徐安然

宋代飲品的發(fā)展與市民文化的繁榮緊密相連。宋代是中國傳統(tǒng)商品經(jīng)濟發(fā)展的高峰期，隨著城市經(jīng)濟的發(fā)展和市民階層的崛起，市民文化逐漸成為社會的重要組成部分。飲品作為人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢苫蛉钡囊徊糠?，反映了市民階層的生活品質(zhì)和審美觀念。本文將從宋代的飲品文化角度出發(fā)，探討市民文化在宋代的發(fā)展特點及其對社會的影響。通過研究宋代飲品的種類、制作工藝、消費習(xí)慣等方面，分析市民階層在飲品文化中的需求和品位，進(jìn)而揭示宋代市民文化的發(fā)展趨勢和特點。

一、宋代飲品繁榮的歷史背景

宋代被譽為文化繁榮與社會經(jīng)濟發(fā)展的黃金時代，這是多種因素綜合作用的結(jié)果。首先，宋代商品經(jīng)濟發(fā)展到新的高度。兩宋時期，雖然自然經(jīng)濟在經(jīng)濟社會中占有主導(dǎo)地位，但隨著農(nóng)業(yè)和手工業(yè)的發(fā)展，商業(yè)活動有了充足的物質(zhì)基礎(chǔ)，逐步出現(xiàn)了規(guī)?？捎^的商品經(jīng)濟。商品貿(mào)易的發(fā)展使得大型商品交換市場漸次涌現(xiàn)，圍繞市場各色人員不斷聚集，促進(jìn)了城市化進(jìn)程的大大加快，城市人口的數(shù)量和密度隨之增加，市民階層的數(shù)量和規(guī)模也陸續(xù)擴大。宋代人口的急速增長，使得城鎮(zhèn)數(shù)量激增，規(guī)模擴大，城市面貌隨之改觀，坊市之間的隔離漸次取消，各類商鋪崛地而起。商業(yè)貿(mào)易使得不同地域、不同文化的市民得以交流和互動，這種跨文化交流推動了飲食文化的發(fā)展和創(chuàng)新。與此同時，宋代水利工程和農(nóng)業(yè)技術(shù)的進(jìn)步，農(nóng)民的生產(chǎn)效率大為提高，這也為市民提供了穩(wěn)定的食物供應(yīng)，市民生活水平有了顯著提高，進(jìn)而尋求多樣化的飲食，飲品市場應(yīng)運而生。

其次，政治的穩(wěn)定起到了不可忽視的推動作用。宋代的確立，結(jié)束了五代十國分裂割據(jù)的局面，雖然宋代自立國便伴隨著外部環(huán)境的挑戰(zhàn)，但宋代政治局面崇尚平穩(wěn)、注重微調(diào)，“穩(wěn)定至上”是朝廷政治的核心目標(biāo)。政治穩(wěn)定為宋代帶來了相對和平的社會局面，為經(jīng)濟的快速發(fā)展創(chuàng)造了有利條件，經(jīng)濟的發(fā)展又進(jìn)一步推動了文化的繁榮。同時，士大夫階層在政治穩(wěn)定和文化繁榮的環(huán)境中，逐漸形成了以儒學(xué)為核心的價值觀念和文化理念，追求“召和氣”，對民間文化未加過多干預(yù)。宋代士大夫階層對文化藝術(shù)的熱愛和追求，直接影響了市民階層的文化消費需求，士大夫階層的審美取向、文化品位，以及藝術(shù)創(chuàng)作，都為市民文化的發(fā)展提供了豐富的素材和方向。士大夫在文化領(lǐng)域的引領(lǐng)作用和市民文化的互動，為宋代飲品文化的興盛提供了源源不斷的動力。

再次，多地域不同飲食文化相交融的影響。宋代水陸交通便利，修建了輻射四方的運河網(wǎng)，北宋以汴梁為中心，形成了惠民、京水、五丈、汴水等漕運四渠；南宋以臨安為中心，建有江南運河、浙東運河等，運河的修建加速了南方與北方、內(nèi)陸與沿海的飲食交流，各地習(xí)俗產(chǎn)生融合互動。例如，對于飲茶南北方有不同的偏好，對于茶中加輔料，黃庭堅在《煎茶賦》中稱“寒中瘠氣，莫甚于茶?；驖}，勾賊破家，滑竅走水，又況雞蘇之與胡麻”，而蘇轍則對“北方俚人茗飲無不有，鹽酪椒姜夸滿口”（《和子瞻煎茶》）表示不解。這些差異在市民日常飲食中漸次融合，食鋪酒樓中兼具南北風(fēng)味的飲品相映成趣，兼顧了來自不同區(qū)域百姓的口味習(xí)慣。除國內(nèi)南北飲品文化交流外，中外交流也占有重要影響。宋代海上絲綢之路的蓬勃發(fā)展，引進(jìn)了其他國家的多種食材。從宋代有貿(mào)易往來的交趾、占城、真臘、暹羅、錫蘭、大食中，引進(jìn)了占城稻、番石榴、哈密瓜等作物，除此之外，還有乳香、沉香、丁香、蘇合香、藿香、龍腦香等香料，這都是大大豐富了市民日常飲品的原料。

二、宋代飲品的分類及特點

（一）茶類

在宋代，茶文化發(fā)展到新高峰，在市民的飲品文化中扮演著舉足輕重的角色。茶不僅是市民日常生活的必需品，還承載著精神文化，代表宋代市民對生活品質(zhì)的追求。自唐代茶文化在上層社會中興起，到宋代已發(fā)展成獨具特色的市民茶文化，市井中飲茶之風(fēng)盛行，發(fā)展出種類多樣的茶葉飲品?！端问贰な池浿尽分杏涊d：“茶有二類，曰片茶，曰散茶。片茶蒸造……有龍、鳳、石乳、白乳之類十二等……有仙芝、玉津、先春、綠芽之類二十六等……散茶出淮南、歸州、江南、荊湖，有龍溪，雨前、雨后之類十一等?！逼璧闹谱鞣绞街饕獮橄葘⒉枞~“蒸造”，再將其放入模具中焙成團(tuán)餅狀，而散茶“蒸造”后，顯示散條形的草茶或搗碎后的末茶可直接供人飲用。熊蕃《宣和北苑貢茶錄》載：“貢品極盛之時，凡有四十余色?！背鲇趯嵱玫男枰?，市民階層除單純的茶飲外還發(fā)明了“茗粥”，最具代表性的便是七寶擂茶?！秹袅讳洝分杏涊d“四時賣奇茶異湯，冬月添賣七寶擂茶”，擂茶中用料多樣，通常將茶葉、大米、花生、各色果仁放入擂缽中研磨搗碎，加水煮沸飲用，擂茶既可解渴，又能充饑，滿足了市民階層及時飽腹的需求。茶作為宋代飲品的核心，不僅是解渴的飲料，更是一種社交工具。圍繞茶藝發(fā)展出的“斗茶”成為宋代百姓的重要娛樂方式；茶樓、茶肆遍布大街小巷，成為人員集散中心，或談?wù)摃r事、交流學(xué)問，或進(jìn)行商業(yè)洽談，茶館成為市民不可或缺的活動場所。

（二）酒類

酒作為宋代飲品中的一大類，同樣與市民文化息息相關(guān)。宋代《宋史·食貨志》中記載：“自春至秋，醞成即鬻，謂之‘小酒，其價自五至三十錢，有二十六等。臘釀?wù)翦鳎蛳亩?，謂之‘大酒，自八錢至四十八錢，有二十三等?！薄靶【啤敝该拙?、黃酒等發(fā)酵酒，“大酒”則是蒸餾酒。最遲至宋代，我國已出現(xiàn)蒸餾酒，宋代張能臣在《酒名記》中記載了北宋時期的二百二十三種酒，其中就有蒸餾酒的記錄。蒸餾酒首先進(jìn)行自然發(fā)酵，進(jìn)而人工釀制，最后還要反復(fù)蒸餾提取純凈的酒液，因蒸餾酒制作不易和酒精濃度較高，所以在宋代數(shù)量較少且價格高昂。宋代最為常見的酒為黃酒，因其以稻麥粟黍等谷物為原料，加酒曲制成，酒色呈黃色，所以稱之為黃酒。紹興黃酒在宋代因原料豐富和飲用者眾多得到長足發(fā)展，宋代市民對黃酒不斷進(jìn)行創(chuàng)新，研制出竹葉酒、瑞露酒、蓬萊春等新品種。宋代是米酒的輝煌時期，以其親民的價格和醇厚的口感深受市民喜愛，米酒釀造技術(shù)的提升促使米酒出現(xiàn)不同品牌，如“新法羊羔酒”“生熟臘酒新釀”等。米酒和黃酒皆是市民青睞的娛樂飲品，宋代的配制酒（主要是藥酒）同樣風(fēng)靡。例如，北宋田錫的《曲本草》中記錄了宋初的十五種藥酒，分別為廣西蛇酒、江西麻姑酒、淮安綠豆酒、南京瓶酒、山東秋露白、蘇州小瓶酒、處州金盆露、東陽酒、暹羅酒、枸杞酒、菊花酒、葡萄酒、桑椹酒、狗肉酒、豆淋酒。宋太宗時編纂的《太平圣惠方》中收錄了宮廷和民間所存的藥酒名稱、配方和制作方法。藥酒的制作方法較為復(fù)雜，以米酒、黃酒等發(fā)酵酒為底，將具有不同藥效的中藥材按一定比例浸入其中，經(jīng)過反復(fù)多次蒸制而成。這類藥酒不僅豐富了宋代酒類的品種，還具有一定的養(yǎng)生功能。宋代也出現(xiàn)了形形色色的果酒，大多是因時因地制成。例如，黃柑酒便為宋代果酒中的翹楚，洞庭湖因所產(chǎn)的黃柑味甜質(zhì)佳，獨創(chuàng)出了新的果酒。詩人范成大于《吳郡志》中寫道：“真柑，出洞庭東西山，柑雖桔類，而其品特高，芳香超勝，為天下第一……安定郡王以釀酒，名洞庭春色?！贝送膺€有葡萄酒、梨酒、椰子酒、荔枝酒、櫻桃酒、梅酒等，果酒顏色豐富，且具有果味芳香，也頗受市民百姓的追捧。

（三）各色湯水

“飲子”，又稱熟水，自隋唐時期便已出現(xiàn)，一般是以香料、藥材或果品煎熬燉煮而成的花草茶飲。宋代商業(yè)經(jīng)濟發(fā)展，城市店鋪林立，市民對飲品需求量大增，飲子的制作成本低，價格低廉，成為宋代市民日常清熱解渴的首選，飲子行業(yè)發(fā)展興旺，出現(xiàn)了眾多的“飲子”制方。飲子的身影處處可見，北宋張擇端的傳世名作《清明上河圖》中，“久住王員外家”斜支兩把遮陽傘，吊有“香飲子”的廣告牌，招攬客人，虹橋橋頭同樣掛著“飲子”的牌子，更不乏走街串巷挑著扁擔(dān)沿街叫賣飲子的商販了。飲子種類繁多，目前可供考據(jù)的不下數(shù)十種，《東京夢華錄》中記錄了“砂糖冰雪冷元子、生淹水木瓜、藥木瓜、砂糖綠豆甘草冰雪涼水”；《武林舊事》中記載的“甘豆湯、椰子酒、豆水兒、鹿梨漿、鹵梅水、姜蜜水、木瓜汁、茶水、沉香水、荔枝膏水、苦水、金橘團(tuán)、雪泡縮脾飲、梅花酒、香薷飲、五苓大順散、紫蘇飲”中的沉香水、荔枝膏水、香薰飲和紫蘇飲都是南宋時期的飲子；此外還有二陳飲、薄荷飲、桂花飲、豆蔻飲、竹葉飲等，也是飲子中的典型代表。《事林廣記》中記載了宋仁宗令翰林司評定湯飲品級的事跡，“仁宗敕翰林定熟水，以紫蘇為上，沉香次之，麥門冬又次之”，經(jīng)宮廷的認(rèn)定，民間紫蘇飲子大為推廣。飲子的做法也較為簡單，以紫蘇飲子為例，先將紫蘇葉放在火上煎烤，待出香氣便將其收起，每每需要飲用時，先用滾水沖洗一次，再將紫蘇放入壺中滾水沖泡，便可飲用。

宋人夏日多用“漿水”，這是一種類似當(dāng)今乳酸飲料的飲品。先將米飯蒸熟，趁熱倒入缸中，再加入冷開水，密封浸泡五至七天，待其變酸后便可取出飲用，平時還可增添些蜂蜜花果，制成荔枝漿水、桂花漿水、木瓜漿水等。桂花漿水一般是把桂花、杏仁、酒曲等先研成細(xì)末，在涼開水中加入生蜜，一同放進(jìn)盛有熟米的容器內(nèi)攪拌均勻，密封保存在窨中，或者投入井水中，待到七日取出，濾凈殘渣便可飲用。這些帶有微酸口味的漿水，大大豐富了飲品單一的口味。

宋代市民還經(jīng)常飲用一種叫“渴水”的飲品，是一種類似蜂蜜的濃縮果汁。先將時令水果榨汁，過濾殘渣后放入砂石鍋器中小火慢熬，待到果汁中的多余水分蒸發(fā)散盡，滴入水中呈小顆粒狀便收火，平時放入干凈的器皿密封保存，待到需要時取出適量加滾水沖泡。宋人常喝的就有林檎渴水、葡萄渴水、楊梅渴水、木瓜渴水、香糖渴水等，這種帶有果味的甜飲品，深受宋人喜愛。

宋代市民常喝的還有暑夏的冰茶、四時的湯品和各類奶乳。冰茶一般分兩種，一為散茶和冰混合制成，一為先將散茶磨成粉狀，再加冰炮制。隨著宋代專司防暑“冰井務(wù)”的設(shè)立，冷飲在宋代得到新的發(fā)展：加入牛乳、糖和果汁的“冰雪”，類似今天的冰棍雪糕；沙冰上點綴鮮花水果，澆上酥油的“酥山”；此外還有砂糖綠豆冰、木瓜冰汁、紅茶冰水、椰子冰水、金橘雪泡等冰水。湯品則是用花果腌制、曬干后研成細(xì)粉后分瓶儲存，用時沖泡的飲品，如木樨湯、橙湯、烏梅湯等。受北方少數(shù)民族的影響，宋人漸漸飲用奶乳，主要包括牛奶、馬奶、羊奶等動物奶乳和豆乳，并且可添加到其他飲品中，豐富了市民的飲食。

三、飲品對宋代市民文化的影響

宋代經(jīng)濟的繁榮帶動了飲品的發(fā)展，而飲品發(fā)展又對市民文化產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響，從飲品種類的豐富多樣，到制作技法的創(chuàng)新，再到飲食習(xí)慣的改變，都對宋代市民的生活質(zhì)量、健康狀況和社會風(fēng)貌產(chǎn)生了重要影響。

首先，宋代飲品的豐富多樣使市民的生活質(zhì)量有了顯著提高。由于農(nóng)業(yè)技術(shù)進(jìn)步和商業(yè)的發(fā)展，飲品原料種類數(shù)不勝數(shù)。市民不再依賴單一的主食，可根據(jù)自身口味和經(jīng)濟狀況選擇不同飲品，享受到各種風(fēng)味口感的美食。再次，飲品對市民的健康狀況產(chǎn)生了積極影響。宋代飲品中大多以滾水制成，制作過程還經(jīng)火炙烘烤，飲品干凈衛(wèi)生減少了食源性疾病的發(fā)生。同時，各色湯飲中還注重藥食同源，在飲品中酌量加入的中藥材可治療部分疾病，宋代市民的健康狀況得到改善，不少飲子方被世人記載傳承下來，經(jīng)過不斷嘗試改進(jìn)，成為流芳百世的治病藥方，為中醫(yī)藥學(xué)的發(fā)展提供了幫助。最后，飲品的繁榮影響了市民的社會風(fēng)貌。各類茶酒與市民日常生活和習(xí)俗息息相關(guān)，每逢元宵節(jié)、中秋節(jié)、重陽節(jié)等，市民百姓會依照時令節(jié)氣飲用不同飲品；市民婚喪嫁娶，普遍會伴隨著合適的酒禮茶俗，飲品與各類節(jié)禮皆密不可分。宋代專門的飲品場所的興起和飲品文化的普及，使得市民的社交活動更加豐富多彩，各類酒樓、茶肆、飲子店為市民提供了休閑娛樂的場所，市民通過此類飲食場所交流文化、增進(jìn)情感，由此百姓安居樂業(yè)，社會發(fā)展相對和諧，不少市民還創(chuàng)作了關(guān)于茶、酒、飲子等的詩詞歌曲，形成了獨具一格的市民文化，為后世文化傳承和發(fā)展提供了寶貴的借鑒和啟示。

宋代經(jīng)濟的繁盛催生出與眾不同的市民文化，市民文化的興起自然而然地帶動了飲品行業(yè)的興盛，無論是種類還是工藝，較之前朝皆有進(jìn)步。而飲品文化作為市民文化的衍生，又為宋代市民文化的發(fā)展起了促進(jìn)和補充的作用，二者相輔相成。飲品文化為宋代市民文化增添了濃墨重彩的一筆。