＊?jiǎng)⒍ɡ?徐藝 懷玉 蘆海成 李毓灤 高云

（遼寧科技大學(xué)化學(xué)工程學(xué)院 遼寧 114051）

天貝（Tempeh）又稱丹貝、天培，源于印尼，是以大豆為原料，經(jīng)浸泡、脫皮、高溫蒸煮，利用根霉發(fā)酵而成的一種白色餅狀發(fā)酵食品[1]。其中富含蛋白質(zhì)和多種維生素，必需氨基酸體系均衡，富含植物固醇，VB12和低聚糖，可改善腸道菌群，提高機(jī)體免疫力。天貝中的溶栓激酶具有溶解血栓的功能[2]。豌豆多肽是豌豆蛋白經(jīng)蛋白酶水解而成的一種小分子肽，含有人體必需的8 種氨基酸，相對(duì)分子質(zhì)量較小，更易于人體消化吸收。具有抗氧化[3]、降血糖和血脂的作用[4]，能夠增強(qiáng)免疫力，有效的補(bǔ)充能量、緩解疲勞[5]。木糖醇是一種很好的功能性糖類代替品，熱量低，有較高的質(zhì)量和安全性[6]。同時(shí)具有防齲齒、不會(huì)引起血糖水平波動(dòng)、促進(jìn)腸道益生菌群生長(zhǎng)等功能[7]。羅漢果糖是一種功能性天然甜味劑，具有甜度高、能量低等特點(diǎn)[8]。過多的糖攝入可引起人類糖尿病、高血脂、冠心病、肥胖等發(fā)病率迅速上升，低糖飲食被人們?cè)絹?lái)越推崇，本研究主要是在天貝粉餅干基礎(chǔ)上添加能夠輔助提高免疫力的豌豆多肽[5]和不會(huì)引起血糖水平波動(dòng)的羅漢果糖及木糖醇等低能量甜味劑，研制一款酥脆適口的新型營(yíng)養(yǎng)功能餅干，并研究各種保健原料的最佳配比，為研究低糖保健餅干提供新思路。

1.材料與方法

(1)材料與試劑

天貝粉，洛陽(yáng)天貝生物科技公司；木糖醇,山東福田藥業(yè)有限公司；羅漢果糖,貴州省健康茶科技有限公司；豌豆多肽，武漢天天好生物制品公司；低筋面粉、黃油、雞蛋，市售。

(2)儀器與設(shè)備

SQD45C1-X 德思蒸烤箱，中山市廣朋電器有限公司；WL-015 威力電磁爐，廣東威力電器有限公司；YP1201N 型電子天平，上海精密科學(xué)儀器有限公司。

(3)制備方法

原輔料預(yù)處理→黃油融化→輔料預(yù)混（木糖醇、羅漢果糖、雞蛋液）→面團(tuán)調(diào)制（低筋面粉、天貝粉、豌豆多肽粉）→制成餅胚→烘烤→冷卻→成品。

(3)操作要點(diǎn)

原輔料預(yù)處理：面粉、天貝粉、豌豆多肽粉需要過篩處理；木糖醇、羅漢果糖等需要研磨過篩處理；雞蛋液如果用冰蛋需要解凍處理；黃油需要預(yù)熱軟化便于刀切，也能保證后續(xù)與雞蛋液混合均勻。

輔料預(yù)混：先將木糖醇、羅漢果糖與雞蛋液預(yù)混，其次低筋面粉與天貝粉和豌豆多肽粉預(yù)混。

面團(tuán)調(diào)制：向融化完全的黃油中加入面粉和天貝粉及豌豆多肽混合粉料，使用攪拌機(jī)打至混合均勻，然后加入預(yù)混好的糖粉與雞蛋液，繼續(xù)揉制攪拌。直到面團(tuán)不黏手，軟硬合適，易成型為止，切不可過度揉制以免影響餅干的酥性。

餅干成型：將面團(tuán)壓成約7 mm 的厚度，然后使用餅干模具壓制成不同的餅干形狀。要求餅干大小適中、厚薄均勻、外觀漂亮。

烘烤：提前將烤箱100 ℃進(jìn)行預(yù)熱，在烤盤上放硅油紙，再將餅干整理放在硅油紙上。預(yù)熱結(jié)束后，將烤盤放進(jìn)烤箱。設(shè)置上火溫度160 ℃，下火溫度165 ℃，時(shí)間設(shè)為14 min 進(jìn)行烘烤，并時(shí)刻觀察烘烤情況，觀察餅干的外觀，防止時(shí)間過長(zhǎng)出現(xiàn)焦糊現(xiàn)象，影響外觀。

冷卻：烘烤成型的餅干冷卻至室溫即得到成品。

(4)單因素試驗(yàn)

單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)需要考慮多方面因素，特別是一些成本高，附加值高的原料用量有一定的限制性。由于豌豆多肽有一定的苦味，同時(shí)考慮經(jīng)濟(jì)因素，經(jīng)過多次豌豆多肽添加實(shí)驗(yàn)，最后確定采用低筋面粉100 g加豌豆多肽粉1 g 對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味影響最小。雞蛋液添加多于25 g 有一定腥味同時(shí)也考慮經(jīng)濟(jì)因素，因此后續(xù)實(shí)驗(yàn)對(duì)于產(chǎn)品基礎(chǔ)配方以低筋面粉100 g 計(jì)，豌豆多肽粉的添加采用固定添加量為1 g，雞蛋液固定添加量為25 g。因此天貝豌豆多肽餅干的基礎(chǔ)配方設(shè)為低筋面粉100 g、豌豆多肽粉1 g、天貝粉15 g、黃油25 g、木糖醇20 g、羅漢果糖2 g、雞蛋液25 g；按此基礎(chǔ)配方對(duì)天貝粉、木糖醇、羅漢果糖、黃油添加量四個(gè)因素進(jìn)行單因素試驗(yàn)，研究對(duì)餅干品質(zhì)的影響。

(5)正交試驗(yàn)

如表1 所示，根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果，參照天貝豌豆多肽餅干感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)，設(shè)計(jì)L9(34)正交試驗(yàn)對(duì)其的配方進(jìn)行優(yōu)化。

表1 因素水平表

(6)感官評(píng)定方法

采用吳玉娟等[9-10]的感官評(píng)定方法，對(duì)餅干形態(tài)、色澤、風(fēng)味及口感進(jìn)行評(píng)分。

(7)理化指標(biāo)測(cè)定

水分、酸價(jià)、過氧化值測(cè)定按照國(guó)標(biāo)[11-13]中實(shí)驗(yàn)方法進(jìn)行操作測(cè)定。

2.結(jié)果與分析

(1)餅干單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析

①天貝粉添加量對(duì)餅干感官評(píng)分的影響

天貝粉添加量對(duì)餅干感官評(píng)分的影響，如圖1 所示，當(dāng)天貝粉的添加量為15 g 時(shí)，餅干無(wú)論色澤還是口感均達(dá)到品質(zhì)最佳，當(dāng)天貝粉添加量少于15 g 時(shí)，餅干的天貝特殊風(fēng)味不明顯，當(dāng)天貝粉添加量多于15 g 時(shí)，餅干的天貝風(fēng)味過于突出，餅干面團(tuán)過于干硬，口感略有苦味，且餅干外表面出現(xiàn)干裂、緊縮等現(xiàn)象。

圖1 天貝對(duì)餅干感官評(píng)分的影響

②木糖醇添加量對(duì)餅干感官評(píng)分的影響

木糖醇添加量對(duì)餅干感官評(píng)分的影響，如圖2 所示，本實(shí)驗(yàn)采用木糖醇來(lái)替代白砂糖以達(dá)到低糖低能量的目的，當(dāng)其添加量不足20 g 時(shí)，餅干的甜味寡淡，口感不夠酥脆，整體感覺餅干質(zhì)地偏硬；木糖醇添加量超過20 g 時(shí)，餅干甜度過高，初入口感覺膩口，后味略有苦感，餅干質(zhì)地過脆易碎；只有添加20 g 木糖醇時(shí)餅干的甜味適口，回味愉快，酥脆香甜，質(zhì)量最佳。

圖2 木糖醇添加量對(duì)餅干感官評(píng)分的影響

③羅漢果糖添加量對(duì)餅干感官評(píng)分的影響

羅漢果糖添加量對(duì)餅干感官評(píng)分的影響，如圖3所示，當(dāng)羅漢果糖添加量為2 g 時(shí)，餅干的色澤金黃、口感酥脆、甜度適口，綜合品質(zhì)最佳；羅漢果糖在高溫下會(huì)發(fā)生焦糖化反應(yīng)，過多或過少添加羅漢果糖均會(huì)使餅干的顏色變得過深或者過淺。

圖3 羅漢果糖添加量對(duì)餅干感官評(píng)分的影響

④黃油添加量對(duì)餅干感官評(píng)分的影響

黃油添加量對(duì)餅干感官評(píng)分的影響，如圖4 所示，黃油添加量為25 g 時(shí)，餅干色澤均勻，酥脆適口，口感和風(fēng)味最佳。黃油添加量少于25 g 時(shí)，面團(tuán)較硬，制備出來(lái)的餅干較為干燥，口感比較粗糙；超過25 g 時(shí)，餅干過酥易碎，質(zhì)地松散，口感甜膩，過多油脂會(huì)對(duì)人體健康有損害。

圖4 黃油添加量對(duì)餅干感官評(píng)分的影響

(2)正交試驗(yàn)結(jié)果分析

通過對(duì)表2 分析，確定餅干的最佳配方組合為A2B2C2D2，即天貝粉15 g，木糖醇20 g，羅漢果糖2 g，黃油25 g，用此配方進(jìn)行3 次驗(yàn)證試驗(yàn)，得到的天貝豌豆多肽餅干的感官評(píng)分平均為90.667 分，驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)結(jié)果感官評(píng)分高于正交試驗(yàn)結(jié)果，表明此配方制備得到的餅干品質(zhì)最佳。

表2 天貝豌豆多肽餅干正交試驗(yàn)結(jié)果分析

(3)理化指標(biāo)測(cè)定結(jié)果

在餅干的最佳配方下按照國(guó)標(biāo)[11-13]進(jìn)行天貝豌豆多肽餅干的理化指標(biāo)測(cè)定實(shí)驗(yàn)，進(jìn)行多次實(shí)驗(yàn)取的平均結(jié)果為：水分含量2.84%，酸價(jià)1.52 mg/g，過氧化值0.18 g/100 g。

4.結(jié)論

經(jīng)過對(duì)單因素及正交試驗(yàn)結(jié)果分析，得出四個(gè)因素的最佳添加量為天貝粉15 g，木糖醇20 g，羅漢果糖2 g，黃油25 g；天貝豌豆多肽餅干的最優(yōu)配方為：低筋面粉100 g，天貝粉15 g，豌豆多肽粉1 g，木糖醇20 g，黃油25 g，羅漢果糖2 g，雞蛋液25 g；其水分含量為2.84%，酸價(jià)為1.52 mg/g，過氧化值為0.18 g/100 g。通過此配方制得的天貝豌豆多肽餅干色澤均勻，口感酥脆，甜度適中，適宜各類人群食用，對(duì)植物多肽保健食品的開發(fā)有一定的參考價(jià)值。