晏保繁

（思南縣茶桑技術(shù)推廣中心 貴州銅仁 565100）

在新時(shí)代下，人們生活水平日益提升，食療養(yǎng)身的需求越來越突出?，F(xiàn)在很多食品都主打養(yǎng)生功效，其中桑葉產(chǎn)品因具有藥用、營養(yǎng)等價(jià)值，對患有高血糖、高血壓等慢性疾病的人有積極治療效果[1]，因此成為很多人的首選。傳統(tǒng)的桑果和桑果酒，桑葉菜、桑葉茶以及桑寄生等衍生產(chǎn)品，市場價(jià)值極高。基于此，很多企業(yè)越來越重視對桑葉茶的加工，然而因?yàn)榧庸すに嚶浜?，管理措施不到位，?dǎo)致桑葉茶質(zhì)量無法得到保障。對此，深入研究桑葉茶加工生產(chǎn)技術(shù)，生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的桑葉茶產(chǎn)品尤為必要。

1 桑葉茶加工生產(chǎn)技術(shù)

1.1 原料準(zhǔn)備與質(zhì)量控制

（1）桑葉原料。主要以農(nóng)桑14 號(hào)、強(qiáng)桑1 號(hào)等中小葉桑樹品種的桑葉為原料。原材料桑葉標(biāo)準(zhǔn)包括無污染、原生態(tài)、無農(nóng)藥殘留、無重金屬超標(biāo)、無蟲害。同時(shí)，優(yōu)先采收第4～7 葉當(dāng)年生新鮮葉片，葉子寬度為8～13 cm，保證葉片處于完整狀態(tài)，沒有被污染，也不存在病蟲害[2]。

（2）采收、儲(chǔ)運(yùn)。在采收桑葉過程中，需要按照11 張葉片的方式堆疊起來，通過扎帶對葉柄基部進(jìn)行固定，在具有透氣性的網(wǎng)帶或竹簍中存儲(chǔ)。在運(yùn)輸過程中需要做好防塵、防曬以及防雨等措施，避免受到外源污染[3]。在遠(yuǎn)距離運(yùn)輸過程中，需使用冷鏈車做好保鮮工作。

1.2 生產(chǎn)流程與技術(shù)要點(diǎn)

桑葉茶生產(chǎn)流程如下：種養(yǎng)→測→選→洗→晾→切→攤→蒸→甩→揉→次攤→次揉→選揀→解團(tuán)→悶→炒→篩→烘→提香→勻味→粉碎→混勻→分包→裝箱。

種養(yǎng)：選擇土壤肥沃、氣候適宜的地區(qū)進(jìn)行桑樹種植。確保桑樹健康生長，以獲得高質(zhì)量的桑葉。其中，土壤pH 值在4～6.5 之間，以4.5～5.5 最適宜，土壤厚度一般要求超過80 cm[4]；最適宜的種植溫度為在15～30 ℃；最適宜的年降水量在1 500 mm 左右，要求土壤相對持水量在60%～90%之間，以70%～80%為宜，空氣相對濕度以80%～90%為宜；最好種植在高山，因?yàn)楦呱皆旗F多，漫射光多，光質(zhì)和強(qiáng)度有利于桑樹的光合作用，提高桑葉質(zhì)量。另外，在桑樹下養(yǎng)殖蜜蜂或其他小動(dòng)物，有助于增加桑葉的甜度和香氣，動(dòng)物糞便也可以作為有機(jī)肥料，進(jìn)一步提高桑葉的品質(zhì)[5]。

測量：首先，測量尺寸。使用精確的測量工具對桑葉的長、寬、厚度等參數(shù)進(jìn)行量取，測定出桑葉的平均尺寸范圍[6]。其次，測量質(zhì)量。使用電子秤等設(shè)備對桑葉進(jìn)行稱重，確定出桑葉的平均質(zhì)量，并設(shè)定合理的質(zhì)量范圍。最后，定期測量其他與桑葉品質(zhì)相關(guān)的參數(shù)，如水分含量、病蟲害情況等。這些數(shù)據(jù)不僅有助于評估桑葉的品質(zhì)，還可為種植、養(yǎng)護(hù)等環(huán)節(jié)提供反饋，進(jìn)一步優(yōu)化桑葉的生產(chǎn)過程。

選、洗：根據(jù)桑葉的大小、顏色、形狀和病蟲害情況，進(jìn)行嚴(yán)格挑選，確保選用優(yōu)質(zhì)的桑葉。使用流動(dòng)水對桑葉進(jìn)行多次清洗，去除污垢、農(nóng)藥殘留和其他雜質(zhì)。要使用足夠的水量，以便能夠充分地清潔每一片桑葉。且需要注意控制水溫，避免水溫過高導(dǎo)致桑葉營養(yǎng)成分的流失。在清洗過程中需對清洗用水進(jìn)行過濾，以確保其清潔度。

晾、切：將清洗后的桑葉晾干，使其水分含量降低到適宜加工的水平。有序堆放葉片，用干凈的菜刀沿著葉柄與葉尾的方向?qū)?/4 葉脈以“V”字形切除，注意要在筐內(nèi)將切好的原料整齊堆放[7]。之后沿著葉脈方向用切條機(jī)緩緩?fù)迫?，橫著切成0.8 cm 寬的桑葉條，之后再將桑葉條切成長寬分別是1.2 cm、0.8 cm的長方形。

攤晾：將切制后的桑葉均勻地?cái)偡旁谕L(fēng)的陰涼處，使其自然干燥。攤放時(shí)，確保葉片之間有一定的空隙，以利于空氣流通，加快干燥過程。同時(shí)，注意不要將桑葉堆積過高，以免造成底部葉片潮濕。在攤晾過程中，定期翻動(dòng)桑葉，確保其均勻干燥。翻動(dòng)的動(dòng)作要輕柔，以免損壞桑葉的組織結(jié)構(gòu)。為了確保桑葉完全干燥，定期檢查其濕度。當(dāng)桑葉觸摸起來手感干燥，且葉片保持綠色時(shí)，說明已經(jīng)達(dá)到了理想的干燥狀態(tài)。

蒸汽：主要利用蒸汽殺青流水線設(shè)備處理桑葉，保持溫度在95～100 ℃范圍，氣壓設(shè)置成98 kPa，蒸青90 s，保持葉片厚度一致，避免出現(xiàn)堆疊現(xiàn)象。讓桑葉呈暗綠色，葉質(zhì)變得柔軟，手捏能夠成團(tuán)，具有一定的彈性，減少青腥味。

甩干：用鏈條式烘干機(jī)將桑葉中的水分去除，注意在烘盤內(nèi)保持桑葉均勻散落，避免發(fā)生堆疊現(xiàn)象。溫度控制在100 ℃左右，持續(xù)烘干12～13 min，確保葉面水漬被完全去除，手握有硬脆感，且含水量大約在45%[8]。

揉制：將回潮葉裝到揉桶2/3 處，首先慢慢地空揉15 min，使得桑葉完全地卷裹；然后，輕輕地壓10 min，松開5 min，再重壓15 min，松開5 min，后重壓10 min，再松開5 min，確保大約80%的桑葉都能夠緊卷成條，最好是沒有斷碎的情況。如果桑葉揉制過程中出現(xiàn)了結(jié)塊的情況，需將結(jié)塊解開后再開展下一步干燥操作。

次攤晾：在鏈條式烘干機(jī)上均勻地散落揉捻桑葉，厚度控制在1～2 cm，設(shè)備溫度控制在80 ℃，時(shí)間為20 min，桑葉稍硬、手握硬脆感明顯、含水量未超過20%為最佳。

次揉制：當(dāng)桑葉完全干燥后，開展次揉制，使桑葉的形狀大小適宜、更加規(guī)整[9]。輕輕地用手掌或?qū)ｉT的工具對桑葉進(jìn)行壓、搓、磨等操作，使其形狀、大小逐漸達(dá)到理想的狀態(tài)。這個(gè)過程中，要特別注意葉片邊緣的整齊度，確保葉片不會(huì)出現(xiàn)破損或毛邊。

選揀：根據(jù)品質(zhì)要求，對已經(jīng)干燥和揉制的桑葉再次挑選，去除不符合標(biāo)準(zhǔn)的葉片，如破損嚴(yán)重、顏色異常、有病蟲害痕跡的葉片。

解團(tuán)：將揉制和選揀后的桑葉解開成片狀或條狀，便于后續(xù)加工。在解團(tuán)過程中，要特別注意保持桑葉的完整性，盡量避免造成葉片的破損和撕裂，以確保其品質(zhì)和營養(yǎng)價(jià)值。之后，對解團(tuán)后的桑葉進(jìn)行進(jìn)一步的篩選，剔除一些不合格或受損的葉片。最后，根據(jù)桑葉的大小、形狀和品質(zhì)將其分類，以便于后續(xù)的加工和利用。

悶黃：將桑葉放入悶黃設(shè)備中，在一定的溫濕度條件下進(jìn)行老化處理，增加茶葉的香氣和滋味。在將桑葉放入悶黃設(shè)備之前，對其進(jìn)行預(yù)處理，如適當(dāng)攤放、加濕等，以使其適應(yīng)設(shè)備內(nèi)的環(huán)境條件。然后，根據(jù)桑葉的特性，設(shè)定適當(dāng)?shù)臏貪穸葏?shù)。在處理過程中，定期檢查溫濕度狀況，確保其符合設(shè)定的要求。

炒干：將悶黃后的桑葉放入炒鍋中進(jìn)行炒干處理，使其水分含量降低到標(biāo)準(zhǔn)范圍。在炒干過程中，密切關(guān)注桑葉的干燥程度。通過觀察葉片的外觀、觸摸其手感以及嗅聞其氣味，判斷桑葉是否達(dá)到了理想的干燥狀態(tài)。一旦達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，及時(shí)停止加熱，以免加熱時(shí)間過長導(dǎo)致葉片焦糊。炒干處理后的桑葉要進(jìn)行冷卻和整理。通過自然冷卻或風(fēng)冷的方式，使葉片溫度逐漸降低，保持其品質(zhì)和口感。

篩分：使用篩分設(shè)備對炒干后的桑葉進(jìn)行篩分，去除其中的雜質(zhì)和碎葉，確保產(chǎn)品的純凈度。

烘焙：將桑葉平鋪在設(shè)備上，厚度控制在 2～4 cm，溫度設(shè)定為80 ℃，時(shí)間設(shè)定為20 min，含水量不超過6%，手捏茶條能變?yōu)榉勰┘纯伞４愀扇~冷卻后，用鋁箔袋裝好，做好密封與避光等處理。

提香：足干葉在放置2～3 周后，還要通過箱式提香機(jī)提香，溫度保持在60 ℃左右，時(shí)間控制在2 h。

勻味：桑葉茶產(chǎn)品烘干后必須用可以密封的食品袋包裝扎緊，讓桑葉茶的味道相互串通均勻，一般要2 個(gè)月以上才能達(dá)到要求，桑葉茶放置時(shí)間在1 年以上最好，在保存條件好的情況下保存2～3 年，會(huì)成為上等茶。

粉碎：使用粉碎機(jī)將茶葉粉碎成適當(dāng)?shù)募?xì)度，便于沖泡和飲用。

混勻：將粉碎后的茶葉混合均勻，確保每一份產(chǎn)品都達(dá)到一致的品質(zhì)。

2 提高桑葉茶品質(zhì)的方法

2.1 注意桑葉的采摘與存貯

桑葉的采摘時(shí)間最好在鵲口期到開放半葉期間，最好選擇在早晚采摘，避免過多桑葉凋萎，以保持其新鮮度。另外，對于桑葉而言，其粗蛋白、水分所占比例相對較高，采集時(shí)蒸熱情況比較常見，所以最好隨采隨運(yùn)，使用散熱、透氣佳的容器存放，迅速將其運(yùn)輸?shù)缴a(chǎn)制作場地。儲(chǔ)存時(shí)，為了避免蚊蠅，必須通風(fēng)。采集桑葉后攤晾至少3 h，但是不得超過12 h。

2.2 強(qiáng)調(diào)桑樹品種的選擇

制作桑葉茶，原料最好是生長于生態(tài)環(huán)境佳、無污染地塊的桑樹產(chǎn)的新鮮、優(yōu)質(zhì)、鮮嫩的桑葉。因桑樹品種、土壤環(huán)境的不同，桑葉各成分含量也有所不同，從而制成的桑葉茶在營養(yǎng)、色澤等方面存在差異。對此，立足于生產(chǎn)具體需求，選取恰當(dāng)?shù)钠贩N，比如基于桑葉茶口感或色澤方面的要求選取合適的桑樹品種。

2.3 保持桑葉質(zhì)量的統(tǒng)一

不同種類的桑葉，其成分、大小、色澤均不同，制作桑葉茶應(yīng)盡可能減小各桑葉之間的差異，在品種、質(zhì)量等方面保持統(tǒng)一，以此來保證桑葉茶的整體質(zhì)量。

2.4 注重桑葉等級的區(qū)分

相同品種的桑樹，桑葉發(fā)育進(jìn)度也無法避免會(huì)出現(xiàn)差異，這一現(xiàn)象比較普遍。因此，在挑選桑葉時(shí)，為了能夠確保桑葉茶的質(zhì)量，采摘桑葉后，選擇2～3 cm 的篩選器對桑葉進(jìn)行篩選分級，再進(jìn)行手工精選，以此來保證桑葉茶整體質(zhì)量。

2.5 改變傳統(tǒng)加工方式

首先，積極引進(jìn)和推廣先進(jìn)的加工設(shè)備和技術(shù)，如智能化加工設(shè)備、高效分離技術(shù)等，以提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量。其次，加強(qiáng)技術(shù)培訓(xùn)和人才培養(yǎng)，提高制作人員的技能水平。最后，結(jié)合市場需求和消費(fèi)者口味，開發(fā)不同類型、不同口味、不同功效的桑葉茶產(chǎn)品，如開發(fā)具有減肥、降血壓、抗氧化等功效的桑葉茶，滿足不同消費(fèi)群體的需求。

3 結(jié)語

桑葉茶作為一種具有悠久歷史和獨(dú)特功效的天然飲品，其加工技術(shù)的發(fā)展對于產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展和消費(fèi)者健康具有重要意義。本文深入探討了桑葉茶的加工工藝和技術(shù)要點(diǎn)，并強(qiáng)調(diào)了桑葉采摘、存貯及品種選擇和統(tǒng)一等對桑葉茶質(zhì)量的重要性，建議通過引進(jìn)現(xiàn)代化設(shè)備、優(yōu)化加工工藝、加強(qiáng)品質(zhì)控制等措施，提高桑葉茶的衛(wèi)生安全、生產(chǎn)效率、品質(zhì)一致性和資源利用。未來，桑葉茶企業(yè)可以通過加強(qiáng)產(chǎn)業(yè)鏈協(xié)同發(fā)展和市場拓展，進(jìn)一步推動(dòng)桑葉茶產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。盡管桑葉茶加工技術(shù)取得了一些進(jìn)展，但仍有許多挑戰(zhàn)和問題需要解決。例如，如何進(jìn)一步提高桑葉茶的營養(yǎng)價(jià)值和功效、如何應(yīng)對市場需求的變化、如何降低生產(chǎn)成本等。因此，仍需不斷進(jìn)行研究和創(chuàng)新，探索更加高效、環(huán)保、安全的加工技術(shù)，為消費(fèi)者提供更加優(yōu)質(zhì)的桑葉茶產(chǎn)品。