喝湯是件幸福的事，但在營養(yǎng)專家眼里，喝湯喝得不科學(xué)，也會帶來很大的麻煩！下面，四川大學(xué)華西醫(yī)院臨床營養(yǎng)科的李雪梅營養(yǎng)師就來講一講關(guān)于喝湯的毛病。

誤解一：肉湯煲的時間越長，營養(yǎng)越多

很多人知道肉湯沒有肉有營養(yǎng)，因為蛋白質(zhì)溶出很少，可是有人可能要問：食材里還有其他營養(yǎng)成分啊，肉湯熬得越久，食材里面的營養(yǎng)物質(zhì)充分地“釋放”在湯里，不是更有營養(yǎng)嗎？

錯了，長時間加熱只會破壞食材中的大部分維生素和其他不穩(wěn)定的營養(yǎng)素。

有實驗顯示，煲湯時間2小時左右，這時的湯基本可以達到比較高的營養(yǎng)價值，但是如果繼續(xù)加熱，湯中的營養(yǎng)素含量增長的幅度就逐漸減慢。

做一個實驗，把烏雞、排骨、老母雞、豬蹄都丟到鍋里熬，每種湯根據(jù)熬煮的時間分了4個時間段，拿烏雞舉例，熬了2小時之后湯里蛋白質(zhì)大概是7克，熬3小時也就多了1克，5個小時蛋白質(zhì)含量還不到15克。

你可能會說，再怎么說，熬得久蛋白質(zhì)還是多了，跟熬2小時比，熬5個小時的蛋白質(zhì)差不多翻一倍了！可你要是只看這個數(shù)字就太單純了，這個蛋白質(zhì)含量是拿一升（1000毫升）湯來算的哦，所以一升的湯里面有不到15克的蛋白質(zhì)有啥子值得驕傲的？一盒500毫升的牛奶里面的蛋白質(zhì)含量大概都有16克了！

再說了，多熬3小時，天然氣的費用不算啊，守著熬湯的人工不算啊，嘌呤和脂肪的大量溶出不算啊，性價比多差啊！

熬湯時長小建議

建議魚湯熬制1小時左右，蹄髈湯、鴨湯、雞湯熬制1～1.5小時左右；排骨熬制3小時左右，此時的能耗和營養(yǎng)價值比例是比較合適的，可以達到相對理想的營養(yǎng)巔峰。

特別提醒，一些藥膳湯如參湯不能久煮，因為人參里有種營養(yǎng)價值較高的物質(zhì)叫人參皂苷，如果長時間熬煮，人參皂苷就會分解，反而失效，人參放入鍋內(nèi)后，熬30～40分鐘就夠了。

誤解二：越鮮美的湯越有營養(yǎng)

一碗湯被評價好不好，往往就在于喝下去那一口，味道有沒有覺得很鮮美、開胃，也有人把味道的“鮮”等同于營養(yǎng)價值高，認(rèn)為越鮮美的湯越有營養(yǎng)。實際上，這也只是大家一廂情愿罷了。

拿雞湯來舉例，雞湯之所以鮮美，主要是因為經(jīng)過長時間的燉煮，脂肪酸被乳化，少量蛋白質(zhì)分解成氨基酸，與鈉離子（鹽）巧妙地融合，由此觸動了我們的味覺感受，其實雞湯里面大部分是水，其他那些營養(yǎng)成分大概只占了5%。

同時，大家還要注意，越是鮮美的湯，其中的肌酐、肌酸和嘌呤等含氮浸出物就越多，這些物質(zhì)過量攝入會增加我們機體的負(fù)擔(dān)，長期食用會對健康造成一定影響。

話又說回來，有些外賣中特別鮮美的湯，是有科技狠活在里面的哦！不完完全全是食材本身的味道，所以不能把“鮮”跟營養(yǎng)價值高畫等號。

誤解三：熬骨頭湯加點醋，鈣容易溶出

骨頭湯補鈣效果極其有限。鈣以非常穩(wěn)定的形式——羥磷灰石存在，很難溶于湯內(nèi)，一公斤排骨煲成湯后，鈣溶到湯里面的只有15毫克，而相比之下，牛奶每100毫升鈣的含量大概在120毫克，你要喝多少碗骨頭湯才能得到一杯牛奶的鈣？

有人就想，熬湯時加點醋，是不是能通過化學(xué)反應(yīng)把鈣從骨頭里面“置換”到湯里？其實不然。曾經(jīng)有人做過實驗，即使是用一鍋純醋來熬骨頭，湯里的鈣含量也遠(yuǎn)遠(yuǎn)達不到設(shè)想的值。所以在熬骨頭湯時加上醋，除了改變味道之外，是沒多大用的。

至于骨髓、骨油，其實也就是脂肪的另一種存在形式，吃了還容易長胖。真想補鈣的話，牛奶、蝦皮、豆制品絕對能秒殺骨頭湯！

誤解四：飯前喝湯肯定比飯后喝好

對于大多數(shù)人來說，飯前喝湯的確是比飯后喝湯好，能夠增加飽腹感，在吃飯時就可以少吃一點，免得營養(yǎng)過剩。如果是飯后喝湯的話，一般都是脹飽了再悶碗湯，湯里面脂肪、嘌呤多，就會讓你更容易長肉。

處于生病恢復(fù)期沒有食欲的人群，建議在飯前喝一點湯，能起到開胃的效果，但畢竟湯的營養(yǎng)價值有限，開胃后還是要多吃其他食物補充營養(yǎng)，而不能只靠喝湯。

但胃不太好如患慢性萎縮性胃炎、胃潰瘍等的人群，飯前喝湯反而會刺激分泌更多胃酸，引起胃灼熱、打嗝，可能造成胃部不適。

誤解五：肉湯人人都能喝

湯并不是人人都適合喝的，以下四類人群就不適合喝湯：

1.胃酸過多。各種肉湯都有刺激胃酸分泌的作用，因此患有胃潰瘍、胃酸過多或胃出血的病人，一般不適合喝肉湯。

2.高尿酸血癥。高尿酸血癥患者由于體內(nèi)尿酸不能有效排除，所以應(yīng)該限制嘌呤的攝入，而肉類經(jīng)過燉煮，肉中50%以上的嘌呤將融入湯中。因此，高尿酸血癥患者棄湯吃肉才是正確的做法。

3.腎功能不全。不管是雞湯、魚湯、排骨湯，為了提鮮，往往會加入不少的鹽，一般100克湯里約有250毫克的鈉。而通過長時間的燉煮，湯中浸出的含氮物質(zhì)和無機磷也會增加。腎臟功能不全的患者，不能及時代謝排出這些物質(zhì)，就會增加腎臟的負(fù)擔(dān)。

4.膽道疾病。膽囊炎和膽石癥經(jīng)常發(fā)作的患者，不宜多喝脂肪含量高的肉湯（包括但不限于雞湯、牛羊肉湯、蹄花湯、魚湯），湯內(nèi)脂肪的消化需要膽汁參與，喝了后會刺激膽囊收縮，易引起膽囊炎發(fā)作。

誤解六：蔬菜湯可以敞開喝

尿酸高的人多半會遠(yuǎn)離各種鮮美的肉湯，但對于蔬菜湯就沒有什么禁忌了。但其實蔬菜也是含有嘌呤的，比如菌子湯里的嘌呤就相當(dāng)高。不過，大部分蔬菜的嘌呤含量遠(yuǎn)低于肉類，所以不必過于緊張，可采用煮、焯等方法，進一步降低嘌呤含量。舉個例子，干的黑木耳嘌呤含量為每100克166毫克，貌似是高嘌呤食物，但水發(fā)后，木耳重量會增加10至12倍，其嘌呤含量就會下降為每100克16.6毫克，屬于低嘌呤食物。所以，一般的蔬菜湯沒事，但對于血尿酸高的人來說，濃菌湯之類的就不適合了。

說了半天喝湯的毛病，但“好喝”這一個優(yōu)點已經(jīng)足夠打敗所有的毛病了。畢竟吃得科學(xué)、吃得健康是好事，但吃得快樂才是美好的事嘛……

專家簡介

李雪梅

四川大學(xué)華西醫(yī)院臨床營養(yǎng)科主管營養(yǎng)師，擅長各類放療腫瘤營養(yǎng)、家庭營養(yǎng)等。