我國是養(yǎng)羊大國，羊肉生產(chǎn)總量居世界前列。羊肉蛋白質(zhì)含量高，富含人體必需氨基酸，質(zhì)地細(xì)嫩，味道鮮美，深受人們的喜愛。近年來，生活節(jié)奏的加快，不少家庭沒有足夠的時間和精力煮飯做菜，加上許多年輕人對菜式的需求豐富，而自身的烹飪技能又欠缺，此外，隨著速凍技術(shù)和保藏技術(shù)的不斷發(fā)展，預(yù)制菜成了不少人的好選擇。羊扣作為一道用羊肉制成的醬鹵肉制品，味道鮮美、氣味芳香，但加工時間較長，因此非常適合加工成預(yù)制菜肴。

一、材料

新鮮的黑山羊腹肋肉、食鹽、白砂糖、料酒、醬油、黃豆醬、蠔油、南乳、腐乳、柱侯醬、老抽、蔥、姜、當(dāng)歸、八角、花椒、桂皮、陳皮、十三香、麥芽糖漿。

二、主要設(shè)備

油炸鍋、真空滾揉機(jī)、熏蒸爐、速凍機(jī)、真空封口機(jī)。

三、工藝流程

原料驗收→修整→漂洗→焯水→清洗→鹵煮→上皮料水→瀝干→油炸→冷卻→切片→滾揉腌制→擺放→預(yù)蒸→冷卻→真空包裝→速凍。

四、加工技術(shù)

1.基礎(chǔ)配方

新鮮的黑山羊腹肋肉2.5公斤，食鹽25克，白砂糖125克，料酒、醬油各37.5克，黃豆醬25克，柱侯醬、老抽各7.5克，蠔油、腐乳各12.5克，南乳2.5克，十三香12.5克，麥芽糖漿適量。

2.加工要點

（1）原料驗收。

經(jīng)檢驗合格且符合肉類加工衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的新鮮的黑山羊腹肋肉。品質(zhì)良好的羊肉應(yīng)該呈鮮紅色并且紅色分布均勻，表皮去毛干凈、顏色潔白，脂肪為乳白色，氣味正常，沒有異味。

（2）修整。

將羊肉多余的油脂、筋膜和碎骨剔除干凈并修整為10厘米寬的肉條，每條質(zhì)量大約為250克。

（3）漂洗。

用清水漂洗去除羊肉里的血水，以減少腥膻味。

（4）焯水。

將羊肉條放入煮鍋中，再加入5公斤冷水，確保水沒過羊肉，再放入蔥25克、姜25克、料酒50克、當(dāng)歸12.5克。開蓋煮沸１分鐘后將羊肉撈出。煮制期間要及時撈除血沫。

（5）清洗。

用清水洗去羊肉表面的血沫和油污。

（6）鹵煮。

另起一鍋，將焯好水的羊肉條放入，再加入5公斤冷水，確保水沒過羊肉，再放入食鹽12.5克、桂皮５克、八角2.5克、陳皮7.5克和花椒2.5克。煮沸80分鐘后將羊肉撈出并瀝干水分。

（7）上皮料水。

為了使羊肉在油炸后羊皮形成好看的紅棕色，需要在羊皮表面涂上一層皮料水。皮料水由麥芽糖漿和開水以３∶７的比例配成。將皮料水均勻地涂抹在羊皮表面，每隔５分鐘涂抹1次，連續(xù)涂抹3次。

（8）瀝干。

將涂抹好皮料水的羊肉放到瀝水架上晾干，以防止油炸時發(fā)生炸油飛濺現(xiàn)象。

（9）油炸。

將炸油加熱到130～140℃，將羊肉皮朝下放入熱油中，注意避免表皮與鍋底直接接觸。2分鐘后，羊肉表面金黃時將之撈出，控油。注意，在油炸時要時常翻動羊肉。

（10）切片。

將炸好的羊肉條切成寬10厘米、厚0.5厘米的肉片。

（11）滾揉腌制。

按上面提到的基礎(chǔ)配方用量的食鹽、白砂糖、料酒、醬油、黃豆醬、柱侯醬、老抽、蠔油、南乳、腐乳、十三香，倒入切好的羊肉片中，攪拌均勻后用真空滾揉機(jī)腌制30分鐘。

（12）擺放。

將腌制好的羊肉片表皮朝下整齊地擺放在圓底的碗碟中。

（13）蒸制。

將擺好的羊肉放入120℃的熏蒸爐中蒸30分鐘。蒸好后迅速冷卻到常溫。

（14）真空包裝。

將冷卻好的羊肉連同碗碟一起裝入真空包裝袋中，再放入真空封口機(jī)中進(jìn)行封裝。

（15）速凍。

將包裝好的羊肉迅速放入速凍機(jī)中進(jìn)行速凍。

制作好的羊扣色澤金黃、氣味芳香、肉質(zhì)酥軟、潤滑適口、味道鮮美。

（摘編自《肉類工業(yè)》 廣西大學(xué)? ?莫炎敏? ?王勤志? ?郵編：530004；廣西荔浦市產(chǎn)品質(zhì)量檢驗所? ?周偉政? ?郵編：546600 ）