王斯

以往我們了解民國時(shí)期的飲食，主要是通過文學(xué)作品。近些年，食學(xué)界開始重視民國時(shí)期的報(bào)刊、檔案、菜譜、日記、圖像等散見的食事史料。碎片化的史料，通過學(xué)者的耙梳、比對和解析，對特定時(shí)代背景、人物、事件的鏈接，鉤沉出因由邏輯，是專門史領(lǐng)域的重要研究方法。周松芳先生說《川菜東征記》這部書是他寫某個(gè)專題沒用盡的素材，實(shí)則更是他經(jīng)年神游于民國飲食意猶未盡的研究狀態(tài)使然。

新時(shí)期以來，由于中國人普遍追根溯源的歷史情結(jié)，以及烹飪熱潮的助推，“菜系”的說法很快上升到“理論層面”，并在各地出現(xiàn)持續(xù)性的競技心態(tài)下的溯源“發(fā)掘”，諸如某某菜系已有上千年歷史，某某菜的傳統(tǒng)可上溯至漢唐甚至更早，等等。當(dāng)中傳說、戲說大于事實(shí)、邏輯。說書人抱定“要他聽我說”，聽書人則是“且聽他如何說”，于是社會沐浴在烹飪與菜品的“文話”熱流中。其間，人們習(xí)慣將烹飪文化、餐飲文化與菜品文化彼此模糊對等，或籠統(tǒng)理解、表述為“飲食文化”。“飲食文化”語義的大眾理解可以寬泛甚至含混，但文化的社會運(yùn)行則有其機(jī)制與規(guī)律性，檢驗(yàn)歷史軌跡會發(fā)現(xiàn)，許多曾經(jīng)的流行，最終不免流去。歷史文化的沉積是有軌道可循的，單個(gè)事象匯聚成文化的過程，往往是多個(gè)變量共同產(chǎn)生催化作用。一個(gè)典型的例子，兩宋時(shí)期被學(xué)界公認(rèn)為中華飲食文化的繁榮期，這當(dāng)然離不開炒鍋?zhàn)饔玫某浞职l(fā)揮、筷子助食功能的極致化、“四司六局”等宴事制度的成熟、食事詩文創(chuàng)作的繁榮、食書的歷史性涌現(xiàn)等諸多因素的支撐。我們同樣不能忽略的是中心城市的依托和商業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的最基本條件。今人得以在《東京夢華錄》《武林舊事》《都城紀(jì)勝》以及《清明上河圖》中領(lǐng)略到兩宋之繁華和市肆餐飲之興盛，它們詳盡的記錄也都是發(fā)生在汴梁、臨安這樣的國際大都市、商業(yè)中心。這一基本規(guī)律同樣體現(xiàn)在周松芳的這部《川菜東征記》中：川菜東征的民國劇場，多數(shù)是在上海。借這部書，新進(jìn)學(xué)人可以感知到，無論是烹飪研究、菜品研究還是菜譜研究，都不可滿足于技法實(shí)操層面，也絕非“編故事”一般簡單化?？梢哉f，周松芳近年出版的幾部食書，為上述分支領(lǐng)域的研究提供了范本，啟發(fā)了思路。他筆下的菜品是與時(shí)代、城市、人物緊密關(guān)聯(lián)的，那些民國的肴饌從故紙的碎片中重?zé)ㄉ鷻C(jī)，終有機(jī)會講述自己的故事，也訴說了城市與美食的故事。毋寧說，作者研究的是流動的肴饌與饗宴，伴隨著城市的律動節(jié)奏和特定人群生態(tài)的時(shí)代脈搏。

客觀地說，自二十世紀(jì)八十年代以來，關(guān)于川菜的文章、書籍卷帙浩繁，受制于前述的歷史原因，有分量的川菜專題著作顯得更為稀有。這當(dāng)中，川籍學(xué)者藍(lán)勇、朱多生的研究成果值得關(guān)注，唐振常、李書崇、袁庭棟的川菜筆記也值得閱讀。藍(lán)勇教授的《中國川菜史》是迄今最為系統(tǒng)化的一部川菜專門史作品，力圖說清川菜的味型及變遷、典型菜品和細(xì)分的區(qū)域烹飪文化特點(diǎn)。英國作家扶霞·鄧洛普的已經(jīng)譯介成中文的川菜相關(guān)作品中，亦有可資借鑒的視角和覺察。川菜研究的廣告效應(yīng)超過學(xué)術(shù)效應(yīng)，這是國內(nèi)菜品研究和烹飪研究呈現(xiàn)出的一個(gè)普遍情態(tài)。周松芳是湖南籍，客居廣東多年，他對川菜、粵菜，乃至中國菜的歷史觀察，可以說是“站在外面看里面，站在里面看外面”。這就越過了美食家意義的地方情結(jié)和個(gè)人偏好，熱眼旁觀，冷靜思考，于是也有了許多有趣的觀察和解讀。譬如，此前，我們就在他的《粵菜北漸記》讀出“食在廣州”最初僅僅是說粵東食貨極豐富，向內(nèi)看：清末民初廣州達(dá)官顯宦庭堂的筵席承辦基本被“姑蘇館”壟斷；向外看：粵菜得以風(fēng)靡壯大，主要也不是在本地，而是在上?！鞑讼蹈偁幉惋嬍袌觯业靡嬗诿骶蹠?、文人詩酒、報(bào)人鼓吹，最終享譽(yù)全國。書中談到粵菜在天津盛極一時(shí)，主要原因是開埠之后，粵人極盡擅外語、通洋務(wù)的買辦優(yōu)勢，加之租界宴請風(fēng)尚，粵菜館應(yīng)運(yùn)群集。更有作者一再濃重筆墨描畫的“冠生園”創(chuàng)業(yè)史，某種意義上是中國餐飲業(yè)現(xiàn)代化管理的圭臬了。

《川菜東征記》，書名與《粵菜北漸記》呼應(yīng)，內(nèi)容上也延續(xù)了前書“串聯(lián)碎片、重現(xiàn)歷史”的基本風(fēng)格。饒有趣味的是，我們從作者搜尋鉤沉的歷史人物的報(bào)刊文章和私人日記中對各地菜式口味、價(jià)錢的比較，以及菜品的羅列，能夠讀出對川菜異于今人普遍印象的一些頗有價(jià)值的信息。民國時(shí)期，川菜的擴(kuò)張，起關(guān)鍵作用的并不是川菜的辣和麻。順帶一提，今天在一些社交媒體上，就時(shí)常會出現(xiàn)由“不辣的川菜是否好吃”“川菜只有麻和辣嗎”引發(fā)的熱議。而本書多處援引了民國時(shí)期人們對川菜的認(rèn)知是“品料高潔”“煮法精良”“烹調(diào)精美”“清潔味美”“尚精潔”“菜甚美而價(jià)奇昂”“確有數(shù)味特殊之菜，頗合上海人之口味”云云，直到一九四七年，據(jù)唐振常的回憶：“難得的是，全桌沒有一樣辣的菜，保持了四川人正式宴客絕無辣菜的傳統(tǒng)?！边@一字一句值得細(xì)品。早期的川菜往往以“閩川”“滇川”或“川揚(yáng)”并列的方式熱俏市場，并且滇菜的干貨食材常為其擅用。民國川菜出川，應(yīng)著服務(wù)的對象人群，最初是走高檔精品的路線。而少數(shù)大眾化川菜的代表，因味過濃、麻辣過重，當(dāng)?shù)厝撕苌俟忸?，生意清淡甚至有虧本停業(yè)的。在連士升的回憶中，重慶的川菜館都大遜色于北京、上海、香港的川菜館。川菜出川，一炮走紅主要不是因?yàn)槁槔蔽晨?，而是川廚對食材的選用和料理呈現(xiàn)出的風(fēng)味特色引人入勝。張恨水記錄了抗戰(zhàn)時(shí)期即便是重慶，“唯川人正式宴客，則辣品不上席”。川菜筵席上的油辣僅以蘸料碟供客人自取。想來抗戰(zhàn)后期川菜的大眾親民，應(yīng)當(dāng)少不了辣椒咸菜的幫襯。二十世紀(jì)四十年代香港的許多粵式酒店還特設(shè)“川菜部”，足見川菜流行之盛。上海有名氣的川菜館老板和廚師，并不一定是川籍—報(bào)端常見店家以廚師聘自滬漢、平津?yàn)檎袕疲猿梢慌傻摹昂Ｅ纱ú恕睍r(shí)至今日仍樹一幟。民國川菜史，可謂從“養(yǎng)在深閨人未識”到“墻里開花墻外香”。而與二十世紀(jì)八十年代川菜再次出川的市場印象形成反差—川菜的“辣”和“麻”在川以外的各省區(qū)被突出強(qiáng)化，川菜的記憶符號，伴隨著川菜的文化再造。由此也可以看出，菜品文化本質(zhì)上是一種消費(fèi)文化，主要是人們吃出來的；它還是一種流行文化，社會普遍的口味認(rèn)知會受到名人效應(yīng)、大眾傳播的影響。

讀者應(yīng)當(dāng)會特別留意作者文中檢錄的大量“名人日記”。不同于其他類別的文獻(xiàn)資料，日記是一種個(gè)人化的私密記錄。舊時(shí)代文人向來有寫日記的習(xí)慣，它和今天很多人發(fā)微博、朋友圈和短視頻的個(gè)人記錄還不一樣。后者存在較強(qiáng)的讀者意識，主要為觀看和社交而記錄。前者的所見所聞所感所想多數(shù)是為紀(jì)事存實(shí)而記錄。正因?yàn)槿绱?，這些記錄更能真實(shí)反映特定歷史背景下特定人物（或群體）的生活狀態(tài)、個(gè)性偏好和心理性格。這些流水賬式的記錄，讀來瑣碎，但是周松芳先生逐一披覽，如數(shù)家珍，似全然徜徉于歷史空間，踏尋川菜的蹤跡。無論是譚延闿的以川館為家廚，吳宓的川館談情說愛，抑或是王伯祥的文藝共川菜齊歡，鄭孝胥的川館詩酒風(fēng)流，周先生趣味盎然、應(yīng)接不暇、變換有致地講述，如精彩的章回小說—有懸念，有情致。

民國時(shí)代，名菜托生于名店，名店得益于名廚。然若沒有文化名流的宴飲、鼓吹與記錄，名店、名廚和名菜何以聲名遠(yuǎn)揚(yáng)？在餐飲業(yè)趨于大眾化、餐飲消費(fèi)逐漸細(xì)化升級的今天，業(yè)界的“菜系”習(xí)慣思維與不同區(qū)隔間曾經(jīng)激烈得近乎緊張的“菜系之爭”形成的地方壁壘在逐漸消解，無論是餐飲人還是美食愛好者，都能夠以包容、學(xué)習(xí)的心態(tài)去體會美食帶給城市的活力。

《川菜東征記》，周松芳著，即將由東方出版中心出版