徐英　任越　沙玉柱　蒲小寧　郭新羽　姚亮偉

摘要：為明確自然放牧條件下不同海拔藏綿羊肉質(zhì)脂肪酸含量及組成特征，選擇高（4 500 m）、中（3 500 m）、低（2 500 m）海拔藏綿羊各6只（3歲母羊），測定其背最長肌、前腿肌和后腿肌中的脂肪酸組成及含量。結(jié)果表明，不同海拔藏綿羊脂肪酸組成及含量存在顯著差異，其中，肉豆蔻酸（C14∶0）在低海拔藏綿羊不同肌肉組織中含量最低；油酸（C18∶1n9c）在低海拔藏綿羊不同肌肉組織中含量最高，并顯著高于中、高海拔。不同肌肉組織中的多不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid， PUFA）與飽和脂肪酸（saturated fatty acid， SFA）的比值（P/S）在 0.168～0.504之間，其中高海拔藏綿羊背最長肌的P/S值顯著高于中、低海拔。由此表明，藏綿羊不同肌肉組織中脂肪酸的組成除高海拔區(qū)背最長肌外，低海拔更具優(yōu)勢，即生長在低海拔的藏綿羊具有更好的食用價值及生產(chǎn)高檔羊肉的潛力。

關(guān)鍵詞：海拔；藏綿羊；肉品質(zhì)；脂肪酸

doi：10.13304/j.nykjdb.2022.0760

中圖分類號：S826.8+3 文獻標(biāo)志碼：A 文章編號：10080864（2024）04006710

藏綿羊又稱藏系綿羊，與蒙古羊和哈薩克羊并稱為中國三大粗毛羊品種，繁育在海拔3 000 m以上的青藏高原地區(qū)，存欄量約2 500萬只，是中國存欄數(shù)量最多的綿羊品種[1]。藏綿羊具有耐寒冷、耐低氧、耐粗飼和抗病力強等特點，原生態(tài)的自然環(huán)境造就了其肉膻味少，肉質(zhì)鮮嫩柔軟等特色[23]，廣受消費者青睞。脂肪酸是構(gòu)成脂肪的重要化學(xué)物質(zhì)，也是一類非常重要的芳香性物質(zhì)[4]。肌肉中脂肪酸和氨基酸含量及其組成對肉質(zhì)有著不同程度的影響[56]。脂肪酸的結(jié)構(gòu)和組成不僅對肌內(nèi)脂肪形成有著一定的影響，對其風(fēng)味的形成也發(fā)揮著關(guān)鍵作用，而且對提高肉的膳食價值和促進人體健康都具有重要意義[7]。除提供能量外，脂肪酸對肉及肉制品的風(fēng)味、飲食價值和健康也存在著諸多方面的影響[8]。其中，不飽和脂肪酸不僅對風(fēng)味物質(zhì)的生產(chǎn)和肉類的營養(yǎng)狀況有重大影響，還具有特殊功能，其在抗癌、降低脂肪、預(yù)防心血管疾病等人類健康方面具有重要作用[910]。羊肉中的脂肪酸含量受季節(jié)變化、牧草的營養(yǎng)成分組成和物候階段等因素影響[11]。藏綿羊作為中國優(yōu)質(zhì)良種肉羊類群之一，僅從營養(yǎng)成分分析其肉品質(zhì)并不具代表性，也缺乏對其肉質(zhì)的系統(tǒng)評價。因此，本研究采用氣相色譜法對不同海拔藏綿羊肌內(nèi)脂肪酸特征進行分析和評價，以期為藏綿羊肉的營養(yǎng)價值評定及其產(chǎn)業(yè)化開發(fā)與利用提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

分別在青海省玉樹藏族自治州（高海拔4 500 m）、青海省海晏縣（中海拔3 500 m）和甘肅省甘南藏族自治州卓尼縣（低海拔2 500 m）選取自然放牧條件下年齡相近（3周歲±1月齡）、健康狀況良好、體重相近的藏綿羊母羊各6只。屠宰后分別取其背最長肌、前腿肌和后腿肌各500 g，分裝帶回實驗室-20 ℃冰箱保存?zhèn)溆谩?/p>

1.2 試驗方法

1.2.1 脂肪的提取

真空袋中的肉樣在室溫下放置12 h進行自然解凍。解凍后將肉樣從肌肉內(nèi)膜完全剝落，徹底去除肌肉組織表面多余脂肪。將處理好的肌肉樣品依次放入研缽中，液氮研磨后稱重1.0 g樣品，放入10 mL具塞試管。分別加入0.7 mL 10 mol·L-1 KOH溶液和5.3 mL無水甲醇，在55 ℃恒溫下快速水浴1.5 h，期間每20 min快速搖5 s。水浴后，取下管子，在自來水下冷卻至室溫（25 ℃）。然后加入0.58 mL 12 mol·L-1的H2SO4溶液，55 ℃恒溫水浴1.5 h，使游離脂肪酸甲酯化，期間每20 min搖晃試管5 s[12]。

1.2.2 脂肪甲酯化

根據(jù)劉純友[13]報道的方法進行。水浴后，取出試管，用自來水冷卻至室溫或以下，加正己烷3 mL，搖勻，移入離心管，3 000 r·min-1離心5 min，取上清液，用有機相濾膜過濾至樣品容量瓶中；將2 mL濾液樣品加熱到45 ℃，使其濃縮至1.5 mL以下，在-20 ℃保存?zhèn)溆谩?/p>

1.2.3 氣相色譜分析條件

根據(jù)王瑞花等[14]的方法進行條件優(yōu)化，氮氣流速1.2 mL·min-1，氫氣發(fā)生器流速40 mL·min-1，空氣流速450 mL·min-1。進樣口溫度260 ℃，分流比100∶1，進樣量1 μL，檢測器溫度250 ℃。升溫程序：初始溫度140 ℃，持續(xù)5 min；然后以4 ℃·min-1 升溫至 240 ℃，保持15 min；共計45 min。

1.2.4 指標(biāo)測定

用氣相色譜儀（gas chromatograph，GC）對肌內(nèi)脂肪酸組成及含量進行檢測，同一樣品測試3個平行樣，取平均值為該樣品的檢測結(jié)果。根據(jù)脂肪酸甲酯標(biāo)準(zhǔn)品的相對保留時間來測定脂肪酸，并利用峰面積歸一化法來確定各脂肪酸的相對百分含量。計算不同海拔肌肉組織中飽和脂肪酸（saturated fatty acid，SFA）、不飽和脂肪酸（unsaturated fatty acid，UFA）、單不飽和脂肪酸（monounsaturated fatty acid，MUFA）、多不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PUFA）含量以及PUFA與SFA的比值（P/S）。

1.3 數(shù)據(jù)分析

采用Excel 2016 進行數(shù)據(jù)統(tǒng)計，通過 SPSS24.0進行單因素方差分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同海拔對藏綿羊肌肉總脂肪酸含量的影響

對不同海拔藏綿羊不同肌肉組織總脂肪酸的組成及含量測定，結(jié)果（表1）表明，單不飽和脂肪酸（MUFA）在低海拔組的3個肌肉組織中含量最高，其中在背最長肌和后腿肌中的含量顯著高于高海拔組；而多不飽和脂肪酸（PUFA）在高海拔組藏綿羊前腿肌中的含量顯著低于其他海拔組；不同肌肉組織中的PUFA 與SFA 的比值（P/S）為0.168～0.504，其中高海拔組藏綿羊背最長肌中的P/S值顯著高于中、低海拔。

2.2 不同海拔對藏綿羊肌肉飽和脂肪酸含量的影響

對不同海拔藏綿羊肌肉組織飽和脂肪酸（SFA）的組成及含量測定，結(jié)果（表2）表明，3個海拔藏綿羊的3個肌肉組織中，均檢測到9種SFA，其中丁酸（C4∶0）在中海拔組藏綿羊前腿肌中的含量顯著高于其他海拔，低海拔組藏綿羊后腿肌中的含量顯著低于其他海拔；肉豆蔻酸（C14∶0）在低海拔組藏綿羊不同肌肉組織中含量均最低；十五烷酸（C15∶0）在中海拔組藏綿羊前腿肌中的含量顯著高于其他海拔組；棕櫚酸（C16∶0）在低海拔組藏綿羊背最長肌中的含量顯著高于其他海拔組；十七烷酸（C17∶0）在低海拔組藏綿羊不同肌肉組織中含量均最高，其中在背最長肌和后腿肌中顯著高于高海拔組；花生酸（C20∶0）在低海拔組藏綿羊后腿肌中的含量顯著低于高海拔組；二十二烷酸（C22∶0）在低海拔組藏綿羊不同肌肉組織中的含量顯著低于中海拔組。

2.3 不同海拔對藏綿羊肌肉不飽和脂肪酸含量的影響

對不同海拔藏綿羊不同肌肉組織不飽和脂肪酸（UFA）的組成及含量測定發(fā)現(xiàn)（表3），3 個海拔藏綿羊的3 個肌肉組織中，均檢測到14 種UFA，其中肉豆蔻烯酸（C14∶1）和順-10-十五碳烯酸（C15∶1）在高海拔組藏綿羊背最長肌中的含量顯著高于其他海拔組，而在前腿肌和后腿肌中差異不顯著；順-10-十七烯酸（C17∶1）在低海拔組藏綿羊3個肌肉組織中的含量最高，其中在背最長肌和后腿肌中的含量顯著高于高海拔組；反油酸（C18∶1n9t）在高海拔組藏綿羊前腿肌中的含量顯著高于其他海拔組；油酸（C18∶1n9c）在低海拔組藏綿羊不同肌肉組織中含量均最高，顯著高于高海拔組；反亞油酸（C18∶2n6t）在低海拔組藏綿羊不同肌肉組織中的含量最高，其中在背最長肌和后腿肌中的含量顯著高于中海拔組；二十二碳六烯酸（C22∶6n3）在低海拔組藏綿羊背最長肌和前腿肌中的含量顯著高于高海拔組。

2.4 不同海拔對藏綿羊肌肉中有利脂肪酸含量的影響

從表4可以看出，3個海拔藏綿羊肌肉組織中不利脂肪酸主要為肉豆蔻酸（C14∶0）、棕櫚酸（C16∶0）及硬脂酸（C18∶0）；有利脂肪酸為油酸（C18∶1n9c）和反亞油酸（C18∶2n6t）。其中，肉豆蔻酸在高海拔組的含量顯著高于其他海拔組；棕櫚酸和硬脂酸含量在3個海拔間差異不顯著；油酸在低海拔組的含量顯著高于高海拔組；反亞油酸在低海拔組的含量顯著高于中海拔組。

3 討論。

3.1 不同海拔藏綿羊肌肉總脂肪酸含量

隨著人民生活水平的日益提高，人們對畜產(chǎn)品的需求實現(xiàn)了從數(shù)量到質(zhì)量的轉(zhuǎn)變，以追求肉制品營養(yǎng)豐富以及口感和風(fēng)味上佳成為主流。在羊肉的生產(chǎn)加工中，肉品中各種脂肪酸的含量和特性會引起肉品質(zhì)量的差異[15]。肌肉中脂肪酸的組成對肉質(zhì)的影響起著決定性作用，不僅能夠影響肉品質(zhì)的營養(yǎng)價值，而且對肉的風(fēng)味、飲食健康也有影響，是評價肉質(zhì)營養(yǎng)價值的關(guān)鍵指標(biāo)[16]。本研究在3個不同海拔（海拔4 500 m、海拔3 500 m和海拔2 500 m）藏綿羊的3 個肌肉組織中檢測到9 種SFA 和14 種UFA。豐富的脂肪酸種類及含量是藏綿羊作為優(yōu)質(zhì)肉品的主要特點。Wood等[17]和Banskalieva等[18]認(rèn)為，肉質(zhì)的營養(yǎng)價值一般用PUFA與SFA的比值（P/S）來衡量，當(dāng)肉品P/S值為0.4時有利于人體健康；稍大于0.4更好，但不能過高；高海拔藏綿羊背最長肌的P/S值顯著高于其他海拔，達到0.410，符合前人關(guān)于營養(yǎng)價值的觀點，也符合如今人類營養(yǎng)學(xué)中的規(guī)定。中、低海拔藏綿羊的P/S值較低，可能是由于反芻動物肌肉的脂肪酸組成與非反芻動物不同。反芻動物瘤胃會氫化日糧中的不飽和脂肪，與其作為“更白”肌肉的代謝狀態(tài)有關(guān)[19]。研究表明，MUFA對降低人體心血管疾病有重要意義，可預(yù)防動脈粥樣硬化，卻不會降低對人體有益的高密度脂蛋白膽固醇的水平[20]。本研究中低海拔組藏綿羊不同肌肉的MUFA含量均最高，且在背最長肌和后腿肌中的含量顯著高于高海拔組，說明低海拔組藏綿羊背最長肌和后腿肌含有更多對人身體有益的成分。PUFA在低海拔組前腿肌中的含量顯著高于高海拔組，表明低海拔藏綿羊肌肉中含有更多有利于人體健康的脂肪酸成分。這可能與低海拔條件下，牧草較高海拔更加茂盛且種類多樣，從而影響肌肉脂肪酸的含量和組成。放牧方式與牧草類型能夠有效改善肌肉脂肪酸含量和成分，從而使其肉質(zhì)更符合人類膳食的標(biāo)準(zhǔn)[21]。

3.2 不同海拔藏綿羊肌肉飽和脂肪酸含量

藏綿羊肌肉組織中SFA以肉豆蔻酸（C14∶0）、棕櫚酸（C16∶0）和硬脂酸（C18∶0）等為主，其中棕櫚酸與硬脂酸的含量最高；其次是肉豆蔻酸。硬脂酸含量的高低對人體健康影響較小，但它是造成羊肉膻味的主要因素[22]。對羊肉風(fēng)味有較大影響的硬脂酸在低海拔組（2 500 m）藏綿羊背最長肌和前腿肌中的含量均低于其他海拔，表明低海拔地區(qū)藏綿羊背最長肌和前腿肌中的膻味較其他海拔輕。據(jù)報道，肉豆蔻酸、棕櫚酸等營養(yǎng)素對人體健康不利，它們可能會提高血液中膽固醇和低密度脂蛋白水平，從而增加人體心腦血管系統(tǒng)的發(fā)病率[2324]。本研究表明，棕櫚酸在低海拔組藏綿羊3種肌肉組織中含量最高，其中在背最長肌中顯著高于其他海拔；肉豆蔻酸在高海拔組藏綿羊3種肌肉組織中含量最高?？赡苁怯捎诮陙砀吆０蔚貐^(qū)氣候異常，整體溫度較歷年偏高，且降水分布不均，嚴(yán)重影響了牧草的生長[25]。

3.3 不同海拔藏綿羊肌肉不飽和脂肪酸含量

UFA是人體所需的重要營養(yǎng)物質(zhì)，在維持人體正?；顒又邪l(fā)揮重要作用。UFA 含量的增加不僅有利于降低膽固醇[26]，還能清理血管中的膽固醇和甘油三酯，改善肉的品質(zhì)和風(fēng)味；UFA缺乏容易導(dǎo)致心臟、大腦等器官病變[27]。Close[28]認(rèn)為，肌肉UFA含量越高，其柔韌性、嫩度、多汁性、香味就越高。研究表明，UFA在食物中有著積極的生物學(xué)效能，可抑制肝臟中脂肪的合成[29] 。藏綿羊肌肉中的UFA以油酸（C18∶1n9c）為主，是脂肪中最重要的MUFA。油酸是一種對人體有利的必需脂肪酸，既能降低膽固醇，又能改善肉質(zhì)的風(fēng)味[30]，且對其他脂肪酸的吸收具有積極作用[31]。本研究表明，低海拔組藏綿羊3種肌肉組織中的油酸含量均最高，且油酸含量隨著海拔的升高呈降低趨勢。這可能與低海拔地區(qū)牧草生長茂盛，且牧草營養(yǎng)組成較好有關(guān)，與張鮮花等[32]的研究結(jié)果一致。因此，低海拔組藏綿羊不同肌肉組織的脂肪酸組成優(yōu)于中、高海拔，其肉品質(zhì)、風(fēng)味及總體可接受程度更佳，對人體健康及有效降低膽固醇方面的作用更加顯著，具有很好的食用價值。

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（責(zé)任編輯：張冬玲）

基金項目：甘肅省高等學(xué)校創(chuàng)新基金項目（2020A-52）；甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)科技創(chuàng)新基金項目（GAU-QDFC-2018-11）；甘肅省草食動物生物技術(shù)重點實驗室開放課題項目（GKLAB-201601）；西藏自治區(qū)科技計劃項目（XZ202101ZD0001N）。