營(yíng)養(yǎng)加油站

芋頭，也稱芋艿、毛芋，看似毛乎乎的，樸素得不能再樸素，卻是一種可塑性極強(qiáng)的食物，可鹽可甜，能蒸能煮，能做甜品也能做主菜。而在營(yíng)養(yǎng)專家眼中，它也是適合秋冬季進(jìn)補(bǔ)的食物。

芋頭有什么營(yíng)養(yǎng)

《中國(guó)居民膳食指南（2022）》建議每天攝入50～100克薯類食物，芋頭就是很好的選擇。芋頭含有豐富的膳食纖維、B族維生素、鉀、鈣、鎂、硒等營(yíng)養(yǎng)素；升糖指數(shù)（GI）僅為53，屬于低GI食物（GI低于55），比白米飯（90）、饅頭（88）、紅薯（77）等常見主食都低，需要控血糖的人群可以用它替代部分主食；含有多酚、多糖和類黃酮等植物化合物，研究證明，這些成分具有清除自由基、激活抗氧化酶等抗炎作用。

中醫(yī)認(rèn)為，冬天天氣寒冷，溫補(bǔ)滋膩、味厚的食物，除了能為我們提供充足的熱量來(lái)保暖，也可為來(lái)年春天肝氣生發(fā)提供基礎(chǔ)。芋頭味甘辛，性平，可健脾補(bǔ)虛、散結(jié)解毒。《滇南本草》記載其“治中氣不足，久服補(bǔ)肝腎，添精益髓”。

為什么冬進(jìn)補(bǔ)宜吃芋頭？

芋頭一般在11月左右成熟，現(xiàn)在正是食用的好時(shí)節(jié)。經(jīng)過一整年的生長(zhǎng)，植物能量大多儲(chǔ)存在根部，秋冬季吃芋頭能幫助身體補(bǔ)充能量，以抵御寒冷的天氣。

芋頭含有的礦物質(zhì)、維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)還能幫助人體提高免疫力。許多人到了秋冬季都喜歡吃肉進(jìn)補(bǔ)，殊不知大量攝入肉類食物后，其中的蛋白質(zhì)需要較長(zhǎng)時(shí)間才能被完全消化，容易導(dǎo)致積食甚至便秘。如果搭配芋頭一起吃，其中的膳食纖維、果膠、黏蛋白等可以促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，加速消化。

飲食指導(dǎo)

芋頭自古就是重要食物來(lái)源

芋頭在中國(guó)有很長(zhǎng)的栽培史，自古就被視為重要的糧食來(lái)源?！妒酚洝酚涊d“今歲饑民貧，士卒食芋菽”，即因?yàn)槭粘刹缓茫傩肇毨?，軍中糧食短缺，士兵們只能吃芋頭和豆子充饑。

唐代詩(shī)人韋莊的《贈(zèng)漁翁》里寫“蘆刀夜鲙紅鱗膩，水甑朝蒸紫芋香”，即清晨時(shí)分，漁翁把芋頭放在甑（zèng古代蒸食器具）里蒸熟，芋頭的濃香伴著熱氣飄出，讓平淡的生活多了一絲愜意。至今，我國(guó)臺(tái)灣省的雅美族仍然把芋頭當(dāng)作主糧。

吸油實(shí)驗(yàn)表明，大小芋頭的吸油能力最大差別可達(dá)兩倍以上。大芋頭吸走的油量更多與淀粉含量有關(guān)，其直鏈淀粉的質(zhì)量分?jǐn)?shù)能達(dá)到14.0%～40.4%。

購(gòu)買貼士

芋頭這樣挑，口感最好

芋頭多栽種于南方，其中廣西的荔浦芋頭較為出名，還曾擁有皇室貢品的身份。

此外，芋頭還分紅芋、白芋、紫芋、切芋等多個(gè)品種。

目前，市面上有大芋頭和小芋頭，大芋頭一般是荔浦芋頭，小芋頭一般是毛芋。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：二者相差不大，小芋頭黏液蛋白含量更高，大芋頭淀粉和纖維含量較高。

口感：大芋頭芋肉黏液少、淀粉含量高、水分少，口感比較硬，偏粉質(zhì)，適合燉肉吃，吸滿了肉汁以后口感剛剛好。小芋頭比較軟，口感細(xì)膩，適合直接蒸著吃。

●看外表

芋頭上方白色部分越少越好吃，表面最好帶一點(diǎn)濕潤(rùn)的泥土，這代表芋頭是剛從地里挖出來(lái)的，更新鮮。

此外，芋頭表面有一層毛皮，挑選時(shí)應(yīng)該將毛皮撥開仔細(xì)看看表皮有沒有斑點(diǎn)、發(fā)霉腐爛等痕跡。

●看紋路

可以觀察芋頭底部的切口，紫色紋路越多，口感越好；斷面的紋路越稀疏，空白處越多的，說明口感可能一般。

●看根須

根須少、硬實(shí)的芋頭品質(zhì)比較好，根須部位一般會(huì)有一些小洞，建議挑數(shù)量多的。

●掂重量

同等大小的芋頭，重量越輕，淀粉含量越高，水分越少，吃起來(lái)更粉糯。

食用注意事項(xiàng)

芋頭的做法很多，推薦一道芋頭蒸排骨，芋頭吸收了肉汁更加鮮美可口。制作方法：把排骨洗凈，加入鹽、糖、醬油、豆豉、料酒等調(diào)味，腌制半小時(shí)；芋頭削皮，切小塊置于蒸盤中，將腌制好的排骨放在芋頭上，放入蒸鍋，蒸15分鐘左右，觀察肉熟透了即可出鍋。

1. 芋頭黏液含有皂甙，直接接觸皮膚會(huì)引起過敏。如果需要給生芋頭去皮，建議戴手套處理，若不小心沾到黏液，可以涂抹生姜、醋或在熱源上烤一會(huì)手來(lái)止癢。

2. 芋頭一定要煮熟，否則黏液會(huì)刺激呼吸道、胃腸道，引起胃脹積滯等消化不良現(xiàn)象，可以把筷子插進(jìn)芋頭里，能輕松穿透就說明熟透了。

3. 芋頭喜溫惡冷，不耐低溫，儲(chǔ)存時(shí)不建議放冰箱，適宜存放于溫暖通風(fēng)處。