劉鳳果

“肩挑油燈漫街游，爐中黎起燒悲啼。來(lái)人傳送長(zhǎng)平史，不吃豆腐難慰藉。”這說(shuō)的正是白起豆腐。白起豆腐也稱高平燒豆腐。高平的燒豆腐是最著名、最正宗的，是高平市傳統(tǒng)豆腐制作技藝的典型代表，已有兩千多年的歷史，深受當(dāng)?shù)匕傩盏南矏邸?009年，白起豆腐制作技藝入選山西省第二批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

“燒豆腐，熱喀嚓。一塊錢，兩疙瘩。”高平的大街小巷傳遍了這樣的吆喝聲。關(guān)于高平燒豆腐，當(dāng)?shù)赜羞@樣一段傳說(shuō)。據(jù)傳，公元前260年，秦趙兩軍在長(zhǎng)平地區(qū)對(duì)峙，發(fā)生了歷史上著名的長(zhǎng)平之戰(zhàn)。趙國(guó)將領(lǐng)趙括受其父趙奢影響，自幼熟讀兵書，每每談到排兵布陣、兵法謀略便滔滔不絕，有理有據(jù)。鑒于趙奢在戰(zhàn)場(chǎng)上英勇神武，為趙國(guó)立下了赫赫戰(zhàn)功，因此趙國(guó)上至君王下到百姓都對(duì)其子趙括寄予了厚望，希望他子承父業(yè)，為趙國(guó)再創(chuàng)戰(zhàn)功。

秦國(guó)崛起后，開啟一統(tǒng)六國(guó)的計(jì)劃。韓國(guó)是秦國(guó)進(jìn)攻的對(duì)象之一，面對(duì)號(hào)稱“虎狼之師”的秦軍，韓國(guó)只能向當(dāng)時(shí)唯一可與秦國(guó)對(duì)抗的趙國(guó)求助。長(zhǎng)平之戰(zhàn)中，秦趙兩國(guó)皆有損傷，趙軍不敵秦軍，全軍覆滅。這一戰(zhàn)中的秦軍將領(lǐng)白起身經(jīng)百戰(zhàn)，無(wú)一敗績(jī)。白起之名，六國(guó)聞之膽寒。然而，趙國(guó)將領(lǐng)卻是毫無(wú)作戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)，只會(huì)紙上談兵的趙括。因此，當(dāng)趙王啟用趙括代替廉頗時(shí)，就已經(jīng)注定了趙國(guó)的失敗。

趙軍落敗后，有超過(guò)四十萬(wàn)的將士向秦軍投降，但卻被秦將白起在一日之內(nèi)坑殺于長(zhǎng)平地區(qū)的谷口村（也叫殺谷）。白起的過(guò)度暴虐激起了當(dāng)?shù)匕傩盏臉O度憎恨。長(zhǎng)平百姓為了紀(jì)念被白起坑殺的趙國(guó)將士，便將豆腐當(dāng)成白起肉，用火烤，用水煮，將豆腐渣當(dāng)成白起的腦漿以蒜泥生姜調(diào)味后，與燒豆腐同食之，以泄心頭惡恨。這種因恨而產(chǎn)生的美食被長(zhǎng)平人世世代代流傳下來(lái)，并稱為“白起豆腐”。因此，高平燒豆腐可謂歷史悠久。

如今，高平市谷口村有一座廟院，因其外形貌似骷髏而取名為“骷髏廟”?！镑俭t廟”是迄今為止我國(guó)唯一一座紀(jì)念戰(zhàn)國(guó)時(shí)期將士亡靈的廟宇。高平燒豆腐做得最正宗的地方，正是谷口村，這里的每家每戶都會(huì)做燒豆腐。

用于做豆腐的大豆是高平本地黃豆，豆腐做得好不好直接關(guān)系到燒豆腐的口感。當(dāng)?shù)匕傩諘?huì)在前一天晚上將做豆腐所需的黃豆浸泡好，目的是讓黃豆膨脹。第二天早起燒水時(shí)，將浸泡后的黃豆用石碾壓碎，使之成為生豆?jié){，之后用紗布將生豆?jié){進(jìn)行過(guò)濾處理，過(guò)濾后紗布上遺留的廢渣——豆腐渣也不會(huì)扔掉。待生豆?jié){煮開時(shí)，再用鹵水點(diǎn)制并將其倒進(jìn)木制的豆腐模具中進(jìn)行沉淀和壓制。就這樣，一塊塊白豆腐就大功告成了。

豆腐備好后，就可以制作燒豆腐了，烤制燒豆腐時(shí)最好用炭火。將豆腐從模具中倒出來(lái)，并將其切成一寸厚、二寸見方的小塊，把鐵架放置于炭火上，將提前切好的白豆腐均勻地碼在鐵架上，就可以開始烤制了。在烤制的過(guò)程中，需要對(duì)每一塊豆腐進(jìn)行翻面，直到豆腐塊的兩面均被炭火烤到焦黃。享用這種美食時(shí)，人們通常要搭配由姜蒜泥和豆腐渣混合而成的蘸頭，或是先用白水將燒豆腐煮熟，后再配上蘸頭，趁熱蘸食。燒豆腐滑嫩可口、外焦里香，蘸頭香氣撲鼻，常令人垂涎三尺，此兩者的搭配著實(shí)巧妙！

白起豆腐不僅是百姓對(duì)趙軍的紀(jì)念，更是當(dāng)?shù)貏趧?dòng)人民的智慧結(jié)晶。俗話道：“好吃難做?！币雽灼鸲垢龊茫粌H原材料極為講究，配料的比例也十分嚴(yán)格。例如，點(diǎn)豆腐的酸菜漿、鹵水的多少，火候以及蘸頭的配料比例等，都不能有絲毫差錯(cuò)。

今年60歲的申宏才是白起豆腐制作技藝的傳承人。每天凌晨?jī)扇c(diǎn)鐘，申宏才和妻子便起床開始制作燒豆腐。夫婦倆先將已經(jīng)浸泡好的豆子磨細(xì)，再用開水燙、過(guò)篩、熬豆?jié){、點(diǎn)豆腐、壓豆腐、切豆腐、烤豆腐等，十幾道工序費(fèi)時(shí)費(fèi)力。這小小的白豆腐工序復(fù)雜，通常需要六七個(gè)小時(shí)才能完成，如今已經(jīng)很少有人做了。當(dāng)?shù)刂谱鬟^(guò)豆腐的老人講，燒豆腐太費(fèi)功夫了，而且成本高，利潤(rùn)低，這種不對(duì)等的付出與回報(bào)，是賺不到錢的，年輕人也不會(huì)將其作為在社會(huì)上謀生的一項(xiàng)技能。又因豆腐難以入味，一般人很難將其做得好吃，因此，豆腐也不再受年輕人的追捧。

然而，傳統(tǒng)技藝總得傳承下去，傳統(tǒng)技藝也總會(huì)有人喜歡。申宏才就是這樣一個(gè)人，他對(duì)做豆腐情有獨(dú)鐘。從他爺爺申隨來(lái)開始，再到父親申年順做豆腐起家，現(xiàn)在又傳承到申宏才這一代，家族三代都以此謀生。如今，隨著時(shí)代的發(fā)展，人們?cè)絹?lái)越重視食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，也越來(lái)越喜歡吃手工制作的豆腐，申宏才制作的燒豆腐名氣也越來(lái)越大，小小的豆腐坊吸引了大批客人，高平市更是有多家飯店和申宏才合作，雙方簽訂合同，申宏才將自己制作的燒豆腐每天定時(shí)定點(diǎn)配送到各個(gè)飯店，小小的豆腐坊竟到了供不應(yīng)求的地步。對(duì)此，申宏才說(shuō)道：“我有信心一直把它做下去，讓高平的燒豆腐在市場(chǎng)中永不間斷?！?/p>

高平燒豆腐是一種地方特色美食，同時(shí)高平人對(duì)燒豆腐也有一種特殊的情感存在。期望在傳承人的努力下，高平燒豆腐可以更好地傳承下去！