辣椒之所以辣，是因為其中含有辣椒素。辣椒素能激活痛覺受體中的TRPV1通道，當(dāng)辣椒素受體被激活后，我們的口腔就會有一種灼燒感。所以辣椒的辣味實際上是一種痛覺刺激。

而芥末中的辣味，則來源于另一類有機化學(xué)物質(zhì)——異硫氰酸酯，其中的成分以異硫氰酸烯丙酯（簡稱AITC）為主。當(dāng)我們吃芥末時，AITC就會激活芥末受體TRPA1，讓我們體會到帶著嗆鼻氣味的辣。為什么芥末這么嗆呢？辣味分子AITC不是天然就存在于芥末中的化學(xué)物質(zhì)。只有當(dāng)芥末原材料（山葵或辣根）的植物細(xì)胞被研磨破壞時，才會產(chǎn)生有刺激性氣味的AITC。而且，AITC的揮發(fā)性很強，會直沖鼻腔，再加上芥末受體對芥末的反應(yīng)也主要集中在鼻道而不是口腔，所以我們會感覺芥末吃起來嗆鼻子。