(guān)系性存在。將三種維度運(yùn)用到中華飲食文化的理解中，便生成了我們對其的四種理解：升華價值：從民族飲食到中國飲食；情感體驗(yàn)：情和禮的體驗(yàn)；文化體現(xiàn)：精和美的涵養(yǎng)；域外互動：中華與世界飲食文化的相互影響。通過此過程，由國家文化安全的概念而推導(dǎo)出中華飲食文化的內(nèi)涵，中華飲食文化便也在這些意義上與國家文化安全實(shí)現(xiàn)同頻共振，產(chǎn)生豐富的文化安全意味。

（一）升華價值：從民族飲食到中華飲食

國家文化安全概念的防御論和主權(quán)論揭示了文化安全維護(hù)主體，即國家，需要擁有內(nèi)外維護(hù)安全的能力，既能防范外部沖擊，又能保持內(nèi)部發(fā)展，這就是國家文化安全的能力維度。中華飲食文化能夠促進(jìn)國家對文化安全維護(hù)的能力，關(guān)鍵在于“中華”二字的意義與價值。飲食文化是以“中華”、以國族的形式存在的，“中華”前綴賦予飲食文化以最深刻的中華民族共同體價值。無論是對外部還是內(nèi)部，國家文化安全維護(hù)都是以民族共同體為主體和依歸的，而中華飲食文化就是中華民族共同體的飲食文化，沒有中華民族共同體，就不會有中華飲食文化這一包孕概念。從民族到國族、從民族飲食到中華飲食，中華民族共同體是中華飲食文化恒久的底色。

中國傳統(tǒng)文化觀是空間概念，強(qiáng)調(diào)共時態(tài)的文化差別，由差別引發(fā)價值排序，突出“中心”與“外圍”的地位差異，“中國與四夷”、“中華與萬國”是此差異的兩個階段性表現(xiàn)：前者內(nèi)向化，體現(xiàn)民族差異；后者外向化，體現(xiàn)國族差異。從內(nèi)向到外向，從民族到國族，文化觀的變化導(dǎo)致包孕其中的飲食文化也隨之變化。中華飲食文化是飲食文化從“民族”到“中華”這一發(fā)展過程的結(jié)果，其“標(biāo)志”有二：其一，多民族的飲食向著一體化趨勢邁進(jìn)，多民族復(fù)合體的飲食樣態(tài)呈現(xiàn)為多元一體，民族飲食傳統(tǒng)基本完成了漫長的融合過程；其二，飲食文化進(jìn)入‘民族—國家話語體系，由統(tǒng)一的中央集權(quán)所支配和運(yùn)作”［8］57。因此，飲食文化國族化過程與飲食一體化過程是不可分割的，后者是前者的物質(zhì)基礎(chǔ)，前者是后者的實(shí)體價值所在。自清以降，中原飲食與少數(shù)民族飲食逐漸實(shí)現(xiàn)深度融合，即使作為統(tǒng)治階層的滿洲貴族也以滿漢席、滿漢全席作為身份地位的象征，真正的饕餮盛宴也一定是多民族、多菜系的。此種民族飲食一體化進(jìn)程作為物質(zhì)現(xiàn)象，在人們的社會生活中不斷上演，“胡食”“漢食”逐漸演變?yōu)椤爸腥A飲食”，“兩者相互吸收借鑒與融合創(chuàng)新，不僅豐富和發(fā)展了各民族的飲食文化，共同創(chuàng)造了傲然于世、聞名遐邇的中華飲食文化”［9］133。中華飲食文化作為中華民族文化的分子之一，與其它分子聚集在一起，讓“中華”概念逐漸深入人心，包括辛亥革命后建立的共和政府也不再強(qiáng)調(diào)“胡漢之分”，而是宣揚(yáng)“五族共和”，喚醒國人“中華民族”意識。

中華飲食文化生成于人們的飲食活動中，由民族飲食文化走來，在空間上逐漸升華為中華飲食文化，最終成為中華民族文化的一部分，為中華民族共同體的最終形成做出貢獻(xiàn)；中華民族共同體在新時代也逐漸成為國家文化安全的核心概念。中華飲食文化從民族到中華的升華，成為與國家文化安全實(shí)現(xiàn)共振的基礎(chǔ)。

（二）情感體驗(yàn)：“情”和“禮”的體驗(yàn)

國家文化安全概念的符號論啟示我們，在文化安全維護(hù)主體的行動以外，作為客體的文化本身也可以發(fā)揮文化安全作用，從情感層面和符號層面去凝結(jié)人們的認(rèn)同。情感認(rèn)同作為凝結(jié)認(rèn)同的方式之一，對于維護(hù)國家文化安全具有重要意義。中華飲食文化作為中國文化的組成部分，具有突出的情感價值，“不僅能夠滿足人民生理上對于美好食物的追求，還會通過飲食行為維護(hù)人與人之間的情感，愛情、親情、友情”［2］244，而這種情感連接又通過餐桌上的禮儀活動得到強(qiáng)化。在“情”與“禮”的雙重加持下，中華飲食文化為中國人提供了豐富的情感體驗(yàn)機(jī)會。

中華飲食文化的“情”與“禮”生動體現(xiàn)在食俗、食儀中，準(zhǔn)確來說，食俗與禮儀是分不開的，民族的食俗是與其共同習(xí)俗相吻合的，而共同習(xí)俗本身就是情感的凝結(jié)?！笆乘椎亩Y儀包括：每日用餐的次數(shù)和時間、每次進(jìn)餐時家庭成員座位的安排和程序、一年四季主副食結(jié)構(gòu)的調(diào)整和變化、對待客人的飲食禮儀、家居中特殊的用餐習(xí)俗，比如坐月子、對老人和病人的優(yōu)待等等”［10］268-269。舉例來說，合餐制作為中國長期的餐桌禮儀，根本區(qū)別于西方的獨(dú)餐制。后者強(qiáng)調(diào)餐桌上個人的空間，采用長條桌、獨(dú)立餐盤，就餐過程中要盡可能保持環(huán)境的安靜、優(yōu)雅；而合餐制注重通過餐桌實(shí)現(xiàn)人際情感交流，在餐桌禮儀的框架下，在熱鬧的氣氛中，觥籌交錯之間，個人的情感體驗(yàn)就被建立起來?！熬鄄椭频拇嬖谑侵袊酥匾暻楦小⒕S系家族親情和友情的重要方式之一”［11］335。因此，作為中華飲食文化重要部分的食俗食儀“不僅是待客之道，更是社交的基礎(chǔ)與場域，是社會生活的重要組成部分，對維護(hù)社會穩(wěn)定和教化晚輩都有著重要的意義”［2］244。

這種注重人際情感體驗(yàn)的中國餐俗被家家戶戶廣泛接受，成為家教、家風(fēng)的一部分，塑造著每個中國人的情感。廣博的地域并沒有隔斷中華飲食文化與情感體驗(yàn)之間的鏈條，飲食文化中的“情”與“禮”成為中華民族共有的情感體驗(yàn)，塑造出中華民族共有的情感認(rèn)同，這種情感認(rèn)同便是國家文化安全的情感維度。于是，“情”與“禮”的情感體驗(yàn)是中華飲食文化與國家文化安全共振的內(nèi)在機(jī)理之一。

（三）文化體現(xiàn)：“精”與“美”的涵養(yǎng)

除了凝結(jié)情感認(rèn)同，國家文化安全概念的符號論也要求我們從符號認(rèn)同角度去看待文化自身的安全維護(hù)作用。促進(jìn)人們的符號認(rèn)同是符號的應(yīng)有之義，其對于維護(hù)國家文化安全具有深層次、長時段的意義。中華飲食文化具有顯著的符號價值：中華飲食“精美”的外表下展現(xiàn)出“精美”的價值，“精”與“美”之間深刻涵養(yǎng)，不僅是外在形象的集中概括，更是美好寓意的生動展現(xiàn)。

中華飲食歷來以其制作工序精良、菜品呈現(xiàn)精致而享譽(yù)海內(nèi)外，它完全超越了“果腹”的基本要求，而追求一種“精”與“美”的藝術(shù)感。從茹毛飲血到越發(fā)精致的加工制造，從自在文化到自覺文化，中華飲食文化在一定程度上超越了人類物質(zhì)性生產(chǎn)活動，成為一種符號性的文化體現(xiàn)。于是“中華傳統(tǒng)飲食文化作為中國傳統(tǒng)文化中最為穩(wěn)定的一部分，與中國人的思維方式和處世哲學(xué)息息相關(guān)”［12］246。比如，中國人在新春佳節(jié)吃餃子，是取諧音“交子”，即交子之時，這是一天的最后半個時辰，吃餃子便合這“辭舊迎新”之意，也暗藏著十二地支的歷法內(nèi)涵。再如，中國人最主要的餐具是筷子，作為本土的創(chuàng)造，筷子集中體現(xiàn)了中國人對世界的理解：筷子兩端一頭圓一頭方，暗含“天圓地方”宇宙觀的具體體現(xiàn)；同時，使用筷子時只能兩只配合“夾”用，餐桌禮儀絕不允許單獨(dú)一只“戳”用，這其實(shí)可以體現(xiàn)中國人相幫相扶的民族智慧?？傊?，中華飲食文化將飲食本身作為能指，飲食文化作為所指，能指與所指、飲食與飲食文化之間進(jìn)行結(jié)合，便讓中華飲食文化成為符號，該符號的意義便是人們對中華文化的認(rèn)同。

凝結(jié)了人們符號性文化認(rèn)同的中華飲食文化，是從飲食中延伸出文化意義，并以其符號價值將人們團(tuán)結(jié)起來。人們在對飲食的物質(zhì)性消耗的同時，也會理解、認(rèn)可飲食背后的文化基因，最終是對中華文化產(chǎn)生了認(rèn)同。在此意義上，飲食也就以其文化體現(xiàn)具有了國家文化安全的符號維度意義，成為兩者共振的又一內(nèi)在機(jī)理。

（四）域外互動：中華與世界飲食文化的相互影響

國家文化安全概念的互動發(fā)展論向我們揭示了文化安全的外在存在形式。所謂文化安全狀態(tài)，是互動的安全、發(fā)展的安全，沒有與他者的文化互動就難有發(fā)展的勢能。文化發(fā)展是由人類本質(zhì)活動的創(chuàng)造性賦予新興文化模式以取代舊有文化模式的能力，這一新事物取代舊事物的過程一般是從內(nèi)部生發(fā)的。但如果舊有文化模式過分強(qiáng)大，它就會壓制文化發(fā)展的進(jìn)程，此時來自外部的推動反而能發(fā)揮關(guān)鍵作用。中華飲食文化作為中華傳統(tǒng)文化的一部分，千年的文化積淀出具有極強(qiáng)穩(wěn)定性的文化模式，縱然內(nèi)部仍然能夠發(fā)展延續(xù)，但歷史的教訓(xùn)時刻提醒我們“敞開大門”，以防文化陷入不安全境遇。事實(shí)上，中華飲食文化歷來擁有與域外互動的文化安全基因，這也是其能作為中華文化中延續(xù)性最強(qiáng)、傳播度最好之部分的重要原因。

首先，域外飲食文化影響并發(fā)展了中華飲食文化，使中華飲食文化具有更多“實(shí)利”特點(diǎn)。西方飲食文化是從海洋文化發(fā)展而來，適用于生產(chǎn)生活的直接需要，主張飽腹，“不提倡對食物進(jìn)行‘過度加工，而是以健康和科學(xué)為主，在選擇食物時更加看重食物的營養(yǎng)價值，追求碳水、蛋白質(zhì)、維生素的平衡搭配”［11］335。這與中華飲食文化完全不同，但這種健康、簡潔的理念的確具有價值，因此中國人的餐桌上出現(xiàn)了“主食輔食”“葷素搭配”。域外飲食文化帶給中華飲食文化“實(shí)利的”文化基因，這種基因最終也匯集在中華精神譜系中。其次，中華飲食文化傳播域外，將自己的文化特質(zhì)帶給域外國家，形成文化圈。前文論及的筷子，不僅是中國人的文化符號，也形成一個跨域文化圈——“筷子文化圈”。中華飲食的域外傳播以及在當(dāng)?shù)氐穆由尶曜映蔀楫?dāng)?shù)厝说娜粘ｏ嬍持胁豢苫蛉钡墓ぞ?，筷子文化也融入他們生活。而筷子文化本身就是儒家文化的體現(xiàn)，使用筷子在客觀上助推了域外人群對儒家文化的理解與認(rèn)同，于是“筷子文化圈”實(shí)際上就是儒家文化圈。“筷子作為文化表征本土傳統(tǒng)、習(xí)俗、信仰融為一體”［13］240。

中華飲食文化與域外飲食文化的互動交往，讓自身一直處于更新狀態(tài)，擁有發(fā)展勢能。在此意義上，中華飲食文化實(shí)現(xiàn)了與國家文化安全的同頻共振，這種共振是外向的、也是根本的，是文化創(chuàng)造性與自在性的矛盾作用，是文化的發(fā)展與轉(zhuǎn)型，也是文化安全的理想狀態(tài)。

三、中華飲食文化面臨的安全挑戰(zhàn)與威脅

從升華價值、情感體驗(yàn)、文化體現(xiàn)和域外互動四個方面，我們能夠清楚地看到中華飲食文化與國家文化安全是如何實(shí)現(xiàn)同頻共振；這同時也提供了一個思維框架，通過它去審視如今中華飲食文化面臨的威脅與挑戰(zhàn)，即如今中華飲食文化處于怎樣一種文化不安全狀態(tài)。飲食文化的不安全是國家文化不安全的重要組成部分，它體現(xiàn)在升華價值、情感體驗(yàn)、文化體現(xiàn)、域外互動四個方面。

（一）飲食的權(quán)力話語對民族性的腐蝕

中華飲食文化是中華民族的飲食文化，具有歷史凝結(jié)成的深刻民族意味，暈染著濃厚的中華民族共同體意識，是民族團(tuán)結(jié)并聚合為國族的文化見證。所以，中華飲食文化的安全，首先是其“中華”價值的安全。然而，一股莫名、隱秘卻又強(qiáng)烈的對飲食文化的“中華”價值及民族性的腐蝕思潮正在悄悄蔓延，嚴(yán)重影響了中華飲食文化的價值根基。

出于各種復(fù)雜原因，近年來的“地域黑”言論越來越多，而“飲食黑”就是其表現(xiàn)之一。中華飲食具有明顯的地域特征，民間素有“南甜、北咸、東辣、西酸”的說法，還有更為細(xì)致的劃分，便是將中華飲食分為菜系，有八大菜系說、十二菜系說。各種地方菜系的口味和做法各不相同，都是各自特色，但卻由此生發(fā)了“飲食黑”的聲音，從單純的對某地菜品不合胃口的抱怨，逐漸演變?yōu)閷Ξ?dāng)?shù)仫嬍澄幕酥恋赜蛭幕墓?。這種攻擊背后的邏輯是飲食的權(quán)力話語。權(quán)力的飲食概念由法國學(xué)者阿爾貝提出，認(rèn)為吃飯是“劃分人與人之間的關(guān)系”，餐桌是“東道主變現(xiàn)權(quán)勢的一種手段”，“是確立權(quán)力、反映社會平衡的一種形式”，因而飲食行為具有“社會和政治層面的意義”［14］1-7?！啊瞬粌H僅是菜，還被賦予了意識形態(tài)，從而成為一種政治符號”［15］88。如果將阿爾貝的理念延伸開來，我們會很容易做出推論：中華飲食的所謂菜系，背后都是權(quán)力邏輯，因?yàn)槟车赜蛘莆樟藘?yōu)勢權(quán)力，所以它的菜系才會在全國知名。如果再將此種推論延伸開來，一種更具危險性的理念便產(chǎn)生了，即所謂八大菜系、十二菜系都是漢族菜系，只有漢族菜系才是中華菜系，少數(shù)民族菜系不是中華菜系，因?yàn)闈h族占據(jù)人口大多數(shù)，擁有飲食權(quán)力。這種極端錯誤的思想很容易成為挑動中華民族共同體意識的杠桿。無論使用這種話語的人是無心還是有意，都必須堅決反對和打擊這種飲食的權(quán)力話語對民族性的腐蝕，捍衛(wèi)中華民族的國族意識。

（二）快餐文化下人們情感體驗(yàn)的縮水

中華飲食文化是注重情感體驗(yàn)的，交際行為是情感體驗(yàn)的空間存在方式。中國傳統(tǒng)之所以采用合餐制，主要因?yàn)樗軌蜃尲易鍍?nèi)部有一個交往、交流的機(jī)會，在繁雜的生產(chǎn)活動中連接家人的感情，維護(hù)作為生產(chǎn)單位的小家庭的穩(wěn)定和作為社會秩序根基的家族的世代延續(xù)。但是，現(xiàn)代生活的新特點(diǎn)無疑給合餐制下重視情感交流的中華飲食文化造成了巨大沖擊，造成了人們情感體驗(yàn)的縮水?？觳彤a(chǎn)業(yè)近三十年在中國的興盛以及隨之帶來的快餐文化是這種現(xiàn)象的集中展現(xiàn)。

快餐行業(yè)產(chǎn)生于美國，麥當(dāng)勞公司是其中的代表者?！胞湲?dāng)勞是美國文化的縮影，它突顯了美國特色，體現(xiàn)了美國文化的靈與肉；以麥當(dāng)勞為代表的快餐文化是美國典型的文化現(xiàn)象”，“麥當(dāng)勞現(xiàn)象可以揭示美國人的核心觀念和思維方式，反映美國文化價值觀的靈魂”，這種價值觀即是：個人努力與合作競爭、以最小投入獲取最大收益、追求完美與強(qiáng)勢文化擴(kuò)張。［16］81-83快餐文化表面豐富的內(nèi)涵和看似昂揚(yáng)的話語無法掩蓋其價值本質(zhì)：突出個人和利益導(dǎo)向。個人價值的凸顯、重視利益的獲取，單獨(dú)來說，它們都是現(xiàn)代化的產(chǎn)物，是文化發(fā)展而形成的新的文化模式的體現(xiàn)，原本不具有很強(qiáng)的負(fù)面色彩；然而，如果將兩者結(jié)合起來看，其負(fù)面的價值導(dǎo)向便顯露無疑——通過利益的獲取來實(shí)現(xiàn)個人價值，這與中華傳統(tǒng)飲食文化重精神、重人際的價值導(dǎo)向背道而馳。但偏偏這種快餐文化吸引了年輕一代的目光?！蔼?dú)生子女政策造就了消費(fèi)獨(dú)特的新生一代，麥當(dāng)勞在中國市場緊緊抓住這些青年，甚至嬰幼兒，以強(qiáng)有力的促銷手段、魅力廣告、趣味活動、可愛卡通等吸引著這一特定的目標(biāo)市場小顧客，培養(yǎng)他們對麥當(dāng)勞品牌的喜愛和忠誠”［17］30。快餐文化俘獲了青年的“芳心”，他們以快餐作為生活方式，逐漸對合餐制的氛圍產(chǎn)生不適甚至厭惡，視餐桌上適宜的情感交流與禮儀為“封建殘留”，其中的激進(jìn)者還借此否定整個中華飲食文化的價值，使快餐文化下中華飲食文化所包含的情感體驗(yàn)因素逐漸縮水。

（三）食育缺乏導(dǎo)致文化傳承乏力

中華飲食文化的文化內(nèi)涵，往往是通過一些文化符號體現(xiàn)出來并供人傳習(xí)，“傳”與“習(xí)”就是教育過程，因此食育在中華飲食文化內(nèi)涵的傳承中起著關(guān)鍵作用。“食育即飲食行為教育，以科學(xué)的營養(yǎng)知識，適合本國國情的先進(jìn)文化，通過各種形式，讓國民養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣”，人與自然、人與環(huán)境和諧的教育以及傳統(tǒng)食文化的弘揚(yáng)是食育的基本內(nèi)容。［18］10-12“中華傳統(tǒng)文化是中國現(xiàn)代食育發(fā)展的價值取向”［19］183。然而，如今的食育氛圍仍然是缺乏的，部分導(dǎo)致中華飲食文化在國人中產(chǎn)生了明顯的代際差，年輕一代特別是少年兒童群體，對于中華飲食文化背后的文化內(nèi)涵并不了解，文化符號的傳習(xí)進(jìn)展也并不順利。

食育不僅僅是教人怎么吃得健康，更為重要的是讓人知曉因何而吃，這背后就是一整套文化意義的展現(xiàn)。在日本，食育“不僅僅針對孩子，還將其作為一項(xiàng)國民運(yùn)動，以家庭、學(xué)校、保育所等為單位，在日本全國進(jìn)行普及推廣，通過對食物營養(yǎng)、食品安全的認(rèn)識以及食文化的傳承，達(dá)到‘健康身心和豐富人性的目的”［20］11。日本將食育作為一項(xiàng)國家文化戰(zhàn)略，將其提升到塑造國民認(rèn)同的高度，但是在飲食文化更加豐富的中國，食育舉措反而相對缺乏。其中最為突出和迫切的是，通過對中華文化通識性書籍的調(diào)查，我們發(fā)現(xiàn)只有不到一半的書籍將“飲食”或“飲食文化”作為專門的章節(jié)予以呈現(xiàn)，其余的書籍或者在論及民俗時對“飲食”“飲食文化”有些許帶過，或者根本就缺乏此方面的內(nèi)容①。通識性書籍作為食育的重要物質(zhì)載體，是向社會大眾普及中華飲食文化的極為重要的措施之一，但結(jié)果卻并沒有承載起食育的功能。食育的缺乏使年輕一代很難接觸乃至領(lǐng)會“精美”的中華飲食文化，文化傳承遭遇困境。

（四）中華飲食文化遭遇掌握話語權(quán)的西方解構(gòu)

中華飲食文化具有外向性特點(diǎn)，在與西方的互動交流中成就自身獨(dú)特的氣魄，同時飲食文化也是中國與西方在文化上的對立面相對最小、意識形態(tài)因素最弱的部分。也正因此，中西飲食文化始終能在時代的潮漲潮落中通過交流實(shí)現(xiàn)共同發(fā)展。與域外的互動，其作為中華飲食文化最重要的文化安全基因，也不可避免地遭遇了安全風(fēng)險。這便是西方通過其掌握的飲食文化話語權(quán)極盡對中華飲食文化的負(fù)面解構(gòu)，以突出展示中西飲食文化具有根本差異性。

“在西方飲食文化掌握主流話語權(quán)的語境下，東方飲食文化一直是飽受歧視和排斥”［21］115。特別是“在一些華裔作家的筆下，飲食文化卻染上了政治色彩，他們的作品使人產(chǎn)生這樣的印象：西方的飲食文化‘高雅、‘文明、‘方便、‘快捷，而東方的則‘野蠻、‘殘忍、‘耗時、‘費(fèi)力。一句話，西方優(yōu)越，東方落后、原始”，“他們通過突出華人食物的與眾不同，制作過程的原始、落后來表現(xiàn)華人與美國主流文化格格不入的‘他者形象”。［22］44例如，突出強(qiáng)調(diào)中國人喜歡吃一些在《圣經(jīng)》中充滿神性的動物，例如蛇，蛇在西方文化中是惡魔撒旦的化身；同時，也花大量筆墨描寫中國人在飲食中殺活物的場景，文字極富“感染力”，試圖以此向西方人展示中國人“虐殺成性”的特質(zhì)。中國人確實(shí)吃蛇，吃肉食自然也要?dú)⒒钗?，但這絕對不是中華飲食文化的核心，而且對其的描寫也有夸大渲染之嫌。部分別有用心者以小見大、以點(diǎn)帶面，將失真的飲食描述作為中華飲食文化的主要部分，給西方呈現(xiàn)出一個極端負(fù)面的中國文化形象。由于西方掌握著文化話語權(quán)，這種錯誤的離間思維具有極強(qiáng)的傳播性和防御能力，我們很難通過文化對沖而抵消其影響。于是，西方對中華飲食文化的誤解越來越大，使得中華飲食文化的外向發(fā)展難以順暢進(jìn)行，陷入深度的不安全狀態(tài)。

四、保護(hù)中華飲食文化，維護(hù)國家文化安全

當(dāng)前中華飲食文化面臨飲食權(quán)力話語、快餐文化、食育缺乏和西方話語解構(gòu)的威脅與挑戰(zhàn)，這使得國家文化處于不安全狀態(tài)，于是，我們需要通過對中華飲食文化的保護(hù)、發(fā)揚(yáng)和傳承，通過應(yīng)對威脅與挑戰(zhàn)，來更好地維護(hù)國家文化安全。

（一）塑造中華民族的共同飲食文化認(rèn)同

飲食的權(quán)力話語之所以能夠挑起飲食的地域?qū)α?，原因在于人們對于“中華飲食”這個概念的認(rèn)同仍舊不深刻，思維深處仍被地域飲食、地方飲食所占領(lǐng)，持“非我食類，其味必異”思想的人大有人在，因此需要塑造全民族的中華飲食文化認(rèn)同?！罢J(rèn)同”是一種主觀感受，當(dāng)客體的某些因素符合主體的文化體系時，主體對客體的認(rèn)同便會產(chǎn)生。為了塑造認(rèn)同，我們可以從文化記憶的角度加以考慮。

文化記憶涉及的就是一個社會的過去，這些過往就形成了社會的集體記憶，而之后的人們不斷通過多種形式回溯這些記憶，形成社會認(rèn)同，這時個體記憶便實(shí)現(xiàn)了與集體記憶的統(tǒng)一。因此，促使集體記憶的形成與個體對集體記憶的有效提取是塑造認(rèn)同的兩個環(huán)節(jié)，而這兩個環(huán)節(jié)有一個共同的環(huán)扣——符號。符號是意義的儲藏與提取機(jī)制，我們獲得食物的意義是因?yàn)榉柕牟町?，整個意義系統(tǒng)“就是由符號間的差異和相互關(guān)系構(gòu)成的”［23］139。

塑造中華民族的共同飲食文化認(rèn)同就需要有意識地生產(chǎn)飲食文化符號。日本政府在二戰(zhàn)后曾有一度想讓國民不再食用大米，因?yàn)榇竺自诋?dāng)時日本國內(nèi)被認(rèn)為是落后文化的象征，而西方的主食才是一個進(jìn)步的日本應(yīng)該去食用的東西。但是，當(dāng)后來凝聚日本國民性的需求日益強(qiáng)烈，日本政府對大米的態(tài)度來了個大反轉(zhuǎn)，宣稱食用大米是日本民族的象征，倡導(dǎo)國民多食用大米?！按竺住弊鳛轱嬍澄幕?，從代表“落后的日本”到代表“日本人的日本”，作為能指的“大米”本身并沒有變化，但其所指卻因時利導(dǎo)，發(fā)生了顯著改變，這就是文化符號的差異性變化所導(dǎo)致的意義改變。“大米立國”作為日本塑造其民族共同飲食文化認(rèn)同的生動案例，為如何塑造中華民族的共同飲食文化提供了啟示。

（二）發(fā)展傳統(tǒng)與現(xiàn)代和諧的飲食產(chǎn)業(yè)

西方快餐文化得到了青少年和兒童群體的認(rèn)可，他們愿意為其消費(fèi)，促進(jìn)了快餐行業(yè)在中國的落地生根，而現(xiàn)代快節(jié)奏生活恐怕是這種認(rèn)可產(chǎn)生的根本原因?！翱觳汀迸c“快節(jié)奏生活”是不可分割的，而中國飲食的“慢”文化看起來也是“落伍”了。我們無法改變現(xiàn)代生活的“快”，也不能拋棄中華飲食文化的“慢”，但我們可以用“慢”的精神去適應(yīng)“快”的形式。于是，這就要求我們的飲食產(chǎn)業(yè)要銳意創(chuàng)新，做到傳統(tǒng)與現(xiàn)代、慢與快的和諧。

這是一個宏大的命題，關(guān)聯(lián)頗多，也不是一朝一夕之事，但必須先確立戰(zhàn)略方向。當(dāng)代中國的飲食產(chǎn)業(yè)，在傳統(tǒng)與現(xiàn)代的和諧發(fā)展上極具戰(zhàn)略開創(chuàng)意義的是“鄉(xiāng)村基”。作為在重慶產(chǎn)生的中國式快餐品牌，“肯德基、麥當(dāng)勞開到哪里，我們就能開到哪里”是鄉(xiāng)村基的宏偉戰(zhàn)略。作為在重慶占有率最高的快餐品牌，鄉(xiāng)村基已經(jīng)開始按部就班地實(shí)現(xiàn)其宏圖大略。鄉(xiāng)村基雖為快餐品牌，但其仍舊保持著中華飲食文化的“慢”特質(zhì)，包括注重葷素搭配、注重擺盤的美觀、以靜心熬制的原汁濃湯取代飲料等等，這些工序看似花費(fèi)時間和精力，但也正是鄉(xiāng)村基在快餐行業(yè)的根本競爭力所在。當(dāng)前中國本土其他的飲食產(chǎn)業(yè)，很少能夠做到像鄉(xiāng)村基一樣，以“快”現(xiàn)代的形式體現(xiàn)“慢”傳統(tǒng)的內(nèi)涵，而鄉(xiāng)村基的創(chuàng)造性實(shí)踐就是標(biāo)桿。

（三）加強(qiáng)針對全民的通識性食育

食育是針對全民的飲食教育，因而需要具有通識性，總的來說，就是從細(xì)微之處著手，在生產(chǎn)生活實(shí)踐中去進(jìn)行飲食教育。這種大范圍的食育僅僅依靠學(xué)校是不行的，需要構(gòu)建的是以學(xué)校教育為重點(diǎn)、多社會主體參與的綜合食育模式，是通過“各主體之間明確分工、相互協(xié)作、共同參與、制定并實(shí)施推行食育行動的創(chuàng)新思路與模式”［24］174。

日本擁有完善的食育體系，其2021年度的《食育白皮書》便體現(xiàn)了綜合食育理念。白皮書公布的食育政策包括：推進(jìn)家庭食育；推進(jìn)學(xué)校、保育場所的食育；推進(jìn)社區(qū)食育；推進(jìn)飲食文化活動；推進(jìn)食品安全與營養(yǎng)的調(diào)查研究及國際交流等。［25］71正如食話創(chuàng)始人吳敏所說，“食育的‘育字并不唯一指向‘課程或‘學(xué)校，它其實(shí)是一個社會構(gòu)造，需要社會各界的共同參與”［26］170。針對全民的通識性食育不僅需要完善的食育體系，也需要具體措施。食育課程和書籍自然重要，但是我們要清楚這些措施更多是一種間接知識，對于文化程度不高或年齡較小的人群，更需要注重體驗(yàn)性，獲取直接食育知識。“‘食育應(yīng)寓教于樂，為學(xué)生提供豐富的實(shí)踐條件，開展‘體驗(yàn)式教育‘任務(wù)式教育等活動，在借鑒國外‘食育方法的基礎(chǔ)上，探索適合我國國民素質(zhì)和學(xué)習(xí)特點(diǎn)的方法，建立起一套適合我國國情、具備推廣價值的‘食育教學(xué)方法體系”。［27］41同時，借助網(wǎng)絡(luò)信息技術(shù)發(fā)展浪潮，“以數(shù)字化、知識化、個性化的用戶需求為出發(fā)點(diǎn)，提供交互性、即時性服務(wù)，以利用人們休閑娛 樂的碎片化時間進(jìn)行教育”［27］41。

（四）瞄準(zhǔn)西方話語灰色地帶進(jìn)行飲食文化錯位傳播

當(dāng)前中華飲食文化國際傳播面臨的挑戰(zhàn)并非傳播能力不足，而是沒有有效的傳播點(diǎn)位，根源在于由西方占領(lǐng)的飲食文化話語權(quán)對傳統(tǒng)傳播點(diǎn)嚴(yán)防死守，中華飲食文化無法在其中找到立足之地。西方對飲食文化話語權(quán)的占領(lǐng)是一個長期過程，與以西方為中心的國際體系的形成密不可分，打破西方話語權(quán)從本質(zhì)上說就是改變當(dāng)今的國際體系，顯然，直接搶占西方話語權(quán)的邊際價值并不高。但是如果就此放棄國際傳播，中華飲食文化乃至中華文化必將處于一個更加不安全的狀態(tài)。因此，中華飲食文化應(yīng)該找到西方話語權(quán)控制的灰色地帶以實(shí)現(xiàn)錯位傳播。

有學(xué)者針對新媒介帶來的小眾傳播轉(zhuǎn)型，提出傳播有其灰色地帶，這個地帶有三個層面：既包括電視和網(wǎng)絡(luò)抵達(dá)性差的相對弱勢群體居住區(qū)；也包括雖然看電視和網(wǎng)絡(luò)知曉國際、國內(nèi)大事，但對自我生存周邊3公里范圍內(nèi)，甚至是本居住社區(qū)的事情所知甚少的人群；同時還包括政治、文化和經(jīng)濟(jì)發(fā)展進(jìn)程的“飛地”，或者是文化生成、人文養(yǎng)成的“盲區(qū)”。［28］122總之，“不知道”和“不關(guān)注”是傳播灰色地帶的兩大特點(diǎn)。中華飲食文化在國際傳播中，應(yīng)該瞄準(zhǔn)灰色地帶，避開西方話語權(quán)的優(yōu)勢地帶，將原原本本的文化錯位傳播給原先“不知道”和“不關(guān)注”的人群，而不是一味地追求覆蓋面，試圖輕易改變已經(jīng)被西方飲食文化話語所占領(lǐng)的思想陣地。因此，如何對目標(biāo)人群進(jìn)行精確區(qū)分，如何判斷西方飲食文化話語權(quán)的邊界，如何保證傳播過程不受到西方飲食文化話語權(quán)的干擾等等，需要未來的進(jìn)一步研究去加以解決。

〔參考文獻(xiàn)〕

［1］劉躍進(jìn).國家安全學(xué)科建設(shè)中的“非傳統(tǒng)安全思維”［J］.江南社會學(xué)院學(xué)報,2009(01):13-16.

［2］張虹.中國傳統(tǒng)飲食文化的傳承與當(dāng)代價值——《飲食文化十三講》評述［J］.食品與機(jī)械,2022,38(07):243-244.

［3］龔紅梅.高校課程思政教育與食品文化的融入思考［J］.食品與機(jī)械,2023,39(03):247-248.

［4］李曉云,高海薇.在中國飲食文化傳承中堅守文化自信——評《中國飲食文化(第二版)》［J］.食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報,2023,14(07):326.

［5］李延文.論中華民族物質(zhì)生產(chǎn)文化在全球化背景下的消解和異變［J］.學(xué)習(xí)論壇,2005(11):58-60.

［6］郗春嬡.文化安全視域下人口較少民族飲食文化嬗變及走向——以云南布朗族為例［J］.學(xué)術(shù)探索,2014(05):137-141.

［7］劉春呈.鑄牢中華民族共同體意識的飲食文化認(rèn)同進(jìn)路［J］.廣西民族研究,2021(02):43-52.

［8］萬建中.從民族飲食到“中國飲食”的轉(zhuǎn)型——以北京為考察點(diǎn)［J］.西北民族研究,2022(06):57-67.

［9］杜莉,王勝鵬.元明清時期中國多民族飲食文化交流交融及其作用［J］.民族學(xué)刊,2022,13(12):127-133+159.

［10］李慕南主編.中華文化史叢書（飲食文化）［M］.河南:河南大學(xué)出版社,2005.

［11］李楊.跨文化視角下中西飲食文化的對比——評《中西飲食文化比較》［J］.食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報,2023,14(02):335.

［12］李杰鋒,石峰.跨文化傳播背景下的中華傳統(tǒng)飲食文化的對外傳播［J］.食品與機(jī)械,2023,39(02):246.

［13］李珺.全球史觀下中華傳統(tǒng)飲食文化的演變與傳播——《筷子：飲食與文化》評述［J］.食品與機(jī)械,2022,38(09):239-240.

［14］［法］讓-馬克·阿爾貝.權(quán)力的餐桌:從古希臘宴會到愛麗舍宮［M］.北京:三聯(lián)書店,2012.

［15］讓-馬克·阿爾貝,劉可有,劉惠杰.權(quán)力的餐桌:從古希臘宴會到愛麗舍宮［J］.讀書,2012,396(03):88.

［16］李天紫.麥當(dāng)勞的快餐文化隱喻:美國當(dāng)代文化價值觀透析［J］.對外經(jīng)貿(mào)實(shí)務(wù),2012,(01):80-83.

［17］徐棲玲.看麥當(dāng)勞的旗幟還能紅多久——談快餐文化的演變發(fā)展［J］.商訊商業(yè)經(jīng)濟(jì)文薈,2003(04):30-32+54.

［18］傅利軍.食育與中華飲食文化——專訪中國農(nóng)業(yè)大學(xué)教授、教育部食品科學(xué)營養(yǎng)教學(xué)指導(dǎo)委主任李里特［J］.食品科學(xué),2013,34(02):10-12.

［19］李曉燕.中國傳統(tǒng)飲食文化融入食育路徑研究［J］.食品與機(jī)械,2021,37(10):181-184+207.

［20］孫秀萍.日本:“食育”不僅僅教怎么吃［J］.人民教育,2015(08):11.

［21］王晨光.魯菜創(chuàng)新的困境與路徑分析——基于文化與民俗視角的思考［J］.民俗研究,2012(05):111-120.

［22］陳愛敏.飲食文化上的“他者”——當(dāng)代華裔美國女作家的東方主義色彩［J］.當(dāng)代外國文學(xué),2003(03):43-48.

［23］［英］約翰·斯道雷.文化理論與大眾文化導(dǎo)論（第七版）［M］.北京:北京大學(xué)出版社,2019.

［24］蘇佳.日本食育理論體系與實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)對中國推行食育行動的啟示［J］.食品與機(jī)械,2021,37(10):171-175.

［25］孫夢瑩.日本：重視食育從家庭做起［J］.人民教育,2022(Z2):70-71.

［26］吳敏.聯(lián)合社會各界，推動中國食育——食話創(chuàng)始人吳敏［J］.食品與機(jī)械,2021,37(10):169-170.

［27］紀(jì)巍,毛文娟,代文彬,等.關(guān)于我國推進(jìn)“食育”的思考［J］.教育探索,2016(02):38-41.

［28］姜飛,黃廓.“傳播灰色地帶”與傳播研究人文思考路徑的探尋［J］.南京社會科學(xué),2014(04):122-130.

〔責(zé)任編輯：楊赫〕