彭四平

八十年前，《十堂筆談》的作者指出“國民常識中重要的一部分是國史的知識”，并且希望普通國民“只要有點時間或興趣讀書的，都應當在這方面多用力，獲得國史的知識愈多愈好”。

不過，他并未推薦堂皇正大的正史作品，反倒認為“史學固然是個專門，但是從別一條路也是可以走得通的”。這所謂“別一條路”，即風土志，如孟元老《東京夢華錄》、張岱《陶庵夢憶》、劉侗和于奕正《帝京景物略》等讀本。他認為，這類書所記大多是一地方的古跡傳說、物產風俗，然“其事既多新奇可喜，假如文章寫得好一點，自然更引人入勝”，加之內容易于統(tǒng)序，頗可“令讀者感覺對于鄉(xiāng)土之愛”，最終“養(yǎng)成愛鄉(xiāng)心以為愛國的基本”。

說到愛國情懷，當歷史學家為今天砌筑幸福柵欄的時候，《千年楚菜》的作者蔣文濤則從兩條路徑出發(fā)，一條是一頭鉆進古籍堆里耙梳，追根溯源，刨根問底；另一條是到民間街肆實地考察，吃遍荊楚。哪道菜出自哪個年代、何人之手、哪位名人吃過、哪本書里記載過、哪首詩里贊美過、哪個典故引用過，他都弄得一清二楚。因此，讀他的書，足以洞悉楚菜，追溯風流。

一

“楚菜”曾經叫“鄂菜”（湖北菜的總稱），為中國十大菜系之一。以水產為本，魚饌為主，汁濃芡亮，香鮮微辣，注重本色，菜式豐富，筵席眾多，擅長蒸、煨、炸、燒、炒等烹調方法，民間肴饌以煨湯、蒸菜、肉糕、魚丸和米制品小吃為主體，具有滾、爛、鮮、醇、香、嫩、足七美，經濟實惠。

早在2007年，就有專家、學者在推動“鄂菜”更名“楚菜”。在他們看來，湖北菜算得上是中華悠久歷史文化的代表之一。“楚立國于荊山，都丹陽?！睆某幕陌l(fā)展軌跡上看，湖北從古至今都傳承著楚文化的一脈源流，在過去近三千年歷史長河中，楚文化從來沒有以另一種名號出現(xiàn)。從這個角度來看，湖北菜可以在一定程度上展示中華五千年傳統(tǒng)文化精髓。他們認為，楚文化積淀深厚，無論是歷史底蘊還是影響力，都不是一個“鄂”字可以承載的。雖然“鄂”作為湖北的簡稱已有幾百年的歷史，但是，“楚”對于湖北而言，歷史更久遠到幾千年。

值得高興的是，經過專家們長達8年的奔走與呼吁，湖北省人民政府同意“下架”鄂菜，給全國人民“端上”熱氣騰騰的楚菜。

蔣文濤似乎為推廣、宣傳楚菜而生。他跑遍湖北761個鎮(zhèn)，不僅探討了每道菜的烹飪方法和背后的文化內涵，更進一步對其在典籍中的記載、與名人的關聯(lián)以及歷史上的文化評價進行了深入挖掘。其文字流暢且具有散文和隨筆的質感，使讀者仿佛置身于一趟美食與文化的交融之旅。其《千年楚菜》，不僅是一本講述楚菜歷史和技法的書，更是一部展現(xiàn)楚地人文精神與美食文化的專著。

二

蔣文濤作為一位美食家，他的功勞并不是著書立說，而是憑一己之力，拓荒、溯源，重新整理發(fā)掘了楚菜之美。

他的鴻篇巨制分為三卷：首卷《千年楚菜》收錄菜例10種，配有“秀色可餐”的照片，以及書法家張秀的題簽，為本書增添濃郁的書卷氣，一旦打開，就愛不釋手；第二卷《尋覓楚菜》收錄菜品105種，作者四處探尋，看似無所事事，實則一條微信，一則對話，就將當?shù)鼐A一網打盡，讓楚菜散發(fā)出“楚楚動人”之美；第三卷《定義楚菜》看似寫美味佳肴，實則記市井人情，體例多以時序為綱，以雜書所記風俗事宜，勘驗遺蹤，稽考逸聞。換言之，瑣屑中自有大道。

三

一個人的成長經歷，或許能夠影響他對某一行業(yè)的摯愛，蔣文濤亦是如此。

他出身餐飲世家，是“二河三蒸”名店名菜的第四代傳人。他的外婆年輕時曾是二河人民公社的炊事員，做菜功夫醇乎醇，味道可口，咸淡相宜，回味無窮；外公也是一名美食踐行者，曾在漢川二河鎮(zhèn)大街上開了一家“二河三蒸”餐館，專注于蒸菜的研發(fā)，力求每一道菜品都能保留食材最原始的營養(yǎng)和味道。在外公的深深影響下，蔣文濤對廚藝有著與生俱來的熱愛與執(zhí)著。盡管他沒有在廚藝科班專門學習，但對美食的熱情和對廚藝的追求一直在他的血液中流淌。

自從“鄂菜”改稱“楚菜”之后，蔣文濤一直在為楚菜尋根，從食材、加工方法到烹飪方式，還原一道道楚菜的創(chuàng)始契機；查閱史料，實地考察，品鑒、甄別和總結，從專業(yè)角度還原楚菜原始風貌，填補我國對楚菜研究的一項空白。這是一項浩繁的工程，而這一工程的結晶就是《千年楚菜》。在閱讀中，我似在璀璨的燈光下，聆聽靈魂歌者的真摯吟唱，感受音樂直擊心靈的力量。正如托爾斯泰所說，“藝術家的目的不在于無可爭辯地解決問題，而在于迫使人們在無窮無盡的、無限多樣的表現(xiàn)形式中熱愛生活”。

這本書是寫吃的，對于很多讀者來說，吃過就吃過了，美味感受了就感受了，不會記錄下來，也不會傳播出去。而閱讀了《千年楚菜》，就會發(fā)現(xiàn)記錄吃的事情其實也是一件大事，因為民以食為天，將美食的做法、食者的感受記錄下來，不僅傳遞了美感，分享了美味，更讓人們感受到鮮嫩可口、余香繚繞的楚菜之美。作家李建綱說，飯前讀，可以使你胃口大開，珍重美食；吃飯讀，可以使你細細品味美食滋味，而不是吃得糊里糊涂，辜負了美食；飯后讀，使你回味無窮，正能量消受美食！這本書色、香、味俱全，使你讀之“饞涎欲滴，而且逸興遄飛”。

閱讀《千年楚菜》三部曲，仿佛是在品鑒一道道美味，讓我的味蕾大開，口水連連。蔣文濤善于捕捉細節(jié)，他的文字總是那么地熨帖，那么地走心，讓人讀后大呼對味。譬如他寫小雜魚，將“腌制好的魚放入油鍋，煎至雙面金黃，再放入辣椒、香醋、水，弱弱地烹10秒，讓脆的魚肉發(fā)生軟化，有新鮮魚的口感。金黃色的魚、清香的米醋、鮮嫩的魚肉，宛如貴妃醉酒”。這樣的敘寫，有如汪曾祺的文風，又像張愛玲的文字，既堅定又婉約，仿佛是他在幫你欣賞美食、品嘗美食，讓你對看不見的美食不僅有了形感，還有了味感，真是叫人口舌生津、垂涎三尺，恨不得立即找個菜館，一飽口福。

感謝蔣文濤，他的著作不僅讓我領略到楚菜之美，也讓我感受到楚菜與荊楚文化的內在聯(lián)結，讓我知道美味楚菜其實是荊楚文化的一種藝術表現(xiàn)形式。特別是一口氣讀完之后，我徹底折服于楚菜清鮮醇濃的風味特色了。

如今，楚菜雖然家喻戶曉，但人們對楚菜的認知可能還止步于初識階段。蔣文濤的這套書恰逢其時，讓人們對楚菜的認識提升到一個新的層次。尤其他那利索的文字，似楚菜調料中的姜、蔥、蒜、醬，下料狠準，成品菜肴干干脆脆、清清爽爽，讓人讀后欲罷不能。這種舍我其誰的擔當精神，難道不會受到讀者的喜歡和熱捧？

責編：王曉靜