周民生，任 宇，端木凡林

（1.安陽工學(xué)院生物與食品工程學(xué)院，河南 安陽 455000；2.安陽市晶華油脂工程有限公司，河南 安陽 455000）

0 引言

果凍是以水、白砂糖、卡拉膠為主要原料，添加魔芋粉、果蔬制品、乳及乳制品、營養(yǎng)強(qiáng)化劑等制成的食品[1]。目前，果凍已經(jīng)從最初的兒童小食品，發(fā)展成為覆蓋各年齡段消費(fèi)群的休閑零食[2]，開始向高端化、休閑化、趣味化和健康化的方向進(jìn)行轉(zhuǎn)變[3]。隨著生活水平的提高，人們對休閑食品的要求不再僅僅是美味可口，而是應(yīng)具有營養(yǎng)價(jià)值和一些保健功能[4-11]。紫薯又叫黑薯，其富含蛋白質(zhì)、淀粉、果膠、纖維素、氨基酸、維生素及多種礦物質(zhì)，同時(shí)還富含硒元素和花青素。紫薯具潤腸通便、減緩血糖升高、抗氧化、抗衰老、改善視力等功效[12-15]。香芋中含有較多粗蛋白、淀粉、聚糖、粗纖維、鈣、磷等營養(yǎng)元素[16-18]。中醫(yī)認(rèn)為，可益胃寬腸、通便解毒、補(bǔ)益肝腎、防治糖尿病等[16，19]。

以優(yōu)質(zhì)的紫薯和香芋為原料，經(jīng)調(diào)配、混合熬煮、過濾、殺菌等工藝流程，通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)優(yōu)化紫薯汁與香芋汁配比、白砂糖添加量、檸檬酸添加量及復(fù)配膠添加量，并采用感官評分法對果凍的氣味、色澤、口感、組織形態(tài)等進(jìn)行評價(jià)，最終確定紫薯香芋果凍的最佳加工方案，以期研制出一種色澤誘人、入口細(xì)膩有嚼勁、柔軟適中、晶瑩剔透且具有濃郁紫薯風(fēng)味和香芋風(fēng)味的果凍。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 試驗(yàn)材料

黃原膠（食品級），廣州湯比工貿(mào)有限公司提供；果膠（食品級），上海鑫泰實(shí)業(yè)有限公司提供；卡拉膠（食品級），東莞市福瑞斯特食品科技有限公司提供；檸檬酸（食品級），晟發(fā)生物科技有限公司提供；紫薯（食品級），蘇州市飲力健康食品有限公司提供；香芋（食品級），桂林芋樂匯食品有限公司提供。

1.1.2 試驗(yàn)設(shè)備

MP2001 型電子天平，上海浦春計(jì)量儀器有限公司產(chǎn)品；S31-SI643 型電磁爐，杭州蘇泊爾生活電器有限公司產(chǎn)品；DGL-50B 型水浴鍋，寧波久興試驗(yàn)室儀器有限公司產(chǎn)品；SH50-86-3 型磁力攪拌器，寧波中科生物科技有限公司產(chǎn)品；3RYJ 型阿貝折光儀，天津市博藝電子科技有限公司產(chǎn)品；FD40 型酸度計(jì)，上海越平儀器有限公司產(chǎn)品。

1.2 試驗(yàn)流程及操作要點(diǎn)

1.2.1 工藝流程

紫薯香芋果凍的制備流程圖見圖1。

圖1 紫薯香芋果凍的制備流程圖

1.2.2 紫薯汁制作

（1） 紫薯的選擇。挑選無霉變、無蟲蛀、無凍傷、無機(jī)械損傷、顏色大小均勻的紫薯。

（2） 用流動(dòng)的清水清洗紫薯表面的泥沙、灰塵和雜質(zhì)，再用手工刀去除表皮，然后將紫薯切成1 cm寬的長條。清洗用水應(yīng)符合國家飲用水標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

（3） 取500 g 的紫薯?xiàng)l放入榨汁機(jī)，加入500 mL飲用水，榨取的紫薯汁用紗布過濾，放入燒杯中備用。

1.2.3 香芋汁制作

（1） 香芋的選擇。挑選無霉變、無蟲蛀、無凍傷、顏色大小均勻、品質(zhì)優(yōu)良的香芋。

（2） 用流動(dòng)的清水清洗香芋表面的泥沙和雜質(zhì)，再用手工刀去除表皮，然后將香芋切成1 cm 寬的長條。清洗用水應(yīng)符合國家飲用水標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

（3） 取500 g 的香芋條放入榨汁機(jī)，加入500 mL飲用水，榨取的香芋汁用紗布過濾，放入燒杯中備用。

1.2.4 混合調(diào)配

（1） 復(fù)配膠的制備。按卡拉膠∶果膠∶黃原膠=1∶1∶2（質(zhì)量比） 的比例，稱取一定質(zhì)量的卡拉膠、果膠和黃原膠，然后再加入適量的溫水，泡制10 min，使復(fù)配膠充分吸水溶脹。將溶液放置70 ℃水浴鍋孵浴10 min，期間不停攪拌，使復(fù)配膠混合充分。

（2） 原料的混合熬煮。將準(zhǔn)備好的紫薯汁、香芋汁、復(fù)配膠、檸檬酸和白砂糖按比例放入大燒杯中不斷攪拌20 min，將燒杯放在電磁爐中加熱至沸騰，保持1 min，并不斷攪拌，防止局部過熱而造成焦煳，從而影響果凍的制作。

（3） 過濾及注模。將熬制的混合溶液趁熱過濾，以免溶液冷卻發(fā)生凝固，造成過濾堵塞，過濾后的溶液倒入大小一致的模具中并進(jìn)行密封，則灌裝完成。

1.2.5 滅菌處理

將密封好的果凍放入65 ℃的水浴鍋中進(jìn)行巴氏滅菌，持續(xù)滅菌30 min，最后放置在室溫下冷卻，即可得到成品。

1.3 單因素試驗(yàn)

1.3.1 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

（1） 紫薯汁與香芋汁的配比。在白砂糖添加量為10%，復(fù)配膠添加量為1.5%，檸檬酸添加量為0.2%的條件下，以紫薯汁和香芋汁的配比作為單因素試驗(yàn)，按照3∶1，2∶1，1∶1，1∶2，1∶3 的配比進(jìn)行試驗(yàn)，其中紫薯汁與香芋汁共200 mL，然后再以感官評價(jià)作為標(biāo)準(zhǔn)，確定紫薯汁與香芋汁合適的配比。

（2） 白砂糖添加量。在紫薯汁與香芋汁的配比為1∶1，復(fù)配膠添加量為1.5%，檸檬酸添加量為0.2%的條件下，以白砂糖添加量作為單因素試驗(yàn)，按照8%（即8 g 的白砂糖溶于100 mL 的水），9%，10%，11%，12%的添加量進(jìn)行試驗(yàn)，以感官評價(jià)作為標(biāo)準(zhǔn)，確定白砂糖合適的添加量。

（3） 復(fù)配膠添加量。在紫薯汁與香芋汁的配比為1∶1，白砂糖添加量為10%，檸檬酸添加量為0.2%的條件下，以復(fù)配膠的添加量作為單因素試驗(yàn)，按照0.9%，1.1%，1.3%，1.5%，1.8%的添加量進(jìn)行試驗(yàn)，以感官評價(jià)作為標(biāo)準(zhǔn)，確定復(fù)配膠合適的添加量。

（4） 檸檬酸添加量。在紫薯汁與香芋汁的配比為1∶1，白砂糖添加量為10%，復(fù)配膠添加量為1.5%的條件下，以檸檬酸添加量作為單因素試驗(yàn)，按照0.1% （即0.1 g 的檸檬酸溶于100 mL 的水），0.2%，0.3%，0.4%，0.5%的添加量進(jìn)行試驗(yàn)，以感官評價(jià)作為標(biāo)準(zhǔn)，確定檸檬酸合適的添加量。

1.3.2 紫薯香芋果凍的評定方法

將加工好的紫薯香芋果凍進(jìn)行編號，組織10 名具有一定感官功能評價(jià)經(jīng)驗(yàn)的評價(jià)員，對果凍的色澤、口感、滋味及氣味、組織狀態(tài)進(jìn)行評分，在10 名評價(jià)員的樣品評分中，去掉一個(gè)最高分和一個(gè)最低分，剩下的分值計(jì)算出平均值，最后得出每個(gè)樣品的得分。

紫薯香芋果凍的感官評定標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 紫薯香芋果凍的感官評定標(biāo)準(zhǔn)

1.4 正交試驗(yàn)

從紫薯汁與香芋汁配比、白砂糖添加量、檸檬酸添加量、復(fù)配膠添加量4 個(gè)因素的單因素試驗(yàn)結(jié)果中分別選取3 個(gè)比較好的水平，進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)，以感官評分為標(biāo)準(zhǔn)確定紫薯香芋果凍的最佳配方。

紫薯香芋果凍配方的正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見表2。

表2 紫薯香芋果凍配方的正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)

1.5 指標(biāo)測定

1.5.1 可溶性固形物的測定

根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 10786—2006《罐頭食品的檢驗(yàn)方法》，使用阿貝折光儀對果凍中可溶性固形物的含量進(jìn)行測定[20]。

1.5.2 pH 值的測定

根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 10786—2006《罐頭食品的檢驗(yàn)方法》，用酸度計(jì)測定果凍的pH 值[20]。

2 結(jié)果與分析

2.1 各因素對果凍感官評分的影響

2.1.1 紫薯汁與香芋汁的配比

紫薯汁與香芋汁的配比不僅能影響果凍的色澤（紫色）、細(xì)膩的口感和酸甜程度，而且還能賦予果凍濃郁的紫薯和香芋風(fēng)味。

不同紫薯汁與香芋汁配比下果凍的感官評分見圖2。

圖2 不同紫薯汁與香芋汁配比下果凍的感官評分

由圖2 可知，當(dāng)紫薯汁與香芋汁的比例過大或過小時(shí)，果凍的感官評分均低。紫薯汁與香芋汁的配比1∶1 時(shí)，果凍的感官評分最高，這是由于此時(shí)紫薯汁與香芋汁的比例比較均衡，果凍的色澤均勻一致呈紫色，入口細(xì)膩且酸甜適口，紫薯風(fēng)味和香芋風(fēng)味濃郁協(xié)調(diào)。紫薯汁與香芋汁配比為1∶3 時(shí)，果凍香芋味基本覆蓋了紫薯味，且果凍色澤淺淡，感官評分最低。

2.1.2 白砂糖添加量

白砂糖的添加不僅影響果凍的甜味，還賦予果凍豐富的口感，使果凍更加酸甜可口。

不同白砂糖添加量下果凍的感官評分見圖3。

圖3 不同白砂糖添加量下果凍的感官評分

由圖3 可知，白砂糖添加量為8%～9%時(shí)，隨著白砂糖添加量的增加，果凍的感官評分逐漸上升；當(dāng)白砂糖添加量為9%時(shí)，果凍的感官評分最高，此時(shí)果凍甜而不膩，酸甜適口且入口軟滑；當(dāng)白砂糖添加量大于9%時(shí)，果凍的感官評分不斷下降，且在白砂糖添加量為12%時(shí)，果凍的感官評分標(biāo)準(zhǔn)最低。

2.1.3 復(fù)配膠添加量

不同復(fù)配膠添加量下果凍的感官評分見圖4。

圖4 不同復(fù)配膠添加量下果凍的感官評分

由圖4 可知，當(dāng)復(fù)配膠添加量為0.9%～1.5%時(shí)，隨著復(fù)配膠添加量的增加，果凍的感官評分呈上升的趨勢；當(dāng)復(fù)配膠添加量為1.5%時(shí)，紫薯香芋果凍的感官評分最高，此時(shí)的果凍組織狀態(tài)較佳，吃起來有彈性，并且口感細(xì)膩；當(dāng)復(fù)配膠添加量為0.9%時(shí)，紫薯香芋果凍口感較差，吃起來沒有彈性，而且還有很多氣泡，不夠細(xì)膩，果凍的感官評分最低。

果凍中，由于復(fù)配膠的分子發(fā)生水化作用而具有增稠作用，可以使果凍的口感細(xì)膩，提高抗融性和保藏穩(wěn)定性，改善果凍的組織結(jié)構(gòu)[21-25]。果凍的形狀、光亮度、咀嚼性和融化性等都與復(fù)配膠有著直接的關(guān)系[23]。此次試驗(yàn)所采用的復(fù)配膠主要是卡拉膠、黃原膠及果膠，其中卡拉膠是天然的膳食纖維，對人體有一定的好處，可使大便順暢，能清理腸道內(nèi)長時(shí)間積累的有害毒素，有排毒養(yǎng)顏的功效，從而恢復(fù)人體健康的生理機(jī)能；其次，果膠進(jìn)入人體內(nèi)時(shí)，可以促進(jìn)胃腸道的蠕動(dòng)，能夠起到開胃健脾的功效，還具有降低人體內(nèi)膽固醇的含量，以及軟化血管、吸附胃腸道內(nèi)的毒素、促進(jìn)腸道內(nèi)毒素的排出、降低體內(nèi)血糖的濃度、預(yù)防糖尿病的作用[21，24]。

2.1.4 檸檬酸添加量

檸檬酸具有很強(qiáng)的酸性，在果凍中加入檸檬酸對果凍的感官品質(zhì)有較大的作用，從而影響果凍的形狀及組織和口感[26]。在果凍中加入適量的檸檬酸后，果凍的口感更為細(xì)膩，更有彈性和嚼勁。其次檸檬酸還可以調(diào)節(jié)果凍的酸度，促進(jìn)食欲，并且還能夠抑制部分細(xì)菌的繁殖，起到一定的防腐作用。除此之外，檸檬酸具有抗衰老、加快皮膚角化的更新、抗氧化作用，對于預(yù)防動(dòng)脈硬化、軟化血管及降血壓都有一定的幫助；檸檬酸可增強(qiáng)體內(nèi)正常代謝，如促進(jìn)體內(nèi)鈣的排泄和沉積，適當(dāng)?shù)膭┝繉θ梭w無害。

不同檸檬酸添加量下果凍的感官評分見圖5。

圖5 不同檸檬酸添加量下果凍的感官評分

由圖5 可知，當(dāng)檸檬酸添加量為0.1%～0.2%時(shí)，增加檸檬酸添加量，紫薯香芋果凍的感官評分升高；檸檬酸添加量為0.2%時(shí)，紫薯香芋果凍的感官評分最高；當(dāng)檸檬酸添加量大于0.2%時(shí)，果凍的感官評分越來越低；當(dāng)檸檬酸添加量為0.5%時(shí)，紫薯香芋果凍的感官評分最低，原因是此時(shí)的果凍酸甜嚴(yán)度重偏離，口感也不夠柔軟爽滑。

2.2 正交試驗(yàn)

從單因素試驗(yàn)的結(jié)果中可以看出各因素添加量的變化對紫薯香芋果凍的感官評分有一定的影響。所以，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，進(jìn)行正交試驗(yàn)，從而優(yōu)化紫薯香芋果凍的最佳配方。

紫薯香芋果凍的正交試驗(yàn)結(jié)果極差分析見表3，第5 號試驗(yàn)與A2B1C1D1感官評分的比較見表4。

表3 紫薯香芋果凍的正交試驗(yàn)結(jié)果極差分析

表4 第5 號試驗(yàn)與A2B1C1D1 感官評分的比較

由表3 可知，影響果凍感官品質(zhì)的主次順序?yàn)镈＞A＞B＞C，其中A表示為紫薯汁與香芋汁的配比、B為白砂糖添加量、C為復(fù)配膠添加量、D為檸檬酸添加量，最優(yōu)方案A2B1C1D1，即紫薯汁與香芋汁配比為1∶1，白砂糖添加量為8%，復(fù)配膠添加量為1.1%，檸檬酸添加量為0.2%。而此組合并不在正交試驗(yàn)中，故進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)。

由表4 可知，當(dāng)配方A2B1C1D1時(shí)果凍感官評分為85.8 分，低于正交試驗(yàn)中第5 號感官評分86 分。因此，最優(yōu)配方為A2B1C3D1，也就是當(dāng)紫薯汁與香芋汁的配比為1∶1，白砂糖添加量為9%，復(fù)配膠添加量為1.5%，檸檬酸添加量為0.2%時(shí)，所制出的紫薯香芋果凍感官品質(zhì)最佳，果凍的可溶性固形物含量15.28%，pH 值4.04。

最優(yōu)方案指標(biāo)測定的結(jié)果見表5。

表5 最優(yōu)方案指標(biāo)測定的結(jié)果

2.3 討論

在挑選紫薯和香芋時(shí)，一定要挑選無霉變、無蟲蛀、無凍傷、無機(jī)械損傷、顏色大小均勻的紫薯和香芋，只有控制好的品質(zhì)，才能制作出上等的紫薯汁和香芋汁，賦予果凍濃郁的口感。復(fù)配膠要提前泡制。在水中浸泡10 min，并不斷進(jìn)行攪拌，以使膠體能夠充分溶解。使用電磁爐熬煮時(shí)，一定要注意安全。過濾時(shí)，一定要將熬制的混合溶液趁熱過濾，由于復(fù)配膠具有凝結(jié)的特性，為了防止溶液冷卻發(fā)生凝固，從而造成儀器堵塞而損壞，要趁熱進(jìn)行過濾。在使用酸度計(jì)測定果凍的pH 值時(shí)，首先要用酒精棉球輕輕地進(jìn)行擦拭，再用蒸餾水沖洗干凈，以免影響讀數(shù)。感官測試人員在評定果凍品質(zhì)時(shí)，測試完一個(gè)樣品后要用純凈水漱口再進(jìn)行下一個(gè)樣品測試，以免造成感官評分結(jié)果不準(zhǔn)確，影響試驗(yàn)的結(jié)果。

3 結(jié)論

結(jié)果表明，影響果凍感官效果的主次順序?yàn)闄幟仕崽砑恿?、紫薯汁與香芋汁配比、白砂糖添加量、復(fù)配膠添加量；紫薯香芋果凍的最優(yōu)配方為紫薯汁與香芋汁配比1∶1，白砂糖添加量9%，復(fù)配膠添加量1.5%，檸檬酸添加量0.2%。其中，復(fù)配膠的最優(yōu)配方為卡拉膠∶果膠∶黃原膠= 1∶1∶2（質(zhì)量比），并且復(fù)配膠的最佳溶解溫度為70 ℃，時(shí)間為15 min。其中，檸檬酸添加量對果凍酸甜口味的影響較大，復(fù)配膠對果凍的感官效果影響較小。所測得最優(yōu)配方下試樣的感官評分為86 分，可溶性固形物的含量為15.28%，pH 值為4.04，符合國家標(biāo)準(zhǔn)。