醬油是中國(guó)家庭除了鹽以外最常用的調(diào)味料之一，生抽和老抽常常是餐桌上提鮮、提色的點(diǎn)睛之筆。但是也有不少人遇到過(guò)“醬油長(zhǎng)毛發(fā)霉（醬油表層出現(xiàn)白點(diǎn)或白膜）”的煩心事，尤其是在潮濕悶熱的南方夏秋季。近年來(lái)，“0添加”醬油如雨后春筍般涌現(xiàn)，醬油長(zhǎng)毛發(fā)霉的情況就更多了。這是怎么回事？又該怎樣預(yù)防呢？

“醬油長(zhǎng)毛”，早已有之

“打醬油”是常見(jiàn)的俏皮話(huà)，但多數(shù)年輕人并未親身經(jīng)歷過(guò)真實(shí)的“打醬油”。幾十年前的醬油大多是作坊式的“傳統(tǒng)、手工、土法、0添加”醬油，裝在大桶里售賣(mài)，家家戶(hù)戶(hù)都需要自己準(zhǔn)備瓶子去“打醬油”。那時(shí)候，家里的醬油長(zhǎng)毛發(fā)霉才是常態(tài)。

隨著幾十年來(lái)規(guī)?；?、規(guī)范化發(fā)展，今天的醬油生產(chǎn)和銷(xiāo)售已不再是小作坊的模式。通過(guò)良好的生產(chǎn)工藝控制，如熱殺菌，醬油中的雜菌污染大大減少，產(chǎn)品品質(zhì)得到明顯提升， 長(zhǎng)毛發(fā)霉的情況比過(guò)去少多了。

除了工藝的革新，合理添加防腐劑，如苯甲酸、山梨酸，可以大大限制微生物在醬油里的生長(zhǎng)繁殖，實(shí)現(xiàn)防霉的效果。這兩種防腐劑都天然存在于植物中，合規(guī)使用安全可靠，且性?xún)r(jià)比高，普通醬油一般都會(huì)添加。另外，還可以添加酒精防霉，這在日本的醬油中十分常見(jiàn)。如果不添加防腐劑，就需要更嚴(yán)格的工藝控制措施，避免醬油在開(kāi)封前受到微生物污染。此外，還可以通過(guò)調(diào)整原料配比和發(fā)酵工藝，一定程度上提升醬油自身的防霉能力。

醬油為什么會(huì)長(zhǎng)毛

正常情況下，一瓶合格的醬油幾乎不可能在開(kāi)封前變質(zhì)，除非包裝破損。但買(mǎi)回家一旦開(kāi)封使用，空氣中飄浮的微生物就可能鉆進(jìn)去。醬油本身就是微生物發(fā)酵的產(chǎn)物，對(duì)外來(lái)微生物也有一定的“免疫力”，加上醬油鹽分比較多，也可以抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖。但總有一些生命力頑強(qiáng)的微生物能在醬油里活下來(lái)，并在表面形成白點(diǎn)、白膜等。

遇到這種情況，大家習(xí)慣說(shuō)“醬油長(zhǎng)毛發(fā)霉”，實(shí)際上，這些白點(diǎn)或白膜是“產(chǎn)膜酵母”的杰作，古人還專(zhuān)門(mén)給醬油、醋上的白膜起了名字叫“醭”。如果你自己在家做過(guò)泡菜，很可能也見(jiàn)到過(guò)泡菜水表面產(chǎn)生的白膜，這也是產(chǎn)膜酵母引起的。產(chǎn)膜酵母并不產(chǎn)生毒素，少量生長(zhǎng)也不會(huì)對(duì)醬油的風(fēng)味產(chǎn)生明顯影響。只要把表面的白膜倒掉，剩下的還能接著用。

如何應(yīng)對(duì)醬油長(zhǎng)毛

購(gòu)買(mǎi)小包裝的醬油，可以大幅縮短醬油開(kāi)封后的使用周期。“0 添加”醬油不宜購(gòu)買(mǎi)大桶裝的，因?yàn)殚_(kāi)封后需要多次分裝使用，更容易污染。

醬油標(biāo)簽上一般會(huì)標(biāo)注“避光、避熱”等要求。所以應(yīng)使醬油遠(yuǎn)離熱源，如放在離灶臺(tái)一臂左右的距離，伸手就能夠著又不會(huì)被鍋邊的火烤著。大桶醬油要儲(chǔ)存在陰涼干燥避光處。

醬油使用后及時(shí)把蓋子蓋嚴(yán)，并按要求存放。普通醬油里含防腐劑，可以常溫存放；“0 添加”醬油一般會(huì)標(biāo)注“開(kāi)封后應(yīng)冷藏”，所以應(yīng)放入冰箱中冷藏，尤其是在室溫高的夏季。

總之，如果想選購(gòu)“0添加”醬油，就要充分考慮自己的使用和儲(chǔ)存習(xí)慣，做出理性的選擇。如果嫌麻煩，又不能與長(zhǎng)霉的醬油泰然處之，則建議選擇普通的醬油。